Twist on classic: l’ora dell’aperitivo

La definizione twist on classic indica un cocktail che prende spunto da una ricetta classica, ma presenta elementi innovativi che lo rendono un prodotto unico e a sé stante. Proprio per la natura creativa dei twist on classic, realizzarne uno che soddisfi gli ospiti richiede fantasia e ricerca, unite a passione e apertura mentale. Lo sa bene Luca Hu, bartender e imprenditore che a Milano è alla guida di un gruppo che conta locali come Chinese Box, BoB e Agua Sancta: “Nasco come artista, scrittore, poeta. La mia famiglia però mi spingeva verso il business. Ho iniziato a lavorare negli anni ‘90 e la ristorazione è stata la destinazione naturale. Ho scoperto molta creatività in cucina e al bar, come desideravo”. Hu indica in Dario Comini la sua figura di riferimento, ed è grazie ai suoi libri che racconta di avere approcciato la miscelazione. 

Che si tratti di un bar d’alto volume o del lobby bar di un albergo di lusso, i cocktail classici e i relativi twist sono colonne portanti di un’offerta di qualità. Juri Romano, bar manager del San Domenico Palace Four Seasons di Taormina, lo conferma: formatosi sin da giovanissimo nelle pasticceria della sua Sicilia, Romano ha poi intrapreso la carriera di bartender in hotel a cinque stelle, dove la miscelazione classica è fondamentale, seguendo gli insegnamenti del mentore Gianluca Amato. “È uno degli aspetti più entusiasmanti del lavoro in albergo, avere una clientela internazionale a cui piace poter chiedere la stessa cosa in posti diversi”. 

I cocktail classici, per fortuna riscoperti nel corso degli ultimi decenni, rappresentano la spina dorsale della miscelazione globale, e un bartender di alto livello non può mancare di conoscerne i segreti: “Un cocktail bar che non serve i classici, non è un bar”, sostiene Hu. “La drink list propria è senza dubbio un’arma in più, anche per permettere varietà e fantasia, ma l’essenza del bar è nei cocktail storici, nelle ricette che hanno resistito alla sfida del tempo. È così che si mette l’ospite al primo posto, permettendogli di ordinare sempre il suo cocktail preferito”. Gli fa eco Romano, che sostiene come i classici siano “l’unità di misura tra i vari bar. Sono la base su cui si costruisce un buon drink con pochi ingredienti”.

La necessità di creare un twist on classic è parte integrante dell’offerta di un bar, e un bartender deve di conseguenza essere pronto a lavorare in questa direzione. Come racconta Hu, “Ogni progetto moderno richiede una storia da raccontare, e creare un nuovo menu o un nuovo drink non fa eccezione. Deve esserci un’origine e un futuro, altrimenti sarebbe tutto piatto”. L’ispirazione per poter lavorare su un classico può arrivare da qualsiasi aspetto del quotidiano: “La natura stessa offre grandi input”, spiega Romano, “prodotti e stagionalità possono regalare spunti molto interessanti “.

Ciò detto, studio e basi solide sono i punti di partenza per arrivare a costruire un twist on classic di successo: secondo Romano, il primo passo è “il rispetto della ricetta. Bisogna interpretare il drink, i motivi della sua creazione e degli abbinamenti fatti dal suo ideatore”. A detta di Hu, “conoscere storia e merceologia, insieme alla struttura dei drink, con i ruoli dei rispettivi elementi e le loro proprietà, è imprescindibile. Da lì si passa al twist, che deve comunque essere semplice, non bisogna mai esagerare nelle aggiunte o nelle variazioni”. 

Altro aspetto da non sottovalutare sono i trend del mercato: la fantasia dei bartender deve sempre tenere conto delle richieste degli ospiti, comprenderne i gusti e a volte addirittura anticiparli. Hu ritiene che il momento storico attuale veda “i cocktail più essenziali e diretti al primo posto. Rispetto agli anni scorsi, durante i quali la domanda di vini e spumanti era maggiore, oggi assistiamo a un’esplosione di drink come Aperol Spritz e Campari Spritz, aperitivi ideali per grado alcolico e freschezza”. Negroni e Americano sono i classici più versatili per un twist. Romano osserva come la clientela sia sempre più curiosa: “Gli ospiti vogliono sapere di più su cosa bevono, come lo facciamo e perché”, e questo deve funzionare da stimolo.

Le richieste di twist on classic sono all’ordine del giorno, a testimoniare come i gusti dei consumatori ricerchino un connubio tra tradizione e fantasia: al Chinese Box, Hu segnala il suo Iperitivo come il più venduto (vodka, Aperol, cordiale al rabarbaro e mirto limonato, soda), per un sorso rinfrescante e lungo, perfetto come aperitivo leggero. Romano indica invece il The Inspirer (Rye whiskey, bitter a base vino, liquore d’albicocca homemade, Peychaud bitter, il tutto lavorato con fat washing al miele di zagara infuso al tartufo bianco): rotondo, avvolgente e pieno nei suoi toni caldi. 

In definitiva, quindi, i cocktail classici e i loro twist sono le fondamenta su cui la carriera di un bartender deve posarsi. Sono necessarie cultura, attenzione al dettaglio e dedizione al cliente per poter lavorare su ricette storiche, e una volta apprese le giuste nozioni, è importante trasmetterle alle nuove leve. Hu invita i bartender che iniziano il loro percorso con lui a “guadagnare ogni cosa ci capita ogni giorno. Se si rispetta il lavoro, ci si impegna onestamente e con regolarità, il successo arriverà di conseguenza”. 

Mai dimenticare lo scopo ultimo dell’ospitalità , sostiene Romano: “Comportatevi come se stesse accogliendo ospiti a casa vostra. Se avete qualsiasi problema o difficoltà parlatene, il team è come una famiglia: se parliamo possiamo trovare soluzioni a tutto. Mettete il cuore quando fate o servite ogni singolo drink e credete in quello che facciamo, la nostra missione è semplice: regalare un’esperienza unica ed indimenticabile”.

IPERITIVO, Luca Hu (Chinese Box Milano)

THE INSPIRER, Juri Romano (San Domenico Palace Four Seasons Taormina)