Shinya Sakurai e o poder transformador do chá

O bartender e mestre do chá Shinya Sakurai compartilha sua jornada no mundo do chá e demonstra o quão versáteis e complexos podem ser os preparos e misturas com a bebida.

Comecei a preparar drinks como bartender quando era universitário, servindo cerveja e uísque, e criando coquetéis em um bar. Quando me formei, um colega mais experiente me apresentou a um novo bar em Ginza. Foi lá que aprendi as bases da coquetelaria e comecei a aprimorar minhas habilidades como bartender de forma séria, desde a limpeza minuciosa, o polimento de garrafas e o preparo do gelo, até o manuseio dos utensílios e o aperfeiçoamento da postura e das maneiras. Também pratiquei, por um ano inteiro, as técnicas básicas de como agitar uma coqueteleira e mexer um drink sem quebrar o gelo.

Depois, um conhecido me apresentou à Simplicity, uma empresa que administra um restaurante japonês e um negócio de confeitaria baseado em design. Fui designado inicialmente para o bar do restaurante (onde também adquiri experiência em serviço de restaurante) e, posteriormente, fui transferido para o bar de chá, Sabo, da doceria japonesa Higashiya. Foi ali que comecei a lidar seriamente com o chá. O local funcionava até tarde da noite e oferecia chás autênticos e doces japoneses, que podiam ser apreciados junto a coquetéis e outras bebidas.

Educação sobre chá

Desde que comecei a trabalhar no Sabo, minha forma de enxergar o chá mudou. Antes, eu o consumia sem realmente pensar sobre ele. Fiquei surpreso com a enorme variedade de chás – sencha, gyokuro, matcha, hōjicha e chás fermentados – e me perguntei como nunca havia percebido a diversidade do chá no Japão. Eu era um completo iniciante, então comecei aprendendo a prepará-lo e depois estudei os métodos de cultivo e produção. Assim como com os coquetéis, o processo parecia natural para mim. Passei muito tempo preparando e degustando chás, além de estudar sob a orientação de um mestre em chá japonês.

O Sabo se baseia em três elementos: chá, doces e álcool. Seu conceito é inédito, combinando o design de um bar com a atmosfera de uma casa de chá. O que mais aprendi ali foi como abordar o clima e a cultura japonesa. A ideia era reconstruir a tradição japonesa e adaptá-la à era atual, evoluindo seus ingredientes e utensílios de acordo com as estações do ano. Por meio desse processo, conheci muitos tipos de chá japonês. A partir daí, fiquei mais interessado na cultura japonesa e aprendi que tudo tem um significado e uma importância, desde os doces e utensílios japoneses, até os aspectos espirituais do chá.

Os japoneses valorizam a sazonalidade e gostam de consumir alimentos frescos de cada estação. Quando o restaurante Yakumo Saryo foi inaugurado, criei um menu de harmonização com chá. No Higashiya, em Ginza, combinei frutas frescas e ervas com chás para criar uma experiência alinhada às estações. Esse menu de bebidas inclui apenas chás japoneses, permitindo que aqueles que não bebem álcool também possam apreciá-lo. Como os menus de vinho começam com champanhe, buscamos um equivalente japonês – e assim criamos o Sencha Sparkling, um chá gaseificado servido em taça de champanhe. Também combinamos chás frescos e refrescantes com aperitivos, sencha com folhas de shiso e frutas cítricas para acompanhar sashimi, e chás fermentados para harmonizar com pratos mais encorpados, como peixes grelhados e carnes.

Assuntos de bartender

Apesar da grande variedade de chás japoneses, as opções ainda são limitadas. É aqui que o conhecimento do bartender faz a diferença. Bartenders misturam destilados básicos para criar sabores ideais: aplicamos esse mesmo princípio ao chá. Adicionar um elemento que pareça ausente expande as possibilidades de harmonização com pratos e abre um universo infinito de combinações.

No Higashiya Ginza, desenvolvemos um blend original de chá com frutas frescas e ervas. Os ingredientes, cortados na hora, são combinados com o chá, e a água quente é adicionada com uma concha diretamente do bule. Evitamos ao máximo produtos secos, priorizando ingredientes sazonais: vegetais silvestres na primavera, sansho e pêssegos no início do verão, pêras e uvas no outono, yuzu e maçãs no inverno. Essa experiência acabou inspirando a loja que fundei posteriormente.

Fundando a própria loja

Decidi abrir uma loja de chá japonês porque a indústria estava em rápido declínio. Com um senso de missão pessoal, fundamos a Sakurai Japanese Tea Experience (櫻井煉茶研究所) em 2014, um espaço dedicado à pesquisa e criação de novas possibilidades para elevar o valor do chá japonês, tratando-o como um elixir de cura. Aqui, os visitantes experimentam chás de todo o Japão, explorando sabores puros, tostados e misturados.

Um dos grandes diferenciais da casa de chá são os cursos imersivos. A experiência começa com gyokuro, preparado com a técnica de mexer, inspirada na coquetelaria. Utilizamos copos misturadores de cerâmica, servindo o chá como um coquetel. As folhas de gyokuro são depois consumidas, e então preparamos hōjicha torrado na frente dos convidados, espalhando seu aroma pelo ambiente. O curso se encerra com doces frescos e matcha.

Também criamos o chasyu, um drink alcoólico infundido com chás, usando gin, vodca e rum. Nosso objetivo é mostrar a riqueza do chá japonês e revitalizar a indústria do chá e da coquetelaria. Incorporando a cultura do chá ao bar, atraímos mais pessoas para descobrir a arte dos bartenders e perpetuamos essa tradição para as futuras gerações.