Il ruolo dei sensi nella percezione dei sapori

In occasione del lancio della seconda stagione del tema “Raw Materials & Flavours”, Monica Berg spiega come i cinque sensi possono essere usati per creare esperienze migliori per gli ospiti.
Comprendere sapori e aromi comincia con il comprendere i sensi: da cosa sono a come funzionano, fino al perché sono così importanti quando creiamo ottimi drink (o qualsiasi altra cosa in realtà) e ovviamente cosa possiamo fare per sfruttarli al meglio e creare le migliori esperienze per gli ospiti.

Cosa sono i sensi? Il più immediato che usiamo quando consumiamo cibi e bevande è il senso del gusto, di fatto qualsiasi cosa riusciamo a percepire con la lingua. Il gusto è suddiviso in cinque categorie base (per quanto è largamente condiviso ne esistano molte di più): dolce, aspro, sapido, amaro e umami.
Perché un drink sia ottimo, è necessario bilanciarli tutti, ma perché un drink sia eccellente serve ben più del solo equilibrio – servono sapori e aromi.

Esplorare i sensi
Contrariamente a quanto si creda, circa il 70-80% dei sapori e aromi deriva da quello che percepiamo con l’olfatto, e non con il gusto. L’olfatto è suddiviso in quegli aromi che percepiamo attraverso il naso (olfatto ortonasale) e quelli che percepiamo attraverso il naso ma passando per la bocca (olfatto retronasale). È quest’ultimo che in influenza la nostra esperienza gustativa, ed è durante l’espirazione che l’olfatto contribuisce a farci percepire i gusti: gli aromi ci arrivano invece attraverso l’inspirazione.
Anche il tatto ha un impatto sulla bevuta in molti modi, sia direttamente, tramite elementi come la consistenza, la struttura, la temperatura; che indirettamente, attraverso la scelta dei bicchieri, il materiale del bancone, la comodità delle sedute. Insieme a gusto e olfatto, il tatto è il terzo senso di contatto, mentre gli ultimi due, vista e udito, sono sensi che lavorano a distanza e hanno altrettanta importanza.

Fattori meno ovvi
La vista può essere descritta come il senso “dittatore”. È il senso che ci influenzerà di più quando cercheremo di capire cosa stiamo assaggiando, ma anche quando dovremo decidere se quello che proviamo ci piace o meno. Se l’aspetto non ci colpisce, potremmo anche non provarlo affatto, mentre le ricerche confermano come siamo più portati a giudicare positivamente un sapore, se l’ingrediente ha un
bell’aspetto. Anche se il sapore non dovesse essere buono.

Il suono gioca un ruolo significativo nel nostro lavo, ma spesso ce ne dimentichiamo. Ci pensiamo come a un istinto o a qualcosa di naturale, ma è in realtà l’udito a guidarci: è così fine da poterci fare capire se un caffè versato in tazza è caldo o freddo. Gli chef si affidano all’udito per determinare se una bistecca sta cuocendo al punto giusto, o se del patatine stanno friggendo correttamente, e lo stesso deve valere per i bartender.

Quando misceliamo, possiamo comprendere molto dai suoni: quando shakeriamo, il suono cambierà leggermente con l’abbassarsi della temperatura, e ascoltando lo shaker sapremo quando il drink sarà pronto. Se stiamo mescolando senza abbastanza ghiaccio, sentiremo il (triste) suono del ghiaccio che sbatte contro le pareti del mixing glass.

Mettere in pratica
Negli ultimi decenni, si sono tenute molte ricerche nel campo della psicologia sperimentale e della gastronomia – la gastrofisica – per analizzare i modi in cui percepiamo sapori e aromi, e comprendere come massimizzare l’uso dei nostri sensi per creare migliori esperienze enogastronomiche.

Sarà questo il tema del prossimo episodio di Perspectives, “Come percepiamo i sapori?”, ed è stato per me emozionante coinvolgere i fantastici contributor che abbiamo avuto. A Seoul, abbiamo fatto visita a Yeonghwi ‘Hwi’ Yun, bar manager del Bar Cham, situato in un quartiere tradizionale ma improntato a una visione moderna degli ingredienti sudcoreani.

A Taipei, Seven Yi crea esperienze immersive, sfidando i sensi al Room by Le Kief con il suo approccio creativo a cibi e bevande; mentre a Londra abbiamo incontrato Niki Segnit, autrice de “La grammatica dei sapori”, per discutere l’importanza della comprensione degli ingredienti e dei sapori – e quanto sia fondamentale creare una “libreria di sapori” per ogni bartender.

Infine, affronteremo la differenza tra quello che è croos-modale e quello che è multisensoriale insieme al Professor Charles Spence, mentre osserveremo da vicino i nostri sensi e apprendermi come alcuni test possono aiutarci a capirne i ruoli mentre mangiamo e beviamo. Continueremo a esplorare sapori e sensi nei prossimi mesi, e spero vi piacerà far parte di questo viaggio. Ci vediamo al bar!

Monica Berg