Pourquoi Natoora a besoin de vous pour révolutionner le système alimentaire

Cela fait 20 ans maintenant que le distributeur de fruits et légumes Natoora célèbre l’origine des ingrédients. Clémentine Hain-Cole, la responsable formation, nous explique pourquoi les bartenders ont tout intérêt à soutenir les cultivateurs qui leurs fournissent leurs produits.

Pour Natoora, éduquer signifie donner à chacun – des écoliers aux bartenders, en passant par les chefs, les cuisiniers du dimanche et tous les autres – les compétences et les connaissances nécessaires pour avoir un impact positif sur le système alimentaire.

Il faut toutefois garder à l’esprit que chaque personne apprend à sa façon et qu’il n’existe pas de méthode de partage des connaissances universelle qui s’adapterait parfaitement à toutes les cultures, régions, langues et sensibilités. Essayer d’en appliquer une équivaudrait à nous priver nous-mêmes d’une chance d’apprendre.

La saveur, en revanche, est bel et bien universelle. Une bouchée d’une pêche Greta murie sur l’arbre, ou une gorgée de jus d’une orange Moro (à la fois sucrée et acidulée, parfaitement équilibrée) et soudain vos papilles sont aux aguets. Vous vous demandez alors pourquoi vous n’avez jamais rien goûté de tel et à partir de là, vous avez toute l’attention de votre public. Cette étincelle, c’est la base de notre mouvement d’éducation : la révolution gustative.

Oranges Green Navel à Scordia, en Sicile ; mandarines vertes, une récolte radicalement saisonnière attendue avec impatience par les bartenders et chefs de Paris, de Copenhague et Londres ; Carmelo, le spécialiste des agrumes chez Natoora.

Récit des origines

C’est ainsi que nous entamons chaque conversation, que ce soit dans la cuisine d’un restaurant avec toute sa brigade, au-dessus d’un comptoir avec le ou la bartender qui y travaille, ou au moment de demander le calme dans une classe en milieu urbain avant de procéder à une dégustation de saison.

Les questions pleuvent : d’où vient ce produit ? Pourquoi un tel goût ? Pourquoi est-il si différent du même produit acheté en supermarché ? La réponse se résume à un fait tout simple : parce que nous connaissons la personne qui l’a cultivé.

Nous avons passé près de 20 ans à construire notre propre chaine d’approvisionnement, une chaine qui met en lumière plutôt qu’elle n’efface les lieux et les personnes derrière nos aliments. C’est l’inverse du modèle conventionnel, à la recherche de toujours plus d’efficacité via l’homogénéisation de l’infrastructure, de la vie végétale et des habitudes culinaires.

Clémentine, Federico et Will en voyage d’approvisionnement chez Duncan, cultivateur biologique dans le Lancashire ; Robert Tomlinson fait partie de la poignée de cultivateurs garants des pratiques traditionnelles et de l’héritage culturel dans le triangle de la rhubarbe du Yorkshire ; Oli Baker en pleine opération de couverture de ses fraises biologiques, cultivées en pleine terre sous des serres tunnel ouvertes aux extrémités.

Des valeurs partagées

Notre modèle repose sur la création de relations directes avec les fermiers, les producteurs et les exploitants de notre système alimentaire, afin de pouvoir comprendre totalement leurs décisions et donc choisir, à notre tour, de venir renforcer le poids de ceux qui partagent nos priorités : la préservation de l’héritage culturel, la protection de nos écosystèmes et la production de nourriture aux saveurs incroyables.

Il s’agit d’individus qui s’opposent à la conformité, sauvegardent les graines, les méthodes de culture et les traditions qui définissent la diversité, à la fois humaine et environnementale. Alors, oui, parfois on ne profite de leurs produits que trois semaines dans l’année (fraises Malwina de la ferme Mora, ou lychees de Sicile), mais le simple fait de créer à partir de ces ingrédients équivaut à se réaligner avec la nature et à redécouvrir la joie de la saveur pure et inaltérée. Certaines de ces relations remontent aux débuts de Natoora, quand nous n’étions qu’une poignée de personnes à Londres. Parce que nous nous sommes servi de la saveur comme moyen de connecter nos fermiers et leurs cultures avec notre communauté, il arrive désormais de voir des bartenders et des chefs attendre le début d’une saison avec autant d’impatience que nous : les agrumes verts de Carmelo, les tomates d’hiver d’Italie et d’Espagne, la première livraison de rhubarbe forcée du Yorkshire par Robert Tomlinson. À nos yeux, cette connexion est cruciale pour réparer les ravages du système alimentaire intensif, qui repose sur la dés-éducation du consommateur et la dévaluation du travail du cultivateur.

Pêche Greta cultivée par Domenico, en Campanie (exceptionnellement riche en anthocyanines) ; fraises Malwina d’Oli Baker.

La puissance du nombre

Maintenant que notre révolution se diffuse sur trois continents et unit des centaines de cultivateurs à environ 2 000 chefs et bartenders dans un lien d’appréciation réciproque, nous avons à présent l’opportunité d’utiliser la force et la voix de notre communauté pour provoquer des changements durables. Le soutien indéfectible de notre travail par l’industrie de l’hôtellerie-restauration signifie que nous sommes capables d’épauler encore davantage nos cultivateurs.

Depuis 2004, Natoora a attribué plus de 500 000 £ à des petits cultivateurs agroécologiques sous la forme de prêts ou bourses à faible (ou sans) taux d’intérêt. Notre soutien leur a permis d’acquérir de nouvelles terres, de diversifier leurs plantations et de construire des infrastructures pérennes sans devoir compromettre leurs valeurs ou leurs pratiques. En 2021 et alors que le rapport du GIEC a propulsé la crise climatique au premier plan, nous sommes passés à la vitesse supérieure en lançant notre Farm Fund, destiné à lever des capitaux pour les fermiers ayant besoin d’aide pour se mettre en route ou pour se développer.

Une responsabilité incroyable repose sur les épaules de ces individus – sécurité alimentaire, biodiversité, santé des sols, régulation climatique – et il est vital d’afficher notre solidarité, à la fois pour la santé de notre environnement et pour celle de l’humanité tout entière. Alors, que pouvez-vous faire pour les soutenir ? Recherchez le goût, et exigez que les autres en fassent autant.

Clementine Hain-Cole