Essere Bar Manager: Riccardo Rossi E Il Caso Freni E Frizioni

Aneddoti e ricordi da un lato, tecniche e trucchi dall’altro. L’arsenale di un bar manager è variegato, costruito dal passato e proiettato verso il futuro. Ne ha una sacca piena Riccardo Rossi da Viterbo, bar manager del Freni e Frizioni di Roma, che nell’ultima classifica dei prestigiosissimi World’s 50 Best Bars si è piazzato sul gradino 87. Polo magnetico per la vita notturna della Capitale, Freni è un caso meritevole di applausi e studio: un volume bar che macina numeri di affluenza da stadio, senza però mai sacrificare la qualità e la varietà della miscelazione proposta. Per far quadrare una formula del genere servono organizzazione, leadership ed empatia, il tricolore di chi sa parlare alla sua squadra e ai suoi ospiti in maniera diversa, ma sempre vincente. 

Manco a dirlo, serve anche tempo, sia al bar che al bartender, per comprendersi e instaurare un rapporto simbiotico. Riccardo ha “quasi trentasette anni”, e detta la danza a Freni e Frizioni da otto (dal 2016 è anche socio), dopo un’esperienza tosta e formativa a Londra e un periodo di riflessione: “Tornato dall’Inghilterra volevo smettere con l’hospitality dedicandomi principalmente ad attività nel mondo del cinema e a un corso di fotografia, che è la mia altra grande passione (è laureato in Scienze della Comunicazione, ndr). Freni mi ha colpito perché era già strutturato, aveva una bottigliera di livello, non sfigurava al confronto con le altre capitali europee, anzi me le ricordava”. 

Una ex officina meccanica (da cui è stato ereditato il nome, che era “Freni e Ammortizzatori”), convertita in bar nel 2005 e immediatamente gremita, forte della ormai iconica piazzetta su cui affaccia, provvidenzialmente pedonale: “Era un posto pazzesco ben prima che arrivassi io: il focus iniziale fu portare a Roma il rito dell’aperitivo, che quindici anni fa non esisteva. Fu vincente, dal primo giorno ebbe enorme visibilità, anche tra cantanti, artisti e personaggi del jet-set che poi sono venuti meno perché la riservatezza ormai era finita”. La svolta arriva cavalcando la corrente della rinnovata cultura della miscelazione, coltivata dai fantastici quattro del Jerry Thomas che trasmettono passione e visione all’istituzione di Freni e Frizioni, Cristian Bugiada (oggi anche alla guida de La Punta Expendio Agave, sempre a Roma). 

“Crisitan intuì che si poteva iniziare a lavorare in maniera diversa, e la proprietà vide lungo: non si accontentò del pienone, ma gli diede la possibilità di sperimentare”. È a lui che Riccardo si rivolgerà per muovere i primi passi sulla pedana di quello che oggi è uno dei bar più noti di Roma e d’Italia: cominciò con un colloquio lampo dopo una serata tra amici, poi una scalata naturale: “Da part time mi proposero di spalleggiare Cristian in tutto e per tutto: mollai il resto e accettai, era ormai la mia dimensione e sentivo che la strada era quella giusta”. 

Gestire un bar non rispetta nessun decalogo. Non esistono regole fisse, non un’equazione di puri numeri. È un’alchimia che varia di realtà in realtà, e indovinarla richiede sensibilità per capire l’ambiente, e coraggio per dire la propria. “Iniziai a trasmettere all’universo Freni tutto il mio bagaglio acquisito a Londra: giorni di lavoro flessibili, orari, pause, briefing. Il personale è la risorsa più importante per qualsiasi locale, alta qualità e alto volume si ottengono solo con un team preparato e formato. Ho inserito regole ferree ma necessarie e semplici. Chi lavora qui può lavorare ovunque, perché è una dimensione professionale polivalente, si impara tutto, tutti, dalle ore di laboratorio, alle pulizie, ai seminari. Serve stimolo continuo e contemporaneamente una sana rigidità. È un costo in più per l’azienda, certo, ma si guadagna in efficienza, e alla fine è quella che porta un cliente a tornare”. 

Persone e idee fanno la visione, che poi va trasferita agli ospiti. Un bar di successo si veste bene, si comporta meglio e soprattutto non si racconta favole: “Ho preferito da subito spingere su un impatto visivo importante, già con i menu e con i drink signature, lo devo al mio passato con la fotografia. Per i primi dieci anni di apertura abbiamo realizzato un libro per i nostri clienti. Cocktail e menu sono collegati ma non per forza seguono un ordine prestabilito, selezione e stile sono frutto di tempo e squadra, con l’obiettivo di creare una sorta di percorso che copra ogni gusto e ogni desiderio”. E quali sono le chiavi per soddisfarli, i desideri degli ospiti? “Imporre un proprio modo di far da bere è un processo organico. È fondamentale creare curiosità, senza però essere altezzosi o menefreghisti. Lo studio della demografica e della geografia è essenziale, il drink cost è un altro filo conduttore. Il cambiamento, nel tempo e nei modi, non dev’essere affrettato: stravolgere il mercato non ha senso, va assecondato e in qualche modo almeno provare a influenzarlo. E una volta guadagnata reputazione si può spingere ancora di più”. 

Guardarsi allo specchio senza raccontarsi bugie, si diceva. Spingere sulla qualità e su proposte elaborate non può nascondere sotto il tappeto le evidenze, che rimarranno sempre: “In un volume bar, il menu influisce forse sul 30% delle richieste. In quanto luogo affollato, e per certi versi da battaglia, a farla da padroni sono Spritz, Mojito, Moscow Mule, insomma le bevute solite; e diciamoci la verità, è da quelli che deriva il profitto vero. Da un punto di vista strategico, nel rapporto con le aziende ovviamente è diverso. È come al solito un gioco di equilibrio, tra prezzi, costi, favore del consumatore“. Il management di un bar, oggetto del prossimo corso di Campari Academy, è una continua camminata sul filo, tenendo in mente, sempre, la propria filosofia: “È stato fondamentale, nel tempo, che Freni non si snaturasse. Anche quando abbiamo capito di poter ambire a certe classifiche, non abbiamo mai accettato di scendere a compromessi. E ci mettiamo la faccia per portare avanti la nostra identità, come ambasciatori del nostro locale. Girovagare tra i bar dei colleghi indossando la felpa con il nostro logo mi è servito, per ispirazione, contatti e soprattutto capire come la nostra realtà può rapportarsi alle altre. Gestire in prima persona un’attività significa farla somigliare a un brand, e curarla”. 

Si suda e si tirano le somme, si sogna e si raccolgono le soddisfazioni. L’ultimo anno è stato una sequenza di colpi da incassare, che in qualche modo hanno reso ancora più evidente cosa rappresenta un bar, soprattutto di successo, nella vita quotidiana. “Un bar chiuso è una ferita per un quartiere: senza la nostra presenza la fauna sporca e diventa sporca, manca il nostro filtro, che abbiamo portato avanti da sempre inseguendo qualità ed educazione. Un bar è uno dei punti di riferimento per la comunità, che si fida di noi e noi fungiamo da faro. Le strade vuote non sono mai un buon segno o un buon ambiente, e adesso dopo le 18 diventa un deserto. Noi per il quartiere abbiamo sempre fatto di tutto, pulito la piazza e in generale fatto una selezione naturale. Ma torneremo“. I comandi di un bar, dunque, sono quanto di più vario e complesso da dover gestire. Non ci son manuali, se non quelli realizzati con anni di esperienza e rapporti, notti a farsi le ossa contando numeri e bottiglie, per godersi le serate di premiazioni e riconoscimenti. Orizzonti larghi, schiena dritta, rispetto e coraggio: queste sono le basi, il resto dipende da ognuno di voi. Se poi avete anche un cane bellissimo come Fonzie, il bulldog di Riccardo, al vostro fianco, allora vi verrà anche meglio. Ma su quello non possiamo garantire. 

Articolo a cura di Carlo Carnevale e Nicola Scarnera