Um coquetel pode mesmo ser sustentável?

Sustentabilidade Atrás do Bar com Claire Sprouse – Parte 1

O que significa um coquetel ser sustentável? É uma pergunta que pode ser respondida de várias maneiras – desde o fornecimento de produtos ambientalmente conscientes até a minimização do desperdício de alimentos, etc. Neste artigo, compartilharei algumas dicas e técnicas que qualquer um pode implementar para fazer um coquetel sustentável.

No contexto mais direto da palavra, “sustentável” refere-se à necessidade de preservar nossos recursos limitados para as gerações futuras. Embora a indústria ainda tenha um longo caminho a percorrer, o que está por vir é promissor, especialmente porque a sustentabilidade passa constantemente de tendência para necessidade.

Sou bartender há cerca de 20 anos e passei cerca de metade da minha carreira focando em questões relacionadas à sustentabilidade enquanto educava, dava consultorias e fazia coquetéis. Achei essa indagação mais sensata e intuitiva do que se poderia supor à primeira vista. Mas, às vezes, ela também machuca meu cérebro. Não pretendo ser capaz de fazer isso sozinha – nem fiz, até agora. Ao longo de uma série de três artigos para a Campari Academy, vou desempacotar e compartilhar meus melhores aprendizados e espero plantar sementes para um futuro mais resiliente. Estes são convites para se juntar a esta causa e tornar a sustentabilidade parte integrante de sua carreira de bartender e de suas comunidades.

Vamos começar com uma boa notícia: muitas grandes mentes já progrediram em sustentabilidade, então você não precisa começar do zero! Os chefs fizeram progressos no combate ao desperdício de alimentos, empregando diferentes técnicas culinárias para prolongar a vida útil dos ingredientes. Muitas das tendências atuais do bar (fermentação, infusão, decapagem, secagem/desidratação) têm links diretos para o conhecimento da cozinha que se estende por séculos e atravessa culturas.

Seja um amigo da desidratação

Eu tenho um carinho particular por desidratar. Eu uso um desidratador que assa devagar e em temperatura baixa no forno, mas às vezes opto por uma técnica de secagem de baixa tecnologia. A desidratação é o salvador das ervas murchas: a hortelã seca pode sobreviver para dar sabor a xaropes futuros, por exemplo, e as rodelas cítricas frescas podem encontrar uma nova vida como guarnições secas.

Considere todos os seus ingredientes

A desidratação pode transformar ingredientes em versões concentradas, talvez até inesperadas, de si mesmos. Kim Stodel, chefe de bar em Los Angeles, faz um purê de polpa de goiaba até ficar homogêneo e, em seguida, adiciona-o em camadas finas a um desidratador. Depois de várias horas, a goiaba se solidifica e vira uma espécie de couro de fruta, que pode ser cortado ou torcido em formas de guarnições comestíveis. Isso não é apenas um conhecimento de sustentabilidade, mas também se baseia na experiência sensorial geral do coquetel.

Outra forma de combater o desperdício de alimentos é examinar como a produção de diferentes ingredientes impacta as mudanças climáticas.

Em 2020, a EPA (Agência de Proteção Ambiental dos Estados Unidos) estimou que a agricultura representou mais de 11% do total estimado de emissões nos EUA. As marcas deixadas por essa indústria são medidas por seu impacto no solo, contaminação da água por pesticidas e escoamento de produtos químicos, uso excessivo de água, bem como efeitos nos ecossistemas. Uma mentalidade sustentável, portanto, começa com o fornecimento cuidadoso de ingredientes. Considere a utilização de ingredientes que são orgânicos ou feitos com agricultura dry-farming e outras técnicas ecologicamente conscientes.

Meu coquetel autoral chamado “The Golden Year” (receita abaixo) representa essa abordagem. Utilizo na bebida “orchata” de semente de girassol como alternativa à tradicional orchata de amêndoa. Como as amêndoas são cultivadas na Califórnia — estado propenso à seca — e também exigem muita água, elas se destacam como um ingrediente insustentável demais para ser armazenado, apesar de sua popularidade nas receitas. Minha orchata de semente de girassol (receita abaixo) é um substituto elegante para as amêndoas no “The Golden Year”, assim como outras bebidas que pedem orchata tradicional.

Faça (muitas) perguntas!

Na hora de comprar o estoque do bar, peço regularmente aos produtores de destilados ou representantes de marcas que expliquem seus métodos de produção. Dado que todas as bebidas destiladas são essencialmente produtos agrícolas, a forma como ela é produzida importa muito, especialmente se o chefe de um bar quiser seguir de perto seu compromisso com a sustentabilidade. Pergunte sobre como um destilado é feito e se a destilaria é de baixo desperdício. Os barris são feitos de madeira sustentável? As cabeças e as caudas (subprodutos do processo de destilação) são descartadas adequadamente? Fazer perguntas desse tipo sempre que possível ajuda a normalizar e centralizar a questão da sustentabilidade, não apenas para a equipe dos bares, mas também para vendas, distribuidores e, finalmente, produtores.

Cada etapa dos processos no bar pode ser vista pelas lentes da sustentabilidade. Essas etapas adicionais, assim como o custo, podem resultar em economias reais, tanto para o seu bar quanto para o planeta. Uma mentalidade sustentável também é um novo tipo de desafio criativo, onde minimizar o desperdício leva a um mundo de novos sabores e novas oportunidades para expandir as técnicas na coquetelaria.

Receita:

GOLDEN YEAR

Criada por Claire Sprouse

1,5 partes Wild Turkey 101 Bourbon

0,5 parte Cynar

1 parte orchata de semente de girassol 

0,5 parte suco de limão fresco

Modo de preparo:

Combine os ingredientes em uma coqueteleira e agite com gelo. Despeje o conteúdo em um copo e encha com mais pedrinhas de gelo. Decore com girassol seco e pétalas de calêndula (opcional).

ORCHATA DE SEMENTE DE GIRASSOL

Receita de Xarope Sustentável

Faz 1 quarto.

400 g  água quente

200 g açúcar

150 g sementes de girassol, sem sal e torradas

Modo de preparo:

Junte os ingredientes e bata até ficar homogêneo. Coe para um recipiente não reativo e guarde na geladeira por 2-3 semanas.