La Forma Del Cocktail Secondo Remy Savage

IL RINASCIMENTO DEL BAR

Stiamo assistendo ad un vero Rinascimento del bar. Può sembrar strano gridare con tanta fermezza questa affermazione in un periodo così difficile ma il mondo del cocktail è riuscito, negli ultimi anni, a parlare a mondi e pubblici diversi, a connettersi e confrontarsi con sempre maggiori ambiti della società, ad imporsi come un capitale Culturale. Un risultato quasi impensabile, frutto del lavoro, spesso nell’ombra di centinaia di professionisti nel mondo, che hanno reinterpretato l’antico mestiere dell’Oste, in chiavi mai prima sperimentate.

É questo sicuramente il caso di Remy Savage.

BIO

Bartender poliedrico ed eclettico, Savage inizia la sua attività da giovane lavorando per cinque anni dietro ai banchi di alcuni Irish pub allo scopo di finanziarsi gli studi in filosofia. Una notazione biografica non di poco conto se si considera quanto la sua intera carriera sia stata caratterizzata dalla capacità di unire, all’interno delle sue cocktail list, aspetti, caratteristiche e storie provenienti da mondi molto distanti da quelli del bar. Un mix di concetti filosofici, culturali ed artistici che hanno reso famosi i menù di Remy Savage, contribuendo, insieme al lavoro di altri suoi colleghi, ad innalzare la percezione media di questo settore.

In questa renaissance del cocktail infatti un ruolo cruciale è stato giocato dalla sempre maggiore capacità dei bartender di uscire dagli stretti confini del proprio settore rivolgendosi ad una platea via via sempre più ampia e variegata. Al tempo stesso, la creazione di drink list elaborate e ricche di spunti di riflessione ha elevato di rango l’intero universo del cocktail bar, alla stregua di quanto già avvenuto in passato con il mondo della cucina. É lo stesso Remy Savage, in una battuta rilasciata per noi in esclusiva, a condensare questo tipo di approccio al bar:

“Negli anni ci si siamo resi conto che il tempo passato in un bar può essere un’ottima piattaforma per trasmettere idee […] per questo abbiamo deciso, ad esempio, di aprire bar che cerchino di comprendere e illustrare la visione dei diversi movimenti artistici”

PARIGI

Per comprendere a fondo il lavoro svolgo negli anni da Remy Savage ripercorriamo le tappe principali della sua carriera.

La prima prova d’autore, dopo gli anni di formazione, arriva infatti nella sua Parigi, a capo del Little Red Door. É con il lavoro svolto nell’accogliente cocktail bar situato nel vivace quartiere di Le Marais che inizia a prendere forma la sua idea di bar. Dall’illuminazione della sala al design del menù, dalla costruzione dei signature drink al servizio ogni aspetto, ogni dettaglio dev’esser ragionato a mente aperta, libera. Le nozioni filosofiche studiate trovano così spazio al banco del Little Red Door, insieme ad altri ambiti della cultura, in drink list come il “Menù evocativo” (un menù che utilizza l’arte al posto delle parole), o nel lavoro svolto con l’intero team del suo locale per la creazione del “Menù di architettura applicata”.

LONDRA

Lasciata Parigi, Remy Savage prende le complicatissime redini dell’Artesian bar del The Langham di Londra. Una scommessa difficile da giocare approcciata però con la stessa filosofia che aveva contraddistinto la sua attività francese. I primi sei mesi di ricerca nella capitale inglese si concentrano così per la realizzazione del complesso menù “Determinism and Classic Drinks”. L’ambizioso obiettivo di questa carta era quello di trovare, attraverso una vera e proprio ricerca analitica portata avanti grazie al supporto di un gruppo di ricercatori e statistici, un’associazione univoca fra alcuni particolari sapori e altrettanti momenti cruciali della vita di un essere umano (la nascita, il primo amore, il primo giorno di scuola ecc.). Il risultato? Un menù di 17 momenti topici dell’esistenza serviti sotto forma di cocktail.

Un menù complesso, non completamente compreso da pubblico e critica, cui seguirà però, due anni dopo, nel 2019 un ennesimo stravolgimento.

“Nell’ultimo anno abbiamo realizzato un cambia-mento radicale nel modo in cui approcciamo alla creazione dei cocktail, a come uniamo fra loro gusti e sapori, non pensiamo più a cosa potremmo aggiungere ad una ricetta o ad un cocktail classico, ma a cosa potremmo togliere”

MINIMALISMO

Ispirato alla corrente artistica del Minimalismo nasce così il secondo menù dell’Artesiana firmato da Savage; 22 cocktail formati esclusiva- mente da due ingredienti. Un’idea innovativa, precorritrice di una vera e propria tendenza globale, che valse a questo menù ed al suo creatore alcuni dei più importanti riconoscimenti al mondo. In questo turbinio di idee, in questa continua e febbrile necessità di cambiamento una costante rimane chiara nel lavoro di Remy Savage, l’attenzione e la cura del cliente. “Gli ospiti vogliono tutti le stesse cose, ottimi drink e un servizio cordiale, no?” è il mantra di Savage, che coniuga questa riflessione con il suo approccio fluido, in grado di adattarsi al contesto.

Rispondendo ad una nostra precisa domanda ha infatti sottolineato come “ovviamente ci sono differenze tra i pub irlandesi e gli hotel a cinque stelle, ma ad essere sincero sono stato sempre abbastanza fortunato da pensare che ognuno dei luoghi in cui ho lavorato potesse evolversi per adattarsi alla visione della squadra. Significa che ci avviciniamo sempre a un bar con la stessa mentalità, ci adattiamo semplicemente al luogo, alla personalità e alla storia del locale.”

Chiusa la sua parentesi all’Artesian Bar Remy Savage rientra, in questo anno così turbolento, nella sua Parigi, alla guida di uno dei più iconici cocktail bar della capitale francese, Le Syndacat aprendo, al tempo stesso, un nuovo cocktail bar nella zona est di Londra. Un ritorno patria ed una rinascita (con l’apertura del nuovo locale) che, in qualche modo, corrisponde ad un ritorno alle origini in un menù che, come accaduto all’inizio della sua carriera, trova la sua identità in una corrente architettonica, in questo caso la Bauhaus.

Il complesso intreccio di arte, filosofia e drink giunge così ad un ennesimo grado di esplorazione; funzionalismo ed arte non figurativa (che si traslitterano in un bar, quello di Londra, senza nome, rappresentato solo da un triangolo giallo, un quadrato rosso ed un cerchio blu) si fondono alle idee pregresse di minimalismo in cui, per usare le parole di Louis Henry Sullivan, architetto statunitense padre del Movimento Moderno, “La forma segue la funzione”. Le complesse e drammatiche vicende di questi ultimi dodici mesi ci hanno purtroppo impedito di vivere le nuove atmosfere e assaporare le ultime creazioni di Remy Savage, siamo però convinti che, grazie al suo lavoro e dei molti che come lui si sono impegnati nell’ultimo decennio, il difficile e delicato lavoro di elevazione del mondo del bar non sarà fermato da questo terribile virus.

Giampiero Francesca