Como nossos sentidos afetam a percepção do sabor?

Para marcar o lançamento do segundo episódio da segunda temporada do Perspectivas, Monica Berg nos apresenta como bartenders podem usar os cinco sentidos para criar melhores experiências para os clientes.

A compreensão do sabor começa com o entendimento dos sentidos: desde o que são e como funcionam até por que são tão importantes na criação de bebidas deliciosas (ou qualquer outra coisa) e, é claro, o que podemos fazer para aproveitar ao máximo cada sentido para criar melhores experiências para os clientes.  

Então, quais são os sentidos? 

O mais óbvio que usamos ao consumir alimentos ou bebidas é o paladar, que é basicamente qualquer coisa que possa ser detectada pela língua. Nós o categorizamos de acordo com nossos cinco gostos básicos (embora seja amplamente aceito que existam mais do que apenas cinco): doce, azedo, salgado, amargo e umami.  

Para que um drinque seja ótimo, é preciso haver um equilíbrio entre eles, mas o surpreendente para muitos (!) é que, para que um drinque seja delicioso, ele precisa de mais do que apenas equilíbrio – precisa também de sabor.

Explorando os sentidos 

Apesar da crença comum, cerca de 70 a 80% do sabor vem do que cheiramos, e não do que provamos. Separamos os “cheiros” em duas categorias: aromas ou odores captados pelo nariz (olfato ortonasal) e aromas captados pelo nariz por meio da boca (olfato retronasal). É o último que influenciará a forma como experimentamos o sabor, e é durante a expiração que ocorre a contribuição do olfato para o sabor, em contraste com o cheiro de algo, que ocorre durante a fase de inalação.  

“A compreensão do sabor começa com a compreensão dos sentidos.

Nosso sentido do tato também pode afetar a experiência de beber de várias maneiras, tanto direta quanto indiretamente: diretamente, por meio de elementos como textura, temperatura e sensação na boca; e indiretamente, pela escolha dos copos, pelo tipo de material do tampo do bar ou pelo conforto das cadeiras. Juntamente com o paladar e o olfato, o tato compõe nossos três sentidos de contato, enquanto os dois últimos – visão e som – funcionam à distância, mas são igualmente importantes.

Jogadores menos óbvios 

Nosso sentido da visão poderia ser descrito como “o ditador”. É o sentido que mais nos influencia quando tentamos descobrir o que estamos provando, mas também quando decidimos se gostamos. Se não parecer bom, é provável que não vamos experimentar, mas pesquisas também mostraram que, se realmente tiver uma cara boa, é mais provável que pensemos que o sabor também seja bom, mesmo que não seja. 

“Ao preparar bebidas, muito pode ser revelado apenas pelo som.”

O som desempenha um papel muito importante em nosso trabalho, mas muitas vezes nos esquecemos de como ele é vital. Pensamos nele como um instinto ou uma segunda natureza, enquanto que, na realidade, nossa audição nos guia, sendo tão afinada que podemos até mesmo ouvir a diferença entre café frio ou quente sendo colocado em uma caneca. 

Os chefs de cozinha confiam em seu senso de sons para saber se um bife está bem assado ou se as batatas fritas estão fritando corretamente, e o mesmo vale para os bartenders.  

Ao preparar bebidas, muita coisa pode ser revelada apenas pelo som: ao agitar, o som mudará ligeiramente à medida que a temperatura da bebida diminui e, ao ouvir a coqueteleira, você saberá quando a bebida está pronta. Se você tentar mexer um coquetel sem usar gelo suficiente, poderá ouvir o som (triste) dos cubos de gelo batendo na parede interna do copo de mistura.

Colocar em prática 

Nas últimas décadas, foram feitas muitas pesquisas no campo da psicologia experimental e da gastronomia – gastrofísica – analisando as maneiras pelas quais percebemos o sabor e como podemos maximizar o uso de nossos sentidos para criar melhores experiências de comer e beber.  

Esse também é o tópico do nosso próximo episódio do Perspectivas, “How do we perceive flavour?” (Como percebemos o sabor), e para mim foi muito empolgante filmar com os incríveis colaboradores que tivemos nesta rodada. 

Em Seul, visitamos Yeonghwi ‘Hwi’ Yun, o gerente do Bar Cham, situado em um ambiente tradicional, mas com uma abordagem moderna dos sabores e ingredientes sul-coreanos. 

“Para que uma bebida seja deliciosa, ela precisa de mais do que apenas equilíbrio – precisa também de sabor.”  

Em Taipei, Seven Yi cria experiências de bar imersivas, desafiando todos os sentidos no Room by Le Kief com sua abordagem criativa para alimentos e bebidas; enquanto em Londres, nos encontramos com Niki Segnit, autora do The Flavour Thesaurus, para discutir a importância de entender seus ingredientes e sabores, mas também por que você deve construir sua própria “biblioteca de sabores” como bartender profissional.

Por fim, discutimos a diferença entre algo ser cross modal e multissensorial com o professor Charles Spence, enquanto examinamos mais de perto os nossos sentidos e aprendemos como alguns “testes” podem nos ajudar a entender o papel deles ao comer ou beber.  

Continuaremos a explorar o sabor e os nossos sentidos nos próximos meses, e espero que você se junte a nós nessa jornada. Vejo você nos bares!

Monica Berg