O coquetel clássico: amigo ou inimigo do futuro do sabor?

Entender os fundamentos dos coquetéis clássicos é uma ferramenta útil no arsenal do bartender. Mas como isso pode ser usado em coquetéis contemporâneos para aprimorar a criação de sabores, em vez de prejudicá-la? É o que pergunta Tyler Zielinski.

Quando o renascimento contemporâneo do coquetel ganhou força nos anos 1990 e no início dos anos 2000, Dave Arnold e outros luminários culinários, adeptos da tecnologia, ainda não tinham deixado sua marca na indústria de bares. Antes dos evaporadores rotativos, centrífugas, homogeneizadores ultrassônicos e similares tornarem-se moda, dando aos bartenders as ferramentas e técnicas para criar drinques de alto conceito, os coquetéis eram sobre história, simplicidade e uniformidade.

Sucos cítricos frescos substituíram misturas azedas artificiais da era obscura dos coquetéis; os xaropes eram simples, mas suficientes; e a maioria dos coquetéis nos cardápios eram ou iterações modernas de coquetéis clássicos, variações sutis dos clássicos ou receitas clássicas em si. Foi um período da cultura do coquetel em que os bartenders estavam focados em legitimar a indústria e os coquetéis artesanais, retomando as receitas de bebidas da ‘Era Dourada’ do consumo pré-proibição. Os ingredientes do coquetel eram encontrados principalmente no balcão do bar, em vez da cozinha.

Avance 20 anos e, embora os coquetéis tenham definitivamente evoluído e se tornado cada vez mais gastronômicos, as mentalidades de alguns bartenders clássicos da velha guarda não mudaram — muitos dos quais renegam qualquer bebida que se afaste muito de um modelo ou fórmula clássica e não possa ser facilmente replicada em outro lugar. O que levanta as perguntas: essa fetichização do passado da cultura do coquetel e o desejo de rastrear as bebidas de volta às estruturas clássicas limitam a criatividade e o crescimento da indústria como um todo? E é mais importante para os bartenders modernos focarem na construção de perfis de sabor em vez de aderir a essas fórmulas fundamentais, ou um é essencial para o outro?

Essas são noções consideradas pela maioria dos bartenders veteranos que navegam pelo cenário atual do coquetel enquanto implementam programas de treinamento em seus bares, então pedimos as perspectivas de alguns experientes profissionais do ramo para obter suas opiniões sobre o assunto.

Aprendê-las, quebrá-las

“Para quebrar as regras, você precisa conhecer as regras”, diz Ezra Star, bartender e proprietário do Mostly Harmless em Hong Kong, quando se trata da importância de entender os coquetéis clássicos para o desenvolvimento de drinques inovadores liderados pelo sabor. “Eu acho que muitos bartenders acreditam que podem simplesmente brincar e criar coisas — e, em última análise, eles estão corretos até certo ponto — no entanto, esta é uma abordagem muito limitada a longo prazo, pois a consistência é comprometida e a compreensão de por que a bebida funciona tende a estar ausente.”

Um dos aspectos fundamentais de qualquer ótimo bar de drinques é sua capacidade de criar coquetéis equilibrados e executá-los rapidamente e de forma consistente. E a crença de Star é que os coquetéis clássicos dão aos bartenders o conhecimento e a capacidade de fazer exatamente isso. Compreender as estruturas de bebidas clássicas permite aos bartenders ter uma melhor compreensão de como equilibrar acidez e doçura, amargura e umami, e assim por diante. Entender os clássicos é, essencialmente, entender fundamentalmente o sabor e o equilíbrio. E, não surpreendentemente, os outros bartenders com quem conversamos concordaram unanimemente com a perspectiva de Star sobre este assunto.

Leo Robitschek, vice-presidente de alimentos e bebidas do NoMad London, também acredita firmemente na importância de dominar os clássicos e entender os blocos de construção básicos das famílias de coquetéis, mas insiste que eles são apenas uma base para criar receitas originais, e não estruturas inquebráveis. “Se você não compreender o que cada ingrediente traz para um coquetel, então nunca poderá criar coquetéis deliciosos e equilibrados consistentemente”, diz ele. “Para garantir o equilíbrio e a consistência, você nunca deve deixar um padrão atrapalhar a construção do melhor coquetel possível — sempre faça mudanças dependendo de açúcar, ácido, amargor, aroma e textura quando necessário.” Os coquetéis clássicos, nesse caso, tornam-se modelos fluidos destinados a serem personalizados e adaptados.

Dar forma à criatividade

Enquanto esses bartenders experientes valorizam a importância de entender receitas de coquetéis clássicos, cada um deles deixa claro que essas fórmulas padronizadas não devem sufocar a criatividade, mas sim dar aos bartenders as ferramentas para levar seus conceitos de bebidas ainda mais longe. Esta perspectiva é compartilhada entre a maioria dos bartenders que evoluíram com a cultura do coquetel e abraçaram a interseção da gastronomia e dos coquetéis, em oposição a outros que permaneceram fixados em coquetéis que precisam remeter a estilos específicos de bebidas (como daisy, fix, cobbler, sour).

Esta mentalidade antiquada tende a ser mais prevalente em lugares com uma forte história de cultura de coquetéis clássicos, onde escolas de pensamento e programas de treinamento de bartenders deixam pouco espaço para a inovação, em oposição a lugares como Singapura, por exemplo, onde a experimentação e a expressão criativa estão prosperando e na vanguarda do desenvolvimento de bebidas. É em lugares como o primeiro onde a cultura do bar tende a se tornar homogênea, e as bebidas e os bartenders carecem das técnicas culinárias necessárias para desenvolver ingredientes liderados pelo sabor e conceitos de bebidas baseados em estruturas clássicas.

“A realidade é que, por muito tempo, a maioria dos bartenders tem confiado no mesmo material de origem para inspiração, o que inevitavelmente levou a uma monocultura de coquetéis com alguma repetição inevitável”, diz Chris Tanner, gerente geral do Silverleaf Bar em Londres. E essa ‘monocultura’ torna-se cíclica devido à mentoria que passa adiante filosofias e técnicas de bartending semelhantes de geração em geração.

“Eu nunca tive um mentor no mundo dos coquetéis”, explica Robitschek, “então, quando comecei a desenvolver meus programas de bebidas no Eleven Madison Park em 2005, peguei os poucos livros de coquetéis clássicos disponíveis e fiz todos os coquetéis clássicos que achei relevantes ou interessantes. Infelizmente, eles não eram tão deliciosos quanto eu esperava, provavelmente devido a mudanças nos paladares e produtos… então eu brinquei com várias versões de receitas até encontrar uma com a qual eu estava feliz.”

Construindo fundações

O caminho de Robitschek é único para os bartenders de Nova York. É uma cidade onde o foco nos coquetéis clássicos é pesado, mas o caminho autodidata de Robitschek moldou sua abordagem ao desenvolvimento de sabores e como ele orienta talentos. “Todos os anos, ainda revisitamos qualquer receita clássica ou antiga que nossa equipe questiona no NoMad”, diz Robitschek. “Provamos às cegas as mudanças sugeridas em relação à nossa receita caseira e fazemos ajustes se necessário. Na maioria das vezes, as receitas permanecem as mesmas, mas outras vezes fazemos a mudança ou trabalhamos em uma receita melhor juntos.”

Uma vez que os bartenders tenham uma compreensão completa de como certos sabores se equilibram ou se complementam, qualquer coquetel de alto conceito, liderado pelo sabor, torna-se inerentemente enraizado em fundações clássicas. “No Silverleaf, onde os coquetéis ultrapassam os limites da técnica e do sabor, o desenvolvimento das bebidas pode parecer liderado pelo sabor, mas não teríamos alcançado esse estilo sem entender como equilibrar cardápios com vários estilos de bebidas e sabores”, diz Tanner. “Desenvolver receitas iconoclastas lideradas pelo sabor se tornará mais fácil se você tiver o conhecimento das bebidas que vieram antes. Às vezes, você pode ser guiado por um sabor, mas acho que encontrar um clássico existente para se relacionar permite que você o desenvolva ainda mais.”

É o caso do cocktail Pineapple | Miso, indicado ao prêmio do Silverleaf, que combina uísque de 13 anos, manteiga de noz, bourbon, abacaxi e caramelo de miso. Ele é enraizado em um Old Fashioned — e parece um também — no entanto, o coquetel desafia a estrutura clássica com a adição do abacaxi sutilmente ácido e do caramelo de miso, rico em umami, que realça a bebida, e o coquetel inteiro é clarificado para dar à bebida uma textura mais magra.

Tanner pegou o modelo clássico de Old Fashioned — um com o qual ele está bem familiarizado desde seus dias no Milk & Honey de Londres — e o elevou para o consumidor contemporâneo. Se Tanner e sua equipe não tivessem um entendimento fundamental da estrutura clássica de bebidas, então este coquetel poderia ter ficado desequilibrado e sem estrutura — o que acontece admitidamente em bares progressistas onde as fundações clássicas estão ausentes. Mas seu método une criatividade em sabor e técnica com seu conhecimento dos clássicos para produzir um serviço excepcional que está em uma classe própria.

Gap de conhecimento

Tanner também levanta um ponto interessante sobre o valor de ter um entendimento intrínseco dos produtos comerciais disponíveis para os bartenders, o que é algo facilmente aprendido ao trabalhar principalmente no balcão do bar em vez de criar ingredientes originais na cozinha ou no laboratório.

Voltando ao ponto de Star sobre bartenders modernos ‘brincarem e fazerem coisas’. Sem se familiarizar com a vasta gama de ingredientes à disposição — de aguardentes, licores amargos e além —, os bartenders correm o risco de tentar criar um ingrediente com um perfil de sabor semelhante a um produto comercial que já existe (e é muito provavelmente melhor do que o que você está criando em seu laboratório ou cozinha). Para bartenders que abrem mão de aprender sobre receitas de coquetéis clássicos, este é um fenômeno que ocorre com muita frequência.

É crucial estar enraizado nos clássicos, nos ingredientes encontrados em coquetéis clássicos, e nos princípios básicos da coquetelaria eficiente. É com essa base sólida que coquetéis experimentais e ingredientes inovadores impulsionados pela culinária prosperam — lembre-se sempre de aprender a andar antes de correr.

Tyler Zielinski