Benvenuti Al Sud: L’ospitalità D’altri Tempi Di Tommy Colonna

Gravina in Puglia conta appena quarantamila anime, disseminate in strade e piazzette che raccontano di una storia millenaria: già abitata addirittura nel Neolitico, fu poi luogo preferito e strategico dalle grandi potenze del mondo, contesa tra Greci, Sanniti, Arabi. Oggi è un piccolo centro emblema della cultura del sud Italia, con i suoi ritmi e le sue controversie a vivere intrecciate con le sue bellezze e i suoi vanti. Tra i quali risiedono, con ogni merito, Tommaso Colonna e la sua anima da oste.

Tommy (perché ovunque vi giriate, a Gravina come in mezza Italia, lo conoscono tutti così), non ha mai abbandonato il suo sud. Se n’è più volte allontanato, giusto il tempo di una competizione (“Erano altri tempi, per gareggiare e conoscere bisognava spostarsi e non era così semplice”), di una consulenza, di un viaggio: ma le sirene, che per definizione vivono e respirano la magia del sole e del mare, alla fine lo hanno sempre tenuto là. Oggi quasi sente il richiamo ancora più che in passato: “Sarebbe sciocco non ammettere che in questa parte d’Italia abbiamo ancora delle lacune. Ma bisognerebbe considerarle nell’ottica migliore possibile: sono opportunità, terra fertile per migliorare. Anche perché è altrettanto indubbio che da nessuna parte, forse nel mondo, si trovano la qualità, l’esperienza e il bel vivere che abbiamo qui”.

Il Mezzogiorno, ricchissimo e dannato, soffre beatamente dei propri limiti e degli stereotipi che ha contribuito negli anni a creare. “Siamo spesso in difficoltà, e per questo siamo naturalmente portati a spostarci, a viaggiare. È un’indole che influisce molto sul nostro approccio all’ospitalità, anzi credo sia fondamentale: le differenze con altre aree geografiche sono palesi, ma non vuol dire che qui non si sappia come lavorare bene, e dalla nostra abbiamo una naturale tendenza a trovare soluzioni”. Rimanere al sud è una delle chiavi per comprendere il tempo che scorre, farlo proprio e addomesticarlo: “Al Gambrinus abbiamo visto passare generazioni, cambiare mode, orari. Ma alla fine gli osti rimangono una delle poche certezze, dei punti fermi che sarebbe problematico non trovare”.

Il Gambrinus è un’autentica istituzione praticamente da un secolo: bar di famiglia quasi per antonomasia, è passato di padre in figlio fino a Tommy, secondo di quattro figli equamente divisi tra fratelli e sorelle, che oggi ha quarantatré anni e fatica a ricordare la sua prima volta al bancone, “siamo praticamente nati qui dentro, è il nostro habitat naturale”. A lui e alla sua generazione si deve il cambio di rotta dell’attività, che da ritrovo classico ha cominciato a guardare oltre: “All’inizio eravamo il più classico dei bar di paese: pasticceria, rosticceria, caffetteria. Venivamo chiamati per catering o matrimoni, e io ho percorso tutti gli step prima di arrivare alla miscelazione. È anche questo che mi ispira spesso, ricordare da dove arrivo e attingere a tutta la mia esperienza”. Negli anni il Gambrinus si è adeguato e ha poi aperto la strada verso un tipo di ospitalità che in una provincia del sud non suona troppo familiare: musica dal vivo, cocktail di qualità, lasciando invariato il concetto di all day bar.

Con tutto quello che ne consegue: un bar che lavora tutto il giorno si rapporta con il muoversi del sole e delle persone, ritmi che variano, richieste che aderiscono al momento della giornata. Suoni, luci e sensazioni che nello spazio di poche ore cambiano a volte senza che neanche ce ne si accorga. Più in generale permette di comprendere davvero i propri ospiti, che soprattutto in una realtà del genere guardano al bar come a un’estensione della propria casa: “In paese i rapporti sono più stretti, tutti sanno tutto. In città è tutto più veloce, non si fa attenzione ai legami: sembra quasi che non abbiamo più tempo per curare noi stessi e gli altri, quando in realtà i dettagli e gli affetti sono quanto di più importante possa esistere”. Per chi vuole fare ospitalità contemporanea, una mentalità di paese potrebbe essere un ostacolo: “Avviare l’idea del cocktail bar non è stato facilissimo, ho pensato si andasse fin troppo lenti. Ma in fondo ho capito è giusto che alcuni bioritmi rimangano così, altrimenti tutto si ridurrebbe a una moda, un’abitudine senza distinzioni. Quello che conta alla fine è il contenuto, otre  alla velocità e un occhio all’estetica”.

Il Gambrinus ha peraltro all’orizzonte novità importanti: dopo un’eternità trascorsa alle spalle dell’Orologio Curci della villa di Gravina, Tommy e la sua famiglia hanno riflettuto su una storia romantica e su una possibilità da non trascurare: “Durante il lockdown abbiamo cominciato a pensare a un nuovo luogo. Abbiamo deciso di dedicarlo a Beniamino, anima storica di Gravina che regalò alla nostra famiglia una Cola Cola (fischietto bitonale tipico di Gravina, ndr) che negli anni è diventato una nostra icona”. Benni from Gambrinus sarà quindi un inno alla manualità e all’artigianalità, i valori che Beniamino tramandava e che oggi la famiglia Colonna continua a profondere nel proprio lavoro: sarà inoltre una sede perfetta per lavorare anche in inverno, dettagli non da poco considerando le abitudini locali. “Quando il clima cambia, quasi nessuno vive il centro storico, forse solo nei fine settimana. Noi abbiamo pensato di organizzare attività valide sempre, dagli scacchi ai progetti di sviluppo”.

È una conferma, semmai ce ne fosse stato bisogno, del ruolo fondamentale che il bar ha da sempre, a maggior ragione nei piccoli centri: “Quando abbiamo chiuso la vecchia sede, sono passati a trovarci settantenni che si scambiavano ricordi legati al bar. È il centro della vita sociale, e in paese non è mai cambiato, è una necessità umana che permette di coltivare rapporti diretti e intensi. È per questo che penso che il bar debba essere aperto a tutti, sempre. Come diciamo qui, è il secondo ospedale, dopo l’ospedale”. Si potrebbe fare ancora così tanto al sud, al paese. E in fondo non è così impossibile: “Se non avessi lavorato al bar sarei stato un dottore, un pilota, un musicista. I sogni sono là che ci aspettano, dobbiamo solo capire come raggiungerli, come persone e come professionisti. Ma le radici, lo insegna la storia, non vanno mai dimenticate”. E forse vedere i propri sogni avverarsi nel proprio paese, potrebbe avere un sapore ancora più dolce.

A cura di Nicola Scarnera e Carlo Carnevale