Eli Martinez Bello et la défense de la culture mexicaine

Oubliez tout ce que les médias grand public vous ont dit sur l’identité mexicaine. Sous une épaisse couche de stéréotypes poussiéreux et de désinformation, certains s’efforcent de révéler enfin les vraies valeurs du pays. Eli Martinez Bello est l’une d’entre eux : en dirigeant son établissement Tlecān Mezcaleria, à Mexico, elle se bat farouchement pour montrer le vrai visage du Mexique. En commençant par les bases : « Je pense qu’il faut supprimer l’image des Mexicains portant des sombreros, des guaraches (sandales) et se déplaçant à dos d’ânes, ainsi que l’idée que nous vivons dans des taudis. C’est faux. »

L’une des principales voix présentées dans l’épisode 1 de Perspectives, Eli cherche délibérément à transmettre l’héritage de son pays natal à travers son hospitalité. Elle souhaite mettre en valeur la culture et l’histoire locales (une culture célèbre pour sa richesse et sa complexité) grâce à un service irréprochable, et pour ce faire, son parcours personnel lui a fait prendre des directions inattendues. « La culture mexicaine est si vaste que, même pour nous, il est difficile de tout savoir sur notre diversité culturelle. Le fait de travailler dans le meilleur restaurant du Mexique [Pujol] a complètement changé ma vision de ce que signifie vraiment être mexicain. En effet, j’ai moi-même brisé le stéréotype du service : j’ai changé la conception que j’avais de la servilité, en privilégiant une communication honnête entre l’invité et l’hôte. J’ai rendu ça possible en étudiant ma propre culture, parce que quand j’ai commencé à le faire, je me suis sentie comme une touriste dans mon propre pays ».

Ses recherches approfondies, ses voyages et sa formation l’ont menée à de grandes découvertes et, avec le temps, à des progrès. « J’ai aussi compris que parfois les choses les plus simples à faire sont aussi les plus difficiles. Pour concentrer nos cocktails et notre gastronomie afin d’atteindre un certain minimalisme, dans lequel la nourriture et les cocktails sont les facteurs prédominants, je dois moi-même apprécier la valeur de ce que nous possédons vraiment : notre si belle culture et nos traditions. J’ai aussi compris que je n’ai pas besoin de transporter un molcajete (un mortier de pierre) pour servir un cocktail 100 % mexicain, et que notre gastronomie est si importante et si unique dans le monde qu’il y a des gens prêts à embarquer sur des vols de 20 heures juste pour pouvoir profiter d’un dîner unique et délicieux dans mon pays, et pour goûter le premier taco de leur vie. Il en va de même pour nos spiritueux locaux, tels que le Mezcal, Raicilla, Tuxca, Bacanora, Sotoles ». Les spiritueux à base d’agave ont acquis une popularité remarquable dans le monde entier, en particulier en Europe centrale et méridionale, et ils ouvrent clairement la voie à un regain d’intérêt pour les produits mexicains.

La scène gastronomique mexicaine est florissante en ce moment, avec des restaurants comme Pujol et Quintonil à Mexico, Xokol à Guadalajara et Hartwood et Arca à Tulum. Ils défendent tous les recettes et le patrimoine locaux et des bars comme Tlecān Mezcaleria et Licorería Limantour en font de même avec des boissons. « Le secteur de l’hôtellerie -restauration au Mexique est sans égal », dit Eli, « de nos jours, les gens qui en font partie sont de plus en plus intéressés à en apprendre plus sur nos racines afin de devenir des ambassadeurs du pays, plutôt que d’être simplement des professionnels du service. Le monde entier s’intéresse au Mexique et, pour la première fois depuis des siècles, il est de plus en plus courant de trouver les gens dans le secteur de l’hospitalité qui sont très fiers d’être Mexicains ».

Et en parlant de briser les barrières, le secteur de l’hôtellerie-restauration mexicain a longtemps été dominé par une culture machiste bien établie, qui interdisait quasiment aux femmes l’accès aux bars jusqu’à il y a quelques années. « Il n’y a pas si longtemps, être une femme était très difficile et, évidemment, il était encore plus difficile pour une femme d’être derrière un bar sans être considérée comme un objet décoratif. Il a fallu beaucoup de travail pour que chacun (propriétaires, serveurs, bartenders, managers) comprenne que le travail des femmes est tout aussi précieux que celui des hommes. S’il est vrai que nous n’avons pas les mêmes capacités physiques, nous avons finalement compris que faire équipe est un plus, et que comparer ou dévaloriser les femmes nuit à la productivité ».

« Actuellement, il y a presque autant de femmes que d’hommes dans divers domaines du secteur, tels que la cuisine, la salle et le bar. Et parallèlement, les clients sont de sexe masculin et féminin en proportions équilibrées. Il est important de le mentionner parce que pendant de nombreux siècles, l’entrée dans les bars au Mexique était exclusivement réservée aux hommes et les femmes n’y étaient pas autorisées. Ce mouvement n’est pas seulement venu des restaurants, mais aussi des palenques (sites de fabrication du mezcal), et de nos jours, c’est formidable de voir qu’il y a beaucoup de femmes à la tête de projets liés au mezcal ». Eli et ses pairs représentent à bien des égards les tendances, et plus important encore, l’avenir de l’hospitalité mexicaine. C’est un secteur qui, tout comme le Mexique lui-même, est profondément ancré dans des siècles d’héritage et de traditions, mais qui devient aussi un leader mondial de l’innovation et de la créativité.