MILANO – La puntata zero che promette di cambiare tutto. Il bar da una nuova prospettiva: l’edizione inaugurale di Barmaster Hub, tenutasi presso l’Headquarters di Campari Group in Sesto San Giovanni lo scorso 18 novembre, ha aperto le porte di una nuova visione di professionalità al bancone. 

Un’intera giornata dedicata ai professionisti di settore, che hanno potuto così affrontare le più varie tematiche dell’universo bar grazie alla presenza dei migliori professionisti nazionali e internazionali: Leonardo Leuci (co-fondatore di Jerry Thomas Speakeasy Roma e Vermouth del Professore, ora di proprietà di Campari Group) con un diario delle sue esperienze al bar più significative in Cosa mi ha colpito dei grandi bar; Dom Carella (food and beverage consultant e fondatore di [Cà-rico] e Ultra Milano) nei dettagli delle combinazioni gastronomiche con Il business del food pairing; Edoardo Nono (fondatore di Rita e Rita’s Tiki Room Milano) fin nei segreti dell’ospitalità illuminata con Emotional Hospitality e soprattutto Monica Berg, direttrice creativa di Campari Academy Global per una full immersion in ciò che serve per arrivare ai massimi livelli, con 5 Steps to Success, si sono alternati sul palcoscenico nel corso della mattinata, permettendo ai presenti di ottenere nuovi punti di vista sulla professione del bartender, che spazia dalla tecnica di miscelazione all’ospitalità genuina, passando per conoscenza merceologica, nozioni culturali e doti di leadership. 

Un vero e proprio pacchetto di formazione per bartender, che oltre alle masterclass del mattino hanno potuto sperimentare anche occasioni di laboratorio; la partecipazione di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina, partner storico di Campari Group (di cui Campari Academy è l’unico educational partner), ha arricchito il pomeriggio con un workshop tenuto da Alessandra Rubini, prima degli interventi di Gio Russo (Content Creation) e Lucian Bucur di Percento Lab (Nuove Tecnologie).

Sono stati più di duecento i bartender accorsi da tutta Italia, che hanno potuto così confrontarsi in un continuo flusso di scambio, apprendimento ed esperienza. Come racconta Nicola Scarnera, Campari Academy Manager, “Barmaster Hub è un progetto che nasce dalla volontà di Campari Academy di creare momenti intensivi di aggiornamento, che siano utili ai bartender sia per prendere ispirazione dai migliori professionisti del mondo dell’ospitalità, che per un risvolto pratico, occasioni che lasciano contenuti applicabili già dal giorno successivo: non solo idee ma anche concetti”. 

Un percorso nato dallo sforzo che Campari Academy profonde nell’ascoltare le necessità e i desideri dei bartender, esperti o giovani, per intercettare le loro idee e gli argomenti che la community vuole approfondire: ne nasce un approccio che finalmente non si è concentrato soltanto su ricette e miscelazione, ma ha abbracciato le dinamiche più nascoste e al tempo stesso importanti del lavoro, includendo gestione del personale, rapporto con l’ospite, sostenibilità economica e scienza.

E per il prossimo anno i motori sono già accessi: Scarnera svela, “c’è la volontà di riproporre Barmaster Hub con un percorso itinerante in tutta Italia, per coinvolgere tutto il territorio e nuovi trainer da svariate altre aree di approfondimento. Campari Academy rimane vicino al core business dei bartender e ai loro locali: quest’anno siamo partiti da dove tutto è nato dodici anni fa, ma stiamo già puntando ad arrivare ovunque, per portare i nostri valori e i nostri stimoli alle nuove generazioni di bartender”. 

Un nuovo capitolo di formazione, per i bartender che vogliono andare fino in fondo. Campari Academy lancia Ultimate Twist on Classic (22-24 ottobre, 25 ore totali) un innovativo corso, già sold out, dedicato all’approfondimento di modalità e strumenti per realizzare cocktail contemporanei.

Un modulo didattico che si pone l’obiettivo di esplorare tecniche di miscelazione innovative, e si poggia su tre pilastri fondamentali: veicolare gli aromi, affrontando tecniche di estrazione dei sapori (come osmosi, decozione) per trasferire gli aromi da materia prima a liquido. Un focus sull’anidride carbonica, che racconterà l’utilizzo efficace e consapevole della CO2 (si tratterà ad esempio di fusti, gassificazione, etc).

E infine un accento sulla distillazione razionale, per esaminare in dettaglio il concetto di distillazione, anche da un punto di vista storico, ed esplorare tecniche innovative come l’implementazione dell’evaporatore rotante: per questo, Campari Academy si avvarrà della collaborazione di Percento Lab.

Come descrive il team di Campari Academy, l’intero percorso è volto a fornire ai corsisti una maggiore consapevolezza circa tecniche e strumenti, per comprenderne funzionalità, costi e scopi, e di conseguenza decidere su cosa investire per il successo del proprio bar.  

Il programma della tre giorni inizierà presso la sede di Campari Group a Sesto San Giovanni: una prima fase consisterà nell’approccio e nell’analisi della ratio che si nasconde dietro ogni decisione al bar, specialmente in merito all’estrazione dei sapori, con approfondimento su costi e benefici degli homemade. Si alterneranno teoria e pratica, fino alla realizzazione di un drink signature per ciascun corsista.

Infine, il momento più atteso: nella serata del 24 ottobre, al BOB di Milano, i dieci corsisti si daranno il cambio per una guest night collettiva, durante la quale avranno l’occasione di proporre al pubblico la loro creazione e mettere in pratica quanto appreso durante le lezioni. Dai banchi al bancone, con un bagaglio ancora più ricco.

AUTUNNO – Per questa uscita, i Campari Academy Master Bartender si sono concentrati sull’utilizzo quasi integrale dei singoli ingredienti, combinando ricerca e tecnica: come spiega Banfi, “abbiamo lavorato con l’oliva in tutte le sue forme, e con l’uva, che può rendere benissimo in più consistenze (frutto intero, sciroppo, guarnizione). Sono elementi prettamente autunnali, che si uniscono molto bene con note agrumate e calde, o con il melograno. Ma abbiamo cercato di stimolare i bartender anche con abbinamenti più azzardati con verdure di stagione, lavorandole specificamente come ad esempio in un tequila al prezzemolo o un estratto di carota”.

LA DRINK LIST – Cinque i cocktail realizzati dai Campari Academy Master Bartender: si parte con il Mexico Brine, un drink fresco, ma al contempo affumicato e setoso, che ha nell’utilizzo dell’oliva in tutte le sue forme il proprio filo conduttore con la stagione autunnale. Il Grape Collins è un collins dalle inconfondibili note autunnali grazie all’utilizzo dell’uva fresca nella shakerata e anche nella realizzazione dello sciroppo homemade, mentre il Black Trinacria è un twist autunnale del celebre Manhattan, con Averna, Wild Turkey Rye e Vermouth del Professore che si bilanciano a vicenda e vengono esaltati dall’acidità di uno dei frutti di stagione per eccellenza: il melograno tipico di Sicilia.
Per il Perejil, i hanno pensato a un sour dalle note vegetali e speziate, e infine Asso, un aperitivo energizzante, perfettamente bilanciato tra note dolci e amare.

IL CONSIGLIO – Stagionalità e qualità vanno di pari passo, se si tengono presenti gli errori più comuni che troppo spesso i bartender commettono nel realizzare una drink list dedicata a un particolare momento dell’anno. Come suggerisce Mengo, “si cercano ingredienti provenienti dall’altra parte del mondo, erbe e spezie dall’Asia, Caraibi o Americhe, eppure la nostra biodiversità è ricchissima e viene sottovalutata. Occhio quindi a lavorare con prodotti nostrani, non solo frutta ma anche elementi vegetali: ne guadagna anche il drink cost, che rimane basso ma permette di costruire una proposta accattivante”.

Stagionalità e sostenibilità: Campari Academy lancia un nuovo progetto a sostegno dei bartender,
grazie all’impegno dei Campari Academy Master Bartender, Luca Mengo ed Edoardo Banfi. A
disposizione dei professionisti del bancone saranno realizzate e condivise cinque ricette per ogni
stagione, trasmesse tramite newsletter con cadenza specifica, per contribuire con spunti e idee
alla realizzazione di appositi menu stagionali per i locali dei membri della comunità di Campari
Academy. Come racconta Mengo, “L’impegno di Campari Academy è volto a stimolare i bartender
verso un impiego consapevole di distillati e liquori che si abbinino al meglio con alcuni prodotti
stagionale, così da creare una proposta di vendita diversa dal classico e aderente al momento in
cui si trovano”.

LA PRIMA USCITA
La prima drink list stagionale sarà ovviamente dedicata all’estate: comprenderà il Citrus Americano
(u twist sul classico Americano, reso più estivo e rinfrescante grazie alla balsamicità di Cynar e alla
freschezza della soda al pompelmo rosa Thomas Henry), il Negroni Sour (una rivisitazione del
classico Negroni in chiave estiva, più leggero e rinfrescante con una spiccata nota citrica), il Gringo
(Julep rivisitato in chiave esotica con Espolòn e Vermouth classico Del Professore che si fondono
in un connubio perfetto, leggero, balsamico e dissetante) e il Kentucky Almond (un collins atipico,
ma sorprendente: cremoso e croccante, e al contempo agrumato e fresco).

SEGUIRE LE STAGIONI
Il tema della sostenibilità ambientale è da qualche tempo senza dubbio uno dei più caldi in
assoluto nel mondo bar. L’impatto che un locale e un professionista possono avere sull’ambiente
deve ormai necessariamente essere preso in considerazione per ogni passaggio dell’attività al
bancone, dall’ideazione alla realizzazione di ogni singolo cocktail. E uno degli aspetti chiave di
questa nuova filosofia di lavoro si trova nel rispetto della stagionalità degli ingredienti: l’utilizzo di
materia prima fresca, naturalmente disponibile e per questo non coltivata con metodi intensivi è un
punto fondamentale nella costruzione di una drink list.

I PERCHÉ DELLA STAGIONALITÀ
Il rispetto della stagionalità garantisce in primis un basso impatto ambientale: utilizzare prodotti
naturalmente reperibili evita l’impiego di coltivazioni intensive o i costi (sia energetici che
economici) del trasporto di materie prime esotiche e non autoctone. Inoltre, implementare
ingredienti stagionali permette di abbassare i costi d’acquisto e ottenere una resa maggiore da
ogni singolo ingrediente: un elemento da non sottovalutare, considerando come si possa parlare di
vera e propria sostenibilità al bar soltanto quando anche il lato economico è sostenibile.

STAGIONALITÀ INVERSA
Va anche detto che poter utilizzare ingredienti fuori stagione permette di coltivare una certa varietà
nella propria proposta. Ecco allora essere utile la stagionalità inversa: l’utilizzo di prodotti freschi e
di stagione, implementati al massimo delle loro possibilità per realizzare preparazioni che possano
durare nel tempo, ed essere quindi utilizzate anche nel corso dell’anno. È il caso, ad esempio, di
un frutto che venga utilizzato per ottenerne un succo, un aceto, una marmellata, una conserva, un
oleo saccharum e così via.

NUOVE IDEE
Prendendo spunto dai suggerimenti di Campari Academy, i bartender potranno quindi arricchire le
proprie proposte cocktail con un nuovo approccio, inserendo in menu i drink che troveranno in

newsletter o creandone di signarure grazie alle nuove idee che incontreranno. È in questo modo
che la stagionalità può diventare non solo una filosofia di lavoro, ma anche un prezioso strumento
di vendita.

Luca Mengo
Nato a Latina nel 1988, avvia il suo percorso nel mondo del bartending presso la scuola “Flair
Project” di Roma. Nel 2010 comincia a lavorare in un locale del centro di Latina, frequentando nel
frattempo master di alto profilo tenuti da docenti come Antonio Parlapiano e Roberto Artusio del
Jerry Thomas Speakeasy di Roma e Fulvio Piccinino. Dal 2013 al 2018 è parte del team del Jerry
Thomas Speakeasy di Roma, dove arriva a ricoprire il ruolo di Bar Manager, continuando a
formarsi grazie allo studio degli interventi dei più importanti personaggi del mondo del beverage
come David Wondrich, Jared Brown, Anistasia Miller, Jamie Bodreau, Luca Cinalli, Tony Conigliaro
e molti altri. Nel 2019 apre una società di catering e nello stesso anno collabora come consulente
per un importatore di distillati. Da settembre 2022 è nel Gruppo Campari come Campari Academy
Master Bartender.

Edoardo Banfi
Classe 1990, lavora in sala dai 18 anni e studia nelle migliori scuole italiane di bartending. Lavora
al Pikes Cocktail Bar di Vigevano dal 2013 al 2017. Collabora con Campari Academy dal 2012
come Head Bartender e Head Trainer: assiste gli ospiti nelle Masterclass; forma i neoassunti; cura
la prima edizione del Campari Academy Truck; gestisce la formazione in inglese per diverse
business unit di Campari e per i brand ambassador di Campari Global Travel Retail; cura i tour
guidati nel museo aziendale della Galleria Campari.

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“Senza classici non esisterebbe nient’altro”. Poche parole per fotografare una verità, e a dirle è Simone Caporale, che con il suo Sips di Barcellona si è aggiudicato il titolo di miglior bar del mondo nel 2023. Un locale d’avanguardia sotto vari profili, cui Caporale ha affiancato una decisione di grande significato: sul finire di 2022 Simone ha infatti preso le redini di Boadas, il cocktail bar più longevo di Barcellona (fondato nel 1933), tempio della miscelazione classica in senso stretto. Ma cosa, effettivamente, significa “classico”? “È la capacità di durare nel tempo, far trascorrere i decenni e rimanere presenti, costanti. Vale per un bar come per un singolo drink: sono classici quei cocktail che sono stati realizzati con ingredienti reperibili, e si sono affermati perché sono stati capiti e apprezzati”. 

Gli fa eco Luca Manni, manager (tra gli altri) del Caffè Giacosa di Firenze, riaperto lo scorso anno dalla famiglia Valenza: uno dei luoghi simbolo dell’ospitalità fiorentina, legato a doppio filo alla storia del Negroni, a proposito di classici: “I classici sono la base, le fondamenta. Ogni nuova idea nasce anche solo in parte da quei concetti”. È in questa dimensione che Campari si propone come protagonista, sia nel mantenere che nel divulgare il sapere della miscelazione senza tempo. 

Formare per custodire

“La presenza di Campari Academy a supporto della community di bartender” sostiene Manni, “è di enorme importanza, come lo è il prodotto Campari stesso: un classico moderno, attuale, contemporaneo”. Ricette iconiche come Americano, Negroni e Boulevardier sono solo alcune delle dimostrazioni della presenza di Campari nella storia del bere mondiale, che anzi ha bisogno di un impegno ancora maggiore, lontano dal bancone. Secondo Caporale, “è documentando, divulgando, supportando la cultura professionale di chi lavora al bar” che si può contribuire davvero al movimento, custodendo e trasmettendo i valori classici, appunto. 

I cocktail e i bar classici sono quelli che hanno segnato le epoche, che sono rimasti trasversalmente nel tempo, ovunque: “Sono quelli identificativi”, prosegue Manni, “che conservano dettagli distintivi e portano avanti una tradizione”. E la “vecchia scuola” del lavoro al bar si è comportata di conseguenza, anche se con qualcosa che sarebbe meglio vedere più spesso. Caporale lo ricorda: “Chi sbagliava imparava dai propri errori, e si partiva dal basso. Per fare dovevi capire. Oggi invece tutti vogliono andare di fretta e l’umiltà è diventata una cosa rara”. 

Imparare dal passato

Come si fa, allora, a rimanere al passo con i tempi, pur mantenendo un’anima tradizionale? Secondo Manni, “È fondamentale non chiudersi nel classico, ma comprendere che le generazioni evolvono, e devono farlo anche i bar e i professionisti, bilanciando la loro storia con quella del servizio. Un esempio lampante si vede nei grandi bar d’albergo, dove si comincia ad avere un approccio più informale, ma sempre attentissimo”. 

Classico, però, non vuol dire antico o superato. Ed è fondamentale, come dice Caporale, che cambi “il modo in cui si apprezza il valore dei veri professionisti: sembra non esserci via di mezzo, o si è troppo giovani o si è troppo vecchi. I bartender hanno la capacità di entrare nella mente delle persone, un po’ come un cameriere o un maître: è importante, e dipende solo da noi farci valorizzare per quello che siamo veramente”. 

Simone Caporale: Originario di Como, Simone Caporale è universalmente riconosciuto come uno dei migliori bartender del mondo. Dopo innumerevoli successi colti alla guida dell’Artesian Bar di Londra insieme ad Alex Kratena, oggi risiede a Barcellona, dove nel 2021 ha aperto il Sips, insieme a Marc Alvarez, premiato come miglior bar del mondo nella World’s 50 Best Bars del 2023: all’anno precedente risale l’acquisizione di Boadas, il cocktail bar più longevo della città (1933), con cui Simone riscopre e valorizza la miscelazione classica.

Luca Manni: Nome notissimo della scena del bartending fiorentino (e non solo), Luca Manni è il manager del gruppo Valenza, che a Firenze conta insegne di eccellenza come Caffè Gilli, Caffè Paszkowszki, Move On e il Giacosa: quest’ultimo, (ri)aperto nel 2023, rivive sotto l’insegna che in origine fu il Caffè Casoni, dove Fosco Scarselli, nel 1919, creò il leggendario Negroni. 

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Il menu di un cocktail bar è paragonabile a un biglietto da visita: racchiude le idee dei bartender, le esprime con parole e colori, e permette di raccontare una, o molto spesso numerose storie agli ospiti. Non ci sono delle regole vere e proprie per creare un menu d’impatto, perché come per i bar veri e propri, ciascuno sarà unico e personale. Esistono però delle linee guida per proporre una lista cocktail che sia al tempo stesso identitaria ed efficace: che rappresenti l’essenza di un bar, e permetta a chi lo visita di scegliere il proprio cocktail preferito con il massimo del trasporto.

Creatività e Tradizione

Perimetro e Forma è il nome del menu attuale di Drink Kong, cocktail bar di Roma che dell’innovazione e dell’avanguardia è quasi un simbolo. La lista è ispirata ai disegni di Takenobu Igarashi, architetto e designer giapponese, ed è l’evoluzione dei menu precedenti. “Ci siamo sempre definiti un instinct bar” racconta il fondatore Patrick Pistolesi, “e il menu è il nostro mezzo di comunicazione, gli ospiti si lasciano ispirare e poi guidare dal proprio istinto. Ogni drink viene rappresentato da un elemento di design realizzato apposta da Alessandro Gianvenuti, e presenta un’interpretazione degli aromi e dei gusti, e poche informazioni sugli ingredienti”. 

Un menu può quindi essere un invito all’ospite per lasciarsi trasportare. Secondo Pistolesi, per crearne uno non si può prescindere da due elementi significativi: “Innanzitutto la parte creativa. Dobbiamo esprimerci al cento per cento e far arrivare il messaggio di Drink Kong, raccontare la nostra personalità e la nostra idea di miscelazione. Dall’altro lato, serve anche una parte pragmatica: il menu deve essere compreso, perché è comunque uno strumento commerciale”. La creatività è l’unico motore dell’innovazione? “Innovare significa prima di tutto non avere paura. È aprire gli occhi per notare cambiamenti e novità che avvengono nella comunità di cui si fa parte. Poi l’innovazione arriva perché si spinge al massimo un’ispirazione. Innovazione molto spesso è riscoprire il passato, con Nite Kong stiamo lavorando benissimo con i classici, rivisitati in un servizio particolare e con bicchieri appositi. In un mondo così veloce in cui tutto è una novità per trenta secondi, a volte basta un vestito nuovo da dare a concetti senza tempo, come i cocktail classici”.

Sentirsi a casa, davvero

Si parla spesso di come un bar debba permettere agli ospiti di sentirsi a casa. Ma non è solo questione di ambiente o atmosfera. Il menù di BoB, nel quartiere Isola di Milano, quest’anno racconta di aromi e cultura asiatica. Ogni cocktail ha come sapore principale una nota originaria dell’Asia e la grafica di ciascuna ricetta è una rappresentazione di vita quotidiana tipica di quei luoghi. Come racconta il bar manager Cesar Araujo, “il menu nasce sempre da un proposito molto importante per noi: offrire al cliente dei piccoli racconti e delle sensazioni che possano ricordare un momento della loro vita. Dopo le chiusure lanciammo la lista “Einfühlung”(Empatia) nella quale volevamo riprendere alcuni sapori che avevano conosciuto e amato da BoB. La lista “House of Cocktail” prendeva come spunto un gioco creato dai Designer “Charles e Ray Eames” per creare dei drink legati ai ricordi d’infanzia”.

Punti di contatto con il passato e con la vita di tutti i giorni, con cui l’ospite può tornare indietro nel tempo o staccare la spina. Controllare il tempo, in qualche modo, e questo vale anche per le ricette vere e proprie: “Si può essere innovativi ritornando al classico ma utilizzando tecniche contemporanee, studiando e preparandosi. In questo mondo dove tutto è sempre più veloce, rallentare il tempo per ricordare e imparare dal passato è preziosissimo”. Tutto questo, è fondamentale, senza perdere di vista la professionalità e l’attenzione al dettaglio: “Uno sviluppo innovativo non può peccare di pigrizia. La carta, il font, i colori che accompagnano ogni rappresentazione e anche la disposizione di ogni drink all’interno del menu, sono dettagli che non possono essere lasciati al caso. Anche se essere perfetti, forse, non sarà mai possibile”.

Il potere della coerenza

Il REM di Roma, per esempio, si ispira alla notte e vuole regalare al consumatore l’esperienza di un sogno a occhi aperti. Il menu parla questa lingua. Come racconta Benedetto Guarino, co-fondatore del REM nel 2021 con Riccardo Bucci, Lorenzo Falasca, Giulia Castellucci e Simone Lanuti, “Ogni sera si alternano quattro fasi, come quelle del sonno, e ciascuna prevede ingredienti e atmosfera coerenti. Si comincia con la fase awake (22-24, la fase del relax, quindi ingredienti come camomilla, carota, mirtilli), poi quella del light sleep (00.30-01.30, si attivano le memorie, quindi ingredienti rappresentativi dei viaggi del team, come aneto e cetriolo per il Malaka), quindi il deep sleep (01.30-03.00, fase del paradosso e della perdita dello spazio-tempo, quindi ingredienti che siano spiazzanti, come l’aglio nel Boogie Man), e infine la fase REM (03.00-05.00, la fase più intensa del sonno, l’inconscio, con drink che stimolano il cervello grazie a colori vividi e molto scenici)” . 

Il menu attuale di REM si chiama Hypnogram, come lo strumento che analizza le onde cerebrali durante il sonno: secondo Guarino, “La drink list deve esprimere il messaggio che il bar vuole mandare. Dopo vengono la ricerca degli ingredienti e l’ottenimento di un equilibrio tra ricetta, tecnica e risultato”. È un’estensione del pensiero della squadra di REM, che come motto utilizza refrain the bar thinking, non pensare come un bar: “Il drink è una conferma dell’idea che l’ospite si è già fatto, quando entra in un bar. Per cui dobbiamo pensare come ospiti, e non come troppo spesso si fa, come bartender: cosa vogliono i consumatori quando vengono a trovarci? Esperienza, prima di tutto, la drink list è un messaggio, che può essere valoriale o esperienziale. È ciò che fa innamorare del progetto”. 

Dal Drink Kong, Pistolesi chiude infine con una riflessione: “Non sempre è necessario stupire. Andare al bar è un rituale, cambiare troppo spesso fa paradossalmente perdere di interesse. L’ospite, più di quanti si pensi, vorrà soltanto stare bene con quello che già conosce”. 

Ho cominciato il mio percorso in questo settore mentre frequentavo la scuola alberghiera: lavoravo come bartender freelance agli eventi per mettere da parte del denaro. Nel corso di un anno, mentre crescevo e mi formavo, ho capito quanto mi piacesse lavorare al banco, e dopo essermi laureata con la possibilità di seguire un programma di formazione per hotellerie, mi sono dedicata al bartending a tempo pieno. 

All’epoca in India (era la metà degli anni Duemila) c’erano ben pochi cocktail bar classici, e quelli che esistevano erano all’interno di alberghi di lusso. L’approccio al bartending guardava più al flair e meno alla miscelazione contemporanea. C’era, in ogni caso, un gruppo di bartender e scuole per bartender piuttosto noti all’epoca, e l’India si stava appena aprendo ai brand internazionali che cominciavano a portare con loro formatori e brand ambassador. 

La mia conoscenza del settore era limitata e riuscivo a informarmi sulla scena mondiale del bar solo grazie ad alcune newsletter (ero una avida lettrice di Gary Regan, Dale DeGroff, Camper English e altre leggende del nostro settore). Volevo costruirmi un’azienda in india, perché non avevamo mai avuto bar di quartiere, accoglienti, che servissero cocktail. A dirla tutta, prima che fondassimo il nostro primo bar (Cocktails & Dreams Speakeasy) nel 2012, non esistevano bar di proprietà di bartender.  

Nei primi quattro anni nel settore incontrai una sola donna, Ms Shatbhi Basu, una bartender e formatrice molto rispettata. La visibilità è estremamente importante, se non vedi tuoi simili nel settore diventa difficile immaginarci anche te stessa.

In quanto donna che lavora al bar ho sempre ricevuto un certo tipo di sguardi, e mi sono spesso sentita chiedere se fossi nel posto giusto. Ho capito presto il perché: in India era illegale per una donna lavorare al bar. La legge è stata cambiata solo nel 2010 e ancora oggi, in alcuni stati dell’India, alle donne non è consentito servire alcolici. 

Fortunatamente, l’atteggiamento da allora è cambiato molto (almeno nelle grandi città e aree metropolitane). Gli ultimi dieci anni hanno visto una crescita supersonica per noi, in quanto a bar, talento, uguaglianza, qualità e richiesta di prodotti d’alto profilo. Adesso si notano molte più donne in ruoli manageriali e proprietarie di aziende. Dopo il Covid, molte più giovani donne, laureate anche, si sono unite al settore, ed è confortante saperlo. 

Esistono però ancora barriere per le donne nel settore bar, in India. Prima di tutto la sicurezza, probabilmente il deterrente principale: la responsabilità ricade sul datore di lavoro, e questo implica che il costo per l’assunzione di una donna è maggiore. Come risultato, si vedono ancora più donne lavorare negli alberghi, dove hanno infrastrutture molto migliori a supportarle, come navette notturne e autisti. 

La seconda problematica più grande è la mancanza di opportunità per essere visibili. Dato che la legislazione che permette alle donne di lavorare nel settore, in India, è piuttosto recente, servirà del tempo a noi donne per consolidarci la nostra presenza, per questo credo fermamente che avremo bisogno di sostenere la causa tutte insieme.

Io, ovviamente, ho dovuto superare grandi ostacoli per affermarmi nella mia carriera. Mentre avviavo la mia attività, il problema più grande era guadagnare credibilità. Avevo 28 anni ed ero una donna, peraltro una che non si tira indietro. Ogni volta che cercavo di farmi valere, erano davvero in pochi quelli che mi ascoltavano o prestavano attenzione. Quando all’inizio incontravamo funzionari governativi per licenze e burocrazia, davano per scontato io fossi la segretaria di qualcun altro. Mi faceva infuriare, ma mi ha anche insegnato a essere concreta e gestire con calme situazioni che richiedono maturità.

L’altro scoglio per noi donne nel settore è sempre stato il pregiudizio sessuale nei confronti delle donne che lavorano nell’industria degli acolici, solitamente per la natura del prodotto, ma anche per il retaggio culturale che ci portiamo dietro. È ancora illegale fare pubblicità sull’alcool in India, e abbiamo parecchie leggi che ne regolano la vendita, distribuzione e le tasse. Per di più, una donna che lo vende? Sospettoso. 

Fortunatamente, ho avuto enorme supporto dai miei genitori e da mio marito, che mi ha sempre incoraggiato nel corso della mia carriera. È un padre meraviglioso per il nostro figlio di sei anni e sono certo abbia fatto molto per coprire la mia assenza. Si impara a chiedere aiuto agli amici e ai cari, ed è naturale farlo: è difficile essere una madre, con tutto il lavoro che c’è.

Sono nel settore da vent’anni ormai e devo ancora dimostrare il mio lavoro, la mia posizione, la mia conoscenza, è stancante. Ma direi: “Non smettete mai di sognare”. Volevo aprire un bar a diciotto anni, l’ho fatto a ventotto. Avevo così tanta passione per il mio sogno che quasi potevo assaporarlo, era reale per me. A prescindere da ciò che fai, dal momento della tua vita in cui ti trovi, ricorda che è tutto possibile. 

Hai mai pensato a come fai per creare qualcosa di nuovo? In un settore in cui la parola “creatività” può essere riferita a numerosi aspetti del mondo bar, è una domanda che può aiutare i bartender a comprendere le spinte che si nascondono dietro il loro lavoro. 

A prescindere dalla risposta a cui arriverai, sappi che non c’è necessariamente una risposta giusta. Le menti creative seguono strade diverse per arrivare alla creazione vera e propria, tutte accomunate in quattro categorie principali di creatività: Deliberata e Cognitiva, Spontanea e Cognitiva, Deliberata ed Emozionale, Spontanea ed Emozionale.

Queste tipologie di creatività sono definite dalla presenza di un impulso volontario da parte della mente creativa, e dall’impatto che le emozioni di quella determinata persona hanno sul risultato. Qualsiasi nuova idea, strategia o prodotto può derivare da un processo creativo che ha inizio grazie a ragioni diverse. 

Per un bartender, è interessante comprendere i come e i perché dietro le origini di ogni nuova creazione, per comprende che insieme a ricerca, tempo e abilità c’è molto altro, quando c’è in ballo la creatività. Ecco le quattro tipologie.

Deliberata e Cognitiva

La creatività deliberata e cognitiva si riferisce alla generazione consapevole di nuove idee o soluzioni, attraverso un processo razionale e sistematico. Questo tipo di creatività presuppone tu abbia già conoscenze ed esperienze riguardo l’argomento che stai trattando, e una direzione verso la quale vuoi andare. 

È la tipologia di creatività più “tecnica”, per questo coinvolge pensiero critico, ragionamento logico, analisi e capacità di risolvere problematiche, ed è generalmente utilizzata in situazioni nelle quali sono definiti obiettivi e tappe fondamentali da raggiungere. Potrebbe includere attività come brainstorming, ricerca, scrematura di varie possibilità da percorrere per arrivare a nuove idee. 

La creatività deliberata e cognitiva è tipica del lavoro di design, soprattutto in quello relativo alla produzione di strumenti tecnologici. Il prodotto (innovativo) finale è il risultato di un sforzo intenzionale e calcolato, che combina tecnologia avanzata, caratteristiche di navigabilità ed estetica. Basti pensare al processo produttivo della Apple, come esempio. 

Nel suo libro Inside Apple, Adam Lashinsky spiega come anche nel corso del processo di manifattura, Apple continui a modificare il design del prodotto: si costruisce, prova, revisiona, eventualmente migliorato e infine ricostruito. Ciascun ciclo richiede dalle quattro alle sei settimane. In poche parole: si tratta della creatività più “pratica”.

Spontanea e Cognitiva

Leggermente diversa rispetto alla tipologia precedente, la creatività spontanea e cognitiva riguarda la creazione spontanea e non pianificata di nuove idee, ma comunque generate grazie a un processo cognitivo. 

Questo tipo di creatività emerge all’improvviso e non è il risultato di un sforzo premeditato: spesso deriva da rapide associazioni, pensiero ad ampio spettro e dall’abilità di collegare concetti all’apparenza non connessi. Richiede, sì, conoscenza del campo in cui sei coinvolto, ma non è un’espressione pianificata: si manifesta in situazioni in cui si riescono a trovare soluzioni al momento, grazie a intuito, riflessi e profonda comprensione del settore. 

Per esempio, immagina uno sviluppatore di software che deve fronteggiare un problema tecnico inaspettato, in un suo progetto. In un momento di creatività spontanea e cognitiva, lo sviluppatore identifica rapidamente una soluzione non convenzionale, pescando da un linguaggio di programmazione mai utilizzato prima. Oppure, pensa a Isaac Newton che viene colpito in testa da una mela caduta da un albero, e comincia per questo a lavorare sulla teoria della gravità. 

In termini più strettamente relativi al mondo del bar, pensa a una sfida inaspettata, come una mistery box durante una competizione, o la richiesta estemporanea di un ospite al bancone, che chiede di preparare qualcosa in base ai suoi gusti, e non un drink sul menù. Ti affidi a una conoscenza che già hai, ma crei qualcosa di nuovo. Ricorda, inoltre, che questo tipo di creatività non si riferisce soltanto alla miscelazione: può valere per altre situazioni, nell’ospitalità, in cui è necessario trovare una soluzione, come risistemare coperti per far accomodare ospiti che non hanno prenotato, gestire un improvviso guasto al sistema gestionale o dover coprire l’assenza ingiustificata di un collega.

Deliberata ed emozionale

Eccole, finalmente: le emozioni, protagoniste indiscusse nella creatività, e senza dubbio le più interessanti. La creatività deliberata ed emozionale riguarda l’esplorazione volontaria di emozioni e sensazioni, per generare nuove idee e soluzioni. 

Questa tipologia di creatività riconosce l’impatto delle emozioni sul processo creativo, e incorpora intenzionalmente le esperienze nella creazione di nuovi concetti. Potrebbe includere attività di introspezione, empatia e meditazione per raggiungere fonti emotive importanti, e arricchire il risultato creativo. La creatività deliberata ed emozionale deriva spesso da una riflessione sulle nostre esperienze passate. Considera, per esempio, un cantautore che vuole scrivere un brano potente ed emozionante, e per questo riflette consapevolmente sulle sue esperienze personali, ricorda emozioni profonde ed esplora il potenziale emotivo del suo pubblico.

Il brano A change is gonna come di Sam Cooke si ispirava a eventi realmente accaduti. Cooke lo scrisse dopo essere stato rifiutato da un club per soli bianchi in Louisiana: con questa canzone si rivolgeva al popolo afroamericano durante il Movimento per i Diritti Civili e da allora è considerato una delle canzoni più influenti della storia.

Spontanea ed emozionale

Infine, la più potente, inaspettata e molto spesso più apprezzata tipologia di creatività: spontanea ed emozionale. Questa tipologia include la creazione istintiva e non pianificata di nuove idee o soluzioni, spinta da impulsi emozionali: come un’epifania. 

Emerge spontaneamente, senza intenzione, ed è profondamente influenzata dallo stato emotivo di chi crea. Spesso si traduce in risultati grezzi, autentici, ruvidi e pieni di contenuto emozionale, che riflettano i sentimenti del creatore in modo immediato e senza filtri. 

Immagina un pittore che in un momento di creatività spontanea ed emozionale inizia a dipingere un quadro astratto e vibrante. Lo stato emotivo dell’artista, influenzato da un’esperienza recente, è canalizzato nelle pennellate e nei colori: il risultato è un pezzo di grande impatto, che cattura l’intensità dell’artista. 

Il celebre Urlo di Edvard Munch fu pesantemente influenzato dalle sue emozioni derivate da eventi che lo circondavano: nello specifico, l’impatto quasi viscerale che I colori del Cielo ebbero su di lui nel corso di una passeggiata e (secondo i suoi allievi e studiosi) la sua reazione al vedere sua sorella costretta in un istituto di trattamento psichiatrico. Tutto ciò che ti circonda può influenzare questo tipo di creatività: semplice, ma molto potente.

“La gente tende ad associare la creatività esclusivamente a discipline artistiche” –  Keila Urzaiz de Calignon, bartender del Satan’s Whiskers, Londra

Per poter rispondere a questa domanda è fondamentale definire cosa significa “creatività”. Secondo l’Oxford English Dictionary, è: ‘La facoltà di essere creativi, l’abilità o il potere di creare’. Inoltre, il termine ‘creativo’ è definito così: ‘Inventivo, immaginativo; di, relativo a, che dimostra, usa o coinvolge l’immaginazione o idee originali, oltre ad abilità routinarie e intelletto.’ 

Trovo interessante come sebbene queste definizioni siano neutrali, la gente tenda ad associare la creatività esclusivamente a discipline artistiche. È un errore pensare che, per esempio, nel campo della legge o delle scienze non ci sia spazio per la creatività. 

In definitiva, essere creativi significa risolvere problemi, a prescindere dall’ambito: è molto probabile ci troveremo più spesso a copiare e riprodurre vecchi schemi in lavori “creativi”, che trovare nuove soluzioni e strade per affrontare problematiche vecchie, nuove o future. 

L’ospitalità richiede un enorme ammontare di creatività, ma non necessariamente nella misura in cui si pensa: non è solo lanciare un nuovo menu o preparare un cocktail su misura per un ospite. Ogni giorno comporta una nuova sfida che richiede attenzione e reazione: che si tratti di gestire un ospite difficile, portare a termine un turno quando si è sotto di personale o vedere il proprio sistema gestionale andare in tilt proprio nel momento di massima affluenza. Bisogna trovare una soluzione, improvvisare per ogni specifico problema che si presenta. 

A mio avviso, un modo efficace per giudicare le abilità di un professionista nell’ospitalità è osservare come affronta creativamente queste sfide quotidiane, riuscendo a creare un’esperienza che l’ospite vorrà ripetere.

“La creatività può risolvere problemi” – Jad Ballout, co-proprietario di Dead End Paradise, Barcelona & Beirut  

La creatività è senza dubbio il motore che spinge il nostro settore. C’è sempre qualcosa di nuovo che avanza, che sia un bar innovativo, un nuovo stile di miscelazione, una nuova tecnica. Tutti questi progressi non sarebbero possibili senza menti creative che concettualizzino idee lungimiranti e mostrino la loro creatività nei loro bar e nel loro lavoro. Le loro idee creative, combinate con il loro successo, servono da esempi e ispirazione per gli altri bartender. 

Ma sebbene la creatività giochi un ruolo significativo nella nostra industria, non è la sola chiave per il successo. La creatività deve accompagnarsi a buone doti di gestioni, per la combinazione perfetta. Alcune persone possiedono entrambe le caratteristiche, mentre altre cercano dei partner che siano complementari. Ho visto con i miei occhi parecchi modelli di business in cui una persona gestisce solo il lato creativo, e un’altra gestisce solo gli aspetti gestionali. 

Dalla prospettiva del consumatore, la creatività è uno stimolo che lo porta a esplorare esperienze uniche mai provate prima. La creatività può anche risolvere problemi: spesso, quando si affrontano nuove sfide, essere creativi diventa fondamentale per trovare soluzioni, e questo processo è al tempo stesso bellissimo ed efficace. 

“Dobbiamo trarre ispirazione da altri interessi” – Kelsey Ramage, direttrice di Trash Tiki e consulente per Trash Collective, Toronto  

La forma di creatività che più di tutte mescola forma e funzionalità, è secondo me l’architettura. Ma se affidiamo a un gruppo di bartender il compito di disegnare un palazzo, finiremmo sotto le macerie già alla prima sera, o quanto meno ne verremmo fuori piuttosto alticci. 

Detto ciò, come un bartender che sia davvero bravo può parlare ai propri ospiti di argomenti che non riguardino solo il bar, così noi dobbiamo trarre ispirazione da altri interessi. Se gli chef possono ispirarsi ad altre forme d’arte, possiamo farlo anche noi. 

La parte migliore del creare un drink, per me, è lanciarmi in un buco nero nella ricerca su Wikipedia e venirne fuori all’alba dopo aver appreso l’intero ciclo di vita di un’ape, per esempio; oppure trovarmi completamente immersa nella natura e desiderare, in qualche modo, di portare quell’esperienza al bar. 

L’ispirazione è un fattore cruciale, e alla resa dei conti, un buon drink è un buon drink, a prescindere da dove abbia avuto origine. Forse il divertimento dei cocktail sta nel loro essere non necessari, ma servire da momentanea fuga dalle nostre realtà: concentrandoci sui loro sapori e le loro complessità per un breve momento, allo stesso modo in cui l’arte ci porta altrove. 

“Senza creatività non c’è evoluzione” – JJ Hendricks, bartender al Fable, Cape Town

L’essenza della creatività sta nell’abilità di spingerci oltre le regole già stabilite, costringendoci a creare nuovi percorsi e comprendere la nostra individualità. Come bartender, abbiamo il ruolo di artisti e “problem solvers”, combinando la nostra abilità con la creatività e l’innovazione. In questo modo trasformiamo i classici in creazioni interessanti e uniche: senza creatività non c’è evoluzione.

Lavoro in un bar in cui la creatività, sia visiva che nelle nostre ricette, è la forza trainante e va oltre la semplice miscelazione. Durante le preparazioni, proviamo e sperimentiamo metodi alternativi, e pensando in maniera creativa possiamo trovare soluzioni per essere più efficienti o produrre risultati migliori. Quando organizziamo il bar, troviamo nuove modalità per assicurarci velocità, pulizia e il massimo del risultato. Pensiamo in modo creativo quando gestiamo gli scarti per estendere la “shelf life” o creare nuovi ingredienti, guarnizioni, che aumentino la sostenibilità e il profitto del bar.  

Il processo creativo è in costante evoluzione ed è a volte labile. Per di più, la natura sfaccettata della creatività gioca un ruolo importante in ogni aspetto della nostra professione, garantendoci la possibilità di farci comprendere da un pubblico variegato. 

“La creatività è uno strumento sempre presente” – Esther Merino, freelancer nello sviluppo di ricette, fermentazioni, collaborazioni accademiche ed eventi, San Sebastian 

Credo fermamente che la creatività sia indispensabile, in ambito gastronomico. La gastronomia è una delle discipline più complesse e multidisciplinari. Serve come nesso tra biologia, fisica, chimica e scienze sociali. E per questa sua complessità, le possibilità di approccio alla gastronomia attraverso la creatività sono naturali e organiche, fino a essere illimitate. 

Come bartender, la creatività è uno strumento per noi sempre presente. Le nostre attività quotidiane sono una danza delicata; non solo nel miscelare cocktail, ma anche nell’abitare questo mondo di umanità e ospitalità. Fortunatamente, la creatività evolve in varie dimensioni nel nostro quotidiano, e si estende oltre la creazione dei cocktail fino alla realizzazione di un’esperienza per l’ospite.  

C’è creatività anche nel coltivare il proprio team, cercando di creare un ambiente positivo e solido. Si manifesta anche nel nostro impegno verso la sostenibilità, attraverso i nostri sforzi per essere sempre più consapevoli. 

Credo che la creatività, essendo trasversale, permetta al nostro cammino di non avere limiti e di essere gratificante. Il nostro percorso come bartender è l’esempio del potere trasformativo della creatività. È una tela costantemente in espansione, che ci permette di dipingere con innovazione e immaginazione attraverso esperienze di ospitalità.

“Adoro trovare ispirazione nella creatività altrui” – Christine Wiseman, global beverage director di Bar Lab, Miami

Tutto il nostro settore si basa sulla creatività. Vediamo come si svolge quotidianamente, con nuovi bar che aprono, e nuovi menu che vengono proposti da professionisti per i quali significa tanto. Le possibilità sono infinite, se pensiamo a quello che possiamo ottenere.  

Comincio il mio processo creativo volontariamente. A seconda del clima, vado in spiaggia e medito per 15-30 minuti. Mi piace far tacere il rumore e calmare I milioni di pensieri che mi attraversano il cervello. Mi serve per accedere alle varie forme della mia persona: piatti che ho provato, colori, bicchieri, odori, guarnizioni. A volte visualizzo il cocktail che vorrei realizzare e lavoro a ritroso per renderlo realtà. 

Poi inizio a descrivere aromi e sapori che mi piacciono; stili di cocktail (per assicurarmi che il menu sia bilanciato); distillati che voglio usare e inizio a comporre il cocktail. Adoro andare per mercati e trarre ispirazioni dagli ingredienti e dalla creatività altrui. 

Nel corso degli anni la mia creatività è cambiata. Prima creavo cocktail che piacevano solo a me. Una volta tolto l’ego dal processo creativo ho iniziato a comprendere e ascoltare quello che i nostri ospiti abituali volevano davvero. Più recentemente, esprimo la mia creatività nel mio modo di vestire o con i miei gioielli, le mie scarpe e le mie unghie. 

“La mia fiducia nella creatività è aumentata con l’esperienza” – Takuma Watanabe, co-fondatore di Martiny’s, New York City

La creatività è molto importante. Senza creatività e innovazione, la scena del bar non sarebbe quello che è oggi. Certo, devi conoscere i classici e le componenti che li rendono bilanciati, prima di sfogare la tua creatività. Una volta che hai appreso le basi, la creatività gioca un ruolo vitale nel rendere un cocktail delizioso e interessante. 

La mia fiducia nella creatività è aumentata con l’esperienza; vent’anni fa non ero a mio agio con alcune delle tecniche che utilizzo oggi, come chiarificazioni o fat-washing. È importante essere creativi per poter insegnare alle nuove generazioni di bartender come essere sempre attivi. Esplorare nuove combinazioni di aromi e tecniche mi tiene vivo e permette all’ospite di sapere che può sempre trovare qualcosa di nuovo e intrigante sul nostro menu. 

Quando formo il mio team, è difficile insegnare la creatività, ma è composto di persone appassionate e ho fiducia nelle capacità che hanno di esplorare la loro creatività, quando ne hanno la possibilità. Per quanto la creatività sia importante, penso che la passione e la concentrazione per affinare le proprie capacità e tecnica siano le caratteristiche più importanti. 

“La creatività simboleggia sfida e rottura” – Thiago Banares, fondatore di  Tan Tan Group, Sao Paolo

La creatività non è solo importante, è essenziale sia per i bartender che per il settore del bar. È un elemento vitale e un percorso necessario per l’innovazione, il miglioramento dei concetti, delle tecniche, e delle esperienze. 

Per me, la parola “creatività” simboleggia sfida e rottura. È una parola che evoca la sensazione di uscire dalla propria “zona di comfort” e sfidare se stessi, spingendoci a cercare uno scopo che vada oltre le relazioni commerciali del nostro settore. 

Nei miei locali, la creatività è lo strumento più importante per creare soluzioni intelligenti e ottimizzare i processi, così che i bartender possano essere più agili nel preparare i drink e trascorrere più tempo a interagire con gli ospiti. 

Nel mio processo creative utilizzo molto il mio trascorso da chef per portare concetti dalla cucina al bicchiere. Cerco sempre di offrire un menu che abbia concetti esistenti ma con proposte innovative, perché trovo più interessante avere impatto sugli ospiti mostrando loro qualcosa che conoscono, ma da una nuova prospettiva. 

L’abilità di reinventarsi e adattarsi ai nuovi trend è essenziale, e la creatività è il motore di questo spirito di adattamento. In un mondo dove le esperienze sono valutate alla pari dei prodotti, i bar più creativi occupano posizioni di rilievo, perché offrono non solo cocktail, ma esperienze uniche che incantano gli ospiti. 

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Torna l’appuntamento più atteso e apprezzato dalla community dei bartender italiani: la decima edizione della Campari Bartender Competition ha alzato il sipario, i professionisti di tutta Italia hanno già inviato le proprie candidature e si sta entrando nel vivo della fase di selezione. Come momento celebrativo, la decima edizione avrà come filo conduttore una panoramica sulla strada che ha portato la gara fino a oggi: i concorrenti dovranno infatti ispirarsi a uno dei temi che hanno caratterizzato le nove edizioni precedenti, siano essi cocktail, personalità, idee.

È un’occasione unica e preziosa per i bartender di oggi e soprattutto del domani, che grazie alla partecipazione alla Campari Bartender Competition potranno confrontarsi con il talento dei colleghi, apprendere i segreti dei giudici e vivere un’esperienza che segnerà il loro cammino personale e professionale. Abbiamo quindi raccolto le testimonianze di cinque bartender che hanno lasciato il segno in questo decennio, chiedendo loro di raccontare il loro vissuto e soprattutto descrivere cosa e come è stata, per loro, la Campari Bartender Competition.

Edoardo Nono – Founder Rita e Rita’s Tiki Room, Milano – Partecipante, giudice e conduttore

Immersiva, perché ti coinvolge del tutto nel mondo Campari. Esclusiva, perché i cocktail e le persone parlano lo stesso linguaggio, concentrandosi su prodotti d’eccellenza. Emozionante, per i giudici e per i concorrenti, perché essere in uno scenario del genere è qualcosa che rimane dentro.

La Campari Bartender Competition, come le competizioni migliori, arricchisce i partecipanti, è un test sulla tenuta psicologica, sulla dialettica; è un palcoscenico sicuro dove poter anche provare e sbagliare, dimostrando però il proprio approccio al lavoro. Viverla da giudice è un’occasione per monitorare cosa succede nel nostro settore, saggiare il livello medio dei professionisti emergenti, misurare le competenze e a volte anche scoprire problematiche che è necessario affrontare. 

Nella gara in sé, in ogni caso, il liquido nel bicchiere vale il 50%. Se hai una buona ricetta ma non sei in grado di raccontare il pensiero che c’è dietro, farai poca strada. La competizione ricrea un ospite virtuale che deve essere convinto, permettendogli di vivere un’esperienza. C’è da scegliere le giuste parole, avere un’idea coerente. In un momento storico in cui il laboratorio sembra essere diventato importante quasi quanto il bancone, è la dimostrazione di come sia l’approccio personale a fare sempre la differenza.  

Edris Al Malat – Head Bartender DRY Milano – Finalista Edizione VIII

Vera, perché sono vere le persone di cui ti circondi, con i tuoi stessi obiettivi e la tua stessa passione. Imprevedibile, perché non puoi sapere cosa ti aspetta ed è un mix di emozioni contrastanti. Affascinante, perché è la più bella competizione italiana, che rappresenta il brand più identificativo. 

Grazie alla mia partecipazione mi sono portato a casa nuove amicizie e contatti, che tutt’oggi continuo a consolidare. Ho rivisto in giro per l’Italia colleghi con cui ho gareggiato, è un’occasione per rafforzare la community dei bartender e apprezzarne il lato umano. 

E soprattutto mi sono potuto confrontare con i migliori professionisti, mi sono messo sotto pressione ed è stata un’opportunità per alzare il mio livello. La gara ti permette di comprendere il valore dell’umiltà, del sorriso e della positività: tecnicamente siamo bravi tutti, la vera chiave è la personalità.

Nicola Romiti – Bar Manager The Doping Bar, Milano – Finalista Edizione IV

Entusiasmante, formativa, dinamica. Ho partecipato quando ero ancora nelle Marche, la mia regione d’origine. Arrivare in finale mi ha permesso di portare a casa una fotografia della scena milanese e soprattutto mettermi in luce, subito dopo la gara venni chiamato da un importante locale di Milano che ha dato spinta alla mia carriera. E soprattutto mi ha dato la possibilità di conoscere colleghi poi diventati amici. 

Dopo aver partecipato sono cresciuto enormemente, sia per le occasioni professionali che mi si sono presentate, che per una continua sfida personale a far bene, è stato l’inizio di un percorso di evoluzione. Ho capito che sono fondamentali la tranquillità e la naturalezza, in gara ci si deve comportare come se ci fosse un qualsiasi ospite al bancone del proprio bar, concentrandosi sul far star bene i giudici, comunicare bene le proprie ricette e trasmettere la propria idea.

Paolo Sanna – Bar Manager Banana Republic, Roma – Finalista Edizione I e giudice

Colorata, sia per gli iconici toni del rosso Campari che per la presenza delle varie personalità coinvolte. Emozionante: tra palcoscenico e pubblico si fa quasi fatica a descrivere quello che si prova, e nel mio caso era addirittura la prima edizione. Appassionante, perché richiede passione nel lavoro che fai, dallo studio alla realizzazione della ricetta.

Quando ho partecipato avevo già esperienza, era un momento di grande evoluzione per la miscelazione italiana. La Campari Bartender Competition è diventata subito una delle gare più importanti, perché fornisce uno spunto di studio, di convivialità, apertura mentale e creatività. Non mi ci sono mai approcciato per vincere, ma per mettermi in discussione e fare qualcosa che potesse stupire. 

Grazie alla mia partecipazione ho avuto la possibilità di frequentare eventi importanti come il Bar Convent di Berlino, collaborare con l’azienda e sperimentare dimensioni che non avevo mai vissuto. Tre giorni anche culturalmente importanti, ho avuto la possibilità, a Monaco, di incontrare Mauro Mahjoub, che oggi è un amico, e che mi ha trasmesso il suo sapere. 

Non esistono in realtà caratteristiche specifiche per partecipare. Bisogna essere semplici ma non banali. Ho fatto molto spesso il giudice, ho visto proporre ricette sofisticate senza corpo, senza anima: Campari è colore, passione, l’aperitivo per eccellenza: è convivialità, musica. E poi è nella semplicità che si nasconde la vera genialità: il cocktail deve essere buono. 

Dom Carella – Food&Beverage Consultant, Founder di [Ca-ri-co] e Ultra Milano – Master of Cerimony IX e X Edition

Vera, perché avendo partecipato a tutte le fasi della Competition posso dire che è reale dall’inizio alla fine, dalle fasi di giuria online a quelle in persona, fino alla finale, è vissuta senza alcun pregiudizio sui partecipanti. Istituzionale, perché Campari è un simbolo di italianità, partecipare è quindi motivo di orgoglio e chi vince è il baluardo della rappresentanza in Italia. Accrescitiva, sotto più punti di vista è una spinta per conoscenza, ispirazione, contatti, in tutta la dimensione della competizione.

Competere è una grande esperienza di confronto personale, un palco dove si è costretti a misurarsi con se stessi e gli altri. E questo fa entrare in una dimensione di crescita, si esce arricchiti. Da mentore o da senior, è un’occasione per sperimentare punti di vista diversi, avere a che fare con i giovani che approcciano le gare con freschezza ti lascia qualcosa in più. 

Non è tanto importante l’abilità, quanto la sicurezza in se stessi. Serve controllo, padroneggiare le proprie espressioni e il proprio messaggio, essere pronti al confronto con il pubblico, si è di fronte a professionisti che sanno di cosa stai parlando, spesso anche più di te. Dialettica e gestualità sono da curare al massimo, dando per scontata la conoscenza merceologica e del settore. 

Twist of Excellence Xmas Edition: i cocktails firmati Campari Academy. 

Ecco le tre ricette:

Wild Espresso by Riccardo Pennacchia
Brand ambassador Wild Turkey. 

“Un Espresso Martini a base Bourbon con note calde e natalizie”.

Ingredienti: 

• 45ml Wild Turkey Bourbon
• 10ml Liquore al Caffè
• 5ml Frangelico
• 30ml Cold Brew Coffee
• 15ml sciroppo alla Vaniglia

Garnish: Grattata di cioccolato fondente.

Tecnica: 

Prendi un Boston shaker, aggiungi gli ingredienti e il ghiaccio.
Shakera energicamente e poi esegui una reverse shake senza ghiaccio per emulsionare il composto. 

Infine, filtrare tutto con un colino in una coppa sour.
Per guarnire, gratta del cioccolato fondente su metà della superficie del drink.

Favol’HoT by Marianna di Leo
Brand Ambassador Esplòn Tequila. 

“Un Hot Toddy dall’influenza messicana. Caldo, avvolgente e speziato è perfetto per accompagnare le serate invernali”. 

Ingredienti:

• 60ml Espolòn Anejo
• 10ml Sciroppo d’agave
• 15ml Succo di limone
• 120ml Infuso di cannella, chiodi di garofano, cacao, vaniglia e fava tonka

Garnish: caramella di zucchero al cacao

Tecnica: 

Versa in una tazza il tequila, l’agave, il succo di lime e l’infuso caldo. Miscela con un barspoon e guarnisci. 

We wish you a… by Giovanni Vecchio
Head Trainer Campari Academy.

“Un sour setoso e seducente, dalle vibranti note agrumate” 

Ingredienti: 

• 50 ml Bulldog Gin
• 10 ml Grand Marnier Cordon Rouge
• 30 ml Citrus Mix
• 10 ml Miele al caffè
• Meringa

Garnish: polvere d’arancia amara

Tecnica: 

Inserisci tutti gli ingredienti all’interno di un Boston Shaker e aggiungi il ghiaccio.  Shakera energicamente e filtra tutto con un colino in una coppetta Nick & Nora.

Come guarnizione cospargi la polvere d’arancia nella parte centrale della coppetta: la polvere si sosterrà grazie all’emulsione ottenuta precedentemente con l’utilizzo della meringa.

Buone Feste da Campari Academy.

Miscelazione e merceologia sono indubbiamente elementi su cui un bartender dovrebbe basare la propria carriera. Ma una volta giunto il momento di aprire il vostro bar, o gestirne uno in prima persona, è bene riflettere su tutti i dettagli che compongono l’esperienza di un ospite. Un cocktail, in fondo, è solo uno dei perni su cui un cocktail bar deve basarsi, in tutto il suo insieme. Dom Carella, food&beverage consultant, titolare di [Cà-ri-co] a Milano, rivela i quattro elementi portanti della sua filosofia e del suo successo. 

ENOGASTRONOMIA COERENTE

Oltre alla proposta di miscelazione, un cocktail bar eccellente non può ormai prescindere da una curata carta dedicata al cibo. A legare piatti e drink dev’essere una sola parola chiave: coerenza. “Tutto ciò che un bar propone deve conformarsi a quelli che sono il pubblico e il concept del locale”, descrive Carella, per cui ogni aspetto di un bar deve rispecchiarne l’identità. Qualsiasi ricetta sia a disposizione degli ospiti contiene un messaggio che racconta dell’idea e degli obiettivi di un locale.

VALUE FOR MONEY

Il cosiddetto valore percepito dall’ospite deve essere fedele al prezzo proposto per l’esperienza. “Gli ospiti non devono mai sentirsi raggirati, per cui un locale che si dichiari come di alto profilo e che quindi richiede una certa spesa da parte dei consumatori, non può poi rivelarsi casual”. Essere pretenziosi è quindi uno dei peccati capitali per un bar, ma vale ovviamente anche il contrario: a fronte di un aspetto e un’identità più alla mano, dovrebbero corrispondere prezzi altrettanto contenuti.

L’ATMOSFERA 

“Il vissuto, quindi tutto quello che fa da contorno ai piatti e ai cocktail, sono in realtà la parte più rilevante del lavoro nell’ospitalità”. Carella punta i riflettori sui più minimi dettagli: dalla comodità delle sedute a quella della distanza tra tavoli, fino alla musica e alle luci: una buona idea è modulare la musica a seconda delle fasce orarie, con ritmi più coinvolgenti in aperitivo e dopocena, e melodie più armoniche durante il pasto. Le luci lavorano in modo simile: ogni colore o riflesso ha un impatto diverso sullo stato d’animo degli ospiti.

L’ESPERIENZA

L’esperienza di un ospite comincia ben prima del suo arrivo in un locale, secondo Carella. “Il nostro lavoro inizia nel momento in cui un ospite sceglie di venire a trovarci, quindi dalla cura che mettiamo nelle nostre comunicazioni sui social media, dalla raccolta delle prenotazioni: da lì si passa poi all’accoglienza vera e propria, che va dal benvenuto fino all’arrivederci”. A detta di Carella, i primi momenti dell’esperienza, e gli ultimi dieci prima di andare via sono quelli fondamentali, in quanto non ci sono seconde occasioni per fare una buona impressione: tutti i fattori sono ovviamente importantissimi, ma la cura di questi momenti unici è il vero segreto.