MILANO – La puntata zero che promette di cambiare tutto. Il bar da una nuova prospettiva: l’edizione inaugurale di Barmaster Hub, tenutasi presso l’Headquarters di Campari Group in Sesto San Giovanni lo scorso 18 novembre, ha aperto le porte di una nuova visione di professionalità al bancone. 

Un’intera giornata dedicata ai professionisti di settore, che hanno potuto così affrontare le più varie tematiche dell’universo bar grazie alla presenza dei migliori professionisti nazionali e internazionali: Leonardo Leuci (co-fondatore di Jerry Thomas Speakeasy Roma e Vermouth del Professore, ora di proprietà di Campari Group) con un diario delle sue esperienze al bar più significative in Cosa mi ha colpito dei grandi bar; Dom Carella (food and beverage consultant e fondatore di [Cà-rico] e Ultra Milano) nei dettagli delle combinazioni gastronomiche con Il business del food pairing; Edoardo Nono (fondatore di Rita e Rita’s Tiki Room Milano) fin nei segreti dell’ospitalità illuminata con Emotional Hospitality e soprattutto Monica Berg, direttrice creativa di Campari Academy Global per una full immersion in ciò che serve per arrivare ai massimi livelli, con 5 Steps to Success, si sono alternati sul palcoscenico nel corso della mattinata, permettendo ai presenti di ottenere nuovi punti di vista sulla professione del bartender, che spazia dalla tecnica di miscelazione all’ospitalità genuina, passando per conoscenza merceologica, nozioni culturali e doti di leadership. 

Un vero e proprio pacchetto di formazione per bartender, che oltre alle masterclass del mattino hanno potuto sperimentare anche occasioni di laboratorio; la partecipazione di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina, partner storico di Campari Group (di cui Campari Academy è l’unico educational partner), ha arricchito il pomeriggio con un workshop tenuto da Alessandra Rubini, prima degli interventi di Gio Russo (Content Creation) e Lucian Bucur di Percento Lab (Nuove Tecnologie).

Sono stati più di duecento i bartender accorsi da tutta Italia, che hanno potuto così confrontarsi in un continuo flusso di scambio, apprendimento ed esperienza. Come racconta Nicola Scarnera, Campari Academy Manager, “Barmaster Hub è un progetto che nasce dalla volontà di Campari Academy di creare momenti intensivi di aggiornamento, che siano utili ai bartender sia per prendere ispirazione dai migliori professionisti del mondo dell’ospitalità, che per un risvolto pratico, occasioni che lasciano contenuti applicabili già dal giorno successivo: non solo idee ma anche concetti”. 

Un percorso nato dallo sforzo che Campari Academy profonde nell’ascoltare le necessità e i desideri dei bartender, esperti o giovani, per intercettare le loro idee e gli argomenti che la community vuole approfondire: ne nasce un approccio che finalmente non si è concentrato soltanto su ricette e miscelazione, ma ha abbracciato le dinamiche più nascoste e al tempo stesso importanti del lavoro, includendo gestione del personale, rapporto con l’ospite, sostenibilità economica e scienza.

E per il prossimo anno i motori sono già accessi: Scarnera svela, “c’è la volontà di riproporre Barmaster Hub con un percorso itinerante in tutta Italia, per coinvolgere tutto il territorio e nuovi trainer da svariate altre aree di approfondimento. Campari Academy rimane vicino al core business dei bartender e ai loro locali: quest’anno siamo partiti da dove tutto è nato dodici anni fa, ma stiamo già puntando ad arrivare ovunque, per portare i nostri valori e i nostri stimoli alle nuove generazioni di bartender”. 

Un nuovo capitolo di formazione, per i bartender che vogliono andare fino in fondo. Campari Academy lancia Ultimate Twist on Classic (22-24 ottobre, 25 ore totali) un innovativo corso, già sold out, dedicato all’approfondimento di modalità e strumenti per realizzare cocktail contemporanei.

Un modulo didattico che si pone l’obiettivo di esplorare tecniche di miscelazione innovative, e si poggia su tre pilastri fondamentali: veicolare gli aromi, affrontando tecniche di estrazione dei sapori (come osmosi, decozione) per trasferire gli aromi da materia prima a liquido. Un focus sull’anidride carbonica, che racconterà l’utilizzo efficace e consapevole della CO2 (si tratterà ad esempio di fusti, gassificazione, etc).

E infine un accento sulla distillazione razionale, per esaminare in dettaglio il concetto di distillazione, anche da un punto di vista storico, ed esplorare tecniche innovative come l’implementazione dell’evaporatore rotante: per questo, Campari Academy si avvarrà della collaborazione di Percento Lab.

Come descrive il team di Campari Academy, l’intero percorso è volto a fornire ai corsisti una maggiore consapevolezza circa tecniche e strumenti, per comprenderne funzionalità, costi e scopi, e di conseguenza decidere su cosa investire per il successo del proprio bar.  

Il programma della tre giorni inizierà presso la sede di Campari Group a Sesto San Giovanni: una prima fase consisterà nell’approccio e nell’analisi della ratio che si nasconde dietro ogni decisione al bar, specialmente in merito all’estrazione dei sapori, con approfondimento su costi e benefici degli homemade. Si alterneranno teoria e pratica, fino alla realizzazione di un drink signature per ciascun corsista.

Infine, il momento più atteso: nella serata del 24 ottobre, al BOB di Milano, i dieci corsisti si daranno il cambio per una guest night collettiva, durante la quale avranno l’occasione di proporre al pubblico la loro creazione e mettere in pratica quanto appreso durante le lezioni. Dai banchi al bancone, con un bagaglio ancora più ricco.

AUTUNNO – Per questa uscita, i Campari Academy Master Bartender si sono concentrati sull’utilizzo quasi integrale dei singoli ingredienti, combinando ricerca e tecnica: come spiega Banfi, “abbiamo lavorato con l’oliva in tutte le sue forme, e con l’uva, che può rendere benissimo in più consistenze (frutto intero, sciroppo, guarnizione). Sono elementi prettamente autunnali, che si uniscono molto bene con note agrumate e calde, o con il melograno. Ma abbiamo cercato di stimolare i bartender anche con abbinamenti più azzardati con verdure di stagione, lavorandole specificamente come ad esempio in un tequila al prezzemolo o un estratto di carota”.

LA DRINK LIST – Cinque i cocktail realizzati dai Campari Academy Master Bartender: si parte con il Mexico Brine, un drink fresco, ma al contempo affumicato e setoso, che ha nell’utilizzo dell’oliva in tutte le sue forme il proprio filo conduttore con la stagione autunnale. Il Grape Collins è un collins dalle inconfondibili note autunnali grazie all’utilizzo dell’uva fresca nella shakerata e anche nella realizzazione dello sciroppo homemade, mentre il Black Trinacria è un twist autunnale del celebre Manhattan, con Averna, Wild Turkey Rye e Vermouth del Professore che si bilanciano a vicenda e vengono esaltati dall’acidità di uno dei frutti di stagione per eccellenza: il melograno tipico di Sicilia.
Per il Perejil, i hanno pensato a un sour dalle note vegetali e speziate, e infine Asso, un aperitivo energizzante, perfettamente bilanciato tra note dolci e amare.

IL CONSIGLIO – Stagionalità e qualità vanno di pari passo, se si tengono presenti gli errori più comuni che troppo spesso i bartender commettono nel realizzare una drink list dedicata a un particolare momento dell’anno. Come suggerisce Mengo, “si cercano ingredienti provenienti dall’altra parte del mondo, erbe e spezie dall’Asia, Caraibi o Americhe, eppure la nostra biodiversità è ricchissima e viene sottovalutata. Occhio quindi a lavorare con prodotti nostrani, non solo frutta ma anche elementi vegetali: ne guadagna anche il drink cost, che rimane basso ma permette di costruire una proposta accattivante”.

Stagionalità e sostenibilità: Campari Academy lancia un nuovo progetto a sostegno dei bartender,
grazie all’impegno dei Campari Academy Master Bartender, Luca Mengo ed Edoardo Banfi. A
disposizione dei professionisti del bancone saranno realizzate e condivise cinque ricette per ogni
stagione, trasmesse tramite newsletter con cadenza specifica, per contribuire con spunti e idee
alla realizzazione di appositi menu stagionali per i locali dei membri della comunità di Campari
Academy. Come racconta Mengo, “L’impegno di Campari Academy è volto a stimolare i bartender
verso un impiego consapevole di distillati e liquori che si abbinino al meglio con alcuni prodotti
stagionale, così da creare una proposta di vendita diversa dal classico e aderente al momento in
cui si trovano”.

LA PRIMA USCITA
La prima drink list stagionale sarà ovviamente dedicata all’estate: comprenderà il Citrus Americano
(u twist sul classico Americano, reso più estivo e rinfrescante grazie alla balsamicità di Cynar e alla
freschezza della soda al pompelmo rosa Thomas Henry), il Negroni Sour (una rivisitazione del
classico Negroni in chiave estiva, più leggero e rinfrescante con una spiccata nota citrica), il Gringo
(Julep rivisitato in chiave esotica con Espolòn e Vermouth classico Del Professore che si fondono
in un connubio perfetto, leggero, balsamico e dissetante) e il Kentucky Almond (un collins atipico,
ma sorprendente: cremoso e croccante, e al contempo agrumato e fresco).

SEGUIRE LE STAGIONI
Il tema della sostenibilità ambientale è da qualche tempo senza dubbio uno dei più caldi in
assoluto nel mondo bar. L’impatto che un locale e un professionista possono avere sull’ambiente
deve ormai necessariamente essere preso in considerazione per ogni passaggio dell’attività al
bancone, dall’ideazione alla realizzazione di ogni singolo cocktail. E uno degli aspetti chiave di
questa nuova filosofia di lavoro si trova nel rispetto della stagionalità degli ingredienti: l’utilizzo di
materia prima fresca, naturalmente disponibile e per questo non coltivata con metodi intensivi è un
punto fondamentale nella costruzione di una drink list.

I PERCHÉ DELLA STAGIONALITÀ
Il rispetto della stagionalità garantisce in primis un basso impatto ambientale: utilizzare prodotti
naturalmente reperibili evita l’impiego di coltivazioni intensive o i costi (sia energetici che
economici) del trasporto di materie prime esotiche e non autoctone. Inoltre, implementare
ingredienti stagionali permette di abbassare i costi d’acquisto e ottenere una resa maggiore da
ogni singolo ingrediente: un elemento da non sottovalutare, considerando come si possa parlare di
vera e propria sostenibilità al bar soltanto quando anche il lato economico è sostenibile.

STAGIONALITÀ INVERSA
Va anche detto che poter utilizzare ingredienti fuori stagione permette di coltivare una certa varietà
nella propria proposta. Ecco allora essere utile la stagionalità inversa: l’utilizzo di prodotti freschi e
di stagione, implementati al massimo delle loro possibilità per realizzare preparazioni che possano
durare nel tempo, ed essere quindi utilizzate anche nel corso dell’anno. È il caso, ad esempio, di
un frutto che venga utilizzato per ottenerne un succo, un aceto, una marmellata, una conserva, un
oleo saccharum e così via.

NUOVE IDEE
Prendendo spunto dai suggerimenti di Campari Academy, i bartender potranno quindi arricchire le
proprie proposte cocktail con un nuovo approccio, inserendo in menu i drink che troveranno in

newsletter o creandone di signarure grazie alle nuove idee che incontreranno. È in questo modo
che la stagionalità può diventare non solo una filosofia di lavoro, ma anche un prezioso strumento
di vendita.

Luca Mengo
Nato a Latina nel 1988, avvia il suo percorso nel mondo del bartending presso la scuola “Flair
Project” di Roma. Nel 2010 comincia a lavorare in un locale del centro di Latina, frequentando nel
frattempo master di alto profilo tenuti da docenti come Antonio Parlapiano e Roberto Artusio del
Jerry Thomas Speakeasy di Roma e Fulvio Piccinino. Dal 2013 al 2018 è parte del team del Jerry
Thomas Speakeasy di Roma, dove arriva a ricoprire il ruolo di Bar Manager, continuando a
formarsi grazie allo studio degli interventi dei più importanti personaggi del mondo del beverage
come David Wondrich, Jared Brown, Anistasia Miller, Jamie Bodreau, Luca Cinalli, Tony Conigliaro
e molti altri. Nel 2019 apre una società di catering e nello stesso anno collabora come consulente
per un importatore di distillati. Da settembre 2022 è nel Gruppo Campari come Campari Academy
Master Bartender.

Edoardo Banfi
Classe 1990, lavora in sala dai 18 anni e studia nelle migliori scuole italiane di bartending. Lavora
al Pikes Cocktail Bar di Vigevano dal 2013 al 2017. Collabora con Campari Academy dal 2012
come Head Bartender e Head Trainer: assiste gli ospiti nelle Masterclass; forma i neoassunti; cura
la prima edizione del Campari Academy Truck; gestisce la formazione in inglese per diverse
business unit di Campari e per i brand ambassador di Campari Global Travel Retail; cura i tour
guidati nel museo aziendale della Galleria Campari.

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“Senza classici non esisterebbe nient’altro”. Poche parole per fotografare una verità, e a dirle è Simone Caporale, che con il suo Sips di Barcellona si è aggiudicato il titolo di miglior bar del mondo nel 2023. Un locale d’avanguardia sotto vari profili, cui Caporale ha affiancato una decisione di grande significato: sul finire di 2022 Simone ha infatti preso le redini di Boadas, il cocktail bar più longevo di Barcellona (fondato nel 1933), tempio della miscelazione classica in senso stretto. Ma cosa, effettivamente, significa “classico”? “È la capacità di durare nel tempo, far trascorrere i decenni e rimanere presenti, costanti. Vale per un bar come per un singolo drink: sono classici quei cocktail che sono stati realizzati con ingredienti reperibili, e si sono affermati perché sono stati capiti e apprezzati”. 

Gli fa eco Luca Manni, manager (tra gli altri) del Caffè Giacosa di Firenze, riaperto lo scorso anno dalla famiglia Valenza: uno dei luoghi simbolo dell’ospitalità fiorentina, legato a doppio filo alla storia del Negroni, a proposito di classici: “I classici sono la base, le fondamenta. Ogni nuova idea nasce anche solo in parte da quei concetti”. È in questa dimensione che Campari si propone come protagonista, sia nel mantenere che nel divulgare il sapere della miscelazione senza tempo. 

Formare per custodire

“La presenza di Campari Academy a supporto della community di bartender” sostiene Manni, “è di enorme importanza, come lo è il prodotto Campari stesso: un classico moderno, attuale, contemporaneo”. Ricette iconiche come Americano, Negroni e Boulevardier sono solo alcune delle dimostrazioni della presenza di Campari nella storia del bere mondiale, che anzi ha bisogno di un impegno ancora maggiore, lontano dal bancone. Secondo Caporale, “è documentando, divulgando, supportando la cultura professionale di chi lavora al bar” che si può contribuire davvero al movimento, custodendo e trasmettendo i valori classici, appunto. 

I cocktail e i bar classici sono quelli che hanno segnato le epoche, che sono rimasti trasversalmente nel tempo, ovunque: “Sono quelli identificativi”, prosegue Manni, “che conservano dettagli distintivi e portano avanti una tradizione”. E la “vecchia scuola” del lavoro al bar si è comportata di conseguenza, anche se con qualcosa che sarebbe meglio vedere più spesso. Caporale lo ricorda: “Chi sbagliava imparava dai propri errori, e si partiva dal basso. Per fare dovevi capire. Oggi invece tutti vogliono andare di fretta e l’umiltà è diventata una cosa rara”. 

Imparare dal passato

Come si fa, allora, a rimanere al passo con i tempi, pur mantenendo un’anima tradizionale? Secondo Manni, “È fondamentale non chiudersi nel classico, ma comprendere che le generazioni evolvono, e devono farlo anche i bar e i professionisti, bilanciando la loro storia con quella del servizio. Un esempio lampante si vede nei grandi bar d’albergo, dove si comincia ad avere un approccio più informale, ma sempre attentissimo”. 

Classico, però, non vuol dire antico o superato. Ed è fondamentale, come dice Caporale, che cambi “il modo in cui si apprezza il valore dei veri professionisti: sembra non esserci via di mezzo, o si è troppo giovani o si è troppo vecchi. I bartender hanno la capacità di entrare nella mente delle persone, un po’ come un cameriere o un maître: è importante, e dipende solo da noi farci valorizzare per quello che siamo veramente”. 

Simone Caporale: Originario di Como, Simone Caporale è universalmente riconosciuto come uno dei migliori bartender del mondo. Dopo innumerevoli successi colti alla guida dell’Artesian Bar di Londra insieme ad Alex Kratena, oggi risiede a Barcellona, dove nel 2021 ha aperto il Sips, insieme a Marc Alvarez, premiato come miglior bar del mondo nella World’s 50 Best Bars del 2023: all’anno precedente risale l’acquisizione di Boadas, il cocktail bar più longevo della città (1933), con cui Simone riscopre e valorizza la miscelazione classica.

Luca Manni: Nome notissimo della scena del bartending fiorentino (e non solo), Luca Manni è il manager del gruppo Valenza, che a Firenze conta insegne di eccellenza come Caffè Gilli, Caffè Paszkowszki, Move On e il Giacosa: quest’ultimo, (ri)aperto nel 2023, rivive sotto l’insegna che in origine fu il Caffè Casoni, dove Fosco Scarselli, nel 1919, creò il leggendario Negroni. 

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Il menu di un cocktail bar è paragonabile a un biglietto da visita: racchiude le idee dei bartender, le esprime con parole e colori, e permette di raccontare una, o molto spesso numerose storie agli ospiti. Non ci sono delle regole vere e proprie per creare un menu d’impatto, perché come per i bar veri e propri, ciascuno sarà unico e personale. Esistono però delle linee guida per proporre una lista cocktail che sia al tempo stesso identitaria ed efficace: che rappresenti l’essenza di un bar, e permetta a chi lo visita di scegliere il proprio cocktail preferito con il massimo del trasporto.

Creatività e Tradizione

Perimetro e Forma è il nome del menu attuale di Drink Kong, cocktail bar di Roma che dell’innovazione e dell’avanguardia è quasi un simbolo. La lista è ispirata ai disegni di Takenobu Igarashi, architetto e designer giapponese, ed è l’evoluzione dei menu precedenti. “Ci siamo sempre definiti un instinct bar” racconta il fondatore Patrick Pistolesi, “e il menu è il nostro mezzo di comunicazione, gli ospiti si lasciano ispirare e poi guidare dal proprio istinto. Ogni drink viene rappresentato da un elemento di design realizzato apposta da Alessandro Gianvenuti, e presenta un’interpretazione degli aromi e dei gusti, e poche informazioni sugli ingredienti”. 

Un menu può quindi essere un invito all’ospite per lasciarsi trasportare. Secondo Pistolesi, per crearne uno non si può prescindere da due elementi significativi: “Innanzitutto la parte creativa. Dobbiamo esprimerci al cento per cento e far arrivare il messaggio di Drink Kong, raccontare la nostra personalità e la nostra idea di miscelazione. Dall’altro lato, serve anche una parte pragmatica: il menu deve essere compreso, perché è comunque uno strumento commerciale”. La creatività è l’unico motore dell’innovazione? “Innovare significa prima di tutto non avere paura. È aprire gli occhi per notare cambiamenti e novità che avvengono nella comunità di cui si fa parte. Poi l’innovazione arriva perché si spinge al massimo un’ispirazione. Innovazione molto spesso è riscoprire il passato, con Nite Kong stiamo lavorando benissimo con i classici, rivisitati in un servizio particolare e con bicchieri appositi. In un mondo così veloce in cui tutto è una novità per trenta secondi, a volte basta un vestito nuovo da dare a concetti senza tempo, come i cocktail classici”.

Sentirsi a casa, davvero

Si parla spesso di come un bar debba permettere agli ospiti di sentirsi a casa. Ma non è solo questione di ambiente o atmosfera. Il menù di BoB, nel quartiere Isola di Milano, quest’anno racconta di aromi e cultura asiatica. Ogni cocktail ha come sapore principale una nota originaria dell’Asia e la grafica di ciascuna ricetta è una rappresentazione di vita quotidiana tipica di quei luoghi. Come racconta il bar manager Cesar Araujo, “il menu nasce sempre da un proposito molto importante per noi: offrire al cliente dei piccoli racconti e delle sensazioni che possano ricordare un momento della loro vita. Dopo le chiusure lanciammo la lista “Einfühlung”(Empatia) nella quale volevamo riprendere alcuni sapori che avevano conosciuto e amato da BoB. La lista “House of Cocktail” prendeva come spunto un gioco creato dai Designer “Charles e Ray Eames” per creare dei drink legati ai ricordi d’infanzia”.

Punti di contatto con il passato e con la vita di tutti i giorni, con cui l’ospite può tornare indietro nel tempo o staccare la spina. Controllare il tempo, in qualche modo, e questo vale anche per le ricette vere e proprie: “Si può essere innovativi ritornando al classico ma utilizzando tecniche contemporanee, studiando e preparandosi. In questo mondo dove tutto è sempre più veloce, rallentare il tempo per ricordare e imparare dal passato è preziosissimo”. Tutto questo, è fondamentale, senza perdere di vista la professionalità e l’attenzione al dettaglio: “Uno sviluppo innovativo non può peccare di pigrizia. La carta, il font, i colori che accompagnano ogni rappresentazione e anche la disposizione di ogni drink all’interno del menu, sono dettagli che non possono essere lasciati al caso. Anche se essere perfetti, forse, non sarà mai possibile”.

Il potere della coerenza

Il REM di Roma, per esempio, si ispira alla notte e vuole regalare al consumatore l’esperienza di un sogno a occhi aperti. Il menu parla questa lingua. Come racconta Benedetto Guarino, co-fondatore del REM nel 2021 con Riccardo Bucci, Lorenzo Falasca, Giulia Castellucci e Simone Lanuti, “Ogni sera si alternano quattro fasi, come quelle del sonno, e ciascuna prevede ingredienti e atmosfera coerenti. Si comincia con la fase awake (22-24, la fase del relax, quindi ingredienti come camomilla, carota, mirtilli), poi quella del light sleep (00.30-01.30, si attivano le memorie, quindi ingredienti rappresentativi dei viaggi del team, come aneto e cetriolo per il Malaka), quindi il deep sleep (01.30-03.00, fase del paradosso e della perdita dello spazio-tempo, quindi ingredienti che siano spiazzanti, come l’aglio nel Boogie Man), e infine la fase REM (03.00-05.00, la fase più intensa del sonno, l’inconscio, con drink che stimolano il cervello grazie a colori vividi e molto scenici)” . 

Il menu attuale di REM si chiama Hypnogram, come lo strumento che analizza le onde cerebrali durante il sonno: secondo Guarino, “La drink list deve esprimere il messaggio che il bar vuole mandare. Dopo vengono la ricerca degli ingredienti e l’ottenimento di un equilibrio tra ricetta, tecnica e risultato”. È un’estensione del pensiero della squadra di REM, che come motto utilizza refrain the bar thinking, non pensare come un bar: “Il drink è una conferma dell’idea che l’ospite si è già fatto, quando entra in un bar. Per cui dobbiamo pensare come ospiti, e non come troppo spesso si fa, come bartender: cosa vogliono i consumatori quando vengono a trovarci? Esperienza, prima di tutto, la drink list è un messaggio, che può essere valoriale o esperienziale. È ciò che fa innamorare del progetto”. 

Dal Drink Kong, Pistolesi chiude infine con una riflessione: “Non sempre è necessario stupire. Andare al bar è un rituale, cambiare troppo spesso fa paradossalmente perdere di interesse. L’ospite, più di quanti si pensi, vorrà soltanto stare bene con quello che già conosce”. 

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Torna l’appuntamento più atteso e apprezzato dalla community dei bartender italiani: la decima edizione della Campari Bartender Competition ha alzato il sipario, i professionisti di tutta Italia hanno già inviato le proprie candidature e si sta entrando nel vivo della fase di selezione. Come momento celebrativo, la decima edizione avrà come filo conduttore una panoramica sulla strada che ha portato la gara fino a oggi: i concorrenti dovranno infatti ispirarsi a uno dei temi che hanno caratterizzato le nove edizioni precedenti, siano essi cocktail, personalità, idee.

È un’occasione unica e preziosa per i bartender di oggi e soprattutto del domani, che grazie alla partecipazione alla Campari Bartender Competition potranno confrontarsi con il talento dei colleghi, apprendere i segreti dei giudici e vivere un’esperienza che segnerà il loro cammino personale e professionale. Abbiamo quindi raccolto le testimonianze di cinque bartender che hanno lasciato il segno in questo decennio, chiedendo loro di raccontare il loro vissuto e soprattutto descrivere cosa e come è stata, per loro, la Campari Bartender Competition.

Edoardo Nono – Founder Rita e Rita’s Tiki Room, Milano – Partecipante, giudice e conduttore

Immersiva, perché ti coinvolge del tutto nel mondo Campari. Esclusiva, perché i cocktail e le persone parlano lo stesso linguaggio, concentrandosi su prodotti d’eccellenza. Emozionante, per i giudici e per i concorrenti, perché essere in uno scenario del genere è qualcosa che rimane dentro.

La Campari Bartender Competition, come le competizioni migliori, arricchisce i partecipanti, è un test sulla tenuta psicologica, sulla dialettica; è un palcoscenico sicuro dove poter anche provare e sbagliare, dimostrando però il proprio approccio al lavoro. Viverla da giudice è un’occasione per monitorare cosa succede nel nostro settore, saggiare il livello medio dei professionisti emergenti, misurare le competenze e a volte anche scoprire problematiche che è necessario affrontare. 

Nella gara in sé, in ogni caso, il liquido nel bicchiere vale il 50%. Se hai una buona ricetta ma non sei in grado di raccontare il pensiero che c’è dietro, farai poca strada. La competizione ricrea un ospite virtuale che deve essere convinto, permettendogli di vivere un’esperienza. C’è da scegliere le giuste parole, avere un’idea coerente. In un momento storico in cui il laboratorio sembra essere diventato importante quasi quanto il bancone, è la dimostrazione di come sia l’approccio personale a fare sempre la differenza.  

Edris Al Malat – Head Bartender DRY Milano – Finalista Edizione VIII

Vera, perché sono vere le persone di cui ti circondi, con i tuoi stessi obiettivi e la tua stessa passione. Imprevedibile, perché non puoi sapere cosa ti aspetta ed è un mix di emozioni contrastanti. Affascinante, perché è la più bella competizione italiana, che rappresenta il brand più identificativo. 

Grazie alla mia partecipazione mi sono portato a casa nuove amicizie e contatti, che tutt’oggi continuo a consolidare. Ho rivisto in giro per l’Italia colleghi con cui ho gareggiato, è un’occasione per rafforzare la community dei bartender e apprezzarne il lato umano. 

E soprattutto mi sono potuto confrontare con i migliori professionisti, mi sono messo sotto pressione ed è stata un’opportunità per alzare il mio livello. La gara ti permette di comprendere il valore dell’umiltà, del sorriso e della positività: tecnicamente siamo bravi tutti, la vera chiave è la personalità.

Nicola Romiti – Bar Manager The Doping Bar, Milano – Finalista Edizione IV

Entusiasmante, formativa, dinamica. Ho partecipato quando ero ancora nelle Marche, la mia regione d’origine. Arrivare in finale mi ha permesso di portare a casa una fotografia della scena milanese e soprattutto mettermi in luce, subito dopo la gara venni chiamato da un importante locale di Milano che ha dato spinta alla mia carriera. E soprattutto mi ha dato la possibilità di conoscere colleghi poi diventati amici. 

Dopo aver partecipato sono cresciuto enormemente, sia per le occasioni professionali che mi si sono presentate, che per una continua sfida personale a far bene, è stato l’inizio di un percorso di evoluzione. Ho capito che sono fondamentali la tranquillità e la naturalezza, in gara ci si deve comportare come se ci fosse un qualsiasi ospite al bancone del proprio bar, concentrandosi sul far star bene i giudici, comunicare bene le proprie ricette e trasmettere la propria idea.

Paolo Sanna – Bar Manager Banana Republic, Roma – Finalista Edizione I e giudice

Colorata, sia per gli iconici toni del rosso Campari che per la presenza delle varie personalità coinvolte. Emozionante: tra palcoscenico e pubblico si fa quasi fatica a descrivere quello che si prova, e nel mio caso era addirittura la prima edizione. Appassionante, perché richiede passione nel lavoro che fai, dallo studio alla realizzazione della ricetta.

Quando ho partecipato avevo già esperienza, era un momento di grande evoluzione per la miscelazione italiana. La Campari Bartender Competition è diventata subito una delle gare più importanti, perché fornisce uno spunto di studio, di convivialità, apertura mentale e creatività. Non mi ci sono mai approcciato per vincere, ma per mettermi in discussione e fare qualcosa che potesse stupire. 

Grazie alla mia partecipazione ho avuto la possibilità di frequentare eventi importanti come il Bar Convent di Berlino, collaborare con l’azienda e sperimentare dimensioni che non avevo mai vissuto. Tre giorni anche culturalmente importanti, ho avuto la possibilità, a Monaco, di incontrare Mauro Mahjoub, che oggi è un amico, e che mi ha trasmesso il suo sapere. 

Non esistono in realtà caratteristiche specifiche per partecipare. Bisogna essere semplici ma non banali. Ho fatto molto spesso il giudice, ho visto proporre ricette sofisticate senza corpo, senza anima: Campari è colore, passione, l’aperitivo per eccellenza: è convivialità, musica. E poi è nella semplicità che si nasconde la vera genialità: il cocktail deve essere buono. 

Dom Carella – Food&Beverage Consultant, Founder di [Ca-ri-co] e Ultra Milano – Master of Cerimony IX e X Edition

Vera, perché avendo partecipato a tutte le fasi della Competition posso dire che è reale dall’inizio alla fine, dalle fasi di giuria online a quelle in persona, fino alla finale, è vissuta senza alcun pregiudizio sui partecipanti. Istituzionale, perché Campari è un simbolo di italianità, partecipare è quindi motivo di orgoglio e chi vince è il baluardo della rappresentanza in Italia. Accrescitiva, sotto più punti di vista è una spinta per conoscenza, ispirazione, contatti, in tutta la dimensione della competizione.

Competere è una grande esperienza di confronto personale, un palco dove si è costretti a misurarsi con se stessi e gli altri. E questo fa entrare in una dimensione di crescita, si esce arricchiti. Da mentore o da senior, è un’occasione per sperimentare punti di vista diversi, avere a che fare con i giovani che approcciano le gare con freschezza ti lascia qualcosa in più. 

Non è tanto importante l’abilità, quanto la sicurezza in se stessi. Serve controllo, padroneggiare le proprie espressioni e il proprio messaggio, essere pronti al confronto con il pubblico, si è di fronte a professionisti che sanno di cosa stai parlando, spesso anche più di te. Dialettica e gestualità sono da curare al massimo, dando per scontata la conoscenza merceologica e del settore. 

Twist of Excellence Xmas Edition: i cocktails firmati Campari Academy. 

Ecco le tre ricette:

Wild Espresso by Riccardo Pennacchia
Brand ambassador Wild Turkey. 

“Un Espresso Martini a base Bourbon con note calde e natalizie”.

Ingredienti: 

• 45ml Wild Turkey Bourbon
• 10ml Liquore al Caffè
• 5ml Frangelico
• 30ml Cold Brew Coffee
• 15ml sciroppo alla Vaniglia

Garnish: Grattata di cioccolato fondente.

Tecnica: 

Prendi un Boston shaker, aggiungi gli ingredienti e il ghiaccio.
Shakera energicamente e poi esegui una reverse shake senza ghiaccio per emulsionare il composto. 

Infine, filtrare tutto con un colino in una coppa sour.
Per guarnire, gratta del cioccolato fondente su metà della superficie del drink.

Favol’HoT by Marianna di Leo
Brand Ambassador Esplòn Tequila. 

“Un Hot Toddy dall’influenza messicana. Caldo, avvolgente e speziato è perfetto per accompagnare le serate invernali”. 

Ingredienti:

• 60ml Espolòn Anejo
• 10ml Sciroppo d’agave
• 15ml Succo di limone
• 120ml Infuso di cannella, chiodi di garofano, cacao, vaniglia e fava tonka

Garnish: caramella di zucchero al cacao

Tecnica: 

Versa in una tazza il tequila, l’agave, il succo di lime e l’infuso caldo. Miscela con un barspoon e guarnisci. 

We wish you a… by Giovanni Vecchio
Head Trainer Campari Academy.

“Un sour setoso e seducente, dalle vibranti note agrumate” 

Ingredienti: 

• 50 ml Bulldog Gin
• 10 ml Grand Marnier Cordon Rouge
• 30 ml Citrus Mix
• 10 ml Miele al caffè
• Meringa

Garnish: polvere d’arancia amara

Tecnica: 

Inserisci tutti gli ingredienti all’interno di un Boston Shaker e aggiungi il ghiaccio.  Shakera energicamente e filtra tutto con un colino in una coppetta Nick & Nora.

Come guarnizione cospargi la polvere d’arancia nella parte centrale della coppetta: la polvere si sosterrà grazie all’emulsione ottenuta precedentemente con l’utilizzo della meringa.

Buone Feste da Campari Academy.

Miscelazione e merceologia sono indubbiamente elementi su cui un bartender dovrebbe basare la propria carriera. Ma una volta giunto il momento di aprire il vostro bar, o gestirne uno in prima persona, è bene riflettere su tutti i dettagli che compongono l’esperienza di un ospite. Un cocktail, in fondo, è solo uno dei perni su cui un cocktail bar deve basarsi, in tutto il suo insieme. Dom Carella, food&beverage consultant, titolare di [Cà-ri-co] a Milano, rivela i quattro elementi portanti della sua filosofia e del suo successo. 

ENOGASTRONOMIA COERENTE

Oltre alla proposta di miscelazione, un cocktail bar eccellente non può ormai prescindere da una curata carta dedicata al cibo. A legare piatti e drink dev’essere una sola parola chiave: coerenza. “Tutto ciò che un bar propone deve conformarsi a quelli che sono il pubblico e il concept del locale”, descrive Carella, per cui ogni aspetto di un bar deve rispecchiarne l’identità. Qualsiasi ricetta sia a disposizione degli ospiti contiene un messaggio che racconta dell’idea e degli obiettivi di un locale.

VALUE FOR MONEY

Il cosiddetto valore percepito dall’ospite deve essere fedele al prezzo proposto per l’esperienza. “Gli ospiti non devono mai sentirsi raggirati, per cui un locale che si dichiari come di alto profilo e che quindi richiede una certa spesa da parte dei consumatori, non può poi rivelarsi casual”. Essere pretenziosi è quindi uno dei peccati capitali per un bar, ma vale ovviamente anche il contrario: a fronte di un aspetto e un’identità più alla mano, dovrebbero corrispondere prezzi altrettanto contenuti.

L’ATMOSFERA 

“Il vissuto, quindi tutto quello che fa da contorno ai piatti e ai cocktail, sono in realtà la parte più rilevante del lavoro nell’ospitalità”. Carella punta i riflettori sui più minimi dettagli: dalla comodità delle sedute a quella della distanza tra tavoli, fino alla musica e alle luci: una buona idea è modulare la musica a seconda delle fasce orarie, con ritmi più coinvolgenti in aperitivo e dopocena, e melodie più armoniche durante il pasto. Le luci lavorano in modo simile: ogni colore o riflesso ha un impatto diverso sullo stato d’animo degli ospiti.

L’ESPERIENZA

L’esperienza di un ospite comincia ben prima del suo arrivo in un locale, secondo Carella. “Il nostro lavoro inizia nel momento in cui un ospite sceglie di venire a trovarci, quindi dalla cura che mettiamo nelle nostre comunicazioni sui social media, dalla raccolta delle prenotazioni: da lì si passa poi all’accoglienza vera e propria, che va dal benvenuto fino all’arrivederci”. A detta di Carella, i primi momenti dell’esperienza, e gli ultimi dieci prima di andare via sono quelli fondamentali, in quanto non ci sono seconde occasioni per fare una buona impressione: tutti i fattori sono ovviamente importantissimi, ma la cura di questi momenti unici è il vero segreto. 

I ricordi d’infanzia si vedono sempre attraverso lenti sbiadite: tutto sembra più grande e luminoso, il tempo è dilatato. Da adulti, i sapori sono incise nelle nostre menti e gli aromi si diffondono portandoci al passato. Per me, che ho vari luoghi, spazi e culture che posso chiamare casa, e custodisco memorie di caldo tropicale sulla pelle e frustate fredde dal vento della Nuova Zelanda, l’idea di infanzia non è stabile o statica. La mia identità indigena, Iban – una comunità di Sarawak, uno stato della Malesia sull’isola del Borneo – è sempre stata basata su sensazioni e ricordi. È tangibile, ma difficile da spiegare; mi ha dato delle basi, ma non riuscivo ad articolarle nel mondo occidentale in cui vivevo, quindi con il mio lavoro ho cercato di dare delle parole a questi ricordi. 

NELL’OCCHIO DEL CICLONE

Il Sude Est Asiatico è sempre stato un gioiello agli occhi del colonialismo europeo. L’isola di Banda, nell’arcipelago indonesiano, conosciuta in Europa come “Isola delle Spezie”, è stata al centro di guerre e sfruttata dalle varie potenze mondiali; se si potesse dipingere la Storia, i mari attorno a quest’isola sarebbero colorati di sangue. Olandesi e Inglesi si sono contesi terre e mari attorno a Malesia, Singapore e Indonesia, controllandone le risorso (spezie, gomma, caffè). La Spagna si appropriò delle Filippine e la Francia dei territori più a nord. Sarawas è stata diversa, controllata o posseduta da una famiglia inglese dal 1841 al 1946. 

Ma prima di questa era coloniale, il Sud Est Asiatico era parte di un dinamico sistema di scambio tra Oceano Indiano e Estremo Oriente. Il pepe dall’India arrivava in Cina attraverso Sumatra; gli indigeni come gli Iban si spingevano sulle coste per scambiare i prodotti della giungla, e la noce moscata arrivava così fino in Europa. Gli imperi occidentali cercavano di dominare, monopolizzare e controllare questo commercio, per dominare il sistema e le popolazioni, causando indicibili brutalità. 

LA STORIA SI RIPETE

Questi meccanismi operano ancora oggi. Lo vediamo nelle disuguaglianze del mercato, per cui il sud del mondo viene pagato una miseria, vulnerabile a un mercato consumistico che non considera il costo della produzione, e deve affidarsi a vari intermediari, ognuno di questi alla ricerca della propria percentuale di guadagno. Lo vediamo anche nel modo in cui noi, nord del mondo, ignoriamo il lavoro globale – avete idea di chi raccolga il pepe che si trova sulle vostre tavole? 

Sono tutte informazioni che ho raccolto nella mia ricerca per comprendere la mia casa. Volevo scavare nelle storie della mia infanzia, quelle che mi raccontava la mia nonna Iban. Percepivo un’idea di origini, di orgoglio, di identità di cui volevo far parte. 

IDENTITÀ, SPAZIO E CAMBIAMENTO

Nel corso del mio dottorato mi sono interrogate su come spazio e luoghi influiscono sull’identità, e ho analizzato le storie e le performance delle donne Iban. Ho scoperto una profonda connessione con il ciclo agricolo, nel quale il riso è l’elemento cruciale della vita. Mio padre scrisse, in merito alla coltivazione del riso: “Esiste un sistema di valori basato sulla cultura del [riso] padi. Questo sistema non si rispetta per ché il padi è un prodotto essenziale, ma perché si crede che il padi abbia uno spirito che dev’essere calmato con la coltivazione”. (Padi è una parola Malay). 

L’agricoltura Iban si mbasa sul maggese, per cui parte dei campi viene messa a riposare per una stagione dopo il raccolto (un sistema che le potenze coloniali cercavano di eliminare). Questo significava per loro muoversi e cercare altri terreni da coltivare. Non voglio romanticizzare gli Iban, che in questo modo entrarono in guerra con popolazioni vicine, ma è indubbio che spostarsi continuamente ha contribuito a creare un senso di comunità, di corpo unico che poteva occupare più spazi. Cibi e bevande sono strumenti attraverso cui raccontare storie, il riso è un pilastro dell’idea di sentirsi a casa, e coltivarlo è il filo conduttore delle storie Iban. Quando gli Iban migravano, portavano con sé storie e riso. 

LE NOSTRE STORIE

Il festival del raccolto, Gawai, è la celebrazione più sentita dell’anno. Secondo le storie del Gawai, gli dei sono invitati a partecipare alla festa, e per questo vengono loro offerti riso e tuak, una bevanda alcolica a base di riso, con una percentuale ABV simile al vino. È parte della celebrazione, del raccolto e dell’essenza Iban. Ciascuna famiglia ha la propria ricetta e il proprio produttore preferito. Il tuak è così profondamento connesso al raccolto che si può sentire il profumo del riso, l’aroma del cereale fermentato. Non è più riso in senso stretto, ma è fatto di riso. L’agricoltura è parte integrante della società Iban, ne costruisce l’identità e consolida la comunità.

Essere a contatto con questa piccola comunità nel Borneo mi ha permesso di allargare i miei orizzonti. Gli Iban sono migrati nelle città, allontanandosi dai campi. I raccolti sono ancora in essere, ma sono parte di un più grande sistema di agricoltura, come ad esempio quello del pepe, che viene raccolto per essere esportato. Il pepe fu introdotto alla fine del 1800, quando I migranti cinesi iniziarono a coltivarlo, prima che gli indigeni ne fossero a conoscenza. Tutti questi movimenti e queste evoluzioni descrivono perfettamente la storia coloniale del Sud Est Asiatico. 

CAPIRE A FONDO

L’alcool, come le spezie, può viaggiare in lungo e in largo, facilmente. Allo stesso modo, è facile dimenticare chi lo ha prodotto, il sistema di cui fa parte, le persone che lo hanno lavorato in principio, prima che diventasse liquido. Il tuak è immediatamente connesso a persone, luoghi, materia prima, ma cosa ne è delle altre bevande alcoliche? 

Le spezie hanno portato l’Europa nel Sud Est Asiatico, il colonialismo ha reso me, una donna di etnia mista, possibile; il riso mi collega alla mia casa e ai miei affetti; e comprendere come cultura, storia e persona siano tutte parte di una storia, mi permette di capire quello che bevo più a fondo. Scrivo di queste storie per permettere al pianeta di avere un futuro più sostenibile. Non voglio vedere la mia infanzia come una memoria nostalgica, ma come parte di quegli spazi dove le persone coltivano prodotti meravigliosi che devono essere onorati e rispettati.

Oggi più che mai, I bar discutono spesso dei come e dei perché delle proprie gestioni. Oltre i drink ci sono la cura della propria identità aziendale, la formazione del personale, il design: tutti elementi fondamentali nella bar industry moderna. Il Double Chicken Please è un esempio Perfetto: aperto nel 2020 in pieno Lower East Side, ha ottenuto enorme successo nel giro degli addetti ai lavori, in un tempo piuttosto breve. Come è successo? I co-proprietari GN Chan e Faye Chen, e l’Head of brand and marketing Tako Chang, ci raccontano il manifesto del Double Chicken Please. 

Brand identity 

Prima di tutto, cos’è la brand identity? È tutto ciò con cui un locale vuole essere identificato. Definirne una è la chiave per proporre agli ospiti un’esperienza coerente e costante nel tempo. Il cuore brand identity di Double Chicken Please consiste di due prinicipi chiave: design e squadra. Al Double Chicken Please, la nostra brand identity include le caratteristiche, gli attribute, le performance, la qualità, il servizio, l’offerta, tutto ciò che ci appartiene: vediamo il nostro brand come un prodotto, una personalità, una posizione nelle menti delle persone

Quindi, come lavoriamo? Il nostro obbiettivo è imprimere l’immagine del nostro brand nelle menti dei nostri ospiti, concentrandoci su ogni singolo aspetto della loro esperienza, con tutti i loro sensi. Dal punto di vista del servizio, abbiamo un sistema per il quale ogni membro dello staff affronta una formazione che permette loro di ricoprire vari ruoli senza problemi, permettendoci di proporre un servizio di alto profilo, sempre. Per esempio, un bartender potrebbe essere al bar al martedì e in sala al mercoledì. Prendiamo in serissima considerazione la formazione, è uno dei pilastri del manifesto di Double Chicken Please. Condurre corsi settimanali, riunioni del personale, simulazioni di servizio, e sessioni di ricercar e sviluppo sui cocktail ci permette di migliorare anche lo spirito di squadra. 

Definire la propria identità, però, non significa che sia qualcosa di statico. Crediamo fermamente che mantenere la nostra identità di base sia fondamentale, ma adattarci al nostro ambiente e alla cultura del momento sia cruciale, perché per crescere come azienda, dobbiamo essere aperti al cambiamento. 

Assunzione e personale

Nel contesto dell’ospitalità, ci sono due aspetti evidenti tipici dell’Asia, che abbiamo portato a New York e implementato al Double Chicken Please. In Asia, l’industria dell’enogastronomia opera generalmente con posizioni a tempo pieno, in vari ruoli. General manager,  bar manager, bartender, personale di sala, brigata di cucina, marketing o amministrazione, sono tutti ruoli considerati full-time. In netto contrasto, è piuttosto comune, a New York, trovare professionisti che abbiano ruoli diversi in aziende diverse, contemporaneamente. 

La nostra politica prevede l’assunzione di dipendenti a tempo pieno per curare una forte cultura di squadra e favorire una formazione continua, investendo e crescendo. Crediamo sia molto importante, perché garantisce ai nostri dipendenti di essere coinvolti nel quotidiano, lavorando insieme e sostenendosi a vicenda. Nel corso delle nostre carriere ci hanno anche insegnato che l’attenzione ai dettagli è di profonda importanza durante la formazione, e su questo oggi poniamo l’accento. Si dice che “il diavolo si nasconde nei dettagli”, e noi basiamo il nostro lavoro su questo detto, ogni giorno, in ogni aspetto. 

Passione, prima di tutto

Inutile dirlo, siamo innamorati del nostro lavoro, ma è importante specificare le tre cose di cui siamo più appassionati. Prima di tutto, l’esperienza e i prodotti: il quotidiano e la formazione sono al centro delle nostre attenzioni, è essenziale per i nostri dipendenti essere preparati per fornire un servizio eccellente, e risolvere problemi. 

In secondo luogo, l’organizzazione di eventi e le collaborazioni: siamo molto orgogliosi di creare eventi che ci permettono di mostrare le nostre esperienze nel design, attraverso gli interni, l’ambiente, i cocktail, per offrire un’esperienza multisensoriale agli ospiti. Questo ci permette non solo di mostrare la nostra brand identity, ma anche di collaborare con altri talenti provenienti da ambienti diversi, ed estendere la nostra rete di conoscenze e connessioni commerciali. 

La nostra ultima aggiunta alla serie originale di Double Chicken Please, ‘Mindcluck 2’, include una collaborazione con il celebre Blue Man Group, che dimostra la nostra volontà di spingerci oltre, esplorare nuovi potenziali e cogliere nuove opportunità. Per marketing e PR, i nostri prodotti e il nostro stile presentano nuove opportunità.  

In ultimo, lo sviluppo del brand e il merchandising: Double Chicken Please si ritiene un ‘design studio’ che va oltre la realizzazione dei nostri prodotti, l’ospitalità, il servizio e gli eventi. Il nostro approccio include il trattare il merchandising al pari delle altre strade che abbiamo per esprimere la nostra creatività. Ogni articolo di merchandise crea una piattaforma per raccontare la storia del nostro brand, dalla progettazione alla presentazione alla narrazione. Curando e progettando il nostro merchandise, comunichiamo l’essenza del nostro brand e invitiamo il nostro pubblico a conoscerci a un livello più profondo: è un’estensione del nostro racconto, che ci permette di creare un’esperienza immersiva e coerente. 

Sviluppare le nostre identità come singoli individui, richiede una vita intera. È un processo che prende in considerazione numerosi fattori: i luoghi che visitiamo, le lingue che impariamo, le persone che incontriamo, solo per citarne alcune. Una cosa che spesso si dimentica è l’impatto che hanno le tradizioni gastronomiche con cui cresciamo. Quanto delle nostre identità è collegato a ciò che mangiamo e beviamo?

Per alcuni di noi, cibo e bevande sono uno strumento per connetterci con la nostra cultura, la nostra famiglia o le nostre esperienze personali. Io, per esempio, sento più vicini i miei ricordi d’infanzia quando mangio o bevo qualcosa che mi riporta alla Norvegia, che si tratti di tilslørte bondepiker (un dolce tipico a base di pane di segale, ndr) o mirtilli rossi. O anche quando qualche ospite al bar mi porta del cioccolato norvegese (che è il migliore del mondo…).

In altri casi, uscire a pranzo con amici ci fa sentire parte di una comunità, ci regala un senso di appartenenza, che è incredibilmente importante considerando i tempi frenetici che viviamo.

Persone e luoghi 

Questo episodio di Perspectives, ‘Come siamo arrivati fin qui?’, è dedicato a esplorare la connessione tra noi stessi e I sapori e aromi da cui siamo circondati, e a comprendere come essi restino con noi anche quando ci spostiamo. Il nostro rapport con loro potrebbe cambiare – ma le identità di quei sapori sono profondamente collegate a ciò che rende noi, beh, noi. 

Dr Anna Sulan Masing, scrittrice e accademia, insiste da tempo sull’importanza dello storytelling, e in particolare su quanto sia cruciale avere in mano il racconto della nostra storia. Nel 2014 ha portato a termine il proprio dottorato, che analizza come l’identità cambi con il cambiare dei luoghi e degli spazi, e di fronte a una deliziosa ciotola di laska mi ha spiegato perché le sfaccettature sono così importanti

A New York, GN Chan e Faye Chen – due bartender di grande successo oggi divenuti proprietari del proprio locale – hanno combinato la loro cultura nativa taiwanese con il circondario unico e variegato Lower East Side, dando vita al loro apprezzatissimo bar Double Chicken Please. I drink si ispirano a piatti iconici che vengono scomposti, ridefiniti e ricostruiti in forma liquida – ma hanno anche portato con sé la propria filosofia circa la squadra, il servizio e altri elementi importanti per la gestione di un bar di successo.  

Interrogarci per un cambiamento

Per quanto possiamo avere un impatto sui sapori e gli ingredienti con cui lavoriamo, è altrettanto importante interrogarci sugli ambienti di cui ci circondiamo – e i sistemi con cui lavoriamo. Come bartender, p membri dell’industria, non dovremmo mai aver paura di criticare la realtà, anche quando si tratta di dinamiche profondamente radicate come le assunzioni, le mance, il salario minimo. Perché? Perché se non facciamo sentire la nostra voce quando qualcosa non va, nulla cambierà mai. 

Kyisha Davenport, fondatrice di BarNoirBoston e GM & Beverage Director di Comfort Kitchen, trascorre molto tempo segnalando le disuguaglianze che i professionisti afroamericani di Boston devono sopportare nell’accesso al lavoro, alla formazione e al progresso. È incredibilmente importante permettere ai singoli di mettere nel proprio lavoro le proprie tradizioni e la propria cultura, incoraggiandoli ad esprimersi non solo con i propri sapori, ma anche con il proprio linguaggio

Stiamo solo adesso iniziando a grattare via la superficie di tutte le meravigliose nozioni che ci rendono ciò che siamo, come bartender, professionisti di settore e più in generale comunità dell’ospitalità, e non vedo l’ora di scoprire ciò che ci aspetta. 

Monica Berg