Perspectives
Saison 1
Ingrédients & Saveurs
Dans cet épisode, nous nous intéressons aux ingrédients et aux saveurs, aux liens entre les deux et aux façons de créer des cocktails plus qualitatifs et innovants, pour améliorer l’expérience client (grâce à une meilleure connaissance des ingrédients).
Nous nous sommes entretenus avec des fournisseurs de produits alimentaires, un producteur de thé, des agriculteurs, des cueilleurs et des bartenders de renom, dans le but de mieux comprendre la saisonnalité, le caractère local et l’expérimentation, et pour découvrir jusqu’où on peut aller en développant des arômes.
Contributeurs
Franco Fubini
Founder and CEO, NatooraFranco Fubini est le fondateur et PDG de Natoora. Natoora a été fondé en 2004 et a commencéen tant que premier marché fermier en ligne, reliant les clients à certains des meilleurs bouchers, poissonniers, fromagers et producteurs du pays. L'objectif de Natoora est de sourcer directement auprès de producteurs qui partagent leur dévouement pour la saveur. Cela fait plus de 10 ans que les produits de saison de Natoora façonnent la manière dont les chefs et les barmans cuisinent dans plus de deux mille cuisines et bars à travers Londres, Paris, New York, Copenhague, Miami et Melbourne.
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Founder and CEO, NatooraFranco Fubini est le fondateur et PDG de Natoora. Natoora a été fondé en 2004 et a commencéen tant que premier marché fermier en ligne, reliant les clients à certains des meilleurs bouchers, poissonniers, fromagers et producteurs du pays. L'objectif de Natoora est de sourcer directement auprès de producteurs qui partagent leur dévouement pour la saveur. Cela fait plus de 10 ans que les produits de saison de Natoora façonnent la manière dont les chefs et les barmans cuisinent dans plus de deux mille cuisines et bars à travers Londres, Paris, New York, Copenhague, Miami et Melbourne.
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Clementine Hain-Cole
Head of Education, NatooraPour Natoora, l'éducation signifie équiper tout le monde - du cuisinier amateur au chef en passant par l'écolier - des compétences et des connaissances nécessaires pour avoir un impact positif sur le système alimentaire. Clementine a relevé le défi avec une expérience des deux côtés du passe-plat, formée à Ballymaloe et au Rome Sustainable Food Project d'Alice Waters, et une appréciation infinie des agriculteurs qui nous fournissent de la bonne nourriture. En tant que responsable de l'éducation, Clementine pilote les programmes internes et communautaires de partage des connaissances de Natoora, notamment les partenariats avec Chefs in Schools et Greenside Primary School, ainsi qu'un essai de six fermes du Global Farm Metric du Sustainable Food Trust.
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Head of Education, NatooraPour Natoora, l'éducation signifie équiper tout le monde - du cuisinier amateur au chef en passant par l'écolier - des compétences et des connaissances nécessaires pour avoir un impact positif sur le système alimentaire. Clementine a relevé le défi avec une expérience des deux côtés du passe-plat, formée à Ballymaloe et au Rome Sustainable Food Project d'Alice Waters, et une appréciation infinie des agriculteurs qui nous fournissent de la bonne nourriture. En tant que responsable de l'éducation, Clementine pilote les programmes internes et communautaires de partage des connaissances de Natoora, notamment les partenariats avec Chefs in Schools et Greenside Primary School, ainsi qu'un essai de six fermes du Global Farm Metric du Sustainable Food Trust.
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Shinya Sakurai
Owner of Sakurai Japanese Tea ExperienceBartender d'origine, Sakurai s'est épris du thé tout en travaillant comme directeur du magasin de thé du designer Ogata Shinichiro, Higashiya, et du restaurant, Yakumo Saryo. « En plus d'apprendre sur la cuisine japonaise et les sucreries, j'ai découvert les nombreuses sélections de thé », déclare Sakurai. « J'ai été stupéfait par la profondeur et la variété des saveurs et j'ai commencé à apprécier le travail acharné et la patience nécessaires à cette tradition. Il m'a fallu 12 ans pour maîtriser l'art et l'artisanat de la fabrication du thé ». Au fil des ans, Sakurai a développé ce qui peut être mieux défini comme une cérémonie du thé pour les temps modernes. Il a ouvert Sakurai Japanese Tea Experience, un salon de thé revêtu de cuivre à l'abri de l'agitation de Minami-Aoyama. Son menu de thé peut offrir jusqu'à 30 types différents de thé japonais par jour. Les cocktails à base de thé sont également mis en avant.
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Owner of Sakurai Japanese Tea ExperienceBartender d'origine, Sakurai s'est épris du thé tout en travaillant comme directeur du magasin de thé du designer Ogata Shinichiro, Higashiya, et du restaurant, Yakumo Saryo. « En plus d'apprendre sur la cuisine japonaise et les sucreries, j'ai découvert les nombreuses sélections de thé », déclare Sakurai. « J'ai été stupéfait par la profondeur et la variété des saveurs et j'ai commencé à apprécier le travail acharné et la patience nécessaires à cette tradition. Il m'a fallu 12 ans pour maîtriser l'art et l'artisanat de la fabrication du thé ». Au fil des ans, Sakurai a développé ce qui peut être mieux défini comme une cérémonie du thé pour les temps modernes. Il a ouvert Sakurai Japanese Tea Experience, un salon de thé revêtu de cuivre à l'abri de l'agitation de Minami-Aoyama. Son menu de thé peut offrir jusqu'à 30 types différents de thé japonais par jour. Les cocktails à base de thé sont également mis en avant.
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Vijay Mudaliar
Co-owner of Native Bar and Analogue Bar, SingaporeVijay est une star de la scène cocktails à Singapour. Sa carrière a débuté en 2008 alors qu'il était étudiant à la recherche d'un peu d'argent de poche. Une opportunité s'est présentée lorsque le chef étoilé Michelin Jason Atherton s'implantait à Singapour. Vijay a travaillé dans plusieurs endroits différents à travers le monde, du Library à Singapour au Blind Pig à Londres, jusqu'à l'Operation Dagger, un bar progressiste qui explore la distillation, la fermentation et d'autres techniques avant-gardistes. Vijay est également un pionnier à Singapour dans une forme moderne de cueillette appelée "cueillette urbaine", qui consiste à rechercher des ressources alimentaires sauvages et à les incorporer dans des cocktails. Aujourd'hui, il dirige le bar Native, qui accueille pas plus de 30 personnes ; sa manière de fonctionner révolutionne la façon de penser au gaspillage, à la durabilité et à la mixologie responsable.
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Co-owner of Native Bar and Analogue Bar, SingaporeVijay est une star de la scène cocktails à Singapour. Sa carrière a débuté en 2008 alors qu'il était étudiant à la recherche d'un peu d'argent de poche. Une opportunité s'est présentée lorsque le chef étoilé Michelin Jason Atherton s'implantait à Singapour. Vijay a travaillé dans plusieurs endroits différents à travers le monde, du Library à Singapour au Blind Pig à Londres, jusqu'à l'Operation Dagger, un bar progressiste qui explore la distillation, la fermentation et d'autres techniques avant-gardistes. Vijay est également un pionnier à Singapour dans une forme moderne de cueillette appelée "cueillette urbaine", qui consiste à rechercher des ressources alimentaires sauvages et à les incorporer dans des cocktails. Aujourd'hui, il dirige le bar Native, qui accueille pas plus de 30 personnes ; sa manière de fonctionner révolutionne la façon de penser au gaspillage, à la durabilité et à la mixologie responsable.
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Constança Cordeiro
Bartender et propriétaire, Toca Da RaposaD'origine portugaise, Constança a passé plusieurs années à se former dans certains des meilleurs bars à cocktails londoniens. Il y a quelques années, elle a décidé de revenir dans son Portugal natal et y a ouvert son propre bar, Toca Da Raposa. Dans son établissement, elle met un point d'honneur à utiliser des ingrédients fraîchement récoltés ou produits localement et à soutenir les producteurs locaux. "Je dois dire que l'hospitalité et la recherche des saveurs ont toujours été ma passion. J'adore faire passer à mes invités des moments de qualité et qu'ils se sentent bien." Ce bar à cocktails original et contemporain est avant-gardiste en termes de développement durable. Quand elle ne part pas à la recherche d'ingrédients dans les forêts aux alentours de Lisbonne, la fondatrice de Toca Da Raposa, Constança Cordeiro, met en valeur dans ses cocktails les ingrédients de saison, récoltés et produits localement.
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Bartender et propriétaire, Toca Da RaposaD'origine portugaise, Constança a passé plusieurs années à se former dans certains des meilleurs bars à cocktails londoniens. Il y a quelques années, elle a décidé de revenir dans son Portugal natal et y a ouvert son propre bar, Toca Da Raposa. Dans son établissement, elle met un point d'honneur à utiliser des ingrédients fraîchement récoltés ou produits localement et à soutenir les producteurs locaux. "Je dois dire que l'hospitalité et la recherche des saveurs ont toujours été ma passion. J'adore faire passer à mes invités des moments de qualité et qu'ils se sentent bien." Ce bar à cocktails original et contemporain est avant-gardiste en termes de développement durable. Quand elle ne part pas à la recherche d'ingrédients dans les forêts aux alentours de Lisbonne, la fondatrice de Toca Da Raposa, Constança Cordeiro, met en valeur dans ses cocktails les ingrédients de saison, récoltés et produits localement.
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