No coração da Índia, onde tradições antigas encontram aspirações modernas, está a vibrante metrópole de Nova Délhi. Uma cidade de contrastes, com grandiosos monumentos mogóis ao lado de bazares movimentados e jardins serenos em meio ao trânsito caótico. Sendo a capital da Índia, Nova Délhi é um caldeirão de culturas, culinárias e idiomas, oferecendo uma sobrecarga sensorial que é ao mesmo tempo empolgante e avassaladora. Recorreremos a Vikram Achanta, especialista local em bebidas, para um olhar mais atento à metrópole.

Vikram Achanta é fundador e CEO da Tulleeho, a maior empresa de educação, treinamento e consultoria em bebidas da Índia. A Tulleeho opera há 24 anos e atende clientes na Índia, no Sul da Ásia e no Oriente Médio, incluindo algumas das maiores empresas de bebidas do mundo. Achanta também é cofundador da 30BestBarsIndia, a primeira premiação e plataforma de classificação de bares da Índia, atualmente em sua 5ª edição. Residente de Délhi desde a infância, Vikram tem raízes no sul da Índia, mas considera Délhi sua casa por sua profunda conexão com o ritmo da cidade.

O contexto 

Délhi, muitas vezes incompreendida, é uma cidade onde a cena de coquetéis brilha mais que a vida noturna. Embora a cidade não tenha uma cultura de boates vibrante e as cervejarias artesanais sejam raras, ela possui uma cena de coquetéis sofisticada e impressionante, com alguns dos mixologistas mais talentosos da Índia. Esses bares de coquetéis, frequentemente em ambientes refinados, oferecem uma experiência de degustação inovadora.

Para quem busca um clima mais reservado, Délhi abriga alguns speakeasies, onde é possível apreciar bebidas até de madrugada, acrescentando um toque de mistério e exclusividade à noite. Vale destacar que uma boa bebida não está limitada aos bares independentes; vários hotéis de alto padrão em Délhi também possuem estabelecimentos de bebidas de alta qualidade, garantindo uma experiência sofisticada para os mais exigentes.

Em essência, embora a vida noturna de Délhi possa não ser tão dinâmica quanto a de outras grandes cidades, seu foco em bares de coquetéis sofisticados e a presença de speakeasies exclusivos criam uma cena de drinks única e agradável para quem busca uma experiência mais refinada.

Em Délhi, a popularidade dos pontos de encontro noturnos pode variar. Locais em áreas centrais tendem a ser movimentados durante a semana, enquanto outros recebem público principalmente nos fins de semana. Diferente de algumas culturas, Délhi não tem uma forte cultura de happy hour; sair para beber é visto mais como uma ocasião social do que uma forma de criar laços entre colegas de trabalho.

A comida 

A cena gastronômica de Nova Délhi é um mosaico vibrante de sabores, com a comida de rua e fast-food desempenhando um papel central na cultura culinária da cidade. Os visitantes são incentivados a mergulhar neste mundo de delícias e experimentar os diversos sabores que Délhi tem a oferecer.

Chaat, um termo amplo que abrange várias opções de petiscos, é altamente recomendada. De bhelpuri (arroz estufado, vegetais, amendoim e molho de tamarindo) a golgappas (esferas fritas recheadas com batata e molho) e Papri Chaat (biscoitos com iogurte e batatas), esses petiscos proporcionam uma explosão de sabores. Outra opção popular é o Chole Kulcha, uma combinação satisfatória de grão-de-bico apimentado com pão.

A comida é essencial na cultura de drinks local. Seja em uma festa em casa ou em um bar, as bebidas são geralmente acompanhadas por uma variedade de petiscos e pratos, criando uma experiência multisensorial.

Entre os pratos imperdíveis estão Butter Chicken e Dal Makhni, um cremoso prato de lentilhas, servidos com pão Nan. Para sobremesa, o Kulfi, um sorvete tradicional indiano com frutas secas, é um deleite delicioso. Quanto às bebidas, o Lassi, uma bebida espessa à base de iogurte disponível em versões doce, salgada ou mista, é uma escolha refrescante e popular.

As bebidas 

A cena de bebidas em Nova Délhi é uma mistura encantadora de mixologia moderna e tradições consagradas. Nos elegantes bares de coquetéis da cidade, mixologistas talentosos desafiam os limites, criando drinks inovadores com ingredientes locais e bebidas internacionais. Entretanto, a cultura de bebidas de Délhi vai além da cena cosmopolita de coquetéis. Bebidas tradicionais, como o refrescante lassi à base de iogurte, consumido com um toque de sal ou açúcar, trazem o sabor do rico patrimônio da Índia. Para quem prefere algo mais forte, as cervejas e destilados locais oferecem uma experiência única, exibindo os diversos sabores e tradições de produção do país.

Bartenders visitantes em busca de experiências únicas em Nova Délhi podem explorar o Krish Cress, uma fazenda orgânica que oferece uma variedade de produtos frescos, perfeitos para coquetéis farm-to-glass. O Velho Délhi, com seu movimentado mercado de especiarias Khari Baoli e uma diversa cena gastronômica local, proporciona uma sobrecarga sensorial de sabores e inspiração. Imersões em uma apresentação sufista em Nizamuddin revelam um lado espiritual da cidade, enquanto uma caminhada pelos monumentos históricos de Délhi adiciona um toque de história. E, claro, nenhuma visita seria completa sem uma viagem ao inspirador Taj Mahal em Agra, um testemunho do rico legado arquitetônico da Índia.

BARES:

• PCO, Nova Délhi e Cocktails and Dreams Speakeasy, Gurgaon – os pioneiros da cena de coquetéis na Região da Capital Nacional, ambos com 11 anos de existência.
• Fort City Brewing, Nova Délhi
• Sidecar, Nova Délhi
• Hoot’s, Nova Délhi
• Lair, Nova Délhi
• The Library Bar, Leela Palace, Nova Délhi
• Mia’s, Nova Délhi
• People of Tomorrow, Nova Délhi
• Khi Khi, Nova Délhi
• Klap, Nova Délhi
• Home, Nova Délhi
• Comorin, Gurgaon
• Whisky Samba, Gurgaon

RESTAURANTES/CAFÉS:

• Sagar, Defence Colony – comida deliciosa do sul da Índia.
• Mahabelly, Saket – para a melhor comida de Kerala em Délhi.
• Andhra Bhawan – para quem gosta de comida picante e aprecia um bom biryani, no estilo de Andhra.
• Potbelly, Shahpur Jat – culinária autêntica de Bihar, no leste da Índia.
• Café Lungta, Gurgaon – o Cocktails and Dreams Speakeasy tem o Lungta no andar térreo, com o melhor da culinária Newari (Nepal).
• Himalayan Kitchen, GK 2
• Gulati, Lodhi Colony
• Nizam’s para Kathi rolls
• Karim’s, o original, perto da Jama Masjid
• Bukhara no ITC Maurya
• Indian Accent no Hotel The Lodhi
• Blue Tokai Café (qualquer unidade)
• Nirula’s para sorvete
• Wenger’s, Connaught Place – doces e salgados deliciosos.

EXPERIÊNCIAS:

• Khari Baoli – o maior mercado de especiarias da Ásia
• Uma apresentação sufista em Nizamuddin
• Caminhadas históricas
• Um piquenique no Sunder Nursery
• Um passeio de ônibus Hop-on Hop-off

Dicas e frases:

• Gorjeta: A maioria dos lugares inclui uma taxa de 5% ou 10% na conta.
• Locomoção: A melhor forma de se locomover em Nova Délhi é o eficiente sistema de metrô. Para distâncias curtas, tuk-tuks ou riquixás são boas opções, mas lembre-se de negociar o valor. Táxis por aplicativos como Uber e Ola também são confortáveis. Evite dirigir por conta do trânsito desafiador e das dificuldades de estacionamento.
• Idade para beber: A idade mínima para consumo de álcool em Délhi é 25 anos. Esteja preparado para apresentar um documento de identidade se solicitado.
• Hospedagem: Nova Délhi oferece opções para diferentes orçamentos. Viajantes econômicos podem encontrar acomodações acessíveis em Paharganj, enquanto Connaught Place oferece uma mistura de hotéis de médio custo e econômicos em localização central. Para uma experiência mais sofisticada, considere os hotéis de luxo e pousadas boutique em bairros do sul de Délhi como Hauz Khas e Greater Kailash. Alternativamente, Karol Bagh oferece um ambiente de mercado vibrante com hotéis de médio custo.

Brinde: Em hindi, você pode dizer “शुभकामनाएं!” (shubhakaamanaen!) para brindar em ocasiões formais. Informalmente, “चीयर्स!” (cheeyars!) funciona bem, uma adaptação do “cheers!” inglês, usada frequentemente entre amigos.

Obrigado: A maneira padrão de dizer “obrigado” em hindi é “धन्यवाद” (dhanyavaad). Para uma opção um pouco menos formal, você pode usar “शुक्रिया” (shukriya).

Oi: A saudação mais comum e versátil na Índia é “नमस्ते” (namaste). Ela transmite respeito e pode ser usada em qualquer situação. Em ambientes informais, também é perfeitamente aceitável usar o empréstimo do inglês “हेलो” (hello).

Prazer em conhecê-lo: Para expressar “prazer em conhecê-lo” de forma educada e formal, você diria “आपसे मिलकर अच्छा लगा” (aap se milkar achchha laga). Para um tom um pouco menos formal, você pode optar por “आपसे मिलकर खुशी हुई” (aap se milkar khushi hui).Tchau: Você pode reutilizar “नमस्ते” (namaste) para se despedir. Outra maneira comum de dizer adeus é “फिर मिलेंगे” (phir milenge), que significa “nos vemos novamente.” Em situações casuais, o inglês “बाय” (bye) também é perfeitamente aceitável.

Desde que me lembro, sempre fui uma pessoa criativa e muito visual. Quando criança, desenhava e escrevia histórias, e na adolescência me envolvi profundamente com a arte. Quando minha mãe comprou a primeira câmera digital da nossa família, foi a primeira vez na vida que consegui responder à pergunta: “O que você quer ser quando crescer?”. Até hoje, não sei por que a fotografia ressoou tanto comigo, mas isso me levou a um lugar de expectativas profissionais além de qualquer coisa que eu pudesse ter imaginado.

Comecei a trabalhar como bartender para liberar os dias e poder me dedicar à fotografia. Peguei em uma câmera pela primeira vez no ensino médio e queria ser fotógrafa de retratos e moda. Comecei a fotografar amigos e modelos amadores para praticar. Depois de conseguir meu primeiro emprego como bartender, tive dificuldade em manter o foco em ambas as indústrias, até que comecei a experimentar com a fotografia de drinks anos depois. Na época, a fotografia de moda era uma indústria altamente competitiva, e meu estilo não era comercialmente atraente ou popular.

Em 2017, assumi uma função dupla em um pequeno bar que abriu em Brisbane, com grande foco nas redes sociais. Eu era a gerente do local e de operações, além de ser a responsável por conteúdo e mídias sociais. Naquele tempo, as marcas raramente contratavam fotógrafos e videomakers para eventos ou ativações, e a indústria não era muito ativa no Instagram.

Meu verdadeiro começo na fotografia profissional para a hospitalidade aconteceu em 2018, quando comecei a produzir conteúdo para bares em Brisbane, assim como eventos e ativações para marcas. Eu ganhava quase nada, devido a orçamentos inexistentes e à natureza emergente desse tipo de trabalho, mas isso me deu muita prática e experiência e ajudou a formar relacionamentos na indústria, não só como bartender, mas como criativa.

A campanha de marketing de três meses exigida para as finais nacionais da Bacardi Legacy foi outro catalisador. Criei uma marca e fotografei todo o conteúdo para o meu drink, o que gerou muito interesse após o término da competição.

Quando a pandemia começou e a Austrália entrou em lockdown, eu estava bem posicionada, pois as marcas procuravam aumentar sua presença online e envolver criadores para gerar conteúdo. No auge, a fotografia e videografia representavam 70% da minha renda, com o perfil dos meus trabalhos freelance mudando para solicitações mais baseadas em talentos [guest shifts, parcerias com marcas, campanhas, etc.].

A maior parte das minhas comissões fotográficas é composta por fotografia comercial de marcas para conteúdo online, publicidade impressa e digital, fotografando bares e restaurantes, drinks, comida, retratos de funcionários, serviço e espaços, eventos da indústria e gerando conteúdo para redes sociais. Meu portfólio também inclui casamentos, retratos, moda e viagens.

Ser multifacetada aumenta seu valor tanto como profissional quanto como indivíduo. Não sei se a fotografia impulsionou diretamente minha carreira como bartender, mas certamente ajudou minha visibilidade na indústria de outras formas. Sem ela, eu não teria crescido tão rapidamente nas redes sociais, não teria contratos de conteúdo ou trabalhos extras e renda, o que me permitiu a liberdade de viajar regularmente. Eu também não teria conhecido tantas pessoas incríveis que conheci por meio da fotografia, nem teria recebido oportunidades maravilhosas, como documentar a viagem do vencedor da campanha “Spritz Me To Venice” para a Aperol em 2023.

Tenho sido capaz de criar meu próprio conteúdo para inscrições em competições, fotos de perfil, redes sociais, etc., e essa amplitude criativa me permitiu expandir para direção criativa e concepção de ideias para marcas e estabelecimentos. Direção criativa é o que mais me apaixona e tenho impulsionado nos últimos anos.

Adoro buscar inspiração em filmes, livros, música e cultura pop, tanto na preparação de drinks quanto na fotografia. A fotografia e o bartending estão inseridos no tecido da expressão criativa. O que informa cada um pode não ser tão óbvio e variar de pessoa para pessoa. Entender abertura, ISO e distância focal pode nunca influenciar diretamente os drinks que você faz ou os clientes que você atende. Mas estudar e entender luz, cor, estilo, scouting e ambientação de locação, percepção, timing, narrativa e onde buscar inspiração pode impactar muito em ambos. A luz é o elemento mais crucial para se entender na fotografia. E, da mesma forma, a luz é um dos elementos mais cruciais em um estabelecimento.

Seja no bartending ou na fotografia, Millie Tang está no topo de ambas as listas. Leia seus pensamentos sobre como uma profissão pode impactar positivamente a outra, e vice-versa.

Só porque um fotógrafo tem experiência em hospitalidade, não significa que ele capturará ótimas imagens para bares e bartenders. Assim como saber fazer uma Margarita não faz de você um bartender excelente. No entanto, algumas das coisas mais frustrantes vêm de trabalhar com fotógrafos com pouca ou nenhuma experiência em hospitalidade, como não perceber problemas na apresentação dos drinks e capturar momentos estranhos ou não relevantes durante o preparo e o serviço. Com as redes sociais acelerando nossa dessensibilização ao conteúdo, até mesmo ao bom conteúdo, nunca foi tão importante produzir trabalhos que se destaquem ou que transmitam algo relevante.

Um pouco sobre mim 

Como muitos outros na nossa indústria, comecei a trabalhar como bartender enquanto estudava, como um emprego de meio período. Trabalho na área de hospitalidade desde os 15 anos, assumindo cada função que podia e subindo de cargo até me tornar bartender em um pub/restaurante perto da casa da minha família. A partir daí, me mudei de Oxford para Bristol para estudar design de produtos e, enquanto estava lá, comecei a trabalhar em vários bares que serviam coquetéis. Isso despertou meu interesse pelo negócio.

Por volta dos 19 anos, eu tinha meu bar favorito em Bristol, chamado Red Light, um bar de coquetéis clássico no estilo speakeasy, originado das raízes do Milk + Honey. Eu ia lá sempre que podia (e conseguia pagar, sendo um estudante humilde) e apenas sentava e observava os bartenders trabalhando, absolutamente hipnotizado pela habilidade e conhecimento que eles demonstravam.

Em uma das minhas visitas ao bar, comecei a conversar com a bartender da época, que por acaso era Chelsie Bailey. Em um momento da conversa, Chelsie me pediu para trazer um currículo e me candidatar a uma vaga de meio período. No dia seguinte, eu estava lá na hora da abertura, batendo na porta com um currículo recém-impresso. De alguma forma, consegui uma chance de fazer um turno de teste no bar e, depois disso, o resto é história.

Como eu encaro meu trabalho

Minha parte favorita do trabalho mudou ao longo dos anos. No começo, era o lado do atendimento; aprender a antecipar os desejos ou necessidades dos clientes antes mesmo que eles percebam o que poderiam ser me dava uma grande satisfação. Em outros momentos, foi o amor pelos líquidos com os quais trabalhamos, ficando super entendido sobre produtos individuais ou categorias de destilados e desafiando-me a aprender tudo o que podia sobre aquela coisa. Agora que possuo meu primeiro bar, meu interesse está na curadoria criativa. Ter autonomia sobre cada faceta de uma experiência focada no cliente abriu meus olhos para a importância de cada pequeno detalhe, mais do que quando eu trabalhava ou gerenciava outros bares.

Como bartender, sou mais feliz com as coisas mais simples. Um ótimo atendimento e um espaço especial sempre serão mais importantes para mim do que a qualidade das bebidas. E, para mim, a experiência e o ambiente como um todo sempre serão mais importantes do que a qualidade das bebidas, independentemente do estilo do bar. Como indivíduo? Hoje em dia, sou extremamente entediante – nada me faz mais feliz do que a rotina. Em um cronograma que, no momento, e nos últimos 12 meses, envolve uma grande quantidade de viagens (algo que também adoro), gosto de dormir cedo, ir à academia e cozinhar alimentos saudáveis.

As marcas foram fundamentais na minha carreira e jornada como bartender. Acho que há algo muito especial no que fazemos, pois as marcas são capazes e estão felizes em investir em bartenders e nos oferecer oportunidades que pessoas em outras indústrias só poderiam sonhar. Posso dizer, sem sombra de dúvida, que eu e o FOCO não estaríamos onde estamos sem o apoio de inúmeras marcas, que nos permitiram viajar pelo mundo e mostrar o que fazemos.

O conselho mais útil que recebi foi dos meus pais, e era sobre temperar as expectativas. Eu sou inerentemente um pouco sonhador e otimista de coração, o que levou a grandes decepções ou situações em que acabo decepcionando a mim mesmo ou aos outros. Eles me ensinaram a encarar qualquer situação ou oportunidade com o máximo de realismo possível; reunir o máximo de informações empíricas possíveis para fazer a escolha mais informada sobre como agir e seguir em frente. Certamente me tornei muito melhor nisso com o passar dos anos, e é um estado de espírito que agora valorizo muito e que se aplica a todos os aspectos da vida.

Meus pensamentos sobre mentoria

Um modelo é alguém que exibe qualidades que você aspira a incorporar; alguém cujos valores se alinham com os seus e são executados sem ego ou intenção. Algumas menções honrosas vão para Emilio De Salvo – não acho que algum bartender tenha me feito sorrir mais, seja quando estou sentado no bar em frente a ele ou apenas saindo com ele em qualquer dia.

Desde que estou em Barcelona, não tenho certeza se alguém me impressionou tanto ou continua me impressionando tanto quanto Simone Caporale. Até hoje, alguns dos melhores serviços que já recebi foram dele em seu bar, e sempre que tive o prazer de recebê-lo no FOCO, ele tem sido nada menos que um exemplo perfeito de hospitalidade.

Houve várias pessoas na minha carreira que reconheci como alguém de quem poderia aprender muito. Antigos gerentes e proprietários de bares que me ensinaram o básico da coquetelaria, a construção de rodadas e o lado mecânico do que fazemos, bem como o conhecimento de bastidores – que é indiscutivelmente mais importante – essencial para gerenciar ou possuir um estabelecimento. Minha namorada Rebecca, que era alguém que eu admirava quando eu era um bartender mais júnior, e ver sua progressão de bartender para embaixadora de marca e agora em vendas, foi inspirador.

Meus pais sempre foram uma fonte de inspiração para mim também; sempre me apoiaram em minhas escolhas, o que tenho certeza de que, em alguns momentos, foi muito difícil, especialmente quando abandonei a universidade para seguir minha “paixão” pela coquetelaria. E meu sócio, Theo Quinn, teve um grande papel na formação de quem me tornei como bartender e continua a ser alguém que realmente acredita e me incentiva a ter quaisquer ideias que eu tenha, fazendo o melhor para ajudar ou sair do caminho.

Todos disseram que empregar e gerenciar pessoas seria o aspecto mais difícil de possuir um negócio, o que de certa forma é definitivamente preciso! Mas, muito mais significativamente, ter pessoas que querem trabalhar com você e acreditar e executar uma ideia que começou como um projeto meu e do Theo é constantemente uma grande fonte de inspiração e humildade para mim.

Minhas expectativas para o futuro

Uma coisa que adoraria ver mudar em nossa indústria é o estigma. Seria muito mais benéfico para a indústria como um todo se as pessoas entrassem no negócio em uma idade jovem, sabendo que não é apenas um trabalho temporário enquanto estudam ou um emprego de “preenchedor”. O tempo necessário para treinar alguém para ser proficiente em todos os aspectos do que fazemos não é adequado para alguém que procura trabalhar apenas 20 horas por semana ou ficar no cargo por apenas 12 meses. Se conseguirmos apresentar a indústria da hospitalidade como um bom lugar para “permanecer” e mostrar progressão de carreira distinta (começando como bartender e avançando para gerenciamento de alimentos e bebidas, propriedade de bar, trabalho com marcas ou qualquer outro dos diversos caminhos possíveis dentro da indústria), então a indústria crescerá muito mais rapidamente do que faz atualmente.

Eu acredito que a educação e a transmissão de informações para a próxima geração são as coisas mais importantes que qualquer líder pode aspirar a fazer. A indústria se desenvolverá à sua maneira – como acredito que deve – e seguirá tendências e será moldada por coisas fora do controle de qualquer um, mas o que pode ser controlado é garantir que a próxima geração tenha todas as informações que temos para passar adiante. Isso significa que eles estarão mais preparados para guiar a indústria rumo a qualquer novo território para onde ela esteja se movendo.

Espero que qualquer pessoa com quem eu tenha a oportunidade de trabalhar ou colaborar saia com a impressão de que ouvi mais do que falei, e que eu tento abordar minha vida e meu trabalho com um nível de ética profissional que eles possam respeitar.

O novo episódio, chamado “Let’s Get Technical” foca, como o nome já sugere, na parte técnica da coquetelaria. Fomos atrás de bares e profissionais que se destacam neste âmbito para montar um episódio e o resultado nos surpreendeu. Falamos sobre ciência, sobre tecnologia, gastronomia e até sobre gelo – e como tudo isso influencia a produção de drinks.

Mas é claro que não descobrimos nada disso sozinhos. Tivemos a brilhante participação de cinco contribuidores: Gabriela Leon e Alonso Palomino que, além de serem um belo casal, são respectivamente a chef e o bartender do Lady Bee; Don Lee e Dave Arnold, que já foram sócios no bar de coquetéis “Existing Conditions” e hoje são figuras reconhecidíssimas no mercado como consultores, educadores e experimentadores; e Aaron Diaz Olivos, proprietário do bar Carnaval que tem o laboratório de gelo mais impressionante que você verá na vida.

Se falarmos mais, será spoiler. Portanto, fica nosso convite para que assistam todos as três partes do episódio e se inspirem com tudo que a técnica tem a agregar no universo da coquetelaria.
O episódio está disponível gratuitamente na aba Perspectivas da plataforma, que você pode acessar clicando aqui. Divirta-se e não deixe de comentar o que achou nas nossas redes sociais oficiais!

Ao pensar sobre a jornada que frutas e vegetais enfrentam, desde a fazenda até a mesa e os balcões dos bares, é difícil imaginar os rigorosos controles pelos quais eles passam. Juntamente com os padrões obrigatórios de saúde e segurança que precisam ser atendidos, há critérios cosméticos muito rigorosos para que frutas e vegetais possam ser apresentados ao mercado em geral.

Por exemplo, de acordo com regulamentos da UE: maçãs precisam pesar pelo menos 90g; morangos devem medir 18mm ou 25mm de diâmetro, dependendo de sua classe; limões devem conter pelo menos 20% de suco; nozes devem respeitar porcentagens de umidade controladas; pimentões não podem estar queimados pelo sol; e até 1998, pepinos deveriam ter uma curvatura de 10mm ao longo de 10cm de comprimento (a regra foi revogada). E esses são apenas alguns exemplos.

O mercado dos EUA aparentemente é governado pela estética: os produtos devem estar livres de defeitos ou não terem formatos estranhos para chegarem ao mercado. Mesmo assim, em qualquer lugar do planeta, isso pode ainda não ser suficiente. Uma vez que os requisitos legais são atendidos, os gostos dos compradores precisam ser satisfeitos, e isso é outro obstáculo. Os atacadistas operam mais um processo, mantendo todos aqueles produtos que simplesmente não parecem atraentes fora das prateleiras. Então, para onde vão todas as frutas e vegetais indignos? Infelizmente, você pode ter adivinhado corretamente. Além de uma quantidade relativamente pequena ir para aterros sanitários, o restante é desperdiçado.

O quadro geral

1,6 bilhão de toneladas de alimentos produzidos mundialmente vão para o lixo todos os anos, de acordo com a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Isso equivale aproximadamente a um terço do total de alimentos que o planeta gera, totalizando um valor incrível de US$160 bilhões. “Se esses alimentos desperdiçados fossem empilhados em contêineres de 20 metros cúbicos, eles encheriam 80 milhões deles, o suficiente para chegar até a lua e dar uma volta ao redor dela”, disse o The Guardian em 2016.

As implicações econômicas desse problema provavelmente são as mais imediatas que vêm à mente, mas há outras grandes. O aspecto moral, para começar, não pode ser ignorado: quase 830 milhões de pessoas estão em perigo de morrer de fome (dados da ONU, 2021), uma situação que piorou com a pandemia recente, e ainda assim quase 33% de nossa comida acaba apodrecendo.

Além disso, o meio ambiente sofre um golpe muito pesado do desperdício de alimentos: como a FAO apontou quase 10 anos atrás, “se o desperdício de alimentos pudesse ser representado como seu próprio país, seria o terceiro maior emissor de gases de efeito estufa, atrás da China e dos Estados Unidos”, devido à terra, energia, água e recursos desnecessários usados para produzir, processar e se livrar disso (os depósitos de alimentos liberam metano, um gás de efeito estufa muito mais poderoso que o dióxido de carbono). As coisas não mudaram na última década: se algo, elas pioraram, mas um movimento está crescendo para combater esses hábitos prejudiciais.

O movimento dos alimentos feios

O movimento dos alimentos feios deu seus primeiros passos importantes em meados dos anos 2010, com a Austrália liderando o caminho e a Europa seguindo o exemplo. Associações, grupos e empresas reais nasceram, reunindo esforços para redistribuir os alimentos que não passariam nos padrões das prateleiras de supermercados ou cestas de compras.

Dois foram os principais pontos focais da ação, desde o início: os valores nutricionais dos produtos feios (que muitas vezes são referidos com termos menos diretos, como “imperfeitos”); e o preço pelo qual são vendidos, geralmente com desconto de até 50%.

A australiana NQR (Not Quite Right) foi lançada em 1987 como uma saída para grandes marcas, vendendo produtos que foram excessivamente estocados, tiveram suas embalagens alteradas ou estão perto de sua data de validade, evitando assim que produtos perfeitamente bons sejam desperdiçados. A plataforma dinamarquesa Stop Wasting Food foi fundada em 2008 e desde então se estabeleceu como uma importante defensora sem fins lucrativos da causa, envolvendo-se em trabalhos de caridade, educação, comunicação e intervenção ativa sobre o desperdício de alimentos. Agora, é parte da Plataforma da UE sobre Perdas e Desperdícios Alimentares da Comissão Europeia, colabora com as Nações Unidas e contribui para iniciativas como a distribuição de “doggy-bags”.

O projeto português Fruta Feia nasceu em 2013 em Lisboa, expandindo-se para diferentes cidades por todo o país. Os produtores locais vendem suas frutas e vegetais pequenos, grandes ou malformados para a organização, que então define dois tamanhos de caixas e os vende aos consumidores associados à cooperativa, por uma taxa anual de €5 e um preço que varia de €4 a €7,50, dependendo do tamanho da caixa. O italiano NaturaSì abriu um sistema de venda interno para funcionários comprarem produtos excedentes ou não perfeitos a preços com desconto, além de organizar uma rede com organizações socialmente relevantes para destinar esses produtos a cidadãos desfavorecidos.

Algo está mudando

Os governos estão começando a destacar o problema também: após os primeiros passos dados durante o conselho de 2016, a União Europeia projetou seu Objetivo de Desenvolvimento Sustentável com uma “meta de reduzir pela metade o desperdício de alimentos per capita no varejo e nos consumidores até 2030, e reduzir as perdas de alimentos ao longo da produção de alimentos e cadeias de abastecimento”.

Em 2020, a Itália promoveu uma lei que concede isenções fiscais para doadores de alimentos, sejam eles empresas ou cidadãos privados (em 2016, o país estabeleceu que alimentos podem ser regularmente doados para igrejas e instituições de caridade), juntamente com um programa educacional nas escolas. Na França, os varejistas são proibidos de jogar comida fora, sendo obrigados a cooperar com ONGs que trabalham em assistência aos necessitados; enquanto na Califórnia, Connecticut, Massachusetts, Rhode Island, Nova York e Vermont, todos têm regulamentações que proíbem o desperdício de alimentos. Todas as mencionadas acima têm menções específicas a produtos feios, enfatizando como até mesmo nos níveis decisórios mais altos, a questão finalmente está sendo levada a sério.

O que eu posso fazer?

Como empresa de hospitalidade, a compra de produtos feios não apenas se enquadra na categoria de combate ao desperdício. Sucos, geleias, polpas, todos os tipos de preparos podem ser obtidos a partir de produtos feios da mesma forma que frutas e vegetais comercializados regularmente, se não melhor (de acordo com a UE, o calibre mínimo de laranjas sanguíneas deve ser de 53mm, embora as menores sejam conhecidas por serem mais concentradas e saborosas).

Mas o impacto que suas escolhas de compra podem ter em toda a comunidade será muito mais profundo. Ao se juntar a uma das muitas organizações que se concentram em produtos feios, os benefícios são numerosos.

Você pode:

• Apoiar produtores locais, garantindo-lhes uma renda extra que, de outra forma, não receberiam;
• Economizar dinheiro, tornando o negócio mais economicamente sustentável;
• Contribuir para uma rede de profissionais com mentalidade semelhante que lutam por um impacto positivo;
• Evitar seu próprio desperdício de alimentos ao participar de projetos como o dinamarquês Too Good to Go, permitindo compras mais baratas e reduzindo as consequências ambientais.

Eles podem não ser bonitos, mas frutas e vegetais feios valem o esforço.

Carlo Carnevale

Há diversas formas, algumas mais e outras menos comuns, de extrair sabor de um ingrediente, todas com o objetivo de fazer bebidas deliciosas. Queremos falar, hoje, de um dos métodos mais frequentemente utilizados: a infusão.

Mas antes de começarmos, vamos esclarecer algumas questões técnicas: infusão, maceração, decocção – quando falamos sobre esses termos em termos culinários, mas com a criação de bebidas como objetivo, são, em (quase) todos os sentidos práticos, a mesma coisa. Sim, há variações e nuances pequenas, mas para manter isso fácil e compreensível, vamos concordar em chamá-los todos de ‘infusões’. Pelo menos por enquanto.

O principal objetivo das infusões (ou seja, deixar algo embebido ou mergulhado em um líquido, seja uma erva, uma fruta ou um botânico) é extrair sabor. Muitas vezes, é a primeira técnica avançada que muitos de nós encontramos quando começamos nossa jornada como bartenders, mas manter as coisas simples está longe de ser burrice. Como alguém que trabalhou no meio da loucura das Martinis infusionadas (maracujá, maçã verde ou Martinis de ruibarbo, que eram definitivamente os maiores sucessos nos meus dias de clube), o método era bastante simples: infundir qualquer ingrediente que você quisesse na vodka, depois misturar com licor, suco de fruta e (talvez) um pouco de cítrico, agitar e voilà.

Desde então, obviamente, aprendi muito mais quando se trata de técnica; sobre criar camadas de sabor e ser mais intencional na forma como extraio os sabores – mas o que permanece o mesmo é que ainda é uma das minhas maneiras favoritas de capturar a verdadeira natureza de qualquer ingrediente.

Então deixe-me guiá-lo através dos meus pensamentos e experimentos sobre o tema das infusões – que, devo acrescentar, são apenas minhas opiniões pessoais, e serão bastante diferentes de muitas outras.

Os três Ts

Ao abordar infusões, há três coisas que simplesmente não se pode ignorar: tempo, textura e temperatura. Esses três elementos vão impactar profundamente seu resultado final e, frequentemente, você vai precisar utilizar ou dominar todos os três (muitas vezes juntos) para obter o melhor resultado.

Vamos começar com o tempo. Costumamos dizer que o tempo é um luxo, e acho que isso é muito verdadeiro quando se trata de preparo – e às vezes, se você tiver uma preparação que não está indo na direção desejada, a melhor coisa a fazer é deixá-la e ver como ela se desenvolve. Minhas infusões mais curtas muitas vezes duram apenas algumas horas (quando uso ingredientes como grãos de café ou outros ingredientes muito potentes), enquanto outras vezes posso deixar os ingredientes em infusão por meses ou até anos.

Se você quiser infundir morangos em algo, o tempo será importante porque por quanto tempo você infunde algo afetará o quanto de sabor você obtém. No entanto, isso pode ser manipulado se você mudar a proporção entre morangos e líquido adicionando mais morangos para encurtar o tempo necessário para a infusão. Olhando para o reverso, se você tiver menos morangos para líquido, então o tempo que você infunde precisa ser mais longo para obter um resultado semelhante.

Você também pode influenciar o processo maximizando a relação de superfície. Por exemplo, cortando os morangos em pedaços menores, você obtém mais área de superfície, ou pode colocar tudo em um liquidificador e fazer um purê, o que criará uma integração máxima entre os dois ingredientes, mas aumentará o tempo de preparo, pois agora você precisa coar para um líquido claro novamente (o tratamento brusco no processo também pode fazer você perder alguns dos aromas mais voláteis do morango).

Agora, passando para a textura. Álcool e gordura são ambos excelentes transportadores de sabor, e quando você entende como eles funcionam, fica mais fácil deixá-los fazer o trabalho pesado para você. Se, por exemplo, você infundir morangos em leite versus creme de leite, o resultado final será diferente porque a textura do líquido reagirá de forma diferente ao morango e carregará diferentes elementos. Da mesma forma, você pode dizer que isso acontece quando infundimos morangos em líquidos alcoólicos, já que o teor alcoólico não apenas impactará a textura do líquido, mas, mais importante, afetará quanta água está presente no líquido, e diferentes forças afetarão quais sabores são extraídos no processo.

Se você imaginar o morango fresco por si só como uma imagem 360º do perfil de sabor que você deseja capturar, então todas essas infusões e preparações que fazemos são ângulos diferentes ou partes isoladas dessa imagem – e para obter a imagem completa, precisamos montá-las novamente. Isso, de certa forma, é como eu vejo um ingrediente quando o provo e o desmonto em minha mente para saber que técnicas usar para reuni-lo novamente em um coquetel acabado.

Em termos práticos, isso significa que se você fizer uma infusão de morango em vodka, gin ou qualquer outro produto com teor alcoólico alto, você terá uma imagem unidimensional do que um morango parece; mas se você também fizer uma infusão em um líquido com teor alcoólico mais baixo, como vermute ou vinho fortificado, e depois combinar os dois em sua bebida, seu universo de morango começará a parecer um pouco mais real e complexo.

Por fim, você tem a temperatura, que é talvez o elemento mais controverso dos três para mim. Como mencionei antes, uso infusões principalmente para ajudar a capturar qual é a verdadeira essência de um ingrediente, e isso significa que estou sempre perseguindo essas nuances delicadas.

Se você já mordeu um morango perfeito de verão, ele começa com aquele brilho suculento, seguido pelo doce frutado suave que persiste até quase o final, antes de terminar com um toque pequeno, quase imperceptível, de acidez. Não é muito parecido com o sabor gelatinoso, quase doce, que você frequentemente obtém quando adiciona calor a ele – e é por isso que eu nunca faço isso.

Obviamente, não há regras sem exceções, e eu adiciono calor ao trabalhar com ingredientes secos, ou ingredientes como especiarias e sementes onde você deseja acessar os óleos essenciais, etc. Mas, na maioria das vezes, trabalho no que chamo de ‘temperatura ambiente’ de forma não tão científica. Ao trabalhar com frutas ou vegetais frescos em seu pico natural e sazonal, nunca uso calor. Se a fruta estiver muito machucada ou danificada, eu argumentaria que usá-la para infusão pode não ser o caminho a seguir – a fermentação poderia ser uma opção melhor.

A simplicidade conquista tudo

Eu sempre sou um defensor de menos & mais, o que significa menos técnica aplicada, mas mais foco na matéria-prima, porque ao trabalhar com os melhores ingredientes você não precisa fazer muito para que ele tenha um sabor delicioso.

No final das contas, há muitas técnicas que você pode escolher usar ao infundir: maceração tradicional com ou sem calor, infusão rápida usando iSi, vácuo, sous vide ou supersônica – todas têm prós e contras. Mas acho que a maior questão é o custo. Por exemplo, alguns dizem que usar os cartuchos iSi para infundir rapidamente um líquido usando pressão é eficiente e economiza tempo, mas, no quadro geral, você precisará considerar o custo desses cartuchos na bebida final, o que pode torná-la bastante cara e desperdiçadora. É a mesma coisa com equipamentos como uma seladora a vácuo ou uma supersônica, o custo inicial da máquina é bastante alto e ocupa muito (!) espaço, então você precisa considerar quantas bebidas você precisará fazer para justificar o investimento.

As infusões, quando usadas de maneira inteligente, podem realmente ajudá-lo a diversificar suas bebidas, e só porque parece simples, não deixe que ninguém o engane pensando que é fácil. Usada corretamente, ela consegue ofuscar todas as técnicas mais ‘avançadas’ quando quiser.

Quando o renascimento contemporâneo do coquetel ganhou força nos anos 1990 e no início dos anos 2000, Dave Arnold e outros luminários culinários, adeptos da tecnologia, ainda não tinham deixado sua marca na indústria de bares. Antes dos evaporadores rotativos, centrífugas, homogeneizadores ultrassônicos e similares tornarem-se moda, dando aos bartenders as ferramentas e técnicas para criar drinques de alto conceito, os coquetéis eram sobre história, simplicidade e uniformidade.

Sucos cítricos frescos substituíram misturas azedas artificiais da era obscura dos coquetéis; os xaropes eram simples, mas suficientes; e a maioria dos coquetéis nos cardápios eram ou iterações modernas de coquetéis clássicos, variações sutis dos clássicos ou receitas clássicas em si. Foi um período da cultura do coquetel em que os bartenders estavam focados em legitimar a indústria e os coquetéis artesanais, retomando as receitas de bebidas da ‘Era Dourada’ do consumo pré-proibição. Os ingredientes do coquetel eram encontrados principalmente no balcão do bar, em vez da cozinha.

Avance 20 anos e, embora os coquetéis tenham definitivamente evoluído e se tornado cada vez mais gastronômicos, as mentalidades de alguns bartenders clássicos da velha guarda não mudaram — muitos dos quais renegam qualquer bebida que se afaste muito de um modelo ou fórmula clássica e não possa ser facilmente replicada em outro lugar. O que levanta as perguntas: essa fetichização do passado da cultura do coquetel e o desejo de rastrear as bebidas de volta às estruturas clássicas limitam a criatividade e o crescimento da indústria como um todo? E é mais importante para os bartenders modernos focarem na construção de perfis de sabor em vez de aderir a essas fórmulas fundamentais, ou um é essencial para o outro?

Essas são noções consideradas pela maioria dos bartenders veteranos que navegam pelo cenário atual do coquetel enquanto implementam programas de treinamento em seus bares, então pedimos as perspectivas de alguns experientes profissionais do ramo para obter suas opiniões sobre o assunto.

Aprendê-las, quebrá-las

“Para quebrar as regras, você precisa conhecer as regras”, diz Ezra Star, bartender e proprietário do Mostly Harmless em Hong Kong, quando se trata da importância de entender os coquetéis clássicos para o desenvolvimento de drinques inovadores liderados pelo sabor. “Eu acho que muitos bartenders acreditam que podem simplesmente brincar e criar coisas — e, em última análise, eles estão corretos até certo ponto — no entanto, esta é uma abordagem muito limitada a longo prazo, pois a consistência é comprometida e a compreensão de por que a bebida funciona tende a estar ausente.”

Um dos aspectos fundamentais de qualquer ótimo bar de drinques é sua capacidade de criar coquetéis equilibrados e executá-los rapidamente e de forma consistente. E a crença de Star é que os coquetéis clássicos dão aos bartenders o conhecimento e a capacidade de fazer exatamente isso. Compreender as estruturas de bebidas clássicas permite aos bartenders ter uma melhor compreensão de como equilibrar acidez e doçura, amargura e umami, e assim por diante. Entender os clássicos é, essencialmente, entender fundamentalmente o sabor e o equilíbrio. E, não surpreendentemente, os outros bartenders com quem conversamos concordaram unanimemente com a perspectiva de Star sobre este assunto.

Leo Robitschek, vice-presidente de alimentos e bebidas do NoMad London, também acredita firmemente na importância de dominar os clássicos e entender os blocos de construção básicos das famílias de coquetéis, mas insiste que eles são apenas uma base para criar receitas originais, e não estruturas inquebráveis. “Se você não compreender o que cada ingrediente traz para um coquetel, então nunca poderá criar coquetéis deliciosos e equilibrados consistentemente”, diz ele. “Para garantir o equilíbrio e a consistência, você nunca deve deixar um padrão atrapalhar a construção do melhor coquetel possível — sempre faça mudanças dependendo de açúcar, ácido, amargor, aroma e textura quando necessário.” Os coquetéis clássicos, nesse caso, tornam-se modelos fluidos destinados a serem personalizados e adaptados.

Dar forma à criatividade

Enquanto esses bartenders experientes valorizam a importância de entender receitas de coquetéis clássicos, cada um deles deixa claro que essas fórmulas padronizadas não devem sufocar a criatividade, mas sim dar aos bartenders as ferramentas para levar seus conceitos de bebidas ainda mais longe. Esta perspectiva é compartilhada entre a maioria dos bartenders que evoluíram com a cultura do coquetel e abraçaram a interseção da gastronomia e dos coquetéis, em oposição a outros que permaneceram fixados em coquetéis que precisam remeter a estilos específicos de bebidas (como daisy, fix, cobbler, sour).

Esta mentalidade antiquada tende a ser mais prevalente em lugares com uma forte história de cultura de coquetéis clássicos, onde escolas de pensamento e programas de treinamento de bartenders deixam pouco espaço para a inovação, em oposição a lugares como Singapura, por exemplo, onde a experimentação e a expressão criativa estão prosperando e na vanguarda do desenvolvimento de bebidas. É em lugares como o primeiro onde a cultura do bar tende a se tornar homogênea, e as bebidas e os bartenders carecem das técnicas culinárias necessárias para desenvolver ingredientes liderados pelo sabor e conceitos de bebidas baseados em estruturas clássicas.

“A realidade é que, por muito tempo, a maioria dos bartenders tem confiado no mesmo material de origem para inspiração, o que inevitavelmente levou a uma monocultura de coquetéis com alguma repetição inevitável”, diz Chris Tanner, gerente geral do Silverleaf Bar em Londres. E essa ‘monocultura’ torna-se cíclica devido à mentoria que passa adiante filosofias e técnicas de bartending semelhantes de geração em geração.

“Eu nunca tive um mentor no mundo dos coquetéis”, explica Robitschek, “então, quando comecei a desenvolver meus programas de bebidas no Eleven Madison Park em 2005, peguei os poucos livros de coquetéis clássicos disponíveis e fiz todos os coquetéis clássicos que achei relevantes ou interessantes. Infelizmente, eles não eram tão deliciosos quanto eu esperava, provavelmente devido a mudanças nos paladares e produtos… então eu brinquei com várias versões de receitas até encontrar uma com a qual eu estava feliz.”

Construindo fundações

O caminho de Robitschek é único para os bartenders de Nova York. É uma cidade onde o foco nos coquetéis clássicos é pesado, mas o caminho autodidata de Robitschek moldou sua abordagem ao desenvolvimento de sabores e como ele orienta talentos. “Todos os anos, ainda revisitamos qualquer receita clássica ou antiga que nossa equipe questiona no NoMad”, diz Robitschek. “Provamos às cegas as mudanças sugeridas em relação à nossa receita caseira e fazemos ajustes se necessário. Na maioria das vezes, as receitas permanecem as mesmas, mas outras vezes fazemos a mudança ou trabalhamos em uma receita melhor juntos.”

Uma vez que os bartenders tenham uma compreensão completa de como certos sabores se equilibram ou se complementam, qualquer coquetel de alto conceito, liderado pelo sabor, torna-se inerentemente enraizado em fundações clássicas. “No Silverleaf, onde os coquetéis ultrapassam os limites da técnica e do sabor, o desenvolvimento das bebidas pode parecer liderado pelo sabor, mas não teríamos alcançado esse estilo sem entender como equilibrar cardápios com vários estilos de bebidas e sabores”, diz Tanner. “Desenvolver receitas iconoclastas lideradas pelo sabor se tornará mais fácil se você tiver o conhecimento das bebidas que vieram antes. Às vezes, você pode ser guiado por um sabor, mas acho que encontrar um clássico existente para se relacionar permite que você o desenvolva ainda mais.”

É o caso do cocktail Pineapple | Miso, indicado ao prêmio do Silverleaf, que combina uísque de 13 anos, manteiga de noz, bourbon, abacaxi e caramelo de miso. Ele é enraizado em um Old Fashioned — e parece um também — no entanto, o coquetel desafia a estrutura clássica com a adição do abacaxi sutilmente ácido e do caramelo de miso, rico em umami, que realça a bebida, e o coquetel inteiro é clarificado para dar à bebida uma textura mais magra.

Tanner pegou o modelo clássico de Old Fashioned — um com o qual ele está bem familiarizado desde seus dias no Milk & Honey de Londres — e o elevou para o consumidor contemporâneo. Se Tanner e sua equipe não tivessem um entendimento fundamental da estrutura clássica de bebidas, então este coquetel poderia ter ficado desequilibrado e sem estrutura — o que acontece admitidamente em bares progressistas onde as fundações clássicas estão ausentes. Mas seu método une criatividade em sabor e técnica com seu conhecimento dos clássicos para produzir um serviço excepcional que está em uma classe própria.

Gap de conhecimento

Tanner também levanta um ponto interessante sobre o valor de ter um entendimento intrínseco dos produtos comerciais disponíveis para os bartenders, o que é algo facilmente aprendido ao trabalhar principalmente no balcão do bar em vez de criar ingredientes originais na cozinha ou no laboratório.

Voltando ao ponto de Star sobre bartenders modernos ‘brincarem e fazerem coisas’. Sem se familiarizar com a vasta gama de ingredientes à disposição — de aguardentes, licores amargos e além —, os bartenders correm o risco de tentar criar um ingrediente com um perfil de sabor semelhante a um produto comercial que já existe (e é muito provavelmente melhor do que o que você está criando em seu laboratório ou cozinha). Para bartenders que abrem mão de aprender sobre receitas de coquetéis clássicos, este é um fenômeno que ocorre com muita frequência.

É crucial estar enraizado nos clássicos, nos ingredientes encontrados em coquetéis clássicos, e nos princípios básicos da coquetelaria eficiente. É com essa base sólida que coquetéis experimentais e ingredientes inovadores impulsionados pela culinária prosperam — lembre-se sempre de aprender a andar antes de correr.

Tyler Zielinski

Quando me mudei de Nova York para Boston há cerca de sete anos, não foi exatamente um choque cultural, mas uma coisa me chamou a atenção imediatamente: como profissional da hospitalidade, eu frequentemente seria a única pessoa negra ou não-branca na sala. Eu não conseguia identificar exatamente um padrão ou um fenômeno, mas não me sentia confortável com o que estava presenciando. Eu queria abordar isso, então comecei a página @barnoirboston no Instagram e comecei a usá-la para me conectar com outros trabalhadores BIPOC (Negros/Indígenas/Pessoas não-brancas) na indústria.

Eu também visitava outros bares, fazendo questão de procurar outras pessoas não-brancas e me apresentando, perguntando sobre suas experiências trabalhando em bares e restaurantes pela cidade. A intenção era criar e construir uma rede de mentoria de pares de pessoas não-brancas na hospitalidade com o objetivo de estabelecer um maior acesso e espaço em nossa indústria local de hospitalidade, além de destacar a importância dos negócios com proprietários negros.

Reconhecendo a cultura

Quando cheguei a Boston, havia cerca de sete restaurantes de proprietários negros com licenças completas para venda de bebidas alcoólicas, das mais de 1.000 licenças totais de bebidas alcoólicas em Boston. Depois de 2020, esse número praticamente dobrou. A mudança é lenta, mas está acontecendo.

Uma parte importante dessa ‘mudança’ virá da representação e reconhecimento das experiências e herança dos negros em restaurantes e bares. Sabor e ingredientes fazem parte da cultura de todos, e todos devemos nos beneficiar do intercâmbio cultural, mas gerações de racismo sistêmico e desigualdades levaram alguns grupos a compartilhar e celebrar sua cultura no contexto da hospitalidade, enquanto diminuíram ou silenciaram completamente outros.

Pegue a chamada ‘nova culinária americana’, uma espécie de jantar mais artístico e casual que abrange uma ampla gama de alimentos e coquetéis. Há muita apropriação da cultura negra nisso: ‘churrasco’ e ‘comida soul’ não são frequentemente descritos como tal em menus — você os leria como parte dessa culinária ‘nova americana’ ou ‘sulista’.

Centenas de alimentos e receitas que são reintroduzidos ou remixados nos cardápios de restaurantes podem ser rastreados até empreendedores de hospitalidade negros, escravizados e livres, mas a história negra disso foi removida. Gostaria de poder dizer que isso aconteceu apenas uma ou duas vezes comigo aqui, mas você pode ir a um bar e um artista negro está tocando nos alto-falantes, outro está retratado na camisa do barman branco, os nomes das bebidas são referências à linguagem e tendências passadas e presentes criadas por negros – ainda assim, ninguém reconhece a história da cultura com a qual estão se alinhando.

Trabalhando autenticamente

Então, quando penso em sabor e ingredientes, também penso na linguagem que podem expressar e na mensagem que representam. Isso é o que tentamos fazer na Comfort Kitchen, um lugar que eu descreveria como fundamentado, transformacional, aconchegante.

Toda a nossa equipe está enraizada em diferentes heranças e experiências: nosso parceiro chef é originalmente de Gana, mas cresceu em Somerville, uma cidade vizinha de Boston; nosso co-fundador nasceu e cresceu no Nepal e depois se mudou para os EUA; nosso chef de cozinha é de ascendência italiana, mas nasceu e cresceu em Massachusetts. Nosso gerente de bar também é de Boston, com raízes do Sul, e depois tem eu, vinda do caldeirão que é a cidade de Nova York. Nós cinco estamos no restaurante diariamente, liderando o conceito e o processo de criação de nossa comida e bebidas, e o propósito por trás disso.

Como equipe, tentamos permanecer abertos e conscientes, nunca perdendo o foco na autenticidade. Digamos que começamos com uma ideia – talvez um prato baseado na tradição da África Ocidental. É importante esclarecer o que é para ser autêntico ou tradicional e o que não é. Uma modificação de um ingrediente ou uma reviravolta total no prato ainda faz sentido? Que elementos estamos incorporando e, ao fazer isso, estamos causando danos à tradição – especialmente ao trabalhar com tradições subvalorizadas ou que já estão sendo perdidas desde o início? Há uma grande pressão para ser a próxima grande novidade ou para se tornar viral, e constantemente procuramos novos ingredientes, mas com muita frequência as pessoas ficam envolvidas demais nisso tudo, sem prestar atenção ao dano que pode acontecer e que não pode ser facilmente desfeito.

Por exemplo, há um restaurante aqui em Boston que colocou uma variação de fufu em seu cardápio. Fufu é um alimento básico da África Ocidental, a palavra em si é do idioma ganense, Twi. O fufu é um acompanhamento para sopas e ensopados feito a partir de um amido como mandioca, banana-da-terra ou inhame, cozido e amassado em uma bola para servir. Este restaurante serviu um ‘fufu gnocchi’; parecia inautêntico, uma tentativa de ter essa expressão da culinária africana no cardápio, dada a dinâmica histórica daquele espaço que carecia de representação explícita ou até significativa da cultura africana refletida tanto na equipe quanto na clientela.

A responsabilidade é importante

A responsabilidade é uma parte importante de como pessoas de diferentes culturas se unem para fazer comida e bebidas. É por isso que enfatizo a necessidade de ser mais criteriosa hoje em dia em relação aos bares ou restaurantes que visito, pessoas que apoio. Ao criar, a pesquisa precisa ser feita primeiro, e isso é de suma importância: se você descobrir que um ingrediente é historicamente usado de forma sagrada em seu ambiente original, deveria realmente ser usado em seu coquetel?

Você está ciente e reconhecendo as dinâmicas de poder envolvidas na história ou origem desses ingredientes? Você está participando ou construindo comunidade com aqueles das culturas desses ingredientes ou técnicas – ou você está apenas usando porque é legal?

O acesso e a educação também são fundamentais para a cultura negra prosperar. Compartilhar conhecimento é fundamental, porque outro objetivo fundamental meu é fornecer às pessoas não-brancas a oportunidade de construir novos ambientes de trabalho, não apenas entrar em espaços existentes. Eu quero treinar pessoas, mas também quero criar novas oportunidades, incluindo salários iguais, uma vida saudável fora do trabalho e uma luta contra a hospitalidade tóxica.

Nós somos servidores, não servos: a falta de respeito nunca deve ser tolerada, e nossas novas ou emergentes gerações de bartenders não-brancos estão tornando isso uma parte integral de nosso trabalho. Estamos resistindo à discriminação. Quero ver o número de restaurantes de proprietários negros triplicar em Boston nos próximos anos; isso significa que tudo acima precisa acontecer – e eu acredito que pode acontecer.

Kiysha Davenport

Se você é um bartender apaixonado pelo universo da coquetelaria, certamente já deve ter ouvido falar do The Campari Blockchain. O inovador projeto do Grupo Campari foi criado para revolucionar a relação na comunidade de Campari Lovers com um objetivo maior: apoiar o trabalho dos bartenders. 

O debut do The Campari Blockchain aconteceu em 2022, com a coleção de NFTs (sigla em inglês para tokens não fungíveis, que são artes digitais colecionáveis) chamada Alchimia di Campari (https://thecampariblockchain.io/alchimia-di-campari), inspirada nos drinks da Bartender Competition daquele ano. Para o lançamento, foi feita uma ação de distribuição gratuita de NFTs durante a Negroni Week. (Curiosidade: as artes da Alchimia di Campari foram premiadas na categoria ilustração no Latin American Design Awards 2023)

Esse foi o começo do envolvimento de fãs de Campari que também são entusiastas do universo da Web 3. Outras coleções vieram em seguida, como a Effervescenza (https://thecampariblockchain.io/effervescenza), inspirada no Campari Tonic, e as moedas com drinks autorais da Negroni Week 2023, sendo que o NFT especial foi entregue no evento exclusivo Parla Piano aos membros mais participativos da semana. 

A parte majoritária dos recursos adquiridos com a venda das coleções é enviada a um fundo gerido pela Campari Academy, com o propósito de impulsionar o trabalho de bartenders em todo Brasil.

E o melhor é que os bartenders são protagonistas na decisão de como o fundo será utilizado. Na última votação, os integrantes da comunidade escolheram o benefício de ganhar um curso de inglês na Udemy.

Para fazer parte da comunidade exclusiva de bartenders, é necessário fazer qualquer um dos módulos disponíveis no site da Campari Academy (https://www.campariacademy.com/pt-br/treinamento/cursos/). Uma vez concluído, o(a) bartender receberá um e-mail contendo as informações necessárias para acessar a comunidade.

E o diferencial vai muito além da simples participação. O foco da comunidade é o desenvolvimento real, incluindo capacitá-los profissionalmente. Portanto, se você é um bartender que busca aprimorar suas habilidades, ampliar sua rede de contatos, se envolver em um ambiente inovador e conseguir benefícios tangíveis, a comunidade é o lugar ideal para você. 

Participe, explore e aproveite tudo que The Campari Blockchain oferece. 

Estamos construindo juntos o futuro da coquetelaria!

Estou olhando para um monte de pedras. Há uma linha de uma parede, pessoas raspando a poeira com suas colheres, concentradas em seu trabalho. Este é o Ness of Brodgar em Orkney, um estreito istmo entre um lago e o mar, ladeado por dois círculos de pedra. É uma das maiores coleções de edifícios neolíticos no norte da Europa, um lugar ocupado por 60 gerações de 3500 a.C. a 2300 a.C. Este monte em particular, conhecido pelo romântico nome de ‘Estrutura 10’, era o salão de banquetes.

O que isso tem a ver com a coquetelaria do século XXI? Tudo. A Estrutura 10 mostra que as pessoas do Neolítico valorizavam tanto a hospitalidade que tinham edifícios dedicados a ela. Este era um salão grande, construído com lajes de arenito de diferentes tons, decorado com pigmentos e padrões gravados em suas superfícies. É uma declaração grandiosa, feita por um povo que se estabeleceu e formou uma comunidade neste local, uma cultura que tinha a hospitalidade como seu cerne.

Para mim, isso mostra como a hospitalidade está intrinsecamente ligada aos nossos sistemas. Está presente na Grécia Antiga e Roma, desempenha um papel central nas sagas islandesas. Todas essas narrativas falam de como as pessoas se reúnem para ouvir poesia e música, como comem e conversam, com suas taças de vinho ou hidromel sendo preenchidas e reabastecidas por… funcionários. Por que encontramos variações desse tema em todas as culturas? Porque a hospitalidade é uma forma de unir uma comunidade, compartilhar comida, compartilhar bebida.

Tão importante era isso para uma cultura que, na Irlanda do século VII, cada chefe de família era obrigado pelas Leis de Brehon a oferecer comida e abrigo a qualquer viajante que chegasse à sua porta. Seja consagrado em lei ou não, há muito envolvido nisso para mostrar que, como espécie, temos uma predisposição natural para oferecer hospitalidade.

Na Idade Média, o salão de banquetes foi substituído por lugares dedicados à alimentação e à bebida. No Reino Unido, vimos o surgimento de tavernas de baixa classe servindo cerveja caseira, tabernas onde os mais abastados podiam se entregar a aventuras vínicas, e estalagens que forneciam alojamento e sustento para viajantes.

‘Venha, sente-se, coma, beba, compartilhe suas histórias’. Toda cultura tem sua própria variação desse tema. Embora chamados por nomes diferentes, o princípio permanece, de que esses são lugares para se reunir e encontrar, o centro pulsante de uma comunidade. Qual é a razão pela qual no Reino Unido eles são conhecidos como ‘public houses’? Porque são o oposto de privado. Em vez disso, são abertos a todos, um espaço acolhedor.

As ideias por trás da Guerra de Independência dos Estados Unidos não foram formuladas em grandes salas de estar, mas em casas de ponche, lugares democráticos onde todos eram bem-vindos, onde ideias podiam ser discutidas, argumentos feitos, um espaço para a troca de ideias.

Os bares de hoje são igualmente democráticos. Não importa quem você é, ou qual é a sua origem. Você é (ou deveria ser) bem-vindo. Eles são lugares neutros onde a vida e o mundo podem ser discutidos – além de serem lugares para relaxar e esquecer o mundo!

Em outras palavras, nada mudou, mesmo que a ênfase tenha se deslocado daqueles primeiros dias de tabernas e estalagens para as ofertas mais especializadas e diversas de hoje. A razão para isso é porque somos animais sociais que anseiam e desfrutam da companhia. Um bar é o lugar perfeito para se entregar a esse comportamento. Isso é a cultura do bar.

Claro, haverá uma diferença nas expectativas entre o bar de um hotel 5 estrelas e um bar simples. O serviço será diferente, assim como a oferta, o código de vestimenta, a decoração e o cliente. Dentro desse conceito abrangente de ‘cultura do bar’, também existem diversas culturas dentro dos bares. Isso pode ser ditado por tema – pode ser tiki, uísque ou coquetéis de alto conceito; por localização – uma praia ou uma cidade – que pode então se estender à forma como os bares refletem e ditam a cultura de consumo de bebidas do país. A Itália é diferente do Japão, que é diferente dos EUA, da Noruega, da França ou do Reino Unido.

Essas diferenças entre as culturas são uma das alegrias da coquetelaria. Entender as regras e maneiras, técnicas e hábitos dos bares do mundo é explorar a riqueza do ser humano, e é isso que estou empolgado em explorar na Academy.

A hospitalidade é universal, mas os bares não devem sentir que precisam comprometer e diluir sua oferta para tentar alcançar apelo em massa. Assim como na música ou no cinema, os gostos e preferências individuais dos clientes ditarão onde eles bebem e se sentem mais confortáveis.

O exemplo mais extremo disso é o distrito de bares Golden Gai em Tóquio, onde cada um dos seus 270 bares, a maioria dos quais só pode acomodar no máximo 10 pessoas, tem seu próprio tema – pode ser jazz livre, punk rock, filmes em preto e branco ou ficção noir. Todos os nichos culturais são cobertos aqui. Você encontra onde você se encaixa melhor.

E ainda, apesar dessa diversidade nos tipos de bares ao redor do mundo, os mesmos princípios se aplicam. A boas-vindas, a pergunta e a resposta, a entrega. Bartenders definem o clima, conduzem. Eles são terapeutas, amigos, confidentes, mas sem se impor. Eles controlam e, ao mesmo tempo, servem. É um papel fascinante.

O bartender é o maestro, o olho vigilante que impede algumas coisas de acontecerem e inicia outras. O espaço é para os hóspedes, não um cenário para que seu ego o percorra. Isso significa que, se você está servindo uma cerveja ou um copo de água, é feito com o mesmo cuidado que o coquetel mais complexo. O cliente quer uma bebida? Você dá a eles a melhor bebida que pode.

Volta à compreensão desse espaço democrático/neutro. Significa ser capaz de ler uma sala e os humores das pessoas, e então responder da maneira certa. É mais do que fazer drinks. É sobre fazer todos se sentirem bem-vindos, quer eles queiram sentar quietos ou se divertir. É parar de pensar neles como clientes e começar a vê-los como convidados. Isso é hospitalidade.

Isso também é o que, acredito, fundamenta a Campari Academy. Outras iniciativas têm examinado serviços, educando sobre marcas e líquidos, mas ninguém, até onde sei, deu um passo atrás para ver esse quadro maior e mais complexo. Talvez o fato de ser complexo seja a razão para isso.

A produção é fascinante, assim como as maneiras de se fazerem drinks, mas ao manter a conversa no nível da marca, a natureza da hospitalidade é esquecida. Como usá-la em drinks é obviamente válido, e formas de levar a tradição adiante são vitais, mas se quisermos nos envolver com a coquetelaria de uma maneira nova, a discussão precisa ir muito mais fundo. As diferenças, as aprendizagens, as histórias e experiências compartilhadas, o que pode ser adotado e adaptado. Tudo precisa ser considerado.

A comunidade está no centro disso. Não apenas as comunidades que os bares atendem de maneiras variadas ao redor do mundo, mas a comunidade dentro da coquetelaria. A maneira como a arte da hospitalidade evoluiu ocorreu por meio do compartilhamento de ideias, pegando emprestado umas das outras, adaptando outras. Isso também é o que a Campari Academy representa. Este é um espaço aberto no qual todos podemos discutir e aprender – é um bar gigante, é um salão de banquetes.

Uma das forças motrizes por trás da Academy é encontrar novas maneiras de falar sobre coquetelaria, comunidade e cultura. É sobre olhar para frente e não simplesmente se prender ao passado. A ideia de que ‘sempre foi feito assim, portanto não pode mudar’ resulta em uma arte (e a coquetelaria é uma arte) se tornando ossificada. Deve haver uma necessidade consciente de fazer as coisas avançarem.

O contrapeso para isso é que só podemos fazer isso entendendo e respeitando o passado e de onde viemos. Pode parecer estranho ir tão longe quanto o Neolítico, mas acho importante entender que o que estamos fazendo 5.000 anos depois é parte de quem somos, que fazemos parte de um continuum. A natureza do trabalho mudou, os bares e a coquetelaria evoluíram, mas os princípios da hospitalidade permanecem inalterados.

A Academy adota uma visão holística da hospitalidade, a maneira como operamos, os elos que existem, as inúmeras facetas dessa experiência cultural que começa quando todos abrimos a porta daquele bar, não importa onde ele esteja no mundo.

Há uma livraria em Paris chamada Shakespeare & Company. Em uma de suas paredes, seu ex-proprietário George Whitman escreveu ‘Não seja hostil aos estranhos, a menos que sejam anjos disfarçados’. Esse impulso existe em nós há milênios. Está no cerne da coquetelaria, está no cerne do ser humano.

Monica Berg compartilha sua paixão pelo aprendizado desde cedo, destacando sua jornada como bartender em busca constante de respostas e conhecimentos únicos. Sua conexão com a agricultura na infância influenciou uma abordagem não convencional, levando-a a explorar e aprender sobre ingredientes de maneiras inovadoras.

Durante sua carreira, Berg transitou por diversos ambientes, de bares tradicionais a coquetelarias renomadas. Sua inquietude a impulsionou a explorar bibliotecas e fóruns online em busca de conhecimentos sobre coquetéis. Uma viagem a Nova York em 2011 foi marcante, pois observava bartenders no Death & Co., percebendo a importância de vivenciar e compartilhar experiências além dos livros.

Berg destaca o poder do conhecimento na transformação da indústria de bares. Salienta a necessidade de agir agora para evitar a terceirização da educação para marcas ou agências, defendendo que as mudanças devem surgir dentro da própria comunidade. Sua participação na Campari Academy reflete a crença de que a indústria deve moldar seu próprio futuro, oferecendo educação envolvente e interessante.

Expressando felicidade ao presenciar o impacto do conhecimento e da educação nas pessoas, Berg ressalta a importância de mentores que acreditam no potencial de cada indivíduo. Sua participação na P(our) a fez reconhecer o valor da educação na promoção de transformações.

Isso tudo faz com que Berg expressea esperança em aplicar as lições dos últimos dois anos para criar algo tangível e benéfico para as próximas gerações, buscando reinventar um futuro melhor para a indústria de bebidas.