5 técnicas que bartenders modernos devem dominar, segundo Jeffrey Morgenthaler

Com 28 anos na indústria de bares, Jeffrey Morgenthaler conhece bem suas técnicas. De descascar cítricos com raladores de queijo à física da coqueteleira, ele revela cinco habilidades essenciais que jurou nunca abandonar.

Na semana passada, enquanto trabalhava atrás do balcão como de costume – preparando drinks, interagindo com os clientes e encarando uma pilha de louça – me peguei refletindo sobre a trajetória que me trouxe até aqui. No próximo mês, completo 28 anos de bartending em tempo integral, período em que acompanhei décadas de tendências, inovações e grandes mudanças na indústria.

Ao longo dessa jornada, já vi praticamente todas as abordagens possíveis para o trabalho no bar, muitas das quais deixei para trás sem arrependimentos. Nunca vou esquecer dos meus primeiros dias, quando, no meu primeiro emprego, o gerente encarregado de me treinar insistiu que limões eram apenas limas que ainda não haviam amadurecido. Demorei um tempo para perceber o erro nessa afirmação, mas fico feliz por ter descoberto.

Minha entrada no mundo dos bares foi modesta, como a de muitos da minha geração – não motivada por uma paixão por conhecimento ou hospitalidade, mas simplesmente pela necessidade de pagar o aluguel enquanto estudava na universidade.

No início, eu fazia o mínimo necessário, buscando apenas me divertir e ganhar algum dinheiro. Mas aquela primeira experiência despertou algo em mim e, em poucos anos, eu já estava imerso em todos os materiais que conseguia encontrar sobre coquetelaria. Logo, desenvolvi uma verdadeira paixão pela hospitalidade, pelos drinks e pelas técnicas de bartending.

Ao longo das últimas três décadas, tive o privilégio de trabalhar em alguns dos bares mais renomados do mundo, desde casas noturnas agitadas até bares secretos aconchegantes. Em cada etapa, me esforcei para compartilhar meu conhecimento, primeiro através do meu site e, eventualmente, com meu livro The Bar Book: Elements of Cocktail Technique, que há uma década é referência para bartenders do mundo todo.

Uma das lições mais valiosas que aprendi é a importância de dominar o básico. Seja ao medir ingredientes com precisão ou ao executar uma boa coqueteleira e mexida, cada detalhe técnico contribui para a construção de um drink perfeito. Apesar da importância desses fundamentos, muitas vezes são negligenciados por bartenders iniciantes que querem logo demonstrar criatividade.

Acredito que a excelência está no compromisso rigoroso com a perfeição. Como anfitriões, é nossa responsabilidade nos mantermos informados, questionarmos suposições e refinarmos constantemente nossa técnica. Então, seja você um iniciante ou um veterano como eu, espero que os próximos tópicos sejam úteis.

Vamos explorar algumas técnicas essenciais que todo bartender deve dominar, desde a montagem do coquetel até o momento de servi-lo. Essa é apenas uma introdução ao tema e, para quem quiser aprofundar o conhecimento, recomendo buscar fontes confiáveis sobre o assunto.

1. Medir e montar

O primeiro passo para preparar um coquetel pode parecer apenas uma questão de colocar ingredientes no copo de mistura, mas peço que você leve a medição a sério. Com um mixing glass ou coqueteleira à minha frente, faço questão de medir cada ingrediente com precisão, resistindo à tentação de apressar o processo.

Muitos bartenders aprendem que devem começar a montagem de um drink pelos menores volumes para evitar desperdícios caso precisem recomeçar. Embora a lógica faça sentido, eu discordo.

Não vejo um Old Fashioned como um drink feito de xarope e bitters com adição de uísque. Para mim, ele é um coquetel de uísque que é sutilmente transformado em algo sublime com a adição de açúcar e aromas. Por isso, a ideia de começar com algumas gotas de bitters me soa confusa e mais propensa a erros. Se você também acha esse método pouco intuitivo, sugiro que encontre um sistema que funcione melhor para você.

Evitar desperdícios é importante, mas um coquetel bem-executado e delicioso é o que realmente faz os clientes voltarem.

2. Trabalhar com clara de ovo

A clara de ovo é um ingrediente clássico que voltou com força na coquetelaria moderna. No meu bar, não é raro que os clientes prefiram drinks com clara a outras opções, o que reforça a popularidade desse elemento tradicional.

Elas aparecem com frequência em Sours – coquetéis que levam limão ou lima. Bartenders do século XIX já sabiam que as claras davam corpo cremoso à bebida e suavizavam a acidez dos cítricos e o teor alcoólico elevado de alguns destilados.

Hoje, bartenders usam diversas técnicas para obter uma espuma espessa e branca no topo do drink, desde ferramentas especiais dentro da coqueteleira até mixers elétricos. Mas, na prática, basta seguir três passos simples:

1. Use ovos frescos.
   
2. Bata levemente as claras antes de medir para facilitar a emulsificação.
   
3. Utilize uma técnica correta de shake para garantir uma espuma consistente.
   

O shake bem-executado é, sem dúvidas, o fator mais importante.

3. Coqueteleira

O ato de chacoalhar um coquetel é talvez a técnica mais icônica da coquetelaria. Se você duvida, basta buscar imagens de “bartender” e contar quantas mostram alguém sorrindo atrás do balcão com uma coqueteleira na mão.

Apesar de sua popularidade, vejo frequentemente bartenders sem o treinamento adequado para executar um shake eficiente. Parece simples: gelar e misturar os ingredientes. Mas, ao comparar drinks preparados com diferentes métodos, fica claro que alguns resultam em texturas e sabores superiores.

Muitos especialistas recomendam técnicas específicas, como um movimento exato do pulso ou o uso de um certo formato de gelo. No entanto, com base no meu conhecimento de física, posso dizer que o essencial é utilizar bastante gelo bem frio e aplicar movimentos vigorosos.

Se seus drinks batidos parecem faltar algo, experimente encher sua coqueteleira ao máximo com gelo – essa pode ser a solução.

4. Mexer

Mexer um coquetel, ao contrário do shake, é uma técnica mais sutil e refinada. Embora seja o método que exige menos habilidade técnica, uma mexida bem-feita tem o poder de hipnotizar um bar inteiro, com a colher dançando suavemente no mixing glass.

A melhor maneira de aperfeiçoar essa arte é praticar. Durante meus turnos, treinava enchendo um mixing glass com gelo e água para simular o volume de um coquetel (90ml funcionam bem). Com a colher entre o gelo e a parede do copo, treinava o giro do pulso até dominar a técnica. Com prática, você também conseguirá executar esse movimento com elegância e precisão.

5. Descascar cítricos para guarnições

Finalizar um coquetel com estilo muitas vezes envolve um twist de casca de cítrico, que libera óleos aromáticos na bebida.

Embora muitos bartenders usem descascadores do tipo “Y”, eles não são ideais para cítricos, pois retiram apenas uma camada muito fina da casca. Alguns anos atrás, durante um treinamento, um bartender sugeriu o uso de um ralador de queijo. Testei a ideia e descobri que ele produz tiras mais largas e consistentes, além de ser mais seguro – desde então, essa tem sido a única ferramenta usada no meu bar para essa função.

O segredo é manter a fruta firme na mão não dominante e girá-la enquanto desliza a lâmina. Dessa forma, você tem maior controle e evita acidentes.