Extração de sabores: por que a infusão não precisa ser complicada

Monica Berg compartilha suas ideias sobre a técnica de infusão e por que mantê-la simples pode trazer os melhores resultados.

Há diversas formas, algumas mais e outras menos comuns, de extrair sabor de um ingrediente, todas com o objetivo de fazer bebidas deliciosas. Queremos falar, hoje, de um dos métodos mais frequentemente utilizados: a infusão.

Mas antes de começarmos, vamos esclarecer algumas questões técnicas: infusão, maceração, decocção – quando falamos sobre esses termos em termos culinários, mas com a criação de bebidas como objetivo, são, em (quase) todos os sentidos práticos, a mesma coisa. Sim, há variações e nuances pequenas, mas para manter isso fácil e compreensível, vamos concordar em chamá-los todos de ‘infusões’. Pelo menos por enquanto.

O principal objetivo das infusões (ou seja, deixar algo embebido ou mergulhado em um líquido, seja uma erva, uma fruta ou um botânico) é extrair sabor. Muitas vezes, é a primeira técnica avançada que muitos de nós encontramos quando começamos nossa jornada como bartenders, mas manter as coisas simples está longe de ser burrice. Como alguém que trabalhou no meio da loucura das Martinis infusionadas (maracujá, maçã verde ou Martinis de ruibarbo, que eram definitivamente os maiores sucessos nos meus dias de clube), o método era bastante simples: infundir qualquer ingrediente que você quisesse na vodka, depois misturar com licor, suco de fruta e (talvez) um pouco de cítrico, agitar e voilà.

Desde então, obviamente, aprendi muito mais quando se trata de técnica; sobre criar camadas de sabor e ser mais intencional na forma como extraio os sabores – mas o que permanece o mesmo é que ainda é uma das minhas maneiras favoritas de capturar a verdadeira natureza de qualquer ingrediente.

Então deixe-me guiá-lo através dos meus pensamentos e experimentos sobre o tema das infusões – que, devo acrescentar, são apenas minhas opiniões pessoais, e serão bastante diferentes de muitas outras.

Os três Ts

Ao abordar infusões, há três coisas que simplesmente não se pode ignorar: tempo, textura e temperatura. Esses três elementos vão impactar profundamente seu resultado final e, frequentemente, você vai precisar utilizar ou dominar todos os três (muitas vezes juntos) para obter o melhor resultado.

Vamos começar com o tempo. Costumamos dizer que o tempo é um luxo, e acho que isso é muito verdadeiro quando se trata de preparo – e às vezes, se você tiver uma preparação que não está indo na direção desejada, a melhor coisa a fazer é deixá-la e ver como ela se desenvolve. Minhas infusões mais curtas muitas vezes duram apenas algumas horas (quando uso ingredientes como grãos de café ou outros ingredientes muito potentes), enquanto outras vezes posso deixar os ingredientes em infusão por meses ou até anos.

Se você quiser infundir morangos em algo, o tempo será importante porque por quanto tempo você infunde algo afetará o quanto de sabor você obtém. No entanto, isso pode ser manipulado se você mudar a proporção entre morangos e líquido adicionando mais morangos para encurtar o tempo necessário para a infusão. Olhando para o reverso, se você tiver menos morangos para líquido, então o tempo que você infunde precisa ser mais longo para obter um resultado semelhante.

Você também pode influenciar o processo maximizando a relação de superfície. Por exemplo, cortando os morangos em pedaços menores, você obtém mais área de superfície, ou pode colocar tudo em um liquidificador e fazer um purê, o que criará uma integração máxima entre os dois ingredientes, mas aumentará o tempo de preparo, pois agora você precisa coar para um líquido claro novamente (o tratamento brusco no processo também pode fazer você perder alguns dos aromas mais voláteis do morango).

Agora, passando para a textura. Álcool e gordura são ambos excelentes transportadores de sabor, e quando você entende como eles funcionam, fica mais fácil deixá-los fazer o trabalho pesado para você. Se, por exemplo, você infundir morangos em leite versus creme de leite, o resultado final será diferente porque a textura do líquido reagirá de forma diferente ao morango e carregará diferentes elementos. Da mesma forma, você pode dizer que isso acontece quando infundimos morangos em líquidos alcoólicos, já que o teor alcoólico não apenas impactará a textura do líquido, mas, mais importante, afetará quanta água está presente no líquido, e diferentes forças afetarão quais sabores são extraídos no processo.

Se você imaginar o morango fresco por si só como uma imagem 360º do perfil de sabor que você deseja capturar, então todas essas infusões e preparações que fazemos são ângulos diferentes ou partes isoladas dessa imagem – e para obter a imagem completa, precisamos montá-las novamente. Isso, de certa forma, é como eu vejo um ingrediente quando o provo e o desmonto em minha mente para saber que técnicas usar para reuni-lo novamente em um coquetel acabado.

Em termos práticos, isso significa que se você fizer uma infusão de morango em vodka, gin ou qualquer outro produto com teor alcoólico alto, você terá uma imagem unidimensional do que um morango parece; mas se você também fizer uma infusão em um líquido com teor alcoólico mais baixo, como vermute ou vinho fortificado, e depois combinar os dois em sua bebida, seu universo de morango começará a parecer um pouco mais real e complexo.

Por fim, você tem a temperatura, que é talvez o elemento mais controverso dos três para mim. Como mencionei antes, uso infusões principalmente para ajudar a capturar qual é a verdadeira essência de um ingrediente, e isso significa que estou sempre perseguindo essas nuances delicadas.

Se você já mordeu um morango perfeito de verão, ele começa com aquele brilho suculento, seguido pelo doce frutado suave que persiste até quase o final, antes de terminar com um toque pequeno, quase imperceptível, de acidez. Não é muito parecido com o sabor gelatinoso, quase doce, que você frequentemente obtém quando adiciona calor a ele – e é por isso que eu nunca faço isso.

Obviamente, não há regras sem exceções, e eu adiciono calor ao trabalhar com ingredientes secos, ou ingredientes como especiarias e sementes onde você deseja acessar os óleos essenciais, etc. Mas, na maioria das vezes, trabalho no que chamo de ‘temperatura ambiente’ de forma não tão científica. Ao trabalhar com frutas ou vegetais frescos em seu pico natural e sazonal, nunca uso calor. Se a fruta estiver muito machucada ou danificada, eu argumentaria que usá-la para infusão pode não ser o caminho a seguir – a fermentação poderia ser uma opção melhor.

A simplicidade conquista tudo

Eu sempre sou um defensor de menos & mais, o que significa menos técnica aplicada, mas mais foco na matéria-prima, porque ao trabalhar com os melhores ingredientes você não precisa fazer muito para que ele tenha um sabor delicioso.

No final das contas, há muitas técnicas que você pode escolher usar ao infundir: maceração tradicional com ou sem calor, infusão rápida usando iSi, vácuo, sous vide ou supersônica – todas têm prós e contras. Mas acho que a maior questão é o custo. Por exemplo, alguns dizem que usar os cartuchos iSi para infundir rapidamente um líquido usando pressão é eficiente e economiza tempo, mas, no quadro geral, você precisará considerar o custo desses cartuchos na bebida final, o que pode torná-la bastante cara e desperdiçadora. É a mesma coisa com equipamentos como uma seladora a vácuo ou uma supersônica, o custo inicial da máquina é bastante alto e ocupa muito (!) espaço, então você precisa considerar quantas bebidas você precisará fazer para justificar o investimento.

As infusões, quando usadas de maneira inteligente, podem realmente ajudá-lo a diversificar suas bebidas, e só porque parece simples, não deixe que ninguém o engane pensando que é fácil. Usada corretamente, ela consegue ofuscar todas as técnicas mais ‘avançadas’ quando quiser.