Do Salões de Banquete a Bares – Uma Jornada Através da Hospitalidade 

Por Dave Broom

Estou olhando para um monte de pedras. Há uma linha de uma parede, pessoas raspando a poeira com suas colheres, concentradas em seu trabalho. Este é o Ness of Brodgar em Orkney, um estreito istmo entre um lago e o mar, ladeado por dois círculos de pedra. É uma das maiores coleções de edifícios neolíticos no norte da Europa, um lugar ocupado por 60 gerações de 3500 a.C. a 2300 a.C. Este monte em particular, conhecido pelo romântico nome de ‘Estrutura 10’, era o salão de banquetes.

O que isso tem a ver com a coquetelaria do século XXI? Tudo. A Estrutura 10 mostra que as pessoas do Neolítico valorizavam tanto a hospitalidade que tinham edifícios dedicados a ela. Este era um salão grande, construído com lajes de arenito de diferentes tons, decorado com pigmentos e padrões gravados em suas superfícies. É uma declaração grandiosa, feita por um povo que se estabeleceu e formou uma comunidade neste local, uma cultura que tinha a hospitalidade como seu cerne.

Para mim, isso mostra como a hospitalidade está intrinsecamente ligada aos nossos sistemas. Está presente na Grécia Antiga e Roma, desempenha um papel central nas sagas islandesas. Todas essas narrativas falam de como as pessoas se reúnem para ouvir poesia e música, como comem e conversam, com suas taças de vinho ou hidromel sendo preenchidas e reabastecidas por… funcionários. Por que encontramos variações desse tema em todas as culturas? Porque a hospitalidade é uma forma de unir uma comunidade, compartilhar comida, compartilhar bebida.

Tão importante era isso para uma cultura que, na Irlanda do século VII, cada chefe de família era obrigado pelas Leis de Brehon a oferecer comida e abrigo a qualquer viajante que chegasse à sua porta. Seja consagrado em lei ou não, há muito envolvido nisso para mostrar que, como espécie, temos uma predisposição natural para oferecer hospitalidade.

Na Idade Média, o salão de banquetes foi substituído por lugares dedicados à alimentação e à bebida. No Reino Unido, vimos o surgimento de tavernas de baixa classe servindo cerveja caseira, tabernas onde os mais abastados podiam se entregar a aventuras vínicas, e estalagens que forneciam alojamento e sustento para viajantes.

‘Venha, sente-se, coma, beba, compartilhe suas histórias’. Toda cultura tem sua própria variação desse tema. Embora chamados por nomes diferentes, o princípio permanece, de que esses são lugares para se reunir e encontrar, o centro pulsante de uma comunidade. Qual é a razão pela qual no Reino Unido eles são conhecidos como ‘public houses’? Porque são o oposto de privado. Em vez disso, são abertos a todos, um espaço acolhedor.

As ideias por trás da Guerra de Independência dos Estados Unidos não foram formuladas em grandes salas de estar, mas em casas de ponche, lugares democráticos onde todos eram bem-vindos, onde ideias podiam ser discutidas, argumentos feitos, um espaço para a troca de ideias.

Os bares de hoje são igualmente democráticos. Não importa quem você é, ou qual é a sua origem. Você é (ou deveria ser) bem-vindo. Eles são lugares neutros onde a vida e o mundo podem ser discutidos – além de serem lugares para relaxar e esquecer o mundo!

Em outras palavras, nada mudou, mesmo que a ênfase tenha se deslocado daqueles primeiros dias de tabernas e estalagens para as ofertas mais especializadas e diversas de hoje. A razão para isso é porque somos animais sociais que anseiam e desfrutam da companhia. Um bar é o lugar perfeito para se entregar a esse comportamento. Isso é a cultura do bar.

Claro, haverá uma diferença nas expectativas entre o bar de um hotel 5 estrelas e um bar simples. O serviço será diferente, assim como a oferta, o código de vestimenta, a decoração e o cliente. Dentro desse conceito abrangente de ‘cultura do bar’, também existem diversas culturas dentro dos bares. Isso pode ser ditado por tema – pode ser tiki, uísque ou coquetéis de alto conceito; por localização – uma praia ou uma cidade – que pode então se estender à forma como os bares refletem e ditam a cultura de consumo de bebidas do país. A Itália é diferente do Japão, que é diferente dos EUA, da Noruega, da França ou do Reino Unido.

Essas diferenças entre as culturas são uma das alegrias da coquetelaria. Entender as regras e maneiras, técnicas e hábitos dos bares do mundo é explorar a riqueza do ser humano, e é isso que estou empolgado em explorar na Academy.

A hospitalidade é universal, mas os bares não devem sentir que precisam comprometer e diluir sua oferta para tentar alcançar apelo em massa. Assim como na música ou no cinema, os gostos e preferências individuais dos clientes ditarão onde eles bebem e se sentem mais confortáveis.

O exemplo mais extremo disso é o distrito de bares Golden Gai em Tóquio, onde cada um dos seus 270 bares, a maioria dos quais só pode acomodar no máximo 10 pessoas, tem seu próprio tema – pode ser jazz livre, punk rock, filmes em preto e branco ou ficção noir. Todos os nichos culturais são cobertos aqui. Você encontra onde você se encaixa melhor.

E ainda, apesar dessa diversidade nos tipos de bares ao redor do mundo, os mesmos princípios se aplicam. A boas-vindas, a pergunta e a resposta, a entrega. Bartenders definem o clima, conduzem. Eles são terapeutas, amigos, confidentes, mas sem se impor. Eles controlam e, ao mesmo tempo, servem. É um papel fascinante.

O bartender é o maestro, o olho vigilante que impede algumas coisas de acontecerem e inicia outras. O espaço é para os hóspedes, não um cenário para que seu ego o percorra. Isso significa que, se você está servindo uma cerveja ou um copo de água, é feito com o mesmo cuidado que o coquetel mais complexo. O cliente quer uma bebida? Você dá a eles a melhor bebida que pode.

Volta à compreensão desse espaço democrático/neutro. Significa ser capaz de ler uma sala e os humores das pessoas, e então responder da maneira certa. É mais do que fazer drinks. É sobre fazer todos se sentirem bem-vindos, quer eles queiram sentar quietos ou se divertir. É parar de pensar neles como clientes e começar a vê-los como convidados. Isso é hospitalidade.

Isso também é o que, acredito, fundamenta a Campari Academy. Outras iniciativas têm examinado serviços, educando sobre marcas e líquidos, mas ninguém, até onde sei, deu um passo atrás para ver esse quadro maior e mais complexo. Talvez o fato de ser complexo seja a razão para isso.

A produção é fascinante, assim como as maneiras de se fazerem drinks, mas ao manter a conversa no nível da marca, a natureza da hospitalidade é esquecida. Como usá-la em drinks é obviamente válido, e formas de levar a tradição adiante são vitais, mas se quisermos nos envolver com a coquetelaria de uma maneira nova, a discussão precisa ir muito mais fundo. As diferenças, as aprendizagens, as histórias e experiências compartilhadas, o que pode ser adotado e adaptado. Tudo precisa ser considerado.

A comunidade está no centro disso. Não apenas as comunidades que os bares atendem de maneiras variadas ao redor do mundo, mas a comunidade dentro da coquetelaria. A maneira como a arte da hospitalidade evoluiu ocorreu por meio do compartilhamento de ideias, pegando emprestado umas das outras, adaptando outras. Isso também é o que a Campari Academy representa. Este é um espaço aberto no qual todos podemos discutir e aprender – é um bar gigante, é um salão de banquetes.

Uma das forças motrizes por trás da Academy é encontrar novas maneiras de falar sobre coquetelaria, comunidade e cultura. É sobre olhar para frente e não simplesmente se prender ao passado. A ideia de que ‘sempre foi feito assim, portanto não pode mudar’ resulta em uma arte (e a coquetelaria é uma arte) se tornando ossificada. Deve haver uma necessidade consciente de fazer as coisas avançarem.

O contrapeso para isso é que só podemos fazer isso entendendo e respeitando o passado e de onde viemos. Pode parecer estranho ir tão longe quanto o Neolítico, mas acho importante entender que o que estamos fazendo 5.000 anos depois é parte de quem somos, que fazemos parte de um continuum. A natureza do trabalho mudou, os bares e a coquetelaria evoluíram, mas os princípios da hospitalidade permanecem inalterados.

A Academy adota uma visão holística da hospitalidade, a maneira como operamos, os elos que existem, as inúmeras facetas dessa experiência cultural que começa quando todos abrimos a porta daquele bar, não importa onde ele esteja no mundo.

Há uma livraria em Paris chamada Shakespeare & Company. Em uma de suas paredes, seu ex-proprietário George Whitman escreveu ‘Não seja hostil aos estranhos, a menos que sejam anjos disfarçados’. Esse impulso existe em nós há milênios. Está no cerne da coquetelaria, está no cerne do ser humano.