Aula 3 – Tipos de harmonização

Equilíbrio: de forma simples, é a comparação de potência tanto da bebida quanto do alimento. Pratos leves pedem por bebidas refrescantes, assim como os mais intensos buscam bebidas mais potentes.

Semelhança: esse método busca identificar elementos, gostos e sabores semelhantes, tanto na bebida como no alimento. Aqui, métodos de preparo e técnicas de cozimento dos alimentos podem ser elementos-chave para uma harmonização, como por exemplo notas tostadas da Reação de Maillard e sabores de ervas e tostas de Cynar.

Contraste: elementos contrastantes devem ser levados em consideração para interações específicas. Gordura é uma sensação de paladar que frequentemente deve ser contrastada, pois com a camada que deixa sobre a língua, diminui a percepção de sabores tanto de alimento quanto de bebida. Força alcoólica, amargor e acidez são caminhos para se buscar esse contraste. Umami contrasta com tosta e torra. Porém, é importante que uma parte não se sobreponha à outra.

Complementação: aqui, devemos pensar em alimento e bebidas como um elemento único para buscar sabores de ambos os lados que se complementam. É uma diretriz mais complexa, mas que quando bem aplicada gera resultados incríveis. É o exemplo do Salmão grelhado e Aperol Spritz, onde as adocicadas do drink contrastam o salgado do peixe, que também tem sua untuosidade contrastada pelo amargor e baixo teor alcoólico. E os sabores cítricos/laranja do aperitivo complementam o sabor do prato.

Cultural: além das harmonizações técnicas, também existem as harmonizações culturais. Elas resultam de hábitos de consumo de drinks/aperitivos com alimentos, não  necessariamente com diretrizes aplicadas, mas que já se tornaram clássicos em algumas culturas. Drinks com Campari e amendoim, clássicos das mesas de boteco, são bons exemplos.

Agora que você já sabe um pouco mais sobre as diretrizes, vamos para a próxima aula e conhecer a Roda de Harmonização.