L’avènement, la chute et le retour de l’Aperitivo

C’est l’un des concepts les plus appréciés de la culture italienne, exporté dans le monde entier. L’apéritif a vu le jour voilà plusieurs millénaires, lorsque les riches Romains se réunissaient avant le dîner, pour consommer du vin infusé de plantes, des légumes et de minuscules bouchées de viande. Les Romains ne le savaient pas à l’époque mais c’était le prototype de l’apéritif, en italien aperitivo.

Le mot lui-même vient du verbe latin « aperire », qui signifie « ouvrir ». Les premiers apéritifs ont en fait été inventés à des fins médicinales, c’étaient des herbes amères infusées dans le vinum hippocraticum (imaginé par le légendaire médecin Hippocrate, qui a donné son nom au serment prêté par les médecins aujourd’hui). Ces herbes aromatiques permettaient à l’estomac de se détendre et déclenchaient la faim. Les anciens aperitivi étaient prescrits pour aider à équilibrer l’estomac ou faciliter une alimentation solide pour ceux qui avaient besoin de prendre du poids. Le vermouth moderne est un descendant direct de l’original, qui a été inventé à Turin à la fin du 18^e siècle, et était à l’origine servi le matin, pour lancer une journée d’alimentation saine.

Le concept de l’apéritif moderne remonte à l’aube des années 1900 en Italie: le pays connaissait un sentiment de bien-être en hausse, la productivité augmentait, les jours de travail passaient à une structure plus standard, évoluant vers le format 9h-17h qui est aujourd’hui courant. L’apéritif a commencé à être associé à un moment particulier de la journée, la pause entre le travail et le retour à la maison. Et il se trouve que cela ne s’est pas limité à un seul produit, de nouvelles boissons voyait le jour à base de plusieurs ingrédients. L’élément clé de l’apéritif, néanmoins, restait les notes amères et mordantes qui demeuraient fidèles aux intentions de l’original.

En Europe du Sud, les Cafés Chantants en France et les Caffè Letterari en Italie, où l’on pouvait prendre un verre et discuter de sujets intellectuels, étaient devenus incontournables. Au fil des décennies, l’apéritif s’est taillé une place de choix dans les habitudes sociales : l’Italie a gardé son rôle de premier plan dans ce domaine, en particulier dans les régions du nord, où ont été inventées les mixtures emblématiques que nous connaissons aujourd’hui (Americano, Spritz). Milan a revendiqué le titre de capitale de l’apéritif, où Campari a ouvert la voie à des recettes de plus en plus perfectionnées : bitter et vermouth se sont avérés être la combinaison parfaite en prévision d’un repas (c’est le Milano-Torino que nous connaissons aujourd’hui, qui a été renforcé en 1919 pour devenir le Negroni, par la grâce d’un comte originaire de Florence).

Aristocratique à son origine, l’aperitivo est devenu l’incontournable populaire, indifféremment de la classe ou du statut social et la nourriture a commencé à jouer un rôle important. Puisque le but initial était de stimuler l’appétit, et non de le satisfaire, il fallait traditionnellement (et il faudrait encore) servir divers amuse-bouches pour accompagner les boissons (sans toutefois faire de l’ombre au repas réel, qui viendrait plus tard). Parmi les classiques à grignoter, citons les chips, olives, cacahuètes, les taralli (petites bagues de pain croustillantes) : il va sans dire que ces amuse-bouches devaient être savoureux et alléchants en prévision de la suite.

Pourtant, l’apéritif a connu un véritable déclin à l’orée du nouveau millénaire. Paradoxalement, Milan, qui avait pourtant donné l’exemple, a connu une baisse de la qualité et une perte de cette habitude jusqu’aux premières décennies des années 2000. Contre une somme modique, les bars offraient une série de solutions alcooliques mal mélangées, associées à une quantité infinie de nourriture disponible en buffet : c’était le tristement célèbre apericena, un apéritif dînatoire que les Italiens ont vite appris à oublier (un faible prix implique en effet presque nécessairement le même niveau de qualité, lorsque les quantités sont si grandes).

Aujourd’hui, le public se tourne heureusement de nouveau vers le moment de l’apéritif (on ne fait pas que boire un apéritif, on le prend): une occasion décontractée, pour se défaire du stress d’une journée de travail, et rentrer dans l’heure du dîner de la meilleure façon. Les bartenders italiens ont ressuscité les classiques (des vermouth highball aux Campari Seltz) avec des petits plus pour plaire à la prochaine génération, tout en amenant les clients à profiter de nouveau des meilleures choses de la vie. Le souci du détail et la volonté de simplicité et de qualité sont aujourd’hui revenus en force. Voilà la destinée de l’apéritif depuis ses débuts: démocratique, facile à vivre et réconfortant. L’apéritif a désormais repris sa forme originelle, et peut-être encore en mieux.

Carlo Carnevale