A ideia de ter meu próprio bar nunca me foi estranha. Na casa dos 20 anos, abri alguns bares ao lado da minha parceira e, antes de me mudar para Hong Kong, já sabia que não queria abrir um bar em Portland, nem naquele momento. Também não queria me mudar para Nova York para “aprender na marra”. Eu já tinha conquistado minha experiência com muito esforço e, depois de uma breve consultoria em Singapura que abriu meus olhos, senti que estava pronta para uma mudança global.

Em 2015, fui convidada a me tornar sócia por sweat equity no que hoje é o The Pontiac. Sweat equity acontece quando você recebe participação na empresa a um preço reduzido ou gratuitamente em troca do valor que agrega ao negócio. Isso pode significar uma porcentagem da empresa ao longo do tempo ou baseada em metas financeiras, entre outros formatos.

As implicações legais de possuir um bar variam de estado para estado e de país para país. Também dependem da participação que você tem na empresa. No fim das contas, se você for o acionista majoritário e todas as licenças estiverem no seu nome ou no nome da empresa (que você também possui), a responsabilidade final é sua – metafórica e literalmente. Você é quem responde por tudo.

Acho que um dos maiores equívocos sobre ser dono de um bar é a diferença entre “tomar posse” e realmente ser o proprietário.

Em 2022, minha esposa e eu criamos nossa empresa-mãe, a Hungry Ghost, sob a qual abrimos nossos outros bares. Trabalhamos com investidores que compartilham da nossa visão e realmente querem ver o negócio prosperar. Estou me afastando de outras parcerias onde não sou a executiva principal.

Já vivi algumas situações em que era apenas uma acionista minoritária, mas fui eu quem construiu o bar do zero. A marca, a equipe, a cultura, os coquetéis e a essência foram criados por mim. Para o público, eu era vista como dona do bar porque precisava vender essa visão, mas, na realidade, não era. Isso acontece muito em arranjos de sweat equity.

Se continuarmos compartilhando nossas experiências com transparência, podemos ajudar a próxima geração a entender como navegar por essas oportunidades. O sweat equity ainda pode ser uma ferramenta fundamental e valiosa para aprender e construir uma carreira.

Os desafios são reais e fazem com que o trabalho seja um aprendizado constante – o que é exaustivo. Depois dos protestos políticos de 2019/2020 em Hong Kong (que levaram a cidade à sua primeira recessão em mais de uma década), seguidos pelo impacto da pandemia e pela necessidade de resistência interminável, estou cansada.

Além de termos seguido regras de distanciamento social bizarras e sem justificativa, nossas fronteiras ficaram fechadas de março de 2020 a abril de 2023. Foram cinco anos longos e, apesar de Hong Kong continuar sendo um lugar icônico e poderoso, a cidade ainda não “voltou ao normal”. É difícil continuar apenas sobrevivendo, em vez de prosperar, depois de tanto trabalho.

É impossível garantir que você não será “queimado”. No fim do dia, isso é um negócio – e nossa ferramenta mais poderosa é a comunicação.

Mas tudo é difícil. Se você quer ser dono de um bar, precisa aceitar essa realidade e usá-la a seu favor. Eu amo cuidar das pessoas por meio da hospitalidade e da arte. É assim que transfiro minha energia, e preciso fazer isso do meu jeito, sob minhas condições.

Se você quer aprender sobre os bastidores da propriedade de um bar, tenha um bom advogado e busque mentores – tanto do setor de alimentos e bebidas quanto de outras áreas. Pergunte tudo. Se você é a pessoa criativa, traga alguém que entenda de negócios. Um empreendimento de sucesso não funciona apenas com criatividade – ele a vende. Depois, proteja essa criatividade por escrito. Não deixe ninguém roubar seu brilho! De verdade.

É impossível garantir que você não será “queimado”. No fim do dia, isso é um negócio, e nossa ferramenta mais poderosa é a comunicação. Muitas vezes, as partes envolvidas sentem que foram prejudicadas quando não há transparência. E, de fato, às vezes são mesmo. Infelizmente, isso faz parte do aprendizado.

Pode soar como um clichê, mas raramente você encontrará um ditado que se aplique tão perfeitamente ao mundo da coquetelaria: a prática leva à perfeição.

Embora ser bartender vá muito além de apenas preparar drinques saborosos, é inegável (e bastante óbvio) que coquetéis bem feitos são um elemento fundamental para o sucesso de um bar. E ser capaz de oferecer a melhor experiência de consumo é uma tarefa que só pode ser alcançada aperfeiçoando receitas, movimentos e, por fim, o serviço.

Alguns focam na memória muscular, repetindo o mesmo processo de servir inúmeras vezes até alcançar a sequência perfeita; outros treinam religiosamente o paladar. A valorização do esforço dedicado ao aprimoramento de um ofício se espalha por toda a nossa indústria, do bar até as pessoas que trabalham ao seu redor.

Sentamos com três artesãos e perguntamos sobre suas abordagens às suas respectivas profissões: como começaram, quanto tempo levou para dominá-las e a importância da prática no processo.

Brent Bowie, co-diretor da Oakwood Cooperage, Escócia

Brent Bowie está envolvido na tanoaria há mais de 30 anos e fundou a Oakwood Cooperage em 2018, em parceria com o diretor Graham Hamilton. Reconhecido como um dos tanoeiros mais habilidosos do setor, Bowie iniciou sua jornada em programas escolares, trabalhando um dia por semana enquanto ainda era estudante, antes de ingressar em tempo integral em 1995.

Crescendo em Speyside (região com o maior número de destilarias de uísque na Escócia), trabalhar com uísque era quase inevitável, seja em uma destilaria, uma tanoaria ou um fornecedor da indústria. “Meu principal interesse era trabalhar com madeira”, explica sobre o início de sua jornada. “Havia muitos barris quebrados disponíveis e as destilarias precisavam deles. Embora os barris precisem ser iguais, eles são naturalmente diferentes, e isso me permitiu conhecer todas as suas nuances, aprimorando minhas habilidades.”

Treinado na destilaria Glenfiddich, na Joseph Brown & Sons e em Dufftown, Bowie relembra como sua profissão evoluiu ao longo dos anos: “Quando começamos, usávamos apenas ferramentas manuais, mas com o tempo as máquinas melhoraram muito. Por isso acreditamos que, se a eletricidade acaba e você ainda consegue trabalhar bem, então você é um bom tanoeiro.”

Mas para se tornar um, é preciso tempo e prática: “Foram necessários meses de dedos machucados e cortes nas mãos até eu ter a coordenação necessária. Ainda hoje, para qualquer aprendiz, o primeiro ano é crucial: é quando você é mais lento e ainda inexperiente. Como em tudo na vida, é preciso aprender a andar antes de correr, lembrando que não existem perguntas estúpidas.” Depois desse primeiro ano, segundo Bowie, a melhora se torna mais fácil.

Esse trabalho não é para todos, mas proporciona um bom estilo de vida. Se você se esforçar, terá bons retornos.

A indústria é totalmente acessível, e a experiência inicial exigida é mínima: “Para se tornar um tanoeiro, você não precisa de qualificações formais, apenas estar disposto a trabalhar duro e ter bom senso, já que usamos muitas ferramentas afiadas e maquinário pesado.” Além disso, o pagamento é feito por barril produzido, então ser bom com números é uma vantagem.

Os novos funcionários da Oakwood Cooperage começam com um tour pela fábrica para conhecer os processos e depois passam curtos períodos em cada departamento com um mentor, aprendendo tudo sobre os barris e como trabalhar com segurança. Os aprendizes levam quatro anos para se formar, mas, após o terceiro ano, são avaliados pela Cooper’s Federation of Great Britain.

Para Bowie, uma nova geração está chegando: “Investimos muito na entrada de jovens na indústria. Temos a mente aberta: se alguém está interessado e disposto a aprender, investimos tempo para treiná-lo. Esse trabalho é fisicamente exigente, mas paga muito bem e proporciona um bom estilo de vida. Se você se esforçar, terá bons retornos.”

A tanoaria é um ofício praticado há séculos. Ainda há algo para aprender? “Você para de aprender quando para de praticar”, diz ele. “Mas é importante entender que não há apenas uma maneira certa de fazer as coisas, nem uma única regra para o sucesso. Algumas técnicas nunca mudam. Trabalhei em muitas tanoarias, e cada uma tem seu próprio jeito de fazer as coisas – nem sempre melhor ou pior, apenas diferente.

Hugh Scott Moncrieff, diretor da Cake Architecture, Londres

Nos últimos 10 anos, Hugh Scott Moncrieff tem perseguido sua paixão por arquitetura e design. Seu escritório, Cake Architecture, trabalha em diversos setores, incluindo bares, sendo responsável pelo design do A Bar with Shapes for a Name, em Londres.

“Sempre fui fascinado pelo design de espaços desde pequeno”, explica. “Estudei arquitetura na The Bartlett, em Londres, e na Cooper Union, em Nova York. Acho que não é absolutamente necessário ter uma formação formal para projetar espaços, mas, em determinadas escalas, isso pode ser útil.”

Moncrieff começou como estagiário ainda no ensino médio para conhecer melhor a área, e buscou inspiração em profissionais que moldaram sua visão: “Sou muito grato à minha professora Diane Lewis, da Cooper Union, que ensinava sobre espaço através de uma perspectiva poética. Ela foi uma arquiteta incrível.”

Seu crescimento profissional foi impulsionado pela busca constante por aprendizado e inspiração. “Encontro interesse em livros, caminhadas para observar prédios, desenhá-los e manter a curiosidade ao explorar a cidade.”

A tecnologia evolui constantemente, mas o instinto criativo jamais poderá ser substituído – porque é sobre alegria e paixão, e isso não está disponível para uma máquina ainda.

Para Moncrieff, desenhar é uma prática constante, e dominar essa habilidade é o maior desafio. “A tecnologia está sempre mudando. A IA está impactando muitas áreas, mas não acredito que substitua o instinto criativo, pois ele vem da paixão.”

O design é um processo vivo e em constante evolução. “A prática é essencial, mas ninguém sabe ao certo quanto tempo leva para dominá-lo completamente. Acho que é um esforço para a vida toda. Estamos apenas começando e, com grandes projetos, espero transmitir nossa paixão para as próximas gerações. Gostaria de ensinar um dia também.”

A prática leva à perfeição? “Bem, ainda estou descobrindo…”

Michele Giuman, mestre vidreira, The Glass Cathedral, Murano

Entrar na The Glass Cathedral, na ilha de Murano, é uma experiência única. Uma antiga igreja desconsagrada agora abriga uma fornalha de vidro e um espaço para eventos. É aqui que Michele Giuman tem aprendido, dominado e demonstrado a rara arte da vidraria há 30 anos.

“Perfeição? Não existe. O que podemos fazer é dar o nosso melhor e tentar chegar o mais perto possível dela.”

Giuman reforça que o vidro exige paciência e visão: “Um mestre vidreiro visualiza o que quer criar antes mesmo de começar. Diferentes técnicas trazem desafios distintos, mas o trabalho diário nos aproxima da excelência.”

A tradição se mantém viva, mas a prática constante é o que define um verdadeiro mestre.

Fundada em 1951 na Inglaterra, a IBA é uma das principais organizações internacionais voltadas aos bartenders. Além de representar a classe globalmente, a associação tem como uma de suas principais funções registrar e oficializar coquetéis que se tornam referência no mundo. A inclusão do Rabo de Galo na categoria Clássicos Contemporâneos reforça o potencial criativo e cultural dos drinks brasileiros.

A notícia da entrada do Rabo de Galo era aguardada com entusiasmo por bartenders no Brasil e ao redor do mundo, especialmente após a promessa feita pela IBA em tributo ao falecido Mestre Derivan, um ícone da coquetelaria nacional. Derivan dedicou sua vida à valorização da cachaça e dos coquetéis que utilizam o destilado como base. Foi ele quem fundou o Campeonato Rabo de Galo, uma iniciativa que ajudou a popularizar e reinventar o drink em diferentes interpretações.

A história do Rabo de Galo

O Rabo de Galo nasceu em São Paulo na década de 1950, como resultado da instalação da marca Cinzano na cidade. Para popularizar o consumo de vermute, a marca desenvolveu uma mistura com cachaça, criando um coquetel que refletia a fusão das culturas brasileira e italiana. O nome, uma tradução literal do termo inglês cocktail (que significa “mistura de bebidas”), se tornou um símbolo da criatividade nacional.

A receita original, composta por 2/3 de cachaça e 1/3 de vermute, evoluiu ao longo das décadas. Hoje, as proporções e ingredientes variam, refletindo as interpretações criativas de cada bartender. A versão oficializada pela IBA utiliza cachaça, vermute e Cynar, um aperitivo à base de alcachofra que traz um toque amargo sofisticado ao coquetel.

Cachaça: o destilado do Brasil para o mundo

A inclusão do Rabo de Galo na lista da IBA é mais do que uma vitória simbólica; é um reconhecimento do valor da cachaça, o destilado 100% brasileiro, produzido exclusivamente no Brasil. Embora muitas vezes subestimada no próprio país, a cachaça vem conquistando paladares ao redor do mundo, com rótulos premiados e cada vez mais valorizados em bares internacionais.

Para a coquetelaria, essa conquista abre portas para que outros drinks com cachaça ganhem destaque, além de reforçar a importância de preservar e promover a cultura e a história por trás desse destilado. Mais do que um reconhecimento, é um convite para que o Brasil continue investindo em sua rica diversidade de ingredientes e em criações que unem tradição e inovação.

O Rabo de Galo é um reflexo da história, das influências culturais e da evolução da coquetelaria no Brasil. Cada brinde carrega um pedaço da identidade brasileira, e sua presença na lista da IBA é um lembrete de que nossos sabores têm lugar cativo nas mesas e nos bares do mundo inteiro.

Que essa conquista inspire bartenders e entusiastas a continuarem elevando o nome da coquetelaria brasileira e, claro, da cachaça, nossa grande estrela.

O lado norte da península em formato de bota esteve sob dominação da Áustria, país vizinho, por cerca de sete décadas, a partir de 1797: os soldados austríacos achavam o vinho do Vêneto, no nordeste, forte demais para o paladar deles, e, por isso, diluíam com água com gás. Foi a origem do moderno Spritz, que a Aperol patenteou com seus tons alaranjados que lembram o pôr do sol. Indo para o oeste e pela mesma razão, até hoje é possível pedir um bianchin spruzzà nos bares mais tradicionais de Milão: Campari (nascido e criado na cidade da Madonnina) misturado com vinho branco espumante, e você está pronto para aproveitar. Acredite, muitas vezes antes mesmo do meio-dia.

A Inglaterra nunca teve uma influência estável sobre a Itália, mas conseguiu transferir alguns de seus costumes pelo mar. A Toscana, região montanhosa central, mundialmente famosa por seus vinhos incríveis, também abriga uma bebida local menos conhecida: o Ponce, uma pronúncia incorreta do inglês punch, que os habitantes da cidade portuária de Livorno adotaram. Derivado originalmente do grog britânico, que os locais provaram quando o porto de Livorno foi aberto aos navios da Marinha Real, essa versão enraizada combina açúcar, casca de limão, café (substituindo o chá original) e o característico Rum Fantasia (álcool, açúcar e caramelo), criado para se assemelhar ao então caríssimo rhum agricole. Deve ser consumido no indispensável gottino, um copo mais grosso e largo que uma xícara de espresso.

O sul da Itália, incluindo suas ilhas pitorescas, é o berço de uma quantidade impressionante de amaros e licores, que, até hoje, são facilmente encontrados em versões caseiras, passadas de geração em geração. A Sardenha, com sua mistura onírica de águas esmeraldas e montanhas rochosas, é onde você encontra o lendário Mirto: produzido ali desde 1700, embora sua origem misteriosa remonte aos antigos gregos (e deuses). Esse licor pós-refeição escuro, balsâmico e icônico, infundido com murta, era conhecido por ser levado a bordo pelos piratas sardos durante viagens para a vizinha Córsega, numa tentativa de escapar da lei. Hoje, o Mirto é um elemento essencial da experiência de agriturismo; para os corajosos, o Mirto verde, feito com infusão das folhas (o clássico vem das bagas), oferece um gole de magia única.

De volta ao continente, Nápoles tem um verdadeiro arsenal de opções: no início do século XX, era comum encontrar homens vendendo água pelas movimentadas ruas do centro histórico, servindo bebidas não alcoólicas e aromatizadas com limão para ajudar na digestão e combater o calor, especialmente com as delícias da comida de rua napolitana. Hoje, a mítica gazzosa ainda é servida em um quiosque do centro: nada mais que água, suco de limão e bicarbonato, apelidada de cosce aperte devido ao movimento de abrir as pernas para evitar se molhar ao beber. Um pouco mais ao sul, brilham os reflexos dourados do eterno Limoncello, sucesso da vizinha Costa Amalfitana e da Piana di Sorrento (onde, segundo a história, foi inventado em uma pequena pousada), produzido com as variedades de limão locais, Ovale ou Sfusato, considerados os melhores do mundo. Não se esqueça, porém: o tradicional Babbà, uma sobremesa doce e esponjosa, é tradicionalmente servido embebido em rum, como os chefs napolitanos aprenderam com a realeza francesa durante a dominação no século XVIII. É apenas mais uma maneira de consumir uma bebida.

Carlo Carnevale

No coração da Índia, onde tradições antigas encontram aspirações modernas, está a vibrante metrópole de Nova Délhi. Uma cidade de contrastes, com grandiosos monumentos mogóis ao lado de bazares movimentados e jardins serenos em meio ao trânsito caótico. Sendo a capital da Índia, Nova Délhi é um caldeirão de culturas, culinárias e idiomas, oferecendo uma sobrecarga sensorial que é ao mesmo tempo empolgante e avassaladora. Recorreremos a Vikram Achanta, especialista local em bebidas, para um olhar mais atento à metrópole.

Vikram Achanta é fundador e CEO da Tulleeho, a maior empresa de educação, treinamento e consultoria em bebidas da Índia. A Tulleeho opera há 24 anos e atende clientes na Índia, no Sul da Ásia e no Oriente Médio, incluindo algumas das maiores empresas de bebidas do mundo. Achanta também é cofundador da 30BestBarsIndia, a primeira premiação e plataforma de classificação de bares da Índia, atualmente em sua 5ª edição. Residente de Délhi desde a infância, Vikram tem raízes no sul da Índia, mas considera Délhi sua casa por sua profunda conexão com o ritmo da cidade.

O contexto 

Délhi, muitas vezes incompreendida, é uma cidade onde a cena de coquetéis brilha mais que a vida noturna. Embora a cidade não tenha uma cultura de boates vibrante e as cervejarias artesanais sejam raras, ela possui uma cena de coquetéis sofisticada e impressionante, com alguns dos mixologistas mais talentosos da Índia. Esses bares de coquetéis, frequentemente em ambientes refinados, oferecem uma experiência de degustação inovadora.

Para quem busca um clima mais reservado, Délhi abriga alguns speakeasies, onde é possível apreciar bebidas até de madrugada, acrescentando um toque de mistério e exclusividade à noite. Vale destacar que uma boa bebida não está limitada aos bares independentes; vários hotéis de alto padrão em Délhi também possuem estabelecimentos de bebidas de alta qualidade, garantindo uma experiência sofisticada para os mais exigentes.

Em essência, embora a vida noturna de Délhi possa não ser tão dinâmica quanto a de outras grandes cidades, seu foco em bares de coquetéis sofisticados e a presença de speakeasies exclusivos criam uma cena de drinks única e agradável para quem busca uma experiência mais refinada.

Em Délhi, a popularidade dos pontos de encontro noturnos pode variar. Locais em áreas centrais tendem a ser movimentados durante a semana, enquanto outros recebem público principalmente nos fins de semana. Diferente de algumas culturas, Délhi não tem uma forte cultura de happy hour; sair para beber é visto mais como uma ocasião social do que uma forma de criar laços entre colegas de trabalho.

A comida 

A cena gastronômica de Nova Délhi é um mosaico vibrante de sabores, com a comida de rua e fast-food desempenhando um papel central na cultura culinária da cidade. Os visitantes são incentivados a mergulhar neste mundo de delícias e experimentar os diversos sabores que Délhi tem a oferecer.

Chaat, um termo amplo que abrange várias opções de petiscos, é altamente recomendada. De bhelpuri (arroz estufado, vegetais, amendoim e molho de tamarindo) a golgappas (esferas fritas recheadas com batata e molho) e Papri Chaat (biscoitos com iogurte e batatas), esses petiscos proporcionam uma explosão de sabores. Outra opção popular é o Chole Kulcha, uma combinação satisfatória de grão-de-bico apimentado com pão.

A comida é essencial na cultura de drinks local. Seja em uma festa em casa ou em um bar, as bebidas são geralmente acompanhadas por uma variedade de petiscos e pratos, criando uma experiência multisensorial.

Entre os pratos imperdíveis estão Butter Chicken e Dal Makhni, um cremoso prato de lentilhas, servidos com pão Nan. Para sobremesa, o Kulfi, um sorvete tradicional indiano com frutas secas, é um deleite delicioso. Quanto às bebidas, o Lassi, uma bebida espessa à base de iogurte disponível em versões doce, salgada ou mista, é uma escolha refrescante e popular.

As bebidas 

A cena de bebidas em Nova Délhi é uma mistura encantadora de mixologia moderna e tradições consagradas. Nos elegantes bares de coquetéis da cidade, mixologistas talentosos desafiam os limites, criando drinks inovadores com ingredientes locais e bebidas internacionais. Entretanto, a cultura de bebidas de Délhi vai além da cena cosmopolita de coquetéis. Bebidas tradicionais, como o refrescante lassi à base de iogurte, consumido com um toque de sal ou açúcar, trazem o sabor do rico patrimônio da Índia. Para quem prefere algo mais forte, as cervejas e destilados locais oferecem uma experiência única, exibindo os diversos sabores e tradições de produção do país.

Bartenders visitantes em busca de experiências únicas em Nova Délhi podem explorar o Krish Cress, uma fazenda orgânica que oferece uma variedade de produtos frescos, perfeitos para coquetéis farm-to-glass. O Velho Délhi, com seu movimentado mercado de especiarias Khari Baoli e uma diversa cena gastronômica local, proporciona uma sobrecarga sensorial de sabores e inspiração. Imersões em uma apresentação sufista em Nizamuddin revelam um lado espiritual da cidade, enquanto uma caminhada pelos monumentos históricos de Délhi adiciona um toque de história. E, claro, nenhuma visita seria completa sem uma viagem ao inspirador Taj Mahal em Agra, um testemunho do rico legado arquitetônico da Índia.

BARES:

• PCO, Nova Délhi e Cocktails and Dreams Speakeasy, Gurgaon – os pioneiros da cena de coquetéis na Região da Capital Nacional, ambos com 11 anos de existência.
• Fort City Brewing, Nova Délhi
• Sidecar, Nova Délhi
• Hoot’s, Nova Délhi
• Lair, Nova Délhi
• The Library Bar, Leela Palace, Nova Délhi
• Mia’s, Nova Délhi
• People of Tomorrow, Nova Délhi
• Khi Khi, Nova Délhi
• Klap, Nova Délhi
• Home, Nova Délhi
• Comorin, Gurgaon
• Whisky Samba, Gurgaon

RESTAURANTES/CAFÉS:

• Sagar, Defence Colony – comida deliciosa do sul da Índia.
• Mahabelly, Saket – para a melhor comida de Kerala em Délhi.
• Andhra Bhawan – para quem gosta de comida picante e aprecia um bom biryani, no estilo de Andhra.
• Potbelly, Shahpur Jat – culinária autêntica de Bihar, no leste da Índia.
• Café Lungta, Gurgaon – o Cocktails and Dreams Speakeasy tem o Lungta no andar térreo, com o melhor da culinária Newari (Nepal).
• Himalayan Kitchen, GK 2
• Gulati, Lodhi Colony
• Nizam’s para Kathi rolls
• Karim’s, o original, perto da Jama Masjid
• Bukhara no ITC Maurya
• Indian Accent no Hotel The Lodhi
• Blue Tokai Café (qualquer unidade)
• Nirula’s para sorvete
• Wenger’s, Connaught Place – doces e salgados deliciosos.

EXPERIÊNCIAS:

• Khari Baoli – o maior mercado de especiarias da Ásia
• Uma apresentação sufista em Nizamuddin
• Caminhadas históricas
• Um piquenique no Sunder Nursery
• Um passeio de ônibus Hop-on Hop-off

Dicas e frases:

• Gorjeta: A maioria dos lugares inclui uma taxa de 5% ou 10% na conta.
• Locomoção: A melhor forma de se locomover em Nova Délhi é o eficiente sistema de metrô. Para distâncias curtas, tuk-tuks ou riquixás são boas opções, mas lembre-se de negociar o valor. Táxis por aplicativos como Uber e Ola também são confortáveis. Evite dirigir por conta do trânsito desafiador e das dificuldades de estacionamento.
• Idade para beber: A idade mínima para consumo de álcool em Délhi é 25 anos. Esteja preparado para apresentar um documento de identidade se solicitado.
• Hospedagem: Nova Délhi oferece opções para diferentes orçamentos. Viajantes econômicos podem encontrar acomodações acessíveis em Paharganj, enquanto Connaught Place oferece uma mistura de hotéis de médio custo e econômicos em localização central. Para uma experiência mais sofisticada, considere os hotéis de luxo e pousadas boutique em bairros do sul de Délhi como Hauz Khas e Greater Kailash. Alternativamente, Karol Bagh oferece um ambiente de mercado vibrante com hotéis de médio custo.

Brinde: Em hindi, você pode dizer “शुभकामनाएं!” (shubhakaamanaen!) para brindar em ocasiões formais. Informalmente, “चीयर्स!” (cheeyars!) funciona bem, uma adaptação do “cheers!” inglês, usada frequentemente entre amigos.

Obrigado: A maneira padrão de dizer “obrigado” em hindi é “धन्यवाद” (dhanyavaad). Para uma opção um pouco menos formal, você pode usar “शुक्रिया” (shukriya).

Oi: A saudação mais comum e versátil na Índia é “नमस्ते” (namaste). Ela transmite respeito e pode ser usada em qualquer situação. Em ambientes informais, também é perfeitamente aceitável usar o empréstimo do inglês “हेलो” (hello).

Prazer em conhecê-lo: Para expressar “prazer em conhecê-lo” de forma educada e formal, você diria “आपसे मिलकर अच्छा लगा” (aap se milkar achchha laga). Para um tom um pouco menos formal, você pode optar por “आपसे मिलकर खुशी हुई” (aap se milkar khushi hui).Tchau: Você pode reutilizar “नमस्ते” (namaste) para se despedir. Outra maneira comum de dizer adeus é “फिर मिलेंगे” (phir milenge), que significa “nos vemos novamente.” Em situações casuais, o inglês “बाय” (bye) também é perfeitamente aceitável.

Desde que me lembro, sempre fui uma pessoa criativa e muito visual. Quando criança, desenhava e escrevia histórias, e na adolescência me envolvi profundamente com a arte. Quando minha mãe comprou a primeira câmera digital da nossa família, foi a primeira vez na vida que consegui responder à pergunta: “O que você quer ser quando crescer?”. Até hoje, não sei por que a fotografia ressoou tanto comigo, mas isso me levou a um lugar de expectativas profissionais além de qualquer coisa que eu pudesse ter imaginado.

Comecei a trabalhar como bartender para liberar os dias e poder me dedicar à fotografia. Peguei em uma câmera pela primeira vez no ensino médio e queria ser fotógrafa de retratos e moda. Comecei a fotografar amigos e modelos amadores para praticar. Depois de conseguir meu primeiro emprego como bartender, tive dificuldade em manter o foco em ambas as indústrias, até que comecei a experimentar com a fotografia de drinks anos depois. Na época, a fotografia de moda era uma indústria altamente competitiva, e meu estilo não era comercialmente atraente ou popular.

Em 2017, assumi uma função dupla em um pequeno bar que abriu em Brisbane, com grande foco nas redes sociais. Eu era a gerente do local e de operações, além de ser a responsável por conteúdo e mídias sociais. Naquele tempo, as marcas raramente contratavam fotógrafos e videomakers para eventos ou ativações, e a indústria não era muito ativa no Instagram.

Meu verdadeiro começo na fotografia profissional para a hospitalidade aconteceu em 2018, quando comecei a produzir conteúdo para bares em Brisbane, assim como eventos e ativações para marcas. Eu ganhava quase nada, devido a orçamentos inexistentes e à natureza emergente desse tipo de trabalho, mas isso me deu muita prática e experiência e ajudou a formar relacionamentos na indústria, não só como bartender, mas como criativa.

A campanha de marketing de três meses exigida para as finais nacionais da Bacardi Legacy foi outro catalisador. Criei uma marca e fotografei todo o conteúdo para o meu drink, o que gerou muito interesse após o término da competição.

Quando a pandemia começou e a Austrália entrou em lockdown, eu estava bem posicionada, pois as marcas procuravam aumentar sua presença online e envolver criadores para gerar conteúdo. No auge, a fotografia e videografia representavam 70% da minha renda, com o perfil dos meus trabalhos freelance mudando para solicitações mais baseadas em talentos [guest shifts, parcerias com marcas, campanhas, etc.].

A maior parte das minhas comissões fotográficas é composta por fotografia comercial de marcas para conteúdo online, publicidade impressa e digital, fotografando bares e restaurantes, drinks, comida, retratos de funcionários, serviço e espaços, eventos da indústria e gerando conteúdo para redes sociais. Meu portfólio também inclui casamentos, retratos, moda e viagens.

Ser multifacetada aumenta seu valor tanto como profissional quanto como indivíduo. Não sei se a fotografia impulsionou diretamente minha carreira como bartender, mas certamente ajudou minha visibilidade na indústria de outras formas. Sem ela, eu não teria crescido tão rapidamente nas redes sociais, não teria contratos de conteúdo ou trabalhos extras e renda, o que me permitiu a liberdade de viajar regularmente. Eu também não teria conhecido tantas pessoas incríveis que conheci por meio da fotografia, nem teria recebido oportunidades maravilhosas, como documentar a viagem do vencedor da campanha “Spritz Me To Venice” para a Aperol em 2023.

Tenho sido capaz de criar meu próprio conteúdo para inscrições em competições, fotos de perfil, redes sociais, etc., e essa amplitude criativa me permitiu expandir para direção criativa e concepção de ideias para marcas e estabelecimentos. Direção criativa é o que mais me apaixona e tenho impulsionado nos últimos anos.

Adoro buscar inspiração em filmes, livros, música e cultura pop, tanto na preparação de drinks quanto na fotografia. A fotografia e o bartending estão inseridos no tecido da expressão criativa. O que informa cada um pode não ser tão óbvio e variar de pessoa para pessoa. Entender abertura, ISO e distância focal pode nunca influenciar diretamente os drinks que você faz ou os clientes que você atende. Mas estudar e entender luz, cor, estilo, scouting e ambientação de locação, percepção, timing, narrativa e onde buscar inspiração pode impactar muito em ambos. A luz é o elemento mais crucial para se entender na fotografia. E, da mesma forma, a luz é um dos elementos mais cruciais em um estabelecimento.

Seja no bartending ou na fotografia, Millie Tang está no topo de ambas as listas. Leia seus pensamentos sobre como uma profissão pode impactar positivamente a outra, e vice-versa.

Só porque um fotógrafo tem experiência em hospitalidade, não significa que ele capturará ótimas imagens para bares e bartenders. Assim como saber fazer uma Margarita não faz de você um bartender excelente. No entanto, algumas das coisas mais frustrantes vêm de trabalhar com fotógrafos com pouca ou nenhuma experiência em hospitalidade, como não perceber problemas na apresentação dos drinks e capturar momentos estranhos ou não relevantes durante o preparo e o serviço. Com as redes sociais acelerando nossa dessensibilização ao conteúdo, até mesmo ao bom conteúdo, nunca foi tão importante produzir trabalhos que se destaquem ou que transmitam algo relevante.

Um pouco sobre mim 

Como muitos outros na nossa indústria, comecei a trabalhar como bartender enquanto estudava, como um emprego de meio período. Trabalho na área de hospitalidade desde os 15 anos, assumindo cada função que podia e subindo de cargo até me tornar bartender em um pub/restaurante perto da casa da minha família. A partir daí, me mudei de Oxford para Bristol para estudar design de produtos e, enquanto estava lá, comecei a trabalhar em vários bares que serviam coquetéis. Isso despertou meu interesse pelo negócio.

Por volta dos 19 anos, eu tinha meu bar favorito em Bristol, chamado Red Light, um bar de coquetéis clássico no estilo speakeasy, originado das raízes do Milk + Honey. Eu ia lá sempre que podia (e conseguia pagar, sendo um estudante humilde) e apenas sentava e observava os bartenders trabalhando, absolutamente hipnotizado pela habilidade e conhecimento que eles demonstravam.

Em uma das minhas visitas ao bar, comecei a conversar com a bartender da época, que por acaso era Chelsie Bailey. Em um momento da conversa, Chelsie me pediu para trazer um currículo e me candidatar a uma vaga de meio período. No dia seguinte, eu estava lá na hora da abertura, batendo na porta com um currículo recém-impresso. De alguma forma, consegui uma chance de fazer um turno de teste no bar e, depois disso, o resto é história.

Como eu encaro meu trabalho

Minha parte favorita do trabalho mudou ao longo dos anos. No começo, era o lado do atendimento; aprender a antecipar os desejos ou necessidades dos clientes antes mesmo que eles percebam o que poderiam ser me dava uma grande satisfação. Em outros momentos, foi o amor pelos líquidos com os quais trabalhamos, ficando super entendido sobre produtos individuais ou categorias de destilados e desafiando-me a aprender tudo o que podia sobre aquela coisa. Agora que possuo meu primeiro bar, meu interesse está na curadoria criativa. Ter autonomia sobre cada faceta de uma experiência focada no cliente abriu meus olhos para a importância de cada pequeno detalhe, mais do que quando eu trabalhava ou gerenciava outros bares.

Como bartender, sou mais feliz com as coisas mais simples. Um ótimo atendimento e um espaço especial sempre serão mais importantes para mim do que a qualidade das bebidas. E, para mim, a experiência e o ambiente como um todo sempre serão mais importantes do que a qualidade das bebidas, independentemente do estilo do bar. Como indivíduo? Hoje em dia, sou extremamente entediante – nada me faz mais feliz do que a rotina. Em um cronograma que, no momento, e nos últimos 12 meses, envolve uma grande quantidade de viagens (algo que também adoro), gosto de dormir cedo, ir à academia e cozinhar alimentos saudáveis.

As marcas foram fundamentais na minha carreira e jornada como bartender. Acho que há algo muito especial no que fazemos, pois as marcas são capazes e estão felizes em investir em bartenders e nos oferecer oportunidades que pessoas em outras indústrias só poderiam sonhar. Posso dizer, sem sombra de dúvida, que eu e o FOCO não estaríamos onde estamos sem o apoio de inúmeras marcas, que nos permitiram viajar pelo mundo e mostrar o que fazemos.

O conselho mais útil que recebi foi dos meus pais, e era sobre temperar as expectativas. Eu sou inerentemente um pouco sonhador e otimista de coração, o que levou a grandes decepções ou situações em que acabo decepcionando a mim mesmo ou aos outros. Eles me ensinaram a encarar qualquer situação ou oportunidade com o máximo de realismo possível; reunir o máximo de informações empíricas possíveis para fazer a escolha mais informada sobre como agir e seguir em frente. Certamente me tornei muito melhor nisso com o passar dos anos, e é um estado de espírito que agora valorizo muito e que se aplica a todos os aspectos da vida.

Meus pensamentos sobre mentoria

Um modelo é alguém que exibe qualidades que você aspira a incorporar; alguém cujos valores se alinham com os seus e são executados sem ego ou intenção. Algumas menções honrosas vão para Emilio De Salvo – não acho que algum bartender tenha me feito sorrir mais, seja quando estou sentado no bar em frente a ele ou apenas saindo com ele em qualquer dia.

Desde que estou em Barcelona, não tenho certeza se alguém me impressionou tanto ou continua me impressionando tanto quanto Simone Caporale. Até hoje, alguns dos melhores serviços que já recebi foram dele em seu bar, e sempre que tive o prazer de recebê-lo no FOCO, ele tem sido nada menos que um exemplo perfeito de hospitalidade.

Houve várias pessoas na minha carreira que reconheci como alguém de quem poderia aprender muito. Antigos gerentes e proprietários de bares que me ensinaram o básico da coquetelaria, a construção de rodadas e o lado mecânico do que fazemos, bem como o conhecimento de bastidores – que é indiscutivelmente mais importante – essencial para gerenciar ou possuir um estabelecimento. Minha namorada Rebecca, que era alguém que eu admirava quando eu era um bartender mais júnior, e ver sua progressão de bartender para embaixadora de marca e agora em vendas, foi inspirador.

Meus pais sempre foram uma fonte de inspiração para mim também; sempre me apoiaram em minhas escolhas, o que tenho certeza de que, em alguns momentos, foi muito difícil, especialmente quando abandonei a universidade para seguir minha “paixão” pela coquetelaria. E meu sócio, Theo Quinn, teve um grande papel na formação de quem me tornei como bartender e continua a ser alguém que realmente acredita e me incentiva a ter quaisquer ideias que eu tenha, fazendo o melhor para ajudar ou sair do caminho.

Todos disseram que empregar e gerenciar pessoas seria o aspecto mais difícil de possuir um negócio, o que de certa forma é definitivamente preciso! Mas, muito mais significativamente, ter pessoas que querem trabalhar com você e acreditar e executar uma ideia que começou como um projeto meu e do Theo é constantemente uma grande fonte de inspiração e humildade para mim.

Minhas expectativas para o futuro

Uma coisa que adoraria ver mudar em nossa indústria é o estigma. Seria muito mais benéfico para a indústria como um todo se as pessoas entrassem no negócio em uma idade jovem, sabendo que não é apenas um trabalho temporário enquanto estudam ou um emprego de “preenchedor”. O tempo necessário para treinar alguém para ser proficiente em todos os aspectos do que fazemos não é adequado para alguém que procura trabalhar apenas 20 horas por semana ou ficar no cargo por apenas 12 meses. Se conseguirmos apresentar a indústria da hospitalidade como um bom lugar para “permanecer” e mostrar progressão de carreira distinta (começando como bartender e avançando para gerenciamento de alimentos e bebidas, propriedade de bar, trabalho com marcas ou qualquer outro dos diversos caminhos possíveis dentro da indústria), então a indústria crescerá muito mais rapidamente do que faz atualmente.

Eu acredito que a educação e a transmissão de informações para a próxima geração são as coisas mais importantes que qualquer líder pode aspirar a fazer. A indústria se desenvolverá à sua maneira – como acredito que deve – e seguirá tendências e será moldada por coisas fora do controle de qualquer um, mas o que pode ser controlado é garantir que a próxima geração tenha todas as informações que temos para passar adiante. Isso significa que eles estarão mais preparados para guiar a indústria rumo a qualquer novo território para onde ela esteja se movendo.

Espero que qualquer pessoa com quem eu tenha a oportunidade de trabalhar ou colaborar saia com a impressão de que ouvi mais do que falei, e que eu tento abordar minha vida e meu trabalho com um nível de ética profissional que eles possam respeitar.

O novo episódio, chamado “Let’s Get Technical” foca, como o nome já sugere, na parte técnica da coquetelaria. Fomos atrás de bares e profissionais que se destacam neste âmbito para montar um episódio e o resultado nos surpreendeu. Falamos sobre ciência, sobre tecnologia, gastronomia e até sobre gelo – e como tudo isso influencia a produção de drinks.

Mas é claro que não descobrimos nada disso sozinhos. Tivemos a brilhante participação de cinco contribuidores: Gabriela Leon e Alonso Palomino que, além de serem um belo casal, são respectivamente a chef e o bartender do Lady Bee; Don Lee e Dave Arnold, que já foram sócios no bar de coquetéis “Existing Conditions” e hoje são figuras reconhecidíssimas no mercado como consultores, educadores e experimentadores; e Aaron Diaz Olivos, proprietário do bar Carnaval que tem o laboratório de gelo mais impressionante que você verá na vida.

Se falarmos mais, será spoiler. Portanto, fica nosso convite para que assistam todos as três partes do episódio e se inspirem com tudo que a técnica tem a agregar no universo da coquetelaria.
O episódio está disponível gratuitamente na aba Perspectivas da plataforma, que você pode acessar clicando aqui. Divirta-se e não deixe de comentar o que achou nas nossas redes sociais oficiais!

Ao pensar sobre a jornada que frutas e vegetais enfrentam, desde a fazenda até a mesa e os balcões dos bares, é difícil imaginar os rigorosos controles pelos quais eles passam. Juntamente com os padrões obrigatórios de saúde e segurança que precisam ser atendidos, há critérios cosméticos muito rigorosos para que frutas e vegetais possam ser apresentados ao mercado em geral.

Por exemplo, de acordo com regulamentos da UE: maçãs precisam pesar pelo menos 90g; morangos devem medir 18mm ou 25mm de diâmetro, dependendo de sua classe; limões devem conter pelo menos 20% de suco; nozes devem respeitar porcentagens de umidade controladas; pimentões não podem estar queimados pelo sol; e até 1998, pepinos deveriam ter uma curvatura de 10mm ao longo de 10cm de comprimento (a regra foi revogada). E esses são apenas alguns exemplos.

O mercado dos EUA aparentemente é governado pela estética: os produtos devem estar livres de defeitos ou não terem formatos estranhos para chegarem ao mercado. Mesmo assim, em qualquer lugar do planeta, isso pode ainda não ser suficiente. Uma vez que os requisitos legais são atendidos, os gostos dos compradores precisam ser satisfeitos, e isso é outro obstáculo. Os atacadistas operam mais um processo, mantendo todos aqueles produtos que simplesmente não parecem atraentes fora das prateleiras. Então, para onde vão todas as frutas e vegetais indignos? Infelizmente, você pode ter adivinhado corretamente. Além de uma quantidade relativamente pequena ir para aterros sanitários, o restante é desperdiçado.

O quadro geral

1,6 bilhão de toneladas de alimentos produzidos mundialmente vão para o lixo todos os anos, de acordo com a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Isso equivale aproximadamente a um terço do total de alimentos que o planeta gera, totalizando um valor incrível de US$160 bilhões. “Se esses alimentos desperdiçados fossem empilhados em contêineres de 20 metros cúbicos, eles encheriam 80 milhões deles, o suficiente para chegar até a lua e dar uma volta ao redor dela”, disse o The Guardian em 2016.

As implicações econômicas desse problema provavelmente são as mais imediatas que vêm à mente, mas há outras grandes. O aspecto moral, para começar, não pode ser ignorado: quase 830 milhões de pessoas estão em perigo de morrer de fome (dados da ONU, 2021), uma situação que piorou com a pandemia recente, e ainda assim quase 33% de nossa comida acaba apodrecendo.

Além disso, o meio ambiente sofre um golpe muito pesado do desperdício de alimentos: como a FAO apontou quase 10 anos atrás, “se o desperdício de alimentos pudesse ser representado como seu próprio país, seria o terceiro maior emissor de gases de efeito estufa, atrás da China e dos Estados Unidos”, devido à terra, energia, água e recursos desnecessários usados para produzir, processar e se livrar disso (os depósitos de alimentos liberam metano, um gás de efeito estufa muito mais poderoso que o dióxido de carbono). As coisas não mudaram na última década: se algo, elas pioraram, mas um movimento está crescendo para combater esses hábitos prejudiciais.

O movimento dos alimentos feios

O movimento dos alimentos feios deu seus primeiros passos importantes em meados dos anos 2010, com a Austrália liderando o caminho e a Europa seguindo o exemplo. Associações, grupos e empresas reais nasceram, reunindo esforços para redistribuir os alimentos que não passariam nos padrões das prateleiras de supermercados ou cestas de compras.

Dois foram os principais pontos focais da ação, desde o início: os valores nutricionais dos produtos feios (que muitas vezes são referidos com termos menos diretos, como “imperfeitos”); e o preço pelo qual são vendidos, geralmente com desconto de até 50%.

A australiana NQR (Not Quite Right) foi lançada em 1987 como uma saída para grandes marcas, vendendo produtos que foram excessivamente estocados, tiveram suas embalagens alteradas ou estão perto de sua data de validade, evitando assim que produtos perfeitamente bons sejam desperdiçados. A plataforma dinamarquesa Stop Wasting Food foi fundada em 2008 e desde então se estabeleceu como uma importante defensora sem fins lucrativos da causa, envolvendo-se em trabalhos de caridade, educação, comunicação e intervenção ativa sobre o desperdício de alimentos. Agora, é parte da Plataforma da UE sobre Perdas e Desperdícios Alimentares da Comissão Europeia, colabora com as Nações Unidas e contribui para iniciativas como a distribuição de “doggy-bags”.

O projeto português Fruta Feia nasceu em 2013 em Lisboa, expandindo-se para diferentes cidades por todo o país. Os produtores locais vendem suas frutas e vegetais pequenos, grandes ou malformados para a organização, que então define dois tamanhos de caixas e os vende aos consumidores associados à cooperativa, por uma taxa anual de €5 e um preço que varia de €4 a €7,50, dependendo do tamanho da caixa. O italiano NaturaSì abriu um sistema de venda interno para funcionários comprarem produtos excedentes ou não perfeitos a preços com desconto, além de organizar uma rede com organizações socialmente relevantes para destinar esses produtos a cidadãos desfavorecidos.

Algo está mudando

Os governos estão começando a destacar o problema também: após os primeiros passos dados durante o conselho de 2016, a União Europeia projetou seu Objetivo de Desenvolvimento Sustentável com uma “meta de reduzir pela metade o desperdício de alimentos per capita no varejo e nos consumidores até 2030, e reduzir as perdas de alimentos ao longo da produção de alimentos e cadeias de abastecimento”.

Em 2020, a Itália promoveu uma lei que concede isenções fiscais para doadores de alimentos, sejam eles empresas ou cidadãos privados (em 2016, o país estabeleceu que alimentos podem ser regularmente doados para igrejas e instituições de caridade), juntamente com um programa educacional nas escolas. Na França, os varejistas são proibidos de jogar comida fora, sendo obrigados a cooperar com ONGs que trabalham em assistência aos necessitados; enquanto na Califórnia, Connecticut, Massachusetts, Rhode Island, Nova York e Vermont, todos têm regulamentações que proíbem o desperdício de alimentos. Todas as mencionadas acima têm menções específicas a produtos feios, enfatizando como até mesmo nos níveis decisórios mais altos, a questão finalmente está sendo levada a sério.

O que eu posso fazer?

Como empresa de hospitalidade, a compra de produtos feios não apenas se enquadra na categoria de combate ao desperdício. Sucos, geleias, polpas, todos os tipos de preparos podem ser obtidos a partir de produtos feios da mesma forma que frutas e vegetais comercializados regularmente, se não melhor (de acordo com a UE, o calibre mínimo de laranjas sanguíneas deve ser de 53mm, embora as menores sejam conhecidas por serem mais concentradas e saborosas).

Mas o impacto que suas escolhas de compra podem ter em toda a comunidade será muito mais profundo. Ao se juntar a uma das muitas organizações que se concentram em produtos feios, os benefícios são numerosos.

Você pode:

• Apoiar produtores locais, garantindo-lhes uma renda extra que, de outra forma, não receberiam;
• Economizar dinheiro, tornando o negócio mais economicamente sustentável;
• Contribuir para uma rede de profissionais com mentalidade semelhante que lutam por um impacto positivo;
• Evitar seu próprio desperdício de alimentos ao participar de projetos como o dinamarquês Too Good to Go, permitindo compras mais baratas e reduzindo as consequências ambientais.

Eles podem não ser bonitos, mas frutas e vegetais feios valem o esforço.

Carlo Carnevale

Há diversas formas, algumas mais e outras menos comuns, de extrair sabor de um ingrediente, todas com o objetivo de fazer bebidas deliciosas. Queremos falar, hoje, de um dos métodos mais frequentemente utilizados: a infusão.

Mas antes de começarmos, vamos esclarecer algumas questões técnicas: infusão, maceração, decocção – quando falamos sobre esses termos em termos culinários, mas com a criação de bebidas como objetivo, são, em (quase) todos os sentidos práticos, a mesma coisa. Sim, há variações e nuances pequenas, mas para manter isso fácil e compreensível, vamos concordar em chamá-los todos de ‘infusões’. Pelo menos por enquanto.

O principal objetivo das infusões (ou seja, deixar algo embebido ou mergulhado em um líquido, seja uma erva, uma fruta ou um botânico) é extrair sabor. Muitas vezes, é a primeira técnica avançada que muitos de nós encontramos quando começamos nossa jornada como bartenders, mas manter as coisas simples está longe de ser burrice. Como alguém que trabalhou no meio da loucura das Martinis infusionadas (maracujá, maçã verde ou Martinis de ruibarbo, que eram definitivamente os maiores sucessos nos meus dias de clube), o método era bastante simples: infundir qualquer ingrediente que você quisesse na vodka, depois misturar com licor, suco de fruta e (talvez) um pouco de cítrico, agitar e voilà.

Desde então, obviamente, aprendi muito mais quando se trata de técnica; sobre criar camadas de sabor e ser mais intencional na forma como extraio os sabores – mas o que permanece o mesmo é que ainda é uma das minhas maneiras favoritas de capturar a verdadeira natureza de qualquer ingrediente.

Então deixe-me guiá-lo através dos meus pensamentos e experimentos sobre o tema das infusões – que, devo acrescentar, são apenas minhas opiniões pessoais, e serão bastante diferentes de muitas outras.

Os três Ts

Ao abordar infusões, há três coisas que simplesmente não se pode ignorar: tempo, textura e temperatura. Esses três elementos vão impactar profundamente seu resultado final e, frequentemente, você vai precisar utilizar ou dominar todos os três (muitas vezes juntos) para obter o melhor resultado.

Vamos começar com o tempo. Costumamos dizer que o tempo é um luxo, e acho que isso é muito verdadeiro quando se trata de preparo – e às vezes, se você tiver uma preparação que não está indo na direção desejada, a melhor coisa a fazer é deixá-la e ver como ela se desenvolve. Minhas infusões mais curtas muitas vezes duram apenas algumas horas (quando uso ingredientes como grãos de café ou outros ingredientes muito potentes), enquanto outras vezes posso deixar os ingredientes em infusão por meses ou até anos.

Se você quiser infundir morangos em algo, o tempo será importante porque por quanto tempo você infunde algo afetará o quanto de sabor você obtém. No entanto, isso pode ser manipulado se você mudar a proporção entre morangos e líquido adicionando mais morangos para encurtar o tempo necessário para a infusão. Olhando para o reverso, se você tiver menos morangos para líquido, então o tempo que você infunde precisa ser mais longo para obter um resultado semelhante.

Você também pode influenciar o processo maximizando a relação de superfície. Por exemplo, cortando os morangos em pedaços menores, você obtém mais área de superfície, ou pode colocar tudo em um liquidificador e fazer um purê, o que criará uma integração máxima entre os dois ingredientes, mas aumentará o tempo de preparo, pois agora você precisa coar para um líquido claro novamente (o tratamento brusco no processo também pode fazer você perder alguns dos aromas mais voláteis do morango).

Agora, passando para a textura. Álcool e gordura são ambos excelentes transportadores de sabor, e quando você entende como eles funcionam, fica mais fácil deixá-los fazer o trabalho pesado para você. Se, por exemplo, você infundir morangos em leite versus creme de leite, o resultado final será diferente porque a textura do líquido reagirá de forma diferente ao morango e carregará diferentes elementos. Da mesma forma, você pode dizer que isso acontece quando infundimos morangos em líquidos alcoólicos, já que o teor alcoólico não apenas impactará a textura do líquido, mas, mais importante, afetará quanta água está presente no líquido, e diferentes forças afetarão quais sabores são extraídos no processo.

Se você imaginar o morango fresco por si só como uma imagem 360º do perfil de sabor que você deseja capturar, então todas essas infusões e preparações que fazemos são ângulos diferentes ou partes isoladas dessa imagem – e para obter a imagem completa, precisamos montá-las novamente. Isso, de certa forma, é como eu vejo um ingrediente quando o provo e o desmonto em minha mente para saber que técnicas usar para reuni-lo novamente em um coquetel acabado.

Em termos práticos, isso significa que se você fizer uma infusão de morango em vodka, gin ou qualquer outro produto com teor alcoólico alto, você terá uma imagem unidimensional do que um morango parece; mas se você também fizer uma infusão em um líquido com teor alcoólico mais baixo, como vermute ou vinho fortificado, e depois combinar os dois em sua bebida, seu universo de morango começará a parecer um pouco mais real e complexo.

Por fim, você tem a temperatura, que é talvez o elemento mais controverso dos três para mim. Como mencionei antes, uso infusões principalmente para ajudar a capturar qual é a verdadeira essência de um ingrediente, e isso significa que estou sempre perseguindo essas nuances delicadas.

Se você já mordeu um morango perfeito de verão, ele começa com aquele brilho suculento, seguido pelo doce frutado suave que persiste até quase o final, antes de terminar com um toque pequeno, quase imperceptível, de acidez. Não é muito parecido com o sabor gelatinoso, quase doce, que você frequentemente obtém quando adiciona calor a ele – e é por isso que eu nunca faço isso.

Obviamente, não há regras sem exceções, e eu adiciono calor ao trabalhar com ingredientes secos, ou ingredientes como especiarias e sementes onde você deseja acessar os óleos essenciais, etc. Mas, na maioria das vezes, trabalho no que chamo de ‘temperatura ambiente’ de forma não tão científica. Ao trabalhar com frutas ou vegetais frescos em seu pico natural e sazonal, nunca uso calor. Se a fruta estiver muito machucada ou danificada, eu argumentaria que usá-la para infusão pode não ser o caminho a seguir – a fermentação poderia ser uma opção melhor.

A simplicidade conquista tudo

Eu sempre sou um defensor de menos & mais, o que significa menos técnica aplicada, mas mais foco na matéria-prima, porque ao trabalhar com os melhores ingredientes você não precisa fazer muito para que ele tenha um sabor delicioso.

No final das contas, há muitas técnicas que você pode escolher usar ao infundir: maceração tradicional com ou sem calor, infusão rápida usando iSi, vácuo, sous vide ou supersônica – todas têm prós e contras. Mas acho que a maior questão é o custo. Por exemplo, alguns dizem que usar os cartuchos iSi para infundir rapidamente um líquido usando pressão é eficiente e economiza tempo, mas, no quadro geral, você precisará considerar o custo desses cartuchos na bebida final, o que pode torná-la bastante cara e desperdiçadora. É a mesma coisa com equipamentos como uma seladora a vácuo ou uma supersônica, o custo inicial da máquina é bastante alto e ocupa muito (!) espaço, então você precisa considerar quantas bebidas você precisará fazer para justificar o investimento.

As infusões, quando usadas de maneira inteligente, podem realmente ajudá-lo a diversificar suas bebidas, e só porque parece simples, não deixe que ninguém o engane pensando que é fácil. Usada corretamente, ela consegue ofuscar todas as técnicas mais ‘avançadas’ quando quiser.

Quando o renascimento contemporâneo do coquetel ganhou força nos anos 1990 e no início dos anos 2000, Dave Arnold e outros luminários culinários, adeptos da tecnologia, ainda não tinham deixado sua marca na indústria de bares. Antes dos evaporadores rotativos, centrífugas, homogeneizadores ultrassônicos e similares tornarem-se moda, dando aos bartenders as ferramentas e técnicas para criar drinques de alto conceito, os coquetéis eram sobre história, simplicidade e uniformidade.

Sucos cítricos frescos substituíram misturas azedas artificiais da era obscura dos coquetéis; os xaropes eram simples, mas suficientes; e a maioria dos coquetéis nos cardápios eram ou iterações modernas de coquetéis clássicos, variações sutis dos clássicos ou receitas clássicas em si. Foi um período da cultura do coquetel em que os bartenders estavam focados em legitimar a indústria e os coquetéis artesanais, retomando as receitas de bebidas da ‘Era Dourada’ do consumo pré-proibição. Os ingredientes do coquetel eram encontrados principalmente no balcão do bar, em vez da cozinha.

Avance 20 anos e, embora os coquetéis tenham definitivamente evoluído e se tornado cada vez mais gastronômicos, as mentalidades de alguns bartenders clássicos da velha guarda não mudaram — muitos dos quais renegam qualquer bebida que se afaste muito de um modelo ou fórmula clássica e não possa ser facilmente replicada em outro lugar. O que levanta as perguntas: essa fetichização do passado da cultura do coquetel e o desejo de rastrear as bebidas de volta às estruturas clássicas limitam a criatividade e o crescimento da indústria como um todo? E é mais importante para os bartenders modernos focarem na construção de perfis de sabor em vez de aderir a essas fórmulas fundamentais, ou um é essencial para o outro?

Essas são noções consideradas pela maioria dos bartenders veteranos que navegam pelo cenário atual do coquetel enquanto implementam programas de treinamento em seus bares, então pedimos as perspectivas de alguns experientes profissionais do ramo para obter suas opiniões sobre o assunto.

Aprendê-las, quebrá-las

“Para quebrar as regras, você precisa conhecer as regras”, diz Ezra Star, bartender e proprietário do Mostly Harmless em Hong Kong, quando se trata da importância de entender os coquetéis clássicos para o desenvolvimento de drinques inovadores liderados pelo sabor. “Eu acho que muitos bartenders acreditam que podem simplesmente brincar e criar coisas — e, em última análise, eles estão corretos até certo ponto — no entanto, esta é uma abordagem muito limitada a longo prazo, pois a consistência é comprometida e a compreensão de por que a bebida funciona tende a estar ausente.”

Um dos aspectos fundamentais de qualquer ótimo bar de drinques é sua capacidade de criar coquetéis equilibrados e executá-los rapidamente e de forma consistente. E a crença de Star é que os coquetéis clássicos dão aos bartenders o conhecimento e a capacidade de fazer exatamente isso. Compreender as estruturas de bebidas clássicas permite aos bartenders ter uma melhor compreensão de como equilibrar acidez e doçura, amargura e umami, e assim por diante. Entender os clássicos é, essencialmente, entender fundamentalmente o sabor e o equilíbrio. E, não surpreendentemente, os outros bartenders com quem conversamos concordaram unanimemente com a perspectiva de Star sobre este assunto.

Leo Robitschek, vice-presidente de alimentos e bebidas do NoMad London, também acredita firmemente na importância de dominar os clássicos e entender os blocos de construção básicos das famílias de coquetéis, mas insiste que eles são apenas uma base para criar receitas originais, e não estruturas inquebráveis. “Se você não compreender o que cada ingrediente traz para um coquetel, então nunca poderá criar coquetéis deliciosos e equilibrados consistentemente”, diz ele. “Para garantir o equilíbrio e a consistência, você nunca deve deixar um padrão atrapalhar a construção do melhor coquetel possível — sempre faça mudanças dependendo de açúcar, ácido, amargor, aroma e textura quando necessário.” Os coquetéis clássicos, nesse caso, tornam-se modelos fluidos destinados a serem personalizados e adaptados.

Dar forma à criatividade

Enquanto esses bartenders experientes valorizam a importância de entender receitas de coquetéis clássicos, cada um deles deixa claro que essas fórmulas padronizadas não devem sufocar a criatividade, mas sim dar aos bartenders as ferramentas para levar seus conceitos de bebidas ainda mais longe. Esta perspectiva é compartilhada entre a maioria dos bartenders que evoluíram com a cultura do coquetel e abraçaram a interseção da gastronomia e dos coquetéis, em oposição a outros que permaneceram fixados em coquetéis que precisam remeter a estilos específicos de bebidas (como daisy, fix, cobbler, sour).

Esta mentalidade antiquada tende a ser mais prevalente em lugares com uma forte história de cultura de coquetéis clássicos, onde escolas de pensamento e programas de treinamento de bartenders deixam pouco espaço para a inovação, em oposição a lugares como Singapura, por exemplo, onde a experimentação e a expressão criativa estão prosperando e na vanguarda do desenvolvimento de bebidas. É em lugares como o primeiro onde a cultura do bar tende a se tornar homogênea, e as bebidas e os bartenders carecem das técnicas culinárias necessárias para desenvolver ingredientes liderados pelo sabor e conceitos de bebidas baseados em estruturas clássicas.

“A realidade é que, por muito tempo, a maioria dos bartenders tem confiado no mesmo material de origem para inspiração, o que inevitavelmente levou a uma monocultura de coquetéis com alguma repetição inevitável”, diz Chris Tanner, gerente geral do Silverleaf Bar em Londres. E essa ‘monocultura’ torna-se cíclica devido à mentoria que passa adiante filosofias e técnicas de bartending semelhantes de geração em geração.

“Eu nunca tive um mentor no mundo dos coquetéis”, explica Robitschek, “então, quando comecei a desenvolver meus programas de bebidas no Eleven Madison Park em 2005, peguei os poucos livros de coquetéis clássicos disponíveis e fiz todos os coquetéis clássicos que achei relevantes ou interessantes. Infelizmente, eles não eram tão deliciosos quanto eu esperava, provavelmente devido a mudanças nos paladares e produtos… então eu brinquei com várias versões de receitas até encontrar uma com a qual eu estava feliz.”

Construindo fundações

O caminho de Robitschek é único para os bartenders de Nova York. É uma cidade onde o foco nos coquetéis clássicos é pesado, mas o caminho autodidata de Robitschek moldou sua abordagem ao desenvolvimento de sabores e como ele orienta talentos. “Todos os anos, ainda revisitamos qualquer receita clássica ou antiga que nossa equipe questiona no NoMad”, diz Robitschek. “Provamos às cegas as mudanças sugeridas em relação à nossa receita caseira e fazemos ajustes se necessário. Na maioria das vezes, as receitas permanecem as mesmas, mas outras vezes fazemos a mudança ou trabalhamos em uma receita melhor juntos.”

Uma vez que os bartenders tenham uma compreensão completa de como certos sabores se equilibram ou se complementam, qualquer coquetel de alto conceito, liderado pelo sabor, torna-se inerentemente enraizado em fundações clássicas. “No Silverleaf, onde os coquetéis ultrapassam os limites da técnica e do sabor, o desenvolvimento das bebidas pode parecer liderado pelo sabor, mas não teríamos alcançado esse estilo sem entender como equilibrar cardápios com vários estilos de bebidas e sabores”, diz Tanner. “Desenvolver receitas iconoclastas lideradas pelo sabor se tornará mais fácil se você tiver o conhecimento das bebidas que vieram antes. Às vezes, você pode ser guiado por um sabor, mas acho que encontrar um clássico existente para se relacionar permite que você o desenvolva ainda mais.”

É o caso do cocktail Pineapple | Miso, indicado ao prêmio do Silverleaf, que combina uísque de 13 anos, manteiga de noz, bourbon, abacaxi e caramelo de miso. Ele é enraizado em um Old Fashioned — e parece um também — no entanto, o coquetel desafia a estrutura clássica com a adição do abacaxi sutilmente ácido e do caramelo de miso, rico em umami, que realça a bebida, e o coquetel inteiro é clarificado para dar à bebida uma textura mais magra.

Tanner pegou o modelo clássico de Old Fashioned — um com o qual ele está bem familiarizado desde seus dias no Milk & Honey de Londres — e o elevou para o consumidor contemporâneo. Se Tanner e sua equipe não tivessem um entendimento fundamental da estrutura clássica de bebidas, então este coquetel poderia ter ficado desequilibrado e sem estrutura — o que acontece admitidamente em bares progressistas onde as fundações clássicas estão ausentes. Mas seu método une criatividade em sabor e técnica com seu conhecimento dos clássicos para produzir um serviço excepcional que está em uma classe própria.

Gap de conhecimento

Tanner também levanta um ponto interessante sobre o valor de ter um entendimento intrínseco dos produtos comerciais disponíveis para os bartenders, o que é algo facilmente aprendido ao trabalhar principalmente no balcão do bar em vez de criar ingredientes originais na cozinha ou no laboratório.

Voltando ao ponto de Star sobre bartenders modernos ‘brincarem e fazerem coisas’. Sem se familiarizar com a vasta gama de ingredientes à disposição — de aguardentes, licores amargos e além —, os bartenders correm o risco de tentar criar um ingrediente com um perfil de sabor semelhante a um produto comercial que já existe (e é muito provavelmente melhor do que o que você está criando em seu laboratório ou cozinha). Para bartenders que abrem mão de aprender sobre receitas de coquetéis clássicos, este é um fenômeno que ocorre com muita frequência.

É crucial estar enraizado nos clássicos, nos ingredientes encontrados em coquetéis clássicos, e nos princípios básicos da coquetelaria eficiente. É com essa base sólida que coquetéis experimentais e ingredientes inovadores impulsionados pela culinária prosperam — lembre-se sempre de aprender a andar antes de correr.

Tyler Zielinski