O mundo (do bar) reimaginado

De todas as perguntas que você deve se fazer antes de abrir um bar, sempre surpreende ver quantos esquecem a mais essencial: “Quanto do orçamento você aloca para tudo além da “administração do bar” versus tudo que afeta as “operações de o bar?”. Esta é uma questão complicada, porque na verdade se trata de ter conhecimento e experiência, e a ausência de ambos será sentida no produto final. É fácil pensar erroneamente que a maioria dos esforços precisa ser usado no espaço interno – ou seja, no design de interiores – que basicamente é o seu mobiliário, acessórios e aparência geral – a ideia é que isso irá diferenciá-lo do resto, e isso é o que vai atrair multidões para você e não para seu concorrente. Tecnicamente, esse pensamento não está errado – mas o problema é que também não está certo. O verdadeiro problema só se revela quando seu bar já está pronto e funcionando, porque se você não pensou meticulosamente em seu conceito e como ele funcionará, ou se você fizer isso sem um plano – é surpreendentemente fácil gastar demais sem necessidade, e ainda assim acabará com um local mal concebido, que nunca será capaz de funcionar de forma eficiente – ou pior, que estará condenado ao fracasso antes mesmo de ser inaugurado.

Um cenário típico e muitas vezes um dos maiores desafios que a nossa indústria tem, é a falta de comunicação entre os “três grandes intervenientes” deste processo: os proprietários, que são a visão e os investimentos que vão imaginar o espaço; os designers, que o construirão; e a equipe que dará vida ao local, uma vez construído. A questão principal aqui é – mais do que tudo – o timing e a falta de comunicação. Proprietários e designers, que muitas vezes são os que iniciam o projeto, às vezes têm uma compreensão muito limitada, se houver, do que é necessário para administrar um espaço de sucesso. Quando lhes falta uma compreensão mais ampla do que significa projetar e construir a logística por trás dos seus “grandes sonhos e boas ideias” – é necessário que haja alguém presente do lado operacional, para orientar o processo e traduzir as ideias em uma realidade cotidiana. Caso contrário, isso muitas vezes resulta em escolhas de design ilógicas, onde a logística e a praticidade são sacrificadas, para acomodar a estética e as áreas voltadas para os clientes.

Uma vez que o local está construído e pronto, a equipe que vai habitar o espaço é trazida e, como só é trazida depois de tomadas as decisões, será ela quem deverá conviver com as consequências de um espaço mal projetado – e muito provável e ironicamente – assumir a culpa quando não estiver funcionando. A questão aqui, porém, não é de quem é a culpa, mas sim encontrar maneiras de evitá-la. Simplesmente colocando as três partes na mesma sala, ao mesmo tempo, provavelmente poderíamos eliminar 70% dos erros de design – apenas facilitando uma conversa aberta e a troca de experiências.

Se quiser abrir o serviço de café pela manhã, tenha uma grande seleção de spirits raros ou se quiser servir 20 vinhos a copo – não tem problema, mas vai precisar de um design específico para isso, para que seja fisicamente possível executar a ideia e traduzi-la numa boa experiência para o cliente. Usemos como exemplo os 20 vinhos em taça; isso vai significar muito mais do que apenas ter um enólogo experiente na equipe para escolher os vinhos, também exigirá um armazenamento para os vinhos; uma maior necessidade de adegas refrigeradas para permitir que os vinhos sejam servidos à temperatura certa; mais copos, o que significa que você precisará de prateleiras para armazená-los, mas também pode exigir uma área maior para lavagem de vidros e mais lavadoras de vidros, o que vai colocar pressão extra no conteúdo de lixo, porque, o que você faz com todas as garrafas vazias? A lista é infinita, e essas são apenas algumas das muitas questões que você vai precisar pensar antes de projetar o espaço – e que certamente adicionarão custos ao seu orçamento. Mas, a menos que você conheça todas as etapas fáceis para servir uma taça de vinho ou, mais importante, uma garrafa de vinho em taça – será difícil prever e projetar com base nisso.

Ter esta visão no início do processo certamente beneficiaria o resultado, não apenas em termos de custos de construção, mas também no estabelecimento de expectativas realistas sobre o que é fisicamente possível esperar de um espaço e de uma equipe. O sucesso sempre foi difícil de alcançar em qualquer negócio que envolve hospitalidade e conforto, mas se você não planejar desde o início, torna-se impossível. Se você analisar, é realmente um jogo de números mais do que qualquer coisa – e antes de começar a planejar as cores das paredes ou quantas almofadas adicionar às banquetas, seria útil pensar em quantos banheiros você precisa, e como você pode torná-lo o mais eficiente possível para minimizar as filas? De quantas estações de trabalho ou bartenders você precisa para atender o espaço e igualmente de quantas estações de serviço você precisa para limpar o espaço? De quantos frigoríficos e congeladores necessita – quais são os requisitos de ventilação para garantir que é igualmente confortável durante o verão e o inverno, etc. Instintivamente falando, talvez nenhuma dessas sejam as suas primeiras perguntas ao abrir o seu bar dos sonhos, mas se quiser ter um espaço funcional, deveriam ser – porque planejá-lo pode ser a diferença entre o sucesso e o fracasso.

Por Monica Berg