Perspectivas
Temporada 1
Matérias-Primas & Sabores
Neste episódio, nossos especialistas se concentram em dois dos componentes mais importantes da fabricação de coquetéis – matéria-prima e sabor. Ao equilibrar velhas e novas formas de apresentar sabores, explorando outras cadeias de abastecimento para os ingredientes e educando os clientes sobre os produtos que vão para os seus drinks, os bartenders podem começar a responder à pergunta: qual é a essência do sabor?
Da importância de entender os ingredientes ao fornecimento sazonal, criando o único e encontrando uma identidade: este episódio explora como os bartenders podem ser líderes na mudança de como os consumidores (e os futuros bartenders) compreendem a produção de coquetéis e como ela se relaciona com o sabor.
Contribuidores
Franco Fubini
Foundador e CEO, NatooraFranco Fubini é o fundador e CEO da Natoora. A Natoora foi fundada em 2004 e começa como o primeiro Farmers Market online, conectando clientes a alguns dos melhores açougueiros, peixarias, queijarias e produtores do país. O objetivo da Natoora é obter produtos diretamente de produtores que compartilhem sua dedicação ao sabor. Já faz mais de 10 anos que os produtos radicalmente sazonais da Natoora estão moldando a maneira como chefs e bartenders cozinham em mais de duas mil cozinhas e bares em Londres, Paris, Nova York, Copenhague, Miami e Melbourne.
Mostrar maisFranco Fubini
Foundador e CEO, NatooraFranco Fubini é o fundador e CEO da Natoora. A Natoora foi fundada em 2004 e começa como o primeiro Farmers Market online, conectando clientes a alguns dos melhores açougueiros, peixarias, queijarias e produtores do país. O objetivo da Natoora é obter produtos diretamente de produtores que compartilhem sua dedicação ao sabor. Já faz mais de 10 anos que os produtos radicalmente sazonais da Natoora estão moldando a maneira como chefs e bartenders cozinham em mais de duas mil cozinhas e bares em Londres, Paris, Nova York, Copenhague, Miami e Melbourne.
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Clementine Hain-Cole
Lider de Educação, NatooraPara Natoora, educação significa equipar todos – desde o cozinheiro doméstico, ao chef e ao aluno – com as competências e conhecimentos necessários para ter um impacto positivo no sistema alimentar. Clementine aceitou o desafio com experiência em ambos os lados do desfiladeiro. Formada no Projeto de Alimentação Sustentável de Roma de Ballymaloe e Alice Waters, e uma apreciação ilimitada dos agricultores que colocam boa comida em nossas mãos. Como Chefe de Educação, Clementine dirige os programas internos e comunitários de partilha de conhecimento da Natoora, incluindo as parcerias com Chefs in Schools e Greenside Primary School, e um teste de seis explorações agrícolas do Global Farm Metric do Sustainable Food Trust.
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Lider de Educação, NatooraPara Natoora, educação significa equipar todos – desde o cozinheiro doméstico, ao chef e ao aluno – com as competências e conhecimentos necessários para ter um impacto positivo no sistema alimentar. Clementine aceitou o desafio com experiência em ambos os lados do desfiladeiro. Formada no Projeto de Alimentação Sustentável de Roma de Ballymaloe e Alice Waters, e uma apreciação ilimitada dos agricultores que colocam boa comida em nossas mãos. Como Chefe de Educação, Clementine dirige os programas internos e comunitários de partilha de conhecimento da Natoora, incluindo as parcerias com Chefs in Schools e Greenside Primary School, e um teste de seis explorações agrícolas do Global Farm Metric do Sustainable Food Trust.
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Shinya Sakurai
Proprietário do Sakurai Japanese Tea ExperienceOriginalmente um bartender, Sakurai se apaixonou pelo chá enquanto trabalhava como gerente da loja de chá do designer Ogata Shinichiro, Higashiya, e do restaurante Yakumo Saryo. “Além de aprender sobre a culinária e os doces japoneses, conheci as diversas opções de chás”, conta Sakurai. “Fiquei impressionado com a profundidade e variedade de sabores e comecei a apreciar o trabalho árduo e a paciência que envolve esta tradição. Levei 12 anos para dominar a arte e o artesanato de fazer chá”. Ao longo dos anos, Sakurai desenvolveu o que pode ser melhor definido como uma cerimônia do chá para os tempos modernos. Ele abriu o Sakurai Japanese Tea Experience, um salão de chá revestido de cobre no meio da agitação de Minami-Aoyama. Seu cardápio de chás pode oferecer até 30 tipos diferentes de chá japonês por dia. Coquetéis à base de chá também têm destaque. Sakurai Tea é um balcão de chá exclusivo que oferece uma seleção de chás japoneses e destilados com infusão de chá japonês.
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Proprietário do Sakurai Japanese Tea ExperienceOriginalmente um bartender, Sakurai se apaixonou pelo chá enquanto trabalhava como gerente da loja de chá do designer Ogata Shinichiro, Higashiya, e do restaurante Yakumo Saryo. “Além de aprender sobre a culinária e os doces japoneses, conheci as diversas opções de chás”, conta Sakurai. “Fiquei impressionado com a profundidade e variedade de sabores e comecei a apreciar o trabalho árduo e a paciência que envolve esta tradição. Levei 12 anos para dominar a arte e o artesanato de fazer chá”. Ao longo dos anos, Sakurai desenvolveu o que pode ser melhor definido como uma cerimônia do chá para os tempos modernos. Ele abriu o Sakurai Japanese Tea Experience, um salão de chá revestido de cobre no meio da agitação de Minami-Aoyama. Seu cardápio de chás pode oferecer até 30 tipos diferentes de chá japonês por dia. Coquetéis à base de chá também têm destaque. Sakurai Tea é um balcão de chá exclusivo que oferece uma seleção de chás japoneses e destilados com infusão de chá japonês.
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Vijay Mudaliar
Co-proprietário dof Native Bar e Analogue Bar, SingapuraVijay é uma estrela na cena dos coquetéis de Cingapura. Sua carreira começou em 2008 como estudante em busca de dinheiro extra. Uma oportunidade surgiu quando o chef Jason Atherton, com estrela Michelin, estava se expandindo em Cingapura. Vijay trabalhou em vários lugares diferentes ao redor do mundo, desde The Library em Cingapura até The Blind Pig em Londres até o Operation Dagger, um bar progressivo que explora destilação, fermentação e outras técnicas inovadoras. Vijay também é pioneiro em Cingapura em uma forma moderna de forrageamento denominada “forrageamento urbano”, que envolve a busca por recursos alimentares silvestres e incorporá-los em coquetéis. Hoje ele dirige o Native, que acomoda no máximo 30 pessoas; sua forma de operar é revolucionária: a forma de pensar sobre desperdício, sustentabilidade e bartender responsável.
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Co-proprietário dof Native Bar e Analogue Bar, SingapuraVijay é uma estrela na cena dos coquetéis de Cingapura. Sua carreira começou em 2008 como estudante em busca de dinheiro extra. Uma oportunidade surgiu quando o chef Jason Atherton, com estrela Michelin, estava se expandindo em Cingapura. Vijay trabalhou em vários lugares diferentes ao redor do mundo, desde The Library em Cingapura até The Blind Pig em Londres até o Operation Dagger, um bar progressivo que explora destilação, fermentação e outras técnicas inovadoras. Vijay também é pioneiro em Cingapura em uma forma moderna de forrageamento denominada “forrageamento urbano”, que envolve a busca por recursos alimentares silvestres e incorporá-los em coquetéis. Hoje ele dirige o Native, que acomoda no máximo 30 pessoas; sua forma de operar é revolucionária: a forma de pensar sobre desperdício, sustentabilidade e bartender responsável.
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Constança Cordeiro
Bartender e proprietária do, TOCA DA RAPOSANatural de Portugal, Constança passou vários anos a treinar mixologia em alguns dos melhores bares de cocquetéis em Londres. Há alguns anos, ela decidiu voltar para seu país natal e abrir seu próprio bar - Toca da Raposa. Seu bar de coquetéis se concentra no uso de ingredientes frescos ou produzidos localmente e no apoio aos produtores locais. “Devo dizer que hospitalidade e sabor sempre foram minha paixão. Eu adoro entreter pessoas e fazê-las sentir-se bem.” Este bar de coquetéis original e contemporâneo está sempre atento quando se trata de tendências de sustentabilidade. A fundadora da Toca da Raposa, Constança Cordeiro, destaca ingredientes sazonais, colhidos e produzidos localmente no seu bar quando não está a realizar expedições de procura de alimentos nas florestas fora de Lisboa.
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Bartender e proprietária do, TOCA DA RAPOSANatural de Portugal, Constança passou vários anos a treinar mixologia em alguns dos melhores bares de cocquetéis em Londres. Há alguns anos, ela decidiu voltar para seu país natal e abrir seu próprio bar - Toca da Raposa. Seu bar de coquetéis se concentra no uso de ingredientes frescos ou produzidos localmente e no apoio aos produtores locais. “Devo dizer que hospitalidade e sabor sempre foram minha paixão. Eu adoro entreter pessoas e fazê-las sentir-se bem.” Este bar de coquetéis original e contemporâneo está sempre atento quando se trata de tendências de sustentabilidade. A fundadora da Toca da Raposa, Constança Cordeiro, destaca ingredientes sazonais, colhidos e produzidos localmente no seu bar quando não está a realizar expedições de procura de alimentos nas florestas fora de Lisboa.
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Com percepções e conhecimento do ícone do setor, Monica Berg, estamos olhando além dos bares para educar e inspirar bartenders em todos os níveis de suas carreiras em escala mundial, de uma forma que nunca foi vista antes.
