Ascensão, Queda e Retorno do “Aperitivo”

Esse é um dos conceitos mais amados que a cultura italiana exportou para todo o mundo. Ele teve origem há milênios, quando os romanos ricos costumavam se reunir antes do jantar para consumir vinho infundido botânico, vegetais e pequenas porções de carne. Mal sabiam os romanos que esse seria o protótipo do “Aperitivo”.

A palavra em si vem do verbo latino “aperire”, que significa “abrir”. Os primeiros “aperitivi” foram realmente inventados para fins medicinais, utilizando as ervas amargas vinum hippocraticum (inventadas pelo lendário médico Hipócrates, que nomeia até hoje o juramento feito pelos médicos modernos). Essas ervas permitiram que o estômago relaxasse e iniciasse uma sensação de fome. Os “aperitivi” antigos foram prescritos para ajudar a equilibrar o estômago ou incentivar uma dieta sólida para aqueles que precisavam ganhar algum peso. O vermute moderno de hoje é um descendente direto do original, que foi inventado em Turim no final do século XVIII, e era inicialmente servido pela manhã, para começar um bom dia de alimentação saudável.

A ideia moderna de aperitivo pode ser rastreada até o início dos anos 1900 na Itália: o bem-estar do país estava aumentando, a produtividade estava aumentando, os dias de trabalho mudaram para uma estrutura mais padrão, progredindo para o agora profusamente utilizado “nove às cinco”. O aperitivo passou a estar associado a um determinado momento do dia, o intervalo entre o trabalho e a casa. E, coincidentemente, não apenas com um único produto, mas com bebidas que começaram a implementar mais ingredientes. O elemento-chave, no entanto, permaneceu sendo as notas amargos e distintos que permaneceram fiéis às intenções do original.

No sul da Europa, o Café Chantants, na França, e o Caffè Letterari, na Itália, nos quais se podia beber um copo e discutir temas intelectuais, tornaram-se fundamentais. Ao longo das décadas, o aperitivo esculpiu seu caminho no tecido dos hábitos sociais: A Itália manteve seu papel de liderança no assunto, especialmente nas regiões do norte, em que foram inventadas as misturas icônicas com as quais estamos familiarizados agora (Americano, Spritz). Milão reivindicou o título de capital do aperitivo, com Campari liderando o caminho para receitas progressivamente aperfeiçoadas: amargo e vermute provaram ser a combinação perfeita antes de uma refeição (trata-se do Milano-Torino que conhecemos hoje, fortalecido no Negroni por um conde nascido em Florença, em 1919).

Desde seu nascimento aristocrático, o aperitivo passou a ser o favorito do povo, independentemente de suas condições ou de seu status, e a comida passou a desempenhar um papel importante. Como o objetivo original era estimular o apetite e não saciá-lo, uma variedade de petiscos eram (e ainda devem ser) tradicionalmente servidos para acompanhar as bebidas (sem acometer a refeição real que virá mais tarde). Petiscos de aperitivo clássicos seriam batatas fritas, azeitonas, amendoins, taralli (anéis de pão crocantes traidicionais) e sanduíches: não é necessário dizer que seriam petiscos saboros e de dar água na boca para antecipar o que está por vir.

No entanto, uma queda sincera e clara foi sofrida pelo aperitivo, ao entrar no novo milênio. Como paradoxo, o mesmo Milão que liderou pelo exemplo testemunhou a diminuição dos hábitos de qualidade e o barateamento até as primeiras décadas dos anos 2000. Para uma pequena refeição, os bares ofereciam uma rodada de soluções alcoólicas mal misturadas, combinadas com uma quantidade infinita de comida de bufê: essa era a famigerada apericena, um aperitivo transformado em jantar, que os italianos logo aprenderam a esquecer (um preço baixo implica quase necessariamente o mesmo nível de qualidade, se a quantidade é tão grande).

Hoje, felizmente, a atenção volta à vida para o momento do aperitivo (você vai atrás de um aperitivo e não consegue beber apenas uma bebida) pelo que ele é: uma ocasião descontraída, para liberar o estresse de um dia de trabalho e entrar na hora do jantar da melhor forma. Os bartenders italianos estão trazendo de volta os clássicos (de um highball de vermute a um Campari Seltz) com novas reviravoltas emocionantes para acomodar e estimular a próxima geração – ao mesmo tempo em que fazem com que os hóspedes aproveitem as melhores coisas da vida. A atenção aos detalhes e o foco na simplicidade e na qualidade estão de volta e prosperam. Era assim que deveria ser desde o início: democrático, descontraído e confortável. O aperitivo está de volta à sua forma original; talvez até melhor.

Carlo Carnevale