La série Grand Marnier touche maintenant à sa fin avec le dernier épisode de la saison. Nous nous rendons à La Nouvelle-Orléans, berceau du jazz et ville qui accueille l’un des plus grands événements mondiaux de l’industrie du bar : Tales of the Cocktail. C’est à La Nouvelle-Orléans que l’animatrice de la série, Carina Soto Velasquez, va rencontrer une pionnière de l’industrie, mixologue, consultante en cocktails primée et éducatrice, Deniseea Head.

Le dernier épisode, intitulé Elevated + Local, met en lumière la capacité exceptionnelle de Deniseea Head à combiner des expériences raffinées avec une approche locale et accessible à travers ses activations cocktails. Depuis la création de ses entreprises, Chicken and Champagne et Good Trouble, elle utilise les spiritueux et les cocktails pour raconter des histoires sur l’histoire afro-américaine, américaine et sur l’activisme.

Selon Deniseea, « Les bars locaux sont plus connectés à la ville… Ils sont le cœur battant de la communauté ». Grâce à cette position unique, ils peuvent rendre les expériences raffinées plus accessibles et accueillantes. Les ingrédients jouent également ce rôle, car « on peut créer un excellent cocktail n’importe où. L’espace ne dicte pas ce que l’on met dans un verre. »

Les ingrédients sont au centre de son cocktail le Grand Jam, spécialement créé pour la série Grand Marnier: un cocktail simple inspiré de la scène locale des boissons de La Nouvelle-Orléans, composé d’ingrédients supérieurs et d’éléments qui proviennent directement de votre cuisine, le tout mélangé avec une technique simple.

Le Grand Jam de Deniseea Head

20 ml de Tequila
20 ml de Grand Marnier
20 ml de jus de citron vert
1 cuillère de confiture de fraises
Une pincée de Tajin
Fraises déshydratées

Versez la Tequila, le Grand Marnier et le jus de citron vert dans un shaker avec de la glace, puis ajoutez une cuillère de confiture de fraises. Agitez vigoureusement. Servez dans un verre Krosno sur de la glace pilée, sans filtrer. Décorez avec des fraises déshydratées et une pincée de Tajin.

Profitez de l’épisode et découvrez ce cocktail unique Grand Jam proposé par Deniseea Head !

Un aller simple de Paris vers New York. Le deuxième épisode de la mini-série exclusive de Grand Marnier, vous emmène à Big Apple, où l’animatrice Carina Soto Velasquez rencontre Takuma Watanabe. Passionné de cinéma et chercheur assidu, Takuma Watanabe a ouvert son propre établissement en 2022, Martiny’s à Gramercy, conquérant immédiatement New York grâce à un accueil impeccable et une attention particulière aux détails.

Dans cet épisode, moderne+classique, Takuma Watanabe évoque l’importance des boissons classiques, élément essentiel du bartending contemporain, tout comme Grand Marnier combine passé, présent et futur dans sa recette. Takuma précise : « Les classiques sont très importants pour moi : mon père travaillait dans un bar d’hôtel au Japon et leurs cocktails étaient historiques. »

Découvrez avec Carina Soto Velasquez et Takuma Watanabe un voyage culturel unique, allant du Japon jusqu’aux États-Unis, mettant en lumière des traditions venues d’Extrême-Orient, aujourd’hui reconnues et appréciées à l’international sans jamais oublier comment le passé et l’avenir sont reliés. Comme le dit Takuma Watanabe : « Si vous n’arrivez pas à faire de bons classiques, vous ne pourrez pas aller plus loin avec des cocktails signatures. »

Orangetini par Takuma Watanabe

45 ml de gin infusé au Earl Grey
20 ml de Grand Marnier
20 ml de vermouth sec
10 ml de liqueur de cacao
2 traits d’amer Peychaud
Garnish : tranche d’orange trempée dans le chocolat

Versez tous les ingrédients dans un verre à mélange rempli de glace. Mélangez pendant au moins 45 secondes pour bien diluer la boisson.
Filtrez dans un verre à martini. Vaporisez le zeste d’orange sur le verre et garnissez avec une tranche d’orange trempée dans le chocolat.

Dernière étape avant de découvrir l’épisode 3 : déguster l’Orangetini de Takuma, sa propre version d’un classique Martini (bien sûr !).

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

La nouvelle mini-série créée par Grand Marnier met en avant les occasions, très souvent surprenantes et inattendues, qui peuvent se présenter dans l’industrie du bar. Une série de trois épisodes, chacun représentant la rencontre de deux mondes qui, de premier abord, paraissent différents mais qui fusionnent parfaitement en un seul, tout comme l’emblématique combinaison de cognac et d’orange amère présente dans Grand Marnier.

Dans chaque épisode, Carina Soto Velasquez, bartender et propriétaire de bar de renommée mondiale, accueillera un acteur important de l’industrie du bar afin qu’ils puissent échanger leurs idées et leurs opinions sur l’hospitalité ainsi que leur conception du métier de bartender. Cette nouvelle série mettra en lumière la créativité qui jaillit de la rencontre de mondes différents, en abordant des aspects allant d’anecdotes historiques aux détails techniques, tout en incluant des histoires personnelles et des conseils utiles pour d’autres bartenders.

Originaires du Canada et des États-Unis, les trois invités mettront chacun en avant leur patrimoine local, leurs talents spécifiques et leur propre interprétation de l’hospitalité, donnant vie à cette série Grand Marnier tout en abordant les thèmes les plus importants et pertinents pour la communauté des bartenders.

Hugo Togni (gérant de bar et copropriétaire du Bar Pompette, à Toronto), Takuma Watanabe (fondateur et propriétaire de Martiny’s et de L’Americana, à New York) et Deniseea Head (fondatrice de Chicken&Champagne et de Good Trouble, à La Nouvelle-Orléans) vous feront vivre un grand voyage, grâce à leurs rencontres grandioses.

Restez à l’écoute pour en savoir plus.

Carina Soto Velasquez sera notre hôte exceptionnel. Originaire de Colombie, Carina s’est installée en France en 2004, poursuivant une carrière étudiante en sociologie.

Sa première rencontre avec le monde du bar est venue par nécessité, mais très rapidement, elle a réalisé que c’était sa passion et sa destinée. En 2011, Carina a lancé Candelaria, un bar mexicain cachant un bar haut de gamme au cœur du 3e arrondissement de Paris. En peu de temps, il est devenu un incontournable de la vie nocturne locale, figurant constamment parmi les meilleurs bars du monde. Ce fut le premier succès entrepreneurial de Carina, ouvrant la voie à Quixotic Projects, le groupe dont elle est copropriétaire et qui compte à ce jour d’autres bars de renommée mondiale telles que Le Mary Celeste et Hero à Paris.

Carina participe aussi régulièrement à des programmes d’éducation et de mentorat pour porter la communauté des barmen vers de nouveaux sommets.

Hugo Togni, directeur du bar et copropriétaire du bar Pompette à Toronto, au Canada, sera le participant de ce premier épisode.

Établi pendant la période difficile de 2021, le Bar Pompette est situé dans la Petite Italie de Toronto. Il est à la fois le terrain de jeu et la scène principale de Hugo, avec un savoir-faire exquis et des recettes novatrices régulièrement proposées.

Né dans la région frontalière française d’Alsace, célèbre pour ses vins et sa scène gastronomique, Togni a grandi dans une famille travaillant dans l’hôtellerie, et a suivi une formation culinaire. Ses premiers collègues l’ont vu s’impliquer dans la cuisine de restaurants étoilés Michelin, avant que celui-ci ne se tourne vers le milieu du bar à Strasbourg pour finalement s’installer au Canada.

Sa relation avec la France, tout comme celle de Grand Marnier, sera la pièce maîtresse de son épisode paris+world.

Le deuxième épisode vous emmènera à New York, où Carina rencontrera Takuma Watanabe.

Né et élevé au Japon, Takuma a grandi sous le précieux mentorat de Shuzo Nagumo, qui lui a permis de remporter des victoires lors de compétitions de renommée mondiale et d’obtenir une offre d’emploi irréfutable de Shingo Gokan, le manager de Share à l’époque de New York Angel. Après huit ans passés comme gérant au bar historique, Takuma, passionné de cinéma et chercheur rigoureux, a ouvert son propre bar en 2022 : le Martiny’s à Gramercy. Il y partage son influence japonaise : très attentif aux détails et à une hospitalité impeccable, il propose de délicieux cocktails contemporains, élaborés avec un grand respect des ingrédients et un équilibre inégalé.

L’épisode classic+modern de Takuma portera sur la relation sans fin entre le passé et le présent dans le monde du bar.

Enfin, notre troisième épisode mettra en avant Denise Head, née et élevée en Californie, fondatrice de Chicken&Champagne et de Good Trouble, dans l’une des capitales mondiales des cocktails : la Nouvelle-Orléans.

Denise a atterri dans le Big Easy après avoir déménagé à New York car elle était, à ce moment-là, à la recherche d’inspiration et d’opportunités dans l’industrie de la mode, milieu dans lequel elle avait fait ses études. Une fois à la Nouvelle-Orléans, elle s’est plongée dans la scène des bartenders, réussissant à combiner brillamment de délicieuses recettes avec des récits culturels et historiques qui contribuent à la fois aux barmans et aux communautés noires.

Son approche des origines locales et sa grande connaissance du parfum seront mises à l’honneur dans ce deuxième épisode, elevé+local.

Dans cet épisode paris+world, Togni met en avant ses origines françaises, qu’il partage avec Grand Marnier, et montre l’impact qu’elles ont eu sur lui et sur le reste du monde des cocktails. Résolument parisienne, la marque Grand Marnier est fière de l’identité qu’elle révèle dans chaque bouteille, mais comment la fusionner avec le monde du bar ?

Regardez Velasquez et Togni décrire l’importance de la culture parisienne, ses particularités et ses (très rares) inconvénients, allant de la cuisine savoureuse à une joie de vivre unique. Togni partage ses idées, ses racines et sa philosophie qui lui ont permis de s’intégrer parfaitement dans un autre pays, tout en apportant avec lui la valeur profonde de l’hospitalité parisienne. Ne passez pas à côté de sa Margarita Suzette, une version revisitée de la Margarita qui combine la recette originale avec une spécialité gastronomique parisienne : la Crêpe Suzette.

Profitez du premier épisode et ne manquez pas le prochain !

Cosmopolite et traditionnelle, chaotique tout en étant apaisante et réconfortante : Taipei, la capitale de Taïwan, est l’une des destinations les plus passionnantes d’Asie de l’Est. Inspirez l’énergie détendue et amusante du Creative Park dans le district de Zhongzheng, mélangeant la musique, l’art, le cinéma et le shopping, ou marchez vers le sud pour atteindre le majestueux monument à la mémoire de Tchang Kaï-chek. Rapprochez-vous de la rivière Tamsui pour admirer en silence le temple de Bangka Lungshan, ou retournez à Songshou Road, en centre-ville, pour vous laisser porter par les boîtes de nuit animées de Taipei.

Pour ceux qui préfèrent se promener hors des sentiers battus, rassurez-vous : l’emplacement de Taipei, entouré de près de 300 sommets de plus de 3 000 mètres de haut, et en même temps si proche des plages et de la mer, vous permettra de vivre toutes sortes d’activités pour embrasser pleinement la culture locale.

« Selon moi, les qualités de Taïwan sont la nature, la culture et les gens », explique Angus Zhou, bar entrepreneur et notre guide du jour. « C’est tellement pratique de pouvoir randonner jusqu’à un refuge en montagne et profiter des sources chaudes, ou d’aller à la plage pour des activités nautiques, comme le surf et le kitesurf. Lorsque vous revenez en ville l’après-midi, vous pouvez choisir de prendre un café dans n’importe quel café douillet ou vous faire masser pour apaiser les courbatures de vos activités du matin. »

Tour d’horizon

Angus est l’un des pionniers du secteur taïwanais des bars, ayant introduit les cocktails pression dans le pays en 2018, avec le premier établissement Draft Land dans le district de Da’an, un concept qui a ensuite donné naissance au Draft Land XinYi et Daily by Draft Land.

« Les habitants de Taipei aiment beaucoup sortir », explique Angus. « C’est probablement le moyen le plus simple de se détendre. Mais ne vous méprenez pas : bien que Taipei soit une plaque tournante internationale, elle offre un mode de vie plus équilibré que d’autres métropoles. »

Zhongxiao East Road, l’un des principaux boulevards commerçants de la ville et un lieu de divertissement populaire, relie la vieille ville de Taipei à l’ouest aux quartiers plus cosmopolites, les districts de Da’an et de Xinyi à l’est (ce dernier abrite également le monument emblématique Taipei 101), et ce sont les quartiers préférés d’Angus pour sortir.

« La vie nocturne ici à Taipei est animée… Le client de bar moyen est assez jeune, de 20 à 30 ans, par rapport à d’autres endroits en Asie, mais la nouvelle génération de consommateurs est très ouverte d’esprit, ce qui nous permet d’offrir un large éventail d’options. Il y en a pour tous les goûts. »

Cette formidable diversité de la vie nocturne est devenue rapidement l’un des principaux atouts de la ville : des expériences traditionnelles à l’ultra-moderne, Taipei a tout ce dont on peut rêver – et très souvent, vous découvrirez tout cela en même temps. « Taipei vous donne l’occasion unique de vous amuser toute la nuit », explique Angus, « en faisant le tour des restaurants, des bars et des boîtes de nuit, et il y a toujours un endroit où aller après tout cela : le karaoké ouvert 24 heures sur 24. »

Food

La seule chose avec laquelle vous aurez probablement du mal, c’est de choisir votre plat local préféré : la cuisine incroyablement variée de Taipei est sans doute inégalée et vous permettra de partir à la découverte de saveurs que vous ne trouverez nulle part ailleurs.

« Taïwan est connu pour être le royaume de la street food, il est difficile de choisir un plat préféré : j’adore le riz au ragoût de porc, les côtes de porc, le stinky tofu et bien d’autres plats. Tout dépend de mon humeur. » Et pour une expérience de dégustation authentique, laissez-vous porter dans l’un des nombreux marchés nocturnes agréablement chaotiques qui font la réputation de Taipei.

« Les night markets font partie des éléments emblématiques ici : on peut tout déguster, de la street food très locale au steak de qualité supérieure. Sans oublier le divertissement – la plupart des familles y vont régulièrement », explique Angus. Rendez-vous dans le marché nocturne de Ningxia, dans le district de Datong, pour déguster une omelette aux huîtres et une soupe au gingembre, ou au marché nocturne de Linjiang Street, dans le district de Da’an, pour déguster de la street food taïwanaise, surtout si vous faites partie d’un grand groupe.

Drinks

Envie d’un verre après une promenade et de déguster des spécialités locales ? Vous allez avoir encore une bonne surprise – Angus cite la bière taïwanaise, à déguster au moins une fois à Taipei, avec le whisky et surtout leGaoliang : un spiritueux à base de sorgho fermenté, produit en faisant circuler de la vapeur dans les céréales, puis en les laissant reposer dans des pots spéciaux.

La véritable star locale, cependant, est le thé, à la fois dans la cérémonie traditionnelle du thé et dans la mixologie moderne. Selon Angus, « nous produisons une large gamme de thés et nombre d’entre eux ont remporté des prix. De nombreux bars d’ici aiment utiliser des ingrédients locaux dans leurs cocktails et le thé est assurément l’un des plus populaires. On sent les différences dans chaque bar : mes préférés sont The Public House, Testing Room et Bar Chu. »

Les bartenders ne doivent pas manquer l’occasion de visiter le musée du thé Pinglin, qu’Angus nous recommande et qui se trouve à seulement 30 minutes de Taipei. « On y apprend des informations capitales sur l’histoire du thé Baozhong, le plus emblématique de Taïwan. Ici, vous pouvez non seulement admirer les emblématiques parcelles en terrasses où est cultivé le thé, mais aussi la culture du thé à Taïwan et sa production. C’est un bon moyen de découvrir le goût et l’odeur de ces ingrédients. »

Discovering Draft Land

Les adresses d’Angus

Tips & expressions utiles

Rares sont les villes avec une skyline aussi emblématique que celle de Singapour : le dernier étage en forme de bateau de Marina Bay Sands s’enflamme au coucher du soleil, la rotation de la roue panoramique de 165 m de haut du Singapore Flyer, et les structures de bioarchitecture des Gardens by the Bay s’illuminent.

La ville-État « Little Red Dot », l’un des pays les plus prospères et au développement le plus rapide au monde, est un pôle d’échanges culturels internationaux, tout en restant imprégné de son identité locale : des intonations chantantes de l’accent natif, auxboutiques de Chinatown, en passant par les recettes traditionnelles incroyablement savoureuses.

Et quand il s’agit d’ambiance et de sorties, Singapour est une destination incontournable. Il est vrai que, dans le monde des cocktails, la ville est inextricablement liée au cocktail emblématique Singapore Sling, confectionné pour la première fois au Long Bar de l’hôtel Raffles au début du 20e siècle par Ngiam Tong Boon, mais quel que soit le cocktail dont vous avez envie, vous le trouverez certainement ici. Campari Academy vient d’être lancée à Singapour, alors nous avons rejoint Jess Hutchinson (ou Hutch, comme elle a l’habitude de se faire appeler) pour nous plonger dans la scène locale des bars, découvrir des pépites cachées et les établissements favoris des locaux, pour un véritable aperçu de la vie nocturne de Singapour.

Tour d’horizon

Jess Hutchinson

Jess est aujourd’hui consultante de bar reconnue et travaille notamment pour des lieux de renommée internationale. Elle est un pilier de l’hospitalité locale, ayant auparavant fait partie d’équipes telles que No Sleep Club, Proof & Company et 28 HongKong Street. Elle contribue encore aujourd’hui à élaborer de nouveaux concepts et à développer des lieux existants, mais est également co-animatrice de podcasts et le guide idéal pour nous montrer la ville.

« Éclectique » est le qualificatif choisi par Hutch pour décrire au mieux les bars et la vie nocturne de Singapour. « Il n’y a pas de standard. Vous pouvez être le genre de personne qui apprécie les cocktails en journée ou l’après-midi et qui se rend dans des endroits comme Atlas ou le Corduroy Palace, et rentre à la maison avant 18h. Peut-être que vous préférez passer de bar en bar et en faire cinq en une nuit, ce qui est également possible dans certaines zones, comme Ann Siang Road, où sont situés Low Tide, Junior the Pocket Bar, Employees Only, Native et Stay Gold Flamingo. »

Au-delà des boissons alcoolisées, l’éclectisme qualifie également les attractions de Singapour. Jess cite l’ancien parc d’attractions Haw Par Villa, un endroit qu’elle porte encore dans son cœur. « Avant, on y allait en voyage scolaire. C’était une sorte d’expérience agréablement étrange, vu le chaos et les attractions. Il a été rénové et n’est plus un parc d’attractions, mais vous pouvez le visiter et le découvrir, cela en vaut certainement la peine ».

Montez à bord d’un petit bateau pour rejoindre Pulau Ubin et faire le tour de cette minuscule île (où il y a bien sûr un bar), ressourcez-vous dans la nature en faisant de la cueillette dans la forêt de mangrove environnante ou visitez les incroyables fermes de Bollywood Farms, dans le nord-ouest. Vous pouvez également vous rendre à la Brass Lion Distillery, la première usine de production de gin de Singapour, pour goûter un véritable pilier du patrimoine local.

Food

C’est dans le quartier de Marina Bay que vous pourrez admirer des rooftops et des gratte-ciel, vous pourrez également y assister à une pièce au théâtre de l’Esplanade. Mais vous préférerez peut-être vous détendre dans l’un des food markets en plein air comme Maxwell, au cœur de Chinatown, devant le temple de la relique de la dent de Bouddha. Selon Hutch, visiter un food market en plein air est un loisir courant à Singapour : « Comme chaque conversation se termine par de la nourriture, c’est là qu’il faut être. Les marchés de street food comptent plus de 50 étals en un seul endroit, avec une variété infinie d’options, toutes à un prix abordable. »

Les saveurs sont toutes différentes, des plats préférés de Hutch tels que le riz au poulet – « Il y a tellement de choix, et différents éléments tels que le type de riz, le poulet, la sauce, le gingembre, le piment » – et le bak chor mee (nouilles à la viande hachée), aux desserts traditionnels tels que le cendol (un dessert sucré glacé contenant des gouttes de gelée de farine de riz vert, du lait de coco et du sirop de sucre de palme) ou l’ais kachang (copeaux de glace aux haricots rouges), en passant par l’emblématique crabe au piment. « La nourriture commence également à s’intégrer à la façon dont on fréquente les bars », explique Hutch, « et c’est l’une des choses qui me manque le plus quand je m’en vais. »

En fonction de votre humeur, vous voudrez peut-être découvrir une autre zone. Vous pouvez vous détendre dans la partie branchée de Joo Chiat Road, où les meilleurs établissements se dressent face à la mer, ou vous préférerez peut-être séjourner dans la zone centrale de Holland Village, avec son ambiance artistique, à seulement quelques minutes du très glamour Orchard Road, le principal quartier commerçant.

Drinks

Depuis quelques années, Singapour figure en tête des listes des lieux incontournables dans le monde des cocktails, grâce à une approche pionnière des cocktails artisanaux, à un flux constant d’idées et de tendances et à un remarquable souci du détail.

Si vous demandez à Jess un endroit où déguster un cocktail, elle distinguera cependant un quartier gagnant : Chinatown, un réseau de rues et de ruelles où les meilleurs bars et clubs de la ville alternent avec des temples et des musées.

Qu’il s’agisse d’un nouveau petit établissement qui vient d’ouvrir ou de l’un des bars ayant contribué à la réputation de Singapour comme destination mixologique internationale (par exemple, 28 HongKong Street et Jigger & Pony, tous deux ouverts il y a plus d’une décennie), votre quête de cocktails d’exception sera bien récompensée.

Si vous êtes bartender, Singapour est le lieu idéal pour vivre des expériences vraiment uniques, qu’il s’agisse de s’inspirer ou de se détendre.

Les adresses de Jess

Tips

Pourboires : Laisser un pourboire n’est pas obligatoire, mais toujours apprécié. Laisser des pourboires en espèces est le plus simple, vous pouvez choisir d’informer le personnel s’il leur est destiné personnellement ou s’il faut le répartir entre les membres de l’équipe (si vous avez plusieurs serveurs)
Se déplacer : Le métro de Singapour est le moyen le plus simple et le plus rentable de se déplacer et de parcourir la ville, mais il existe également des sociétés de location de voitures privées comme Grab et GoJek, ainsi que des taxis locaux.
Âge légal pour la consommation d’alcool : 18 ans
Où loger : La plupart des hôtels se trouvent à Orchard. Il y a de bons hôtels à Sentosa, ainsi que des hôtels de charme autour de Little India et de Clarke Quay.

Ville où les immenses immeubles du quartier d’affaires rencontrent le paisible quartier historique non loin, Séoul est un lieu incontournable pour goûter à un brillant mélange d’histoire et de modernité. La capitale du Pays du Matin calme est un bel exemple d’économie dynamique à croissance rapide, toujours en tête des villes les plus agréables à vivre au monde.

L’imposante rivière Han relie les deux moitiés de Séoul : au nord, Gangbuk-gu (« gu » signifie district), toujours imprégné de l’ambiance d’antan, avec ses maisons traditionnelles et ses marchés ouverts ; et au sud, le quartier Gangnam-gu, luxueux et moderne, de renommée mondiale. Vibrant d’énergie tout au long de la journée, Séoul est aussi l’endroit idéal pour découvrir les saveurs locales : la cuisine coréenne est une expérience inoubliable, depuis sa culture traditionnelle du barbecue aux nouilles froides, en passant par ses desserts emblématiques et les friandises de rue.

Et en matière de mixologie, Séoul est assurément devenue l’une des principales destinations au monde, et affiche une technique formidable associée à une culture de la nuit omniprésnte et d’extraordinaires établissements, qu’il s’agisse de bars étonnamment grands ou de petits établissements souterrains cachés du grand public. Campari Academy vient d’être lancée à Séoul, nous avons donc fait le tour de la ville avec un guide exceptionnel.

Tour d’horizon

Laki Yoo

Laki Yoo est une personnalité pionnière du monde des bars, parmi les plus respectées de Corée du Sud. Après avoir contribué à asseoir la réputation de Séoul en matière de cocktails, il reste aujourd’hui au sommet de son art, avec son bar Keepers’ à Gangnam-gu. Délégué à la Korea Bartender Guild, Laki est également à l’origine de Barmade, le magasin d’équipement de bar le plus couru du pays, et dirige l’établissement d’importation de spiritueux Plus One Group. Il est un défenseur universel des boissons alcoolisées, et consacre sa carrière à représenter la Corée sur la scène internationale des cocktails, où on le considère comme l’un des mentors incontestés de la communauté des bartenders. On ne pouvait demander meilleur guide pour savoir où trouver de véritables spécialités locales à Séoul.

« Comme il n’est pas nécessaire d’avoir une licence pour ouvrir un bar en Corée, il est très facile de lancer sa propre entreprise », nous explique Laki. Cela signifie que tout le monde peut ouvrir un bar, et il n’y a pas d’heure de fermeture obligatoire, donc qu’il s’agisse d’un bar ou d’un restaurant, ils peuvent choisir leur heure de fermeture. On trouve donc beaucoup d’établissements ouverts 24/7 – « Peut-être trop à mon goût… », déplore Laki.

La vie nocturne de Séoul s’étend sur toute la ville, donc quelle que soit votre humeur, vous trouverez un endroit adapté, que vous soyez à la recherche de bars d’hôtel cinq étoiles, de lieux isolés et intimistes ou de boîtes extravagantes.

Drinks

Pour une expérience de dégustation locale incomparable, le mot-clé à connaître est « sool ». Il désigne toute une gamme de boissons alcoolisées coréennes, dont certaines sont encore fidèles à ce que l’on pouvait trouver il y a mille ans de cela. Il y en a pour tous les goûts, mais rien n’égale le soju : « Le soju est sans aucun doute la star des boissons coréennes », explique Lika. « C’est la boisson la plus consommée dans le pays, elle est disponible partout, et nous en avons tellement de variétés, allant du makgeolli traditionnel au cheongju fermenté. Une fois ici, vous ne pouvez pas partir sans essayer le somaek (un cocktail associant soju et bière), la bombe au soju ! »

Il est assez courant d’associer des boissons locales à l’extraordinaire cuisine coréenne : c’est ce qu’on appelle l’« anju ». « C’est notre mot pour indiquer que nous mangeons pendant que nous buvons : une gorgée et une bouchée », explique Lika. « Je vous suggère de découvrir ces quelques délicieuses associations : barbecue de porc coréen au soju traditionnel, paejon (beignet d’échalotes) au makgeolli et sashimi avec n’importe quelle boisson traditionnelle. »

Avec l’odeur des étals de street food plein les narines, vous pouvez vous perdre dans les majestueux boulevards et les petites ruelles, regorgeant de bars de qualité et à l’ambiance incroyable : essayez le pittoresque Seochon (également connu sous le nom de West Village, car il est à l’ouest du palais de Gyeongbok), ou descendez jusqu’à l’autre côté de la rivière pour parcourir les ruelles étroites d’Apgujeong-dong, où vous trouverez des bars tapageurs dans les sous-sols. « Boire et passer de bar en bar sont des expériences incontournables ici », explique Lika, bien que dans un autre domaine, la région vallonnée qui comprend le parc national de Bukhansan est également un cadre idéal pour les promenades et les randonnées calmes.

Food

La cuisine coréenne fait partie intégrante de la culture de la nuit locale, explique Laki : « Ne manquez pas nos fruits de mer de grande qualité et savourez nos “bunsik”, petits tapas traditionnels tels que les tempuras, l’odeng et le“teokbokki” (gâteau de riz fermenté). »

La nourriture à Séoul se trouve presque partout, et des aliments fermentés emblématiques tels que le kimchi, bien qu’ils soient populaires partout dans le monde, sont rarement aussi bons que ce que l’on trouve ici. « C’est l’une des choses qui me manquent le plus quand je suis en déplacement », explique Lika.

Une fois le palais et les yeux repus, un bartender ne peut pas rater l’occasion de visiter les marchés locaux, comme le traditionnel Gwangjang à Jongno-gu ou le Namdaemun Market à Namchang-dong, où vous trouverez de la verrerie, des ustensiles de cuisine et des ingrédients locaux. « Séoul compte 20 millions d’habitants, en prenant aussi en compte les banlieues et les villes voisines de la zone métropolitaine », explique Lika, « et elle est extrêmement bien organisée lorsqu’il s’agit de s’approvisionner ou de faire ses courses. Quelques applications de livraison vous permettent d’obtenir ce que vous voulez, même une seule orange, livré chez vous en 20 minutes. Donc, pour bien comprendre nos ingrédients, notre culture, l’essence de notre métier au quotidien, une visite d’un marché s’impose. »

Les adresses de Laki

Tips & Expressions utiles

Etalée sur 20 arrondissements, la Ville Lumière, Paris, est la destination ultime pour les visites touristiques, les escapades romantiques et les aventures gastronomiques. Le choix est si vaste qu’on peut vite se sentir perdu sans les conseils avisés d’un initié. Rencontrez Aurélie Panhelleux, copropriétaire du célèbre bar à cocktails CopperBay, depuis longtemps une référence dans la scène locale des bars.

Paris abrite cinq sites classés au patrimoine mondial de l’UNESCO, qui comptent parmi les monuments et sites les plus admirés au monde. Si vous cherchez une expérience insolite, Aurélie vous conseille d’attendre la tombée de la nuit : « En vous promenant en pleine nuit de la Place de la Concorde à la Bastille, vous verrez Paris d’une autre façon, et tous les monuments sans la foule habituelle. C’est très sympa d’avoir pour soi tout seul les jardins du Louvre et l’Opéra Garnier ! »

Aurélie Panhelleux (@lephotographedudimanche)

Tour d’horizon

Que vous préfériez vous promener sur les époustouflants Champs-Élysées, flâner de l’Arc de Triomphe à la Place de la Concorde, visiter l’Atelier des Lumières ou gravir les marches de la basilique du Sacré-Cœur à Montmartre, Paris regorge de vues spectaculaires et d’expériences inattendues.

Quel que soit votre point de départ, vous ne savez jamais où vous finirez, déclare Aurélie. « Certains soirs, on sort avec des amis pour un simple apéritif et on finit dans un restaurant en riant et en parlant très fort », évoque-t-elle avec émotion. Les dimanches, on joue à la pétanque, puis on pique-nique sur le canal. « À Paris, la plupart des gens vivent dans de petits appartements, nous sortons donc beaucoup. Je pense que ce que les Parisiens préfèrent, ce sont les longs dîners entre amis dans des endroits simples, avec de la bonne nourriture et du vin, ou un café à une terrasse ensoleillée. Nous sommes également très curieux des nouveaux établissements, même si nous avons tous un QG auquel nous revenons toujours. »

Si vous êtes bartender en visite à Paris, il y a aussi beaucoup d’opportunités d’apprendre, par exemple à la Distillerie de Paris dans le 10^ème arrondissement, auprès des producteurs de fruits et légumes sur les toits de la ville comme L’Arche végétale, ou encore en sous-sol comme La Caverne, suggère Aurélie. « Je vous conseille d’aller aux Caves Bossetti dans le Marais, qui possèdent l’une des plus grandes collections de Chartreuse, c’est génial. Rendez-vous également dans une brasserie parisienne comme Demory (en banlieue), BapBap dans le 11^ème arrondissement ou allez découvrir Vivant, la marque de kombucha, en vous rendant dans leur atelier dans le 18^ème arrondissement. Si vous êtes à la recherche d’inspiration créative, rendez-vous à L’Atelier des Lumières, asseyez-vous par terre, détendez-vous et regardez. »

Food

« S’il y a une chose sans laquelle nous ne pouvons pas vivre, c’est la nourriture, c’est notre ADN française. Nous sommes très intéressés par le sujet, qu’il s’agisse de finger food ou de restaurants étoilés au Michelin, et nous aimons tous cuisiner et inviter nos amis chez nous. Et quand on n’a pas la place à la maison, nous allons tous ensemble dans des restaurants simples. »

Selon Aurélie, rien ne vaut une bonne mayonnaise à l’œuf, du foie gras et un bœuf bourguignon. Visitez le marché de Belleville pour un aperçu de la street food du monde entier (mais vérifiez la date en ligne car ce marché n’a pas lieu chaque semaine), ou dégustez de délicieuses viennoiseries et du pain chez Mamiche, The French Bastards ou Babka Zana.

Drinks

Rares sont les villes dans le monde plus célèbres pour leurs traditions locales en termes d’alcool, mais Aurélie a un faible pour le pastis : « C’est l’alcool que l’on trouve le plus dans toute maison française, même s’il est originaire du sud [Marseille]. » La plupart des gens le boivent avec de l’eau, mais les Français ajoutent aussi un peu de sirop pour faire une mauresque, composée de pastis, de sirop d’orgeat et d’eau.

Vous pourrez profiter d’un cocktail dans n’importe quel arrondissement de Paris mais si vous recherchez une expérience unique, Aurélie vous conseille de rester dans le 10^ème arrondissement : « Mon cœur appartient à mon quartier, car nous avons ici notre bar et c’est ici que j’ai choisi de vivre. C’est un quartier très animé, populaire et qui a les meilleures offres en termes de food et cocktails, pour tous les budgets. » De plus, le canal Saint-Martin est juste à côté.

Dans le monde des bars parisiens, tout le monde se connaît. « La scène locale des bars est très familiale, la plupart des bars recommandent également d’autres bars. La scène est créative, nous utilisons beaucoup de produits locaux et nous sommes très sympathiques et accueillants. Nous aimons que nos clients profitent de nos bars, de notre food et de nos cocktails dans une ambiance très décontractée. »

Les adresses d’Aurélie

Conseils pratiques

Pourboires : En France, les pourboires ne sont pas obligatoires, mais nous en donnons tous, car les salaires ne sont pas toujours très élevés. Dans les restaurants et les bars, nous laissons généralement environ 10 % si le service est bon. Personne ne se plaindra si vous ne laissez rien, mais il est poli et respectueux de le faire.

Se déplacer : Je dirais que la marche, le vélo et les transports en commun sont les plus rapides. En marchant ou en pédalant, vous pouvez également découvrir l’architecture parisienne, particulièrement si vous êtes un touriste. La négociation est un peu compliquée.

Âge légal pour la consommation d’alcool : Cela dépend de l’endroit où vous allez ou de ce que vous faites. Bien sûr, nous avons des lois encadrant la consommation d’alcool. Nous ne pouvons pas servir d’alcool aux personnes de moins de 18 ans. Mais s’ils sont avec un adulte, ils peuvent entrer dans le bar et boire des boissons non alcoolisées.

Où loger : Ça dépend toujours de ce que vous voulez faire et voir, mais je dirais dans le 2e, 10e et 11e car c’est très central et vous pouvez trouver des endroits abordables (ce sont néanmoins toujours les prix parisiens) et voir beaucoup de choses.

Où trouver des sanctuaires et des temples à quelques pas de gratte-ciel et d’une vie nocturne stupéfiante, si ce n’est à Bangkok ? Ici, la météo tropicale, des siècles d’histoire et une énergie folle fusionnent pour donner naissance à une expérience inoubliable. La « Ville des Anges », Krung Thep Maha Nakhon dans la langue locale (bien que le nom original soit composé de 168 caractères archaïques), incarne l’hospitalité thaïlandaise et son mindset décontracté et souriant, associés à des spécialités locales uniques et une vie nocturne sensationnelle.

Située sur les rives de la rivière Chao Phraya, Bangkok a des visages multiples et permet au visiteur de côtoyer côte à côte établissements de prestige, quartiers traditionnels et bâtiments religieux historiques. Suite à son lancement récent à Bangkok, la Campari Academy a rencontré Supawit ’Palm’ Muttarattana pour de superbes découvertes des saveurs, des arômes, des traditions et des joyaux cachées de cette ville renversante.

Célèbre bartender et bar consultant, Supawit est le Campari bartender de l’année 2019 en Asie. Après avoir travaillé au célèbre Vesper Bar, puis partenaire du Backstage Cocktail Bar (aujourd’hui fermé) – il gère aujourd’hui plusieurs lieux à Bangkok pour le groupe Watermelon, tels que Rabbit Hole, Crimson Room, Bar Marco et Canvas. Après plus d’une décennie à explorer la ville, il en connaît tous les recoins et a partagé avec nous quelques-uns de ses lieux favoris.

Tour d’horizon

Ne tournons pas autour du pot : avec plus de 10 millions de personnes qui se pressent sur les routes encombrées de Bangkok, la vie nocturne locale est des plus animées, et Supawit le confirme : « Je dirais que Bangkok est l’une des meilleures destinations au monde pour la vie nocturne et les bars. La culture des cocktails à Bangkok est en plein essor, et cela s’est démontré au cours des 10 dernières années. »

La beauté de la ville vous frappera facilement, quel que soit l’objectif de votre séjour. Juste à côté de l’illustre Palais Royal, vous trouverez le Temple du Bouddha d’Emeraude (Wat Phra Si Rattana Satsadaram), qui reflète les croyances et la tradition locales. Il suffit d’un court trajet vers le sud pour découvrir la ville natale de Supawit : « J’adore partir à Hua Hin, d’où je viens, à seulement deux heures et demie au sud de Bangkok. La mer, le sable et le soleil : si vous pouvez y passer quelques nuits, c’est le paradis. »

Quoi que vous cherchiez, gardez à l’esprit les trois piliers qui soutiennent l’offre locale : « Manger, boire et la vie nocturne », ajoute Supawit. « Nous avons l’une des meilleures cultures de la street food au monde, mais on trouve aussi de la gastronomie raffinée, des boîtes de nuit, des bars à cocktails, etc. Nombre d’entre eux sont accessibles toute la semaine, même si les grandes soirées sont les vendredis et samedis. Je préfère sortir le mercredi ou le dimanche, lorsqu’il n’y a pas trop de monde et que l’ambiance est plus décontractée. »

Food

Vous pouvez vous rendre dans le labyrinthe des ruelles de Chinatown, où de nombreux établissements intéressants sont à découvrir, ou bien aller à Thong Lo pour goûter à la véritable vie nocturne, et y découvrir une succession de délicieuse street food et de bars à cocktails tendance.

Pour vous immerger dans la tradition locale, dirigez-vous vers l’ouest pour atteindre le marché flottant de Khlong Lat Mayom, ou restez bien au sec dans le centre et visitez le marché de Chatuchak pour découvrir les couleurs et saveurs mondialement connues de la Thaïlande. « La nourriture thaïlandaise est exceptionnelle », explique M. Muttarattana, « c’est ce qui me manque le plus lorsque je suis en déplacement : chaque région a ses ingrédients, cela contribue beaucoup à l’évolution de notre palais. Nos sens et notre goût se développent en conséquence, et cela m’aide beaucoup lors de mes expérimentations et recherches. Vous ne pouvez certainement pas quitter Bangkok sans essayer un curry thaïlandais, ainsi que des fruits de mer avec une sauce thaïlandaise spéciale fruits de mer, du som tam (salade de papaye verte) et du mango sticky rice (une sorte de riz gluant à la mangue). »

Lui-même ancien guide touristique, Supawit nous raconte que le Pad Ka Prao, à base de viande, est son plat favori, mais ne manquez pas l’occasion de goûter aux aromates et épices, comme le galanga, le curcuma ou la grande variété de piments qu’on ne trouve qu’ici.

Drinks

Etant l’une des villes les plus visitées au monde, Bangkok a attiré les investissements de marques et d’entreprises, contribuant à l’évolution de la scène locale des cocktails, depuis les hôtels de luxe jusqu’aux bars de quartier. « Le nombre de bars à cocktails ne cesse d’augmenter, surtout depuis la pandémie », note Supawit, et il n’est désormais plus difficile de trouver un bar à cocktail pour n’importe quelle occasion.

La magie de Bangkok vous apparaîtra sous le prisme de l’hospitalité locale, une culture de l’accueil inégalée dont Supawit est très fier : « L’hospitalité thaïlandaise est unique au monde : les Thaïlandais sont généreux, souriants et aimables, toujours prêts à accueillir et à faire plaisir à leurs invités. »

Rien d’étonnant à ce que la ville abrite des établissements parmi les meilleurs au monde, et qu’elle soit si recherchée pour ses cocktails de qualité et les séjours mémorables qu’on y passe. Dans les rues se côtoient d’impressionnants bars d’hôtels de luxe, des rooftops animés et des bars de quartier ; également des boutiques de quartier où vous pourrez déguster le Yaa-Dong (alcool thaïlandais infusé d’épices et d’herbes, à déguster avec des cornichons locaux) et le thé au lait glacé thaïlandais sans alcool ou encore goûter l’incomparable eau de coco locale (d’après Supawit, “celle de Thaïlande est la meilleure par rapport aux autres, douce et savoureuse, surtout quand vous la mélangez avec du rhum léger”). Oubliez le temps en déambulant dans les gigantesques centres commerciaux, comme le Siam Paragon, optez pour un massage thaï incroyablement relaxant ou arrêtez-vous dans le merveilleux temple Wat Arun, dans la région de Thonburi. Bangkok a tout ce que vous cherchez, et probablement plus encore.

Les adresses de Supawit

Tips & expressions utiles

Nous sommes en 1638. La légende raconte que neuf années ont passé depuis les premiers pas de la comtesse de Chinchon (alias Lady Ana de Osorio) au palais royal de Lima. Épouse de Luis Jeronimo de Cabrera, le vice-roi du Pérou, lady Ana mène une vie aussi sereine que mondaine… jusqu’à ce que la malaria la frappe de plein fouet.

La nouvelle ne tarde pas à se répandre dans toute la région. Un jour, on apporte une petite fiole aux portes du palais. Celle-ci contient l’écorce moulue de ce que les shamans de Loja (Andes du nord) appellent « l’arbre des fièvres » et que le gouverneur local a jugé bon d’envoyer pour soigner Lady Ana. Une fois la poudre avalée, la comtesse recouvre vite la santé. Elle s’empresse de commander de grosses cargaisons de cette écorce et, quand son époux est rappelé à son devoir en Espagne, elle instaure l’exportation du miraculeux ingrédient. Voici, d’après la légende, comment l’élément clef d’une des boissons les plus célèbres du monde a débuté sa conquête de la planète.

D’où vient la quinine ?

La variété de la plante offerte fut baptisée Cinchona en hommage au titre de Lady Ana, et porte toujours cette appellation aujourd’hui. La Cinchona officinalis constitue l’espèce principale de cette famille végétale : elle pousse entre 1 400 et 3 000 m d’altitude, sur le versant amazonien des Andes allant du Pérou à la Bolivie, où les pluies sont abondantes et régulières tout au long de l’année. De nos jours, la culture de la quinquina a largement conquis d’autres régions du monde comme l’Indonésie et le Sri Lanka.

Parmi les autres espèces bien connues on peut citer la quinquina rouge (Cinchona pubescens), qui pousse plus au nord, jusqu’au Costa Rica, et la quinquina jaune (Cinchona calisaya). La quinquina doit ses propriétés aux alcaloïdes qu’elle contient, à savoir la quinine, la quinidine, la cinchonine et la cinchonidine. C’est la coexistence de ces éléments qui fait de cette écorce un puissant antipyrétique, antalgique, régulateur de pression artérielle et, surtout, un remède naturel contre la malaria, l’une des maladies les plus dangereuses et les plus anciennes sévissant dans les régions humides et tropicales. Ce sont les scientifiques français Pierre Joseph Pelletier et Joseph Bienaimé Caventou qui ont les premiers isolé la quinine, en 1817 (quatre ans plus tard, ce dernier découvrira également la caféine par hasard). Elle devient ensuite un ingrédient phare des traitements médicaux, en particulier pour les personnes voyageant vers l’Afrique ou l’Asie du Sud-Est, où la malaria sévit au sein des populations. On attribue à l’explorateur écossais William Balfour Baikie la découverte des bienfaits de la quinine en tant que traitement préventif, en plus de son aspect curatif, lors de son expédition au Niger en 1854.

Le rôle de la quinine dans la création d’un grand classique

L’action de la quinine consiste à dissoudre la bactérie plasmodium falciparum qui trouble la circulation sanguine et provoque les fortes fièvres. Voilà comment, environ une décennie après sa découverte « officielle », la quinine fait son entrée dans l’histoire du cocktail via le prototype d’une boisson culte. En 1857, l’Inde est intégrée au Royaume Britannique et devient l’une de ses plus importantes colonies – résultat, un nombre toujours croissant de soldats britanniques et de citoyens lambdas en quête de fortune migrent vers le sous-continent et un climat auquel ils n’étaient pas habitués, se jetant droit dans les bras mortels des maladies mentionnées plus haut.

Pour apaiser les maux des voyageurs, on conseille l’eau tonique comme remède et, en 1858, un commercial londonien du nom d’Erasmus Bond brevète le premier « tonic avec ajout de gaz ». Lourdement infusée avec de la quinine, cette eau tonique a toutefois l’inconvénient de présenter une amertume excessive, quasiment imbuvable. Mais les Britanniques conjurent le sort et adoucissent la boisson en y associant du sucre, du citron vert (qui aide également à combattre le scorbut durant les longs voyages vers l’Inde) et, bien sûr, du gin. Le gin & tonic, chouchou des foules et désormais incontournable de tous les bars, est né. D’après le Royal Botanical Gardens « la première mention du gin & tonic apparaît dans l’Oriental Sporting Magazine de 1868 qui décrit la foule exigeant cocktails et cigares à la fin d’une course hippique à Lucknow, en Inde ».

Bien qu’elle soit étroitement liée à ce cocktail emblématique désaltérant à deux ingrédients, la quinine est en fait un élément essentiel dans la création d’autres produits de base des bars. À petites doses, son amertume caractéristique confère leur profondeur à de grands classiques, comme le Dubonnet (apprécié de la reine Elizabeth II), le bitter Cynar ou encore le Barolo Chinato (apéritif italien à base de vin et d’une touche de quinine). D’un autre côté, la consommation excessive de quinine peut provoquer des effets indésirables tels que la nausée, des sifflements dans les oreilles, une vision brouillée et de la confusion. D’après les autorités de santé américaines, « dans les boissons pétillantes […] la quantité de quinine ne doit pas dépasser 83 mg/l. L’étiquette doit afficher clairement la présence de quinine, soit par l’utilisation du mot « quinine » dans le nom du produit, soit par une déclaration séparée. » Conclusion : sauf cas de malaria, à consommer avec modération.

Carlo Carnevale

Les céréales : minuscules et pourtant essentielles. Ces petits grains, souvent croustillants, ont entraîné le premier véritable bouleversement des habitudes humaines et ouvert la voie à l’évolution. Il y a 10 000 ans, l’humanité dépendait de la cueillette, de la chasse et de la pêche ; elle vivait de façon nomade, au gré de fréquentes migrations.

La mise en place de l’agriculture, qui exigeait du temps pour la plantation et la récolte, a poussé les populations à s’installer dans une zone définie, établissant les bases de nos sociétés modernes ; toutefois, il ne s’agissait pas uniquement de garder un œil sur les cultures, car cette nouvelle méthode de subsistance allait mener à une véritable restructuration sociale, baptisée Révolution Néolithique. Les villages qui se mirent alors à fleurir dans les régions fertiles accueillirent de plus en plus d’habitants, d’où le besoin de nouvelles structures politiques et sociales aux rôles spécifiques – les premiers rôles instaurés furent ceux en lien avec l’administration, la distribution et le commerce des céréales. On attribue aux Égyptiens la première organisation des récoltes conservées dans des silos, que leur importance plaçait juste derrière les temples.

La récolte entraîna aussi la découverte de nouveaux systèmes de conservation et de transport, en fonction du temps que les céréales mettaient à pourrir. Une fois les céréales facilement conservables et transportables, les puissances du monde de l’époque ne tardèrent pas à réaliser l’importance stratégique qu’elles représentaient pour leurs gouvernements, à la fois pour nourrir leurs soldats et leurs citoyens, et pour prospérer – nous parlons ici du blé pour l’empire Romain, du riz pour la région de la Chine ancienne et du maïs pour les dynasties mexicaines.

Avec le passage des siècles et le développement de la technologie, le commerce céréalier s’est répandu et, hélas, a souvent servi de prétexte à certaines nations pour justifier leurs politiques colonialistes et invasives, jusqu’à l’établissement de l’import-export. Néanmoins, il fallut bien des cerveaux humains pour maîtriser les compétences liées à la mouture des céréales : du mortier manuel produisant une farine épaisse et imparfaite, aux moulins à vent ou à eau actuels, capables de produire une poudre comestible quasiment impalpable.

Quelle est la différence ?

Ne vous laissez pas berner par la terminologie : bien que souvent utilisés de façon interchangeable, « céréale » et « graine » ne désignent pas la même chose. Le terme « céréale » (tiré de Cérès, déesse romaine de l’agriculture et de la moisson), désigne une plante cultivée pour ses fruits : les graines. La « graine » (« caryopse » dans sa dénomination biologique) est donc l’élément comestible de la plante. Étant donné la richesse en vitamines, minéraux, glucides, graisses, huiles et protéines de cette dernière, elle incarne probablement une des briques les plus solides de la pyramide alimentaire actuelle.

Il est toutefois d’usage de faire quelques distinctions. Les graines provenant de céréales comme le riz, le blé, le maïs, l’orge, le millet, le seigle, etc. sont souvent surnommées les « céréales principales » du fait de la généralisation de leur culture et de leur présence historique (c’est Christophe Colomb qui a rapporté le maïs en Europe à la fin du XV^e – avant ça, le blé et le riz étaient les céréales les plus cultivées du vieux continent).

Les céréales se répartissent ensuite en sous-catégories, dont les « pseudo-céréales », divisées en trois familles : les polygonaceae (par exemple le sarrasin, originaire de l’Himalaya), les chenopodiaceae (dont le quinoa, très répandu dans les Andes) et les amaranthaceae (comme l’amarante, consommée au Mexique). Ces pseudo-céréales sont généralement sans gluten et très riches en protéines – et, bien qu’elles ne soient arrivées que récemment dans les assiettes occidentales, elles font partie intégrante de la cuisine de leurs régions d’origine depuis des siècles.

La graine et l’alcool

Du fait de leur richesse nutritionnelle et des vastes possibilités de production qu’elles offrent, les graines sont considérées comme les premiers ingrédients emblématiques de la civilisation moderne et, sans grande surprise, constituent le pilier sur lequel beaucoup des cocktails phares de nos bars ont bâti leur célébrité.

La fermentation, phénomène naturel, prend racine dans l’amidon contenu par les différentes graines, qui se transforme ensuite en sucre via différents processus et mène à l’obtention de boissons alcoolisées. La bière, par exemple, est fabriquée à partir d’amidon d’orge transformé en sucres par l’amylase, une enzyme présente dans les graines maltées (germées) ; le moût (le bouillon fermenté et bouilli) ainsi obtenu peut ensuite être distillé pour obtenir du whisky de malt – le bourbon et le whisky canadien étant eux fabriqués à partir de maïs et de seigle.

De son côté, le riz permet la production de saké en libérant un amidon qui, une fois associé à un champignon précis (l’aspergillus oryzae, aussi connu sous le nom de « reine des moisissures ») libère le sucre nécessaire à la fermentation – toute la famille des vins de riz, très communs en Asie, suit un processus analogue.

On retrouve des étapes similaires dans la préparation du « chicha de muko », une variante de la chicha péruvienne : au lieu de faire germer la graine, on mâche le maïs pour obtenir une pâte avec laquelle on forme de petites boules, aplaties et mises à sécher à l’air libre. Grâce à l’enzyme ptyaline, naturellement présent dans la salive, l’amidon se dégrade en un type de sucre appelé maltose. Nombre des alcools appréciés dans le monde aujourd’hui, du whisky à la vodka en passant par le gin, le shochu et le baiju, partagent une base amidonnée.

Les céréales ont beau être désormais plutôt faciles à trouver dans le monde entier, les graines ont conservé un lien étroit avec leur terre d’origine, s’imposant souvent comme colonne vertébrale des régimes alimentaires locaux. Où que vous alliez sur la planète, vous découvrirez des cultures traditionnelles spécifiques, essentielles aussi bien à la gastronomie et aux boissons locales qu’aux rituels spirituels ou religieux (bien que le vin, boisson élaborée à partir de fruit, reste le produit le plus communément utilisé pour les cérémonies).

Depuis le kvass russe fabriqué à partir de riz ou d’orge jusqu’au tongba népalais à base de millet, en passant par le mahewu sud-africain (boisson non-alcoolisée élaborée à partir de bouillie de maïs), ces graines parfois plus petites qu’un ongle ont démontré leur puissance au fil des siècles. Aujourd’hui encore, elles restent d’une importance capitale pour la vie économique et sociale de la planète – et pour la communauté des bartenders, évidemment.