COACHING: Rencontre avec le mixologue de Constantia

L’établissement Constantia a ouvert fin janvier à Paris, 94 rue des Martyrs. Un défi de taille pour lequel ils ont choisi de se faire accompagner par Campari Academy pour leur offre de cocktails, dont les Signatures sont à base de rhum. Rendez-vous avec Aymeric, l’aîné de la fratrie. 

Aymeric, c’est celui qui aime recevoir et organiser des sorties. Il découvre les speakeasy à Londres, notamment le Trailer Happiness, spécialiste des cocktails au rhum dans le célèbre quartier de Notting Hill. Il part ensuite à la rencontre de la gastronomie italienne au cours d’un roadtrip dans les régions du Piémont et de la Toscane. Après un voyage initiatique à Naples, et l’obtention de son diplôme de pizzaïolo, il se lance dans l’aventure Constantia. Son cocktail favori ? Le Constantia Mule !

Le Constantia Mule 

4 cl d’Appleton Estate Signature Blend
1,5 cl de jus de citron vert pressé
10 cl de Ginger beer
Un quartier de citron vert
Glace cube
Verre tumbler

Interview d’Aymeric, passionné de mixologie

“D’où vient Constantia, le nom de votre établissement ? Et quel est votre parti-pris ?”

“Le nom « Constantia » nous est venu après avoir mangé des pizze, et surtout bu quelques verres ! C’est un hommage à notre petite sœur Constance. Chez nous, les repas de famille, c’est sacré ! La philosophie de notre établissement, c’est « Good food, good mood » ! Nous aimions la simplicité authentique de la pizza, mais nous voulions surtout mettre à l’honneur les produits fins d’Italie que nous avons pu sourcer à travers les différentes rencontres avec des producteurs passionnés. Constantia en quelques mots, c’est de délicieuses pizze préparées avec les meilleurs produits italiens, et un bar à cocktails dans une ambiance exotique qui respire la convivialité de la Martinique”.

Trois destinations clés

Originaires de la Martinique, les deux frères sont passés par l’Italie avant d’ouvrir Constantia à Paris.

“Pourquoi le coaching de Campari Academy vous a attiré ? Quels étaient vos besoins ?”

“Nous avions beaucoup d’idées, mais il fallait rendre l’ensemble logique et attractif, et se projeter dans un établissement qui n’existait pas encore. Notre problématique présentée à Romain se concentrait autour de l’ouverture prochaine et de l’offre cocktails qu’il fallait créer. Nous avions besoin de la cadrer et de créer des distinctions entre les classiques de Constantia et les cocktails Signatures“.

“Comment notre coach Romain Chassang vous accompagne ? Quels conseils vous a-t-il donné ?”

“Le coach nous a expliqué les différentes techniques de service. Il nous a montré comment utiliser au mieux notre futur espace de travail, afin de pouvoir proposer des créations très qualitatives. Des cocktails aussi bons que nos pizze, et en même temps simples d’exécution une fois le service commencé“.

“Ensemble, nous avons aussi mis en place une liste de matériel et d’ingrédients nécessaires, afin qu’il ne manque rien le jour de l’ouverture. Nous avons également préparé des fiches techniques, pour permettre à nos futurs barmen de s’approprier facilement la carte“.

“J’ai vécu à la Martinique jusqu’à l’âge de 18 ans et ces influences caribéennes m’ont donné envie de proposer de véritables cocktails exotiques”. 

AYMERIC DE LAVIGNE Gérant & Mixologue de Constantia      

“Comment le coaching vous a-t-il aidé ?”

“La passion est une chose. Mais très souvent, les bases techniques manquent, notamment pour les reconversions professionnelles. C’est justement là-dessus que nous avons pu acquérir cette rigueur qui aurait pu nous faire défaut sans le coaching très professionnel de Campari Academy“.

“Quelle importance ont les cocktails dans votre restaurant ?”

“Nous voulions apporter un côté dépaysant à notre offre boissons dans l’esprit de Constantia. Et ce que nous servons, ce sont de véritables recettes Signatures. Constantia se base sur 2 piliers : les pizze et les cocktails donc cette offre est extrêmement importante !“

Dans la famille, je demande…

“Quentin, l’amoureux des bons produits”

“Quentin, c’est celui qui passe des heures à discuter avec des producteurs passionnés, à comprendre leur histoire, et goûter leurs produits. Depuis tout petit, il est passionné de cuisine et fasciné par les différentes saveurs. Après un roadtrip en Asie et un parcours classique, il décide de se lancer dans l’entrepreneuriat et passe aussi son diplôme de pizzaïolo. Sa pizza préférée ?! La Queen Constantia !“

“Constance, la foodie curieuse“

“Constance, c’est la petite dernière. Celle qui aime goûter de nouvelles saveurs, créer des alliances inattendues et tester des recettes en cuisine. Marketeuse dans l’âme, créative et un peu impatiente, c’est à elle que Constantia doit son nom… et aussi son compte Instagram ! Son combo gagnant ? Une pizza à l’aubergine accompagnée d’un Sour“.

“Nous avions besoin de cadrer notre offre cocktails et de créer des distinctions entre les classiques de Constantia et les cocktails Signatures. Avec le coach, nous avons également préparé des fiches techniques, pour permettre à nos futurs barmen de s’approprier facilement la carte”. 

AYMERIC DE LAVIGNE Barman & gérant du Constantia

Découvrez les 3 recettes phares de Constantia :

Le Negroni Sbagliato

2 cl de Campari
2 cl de vermouth rouge Del Professore
Allongez de Prosecco Riccadonna
Une tranche d’orange
Glace cube
Verre old fashioned

L’Aperol Spritz

9 cl de prosecco
6 cl d’Aperol
Un trait d’eau gazeuse
Une rondelle d’orange
Glace cube
Verre officiel Aperol Spritz

Le Maï Taï à la française

2 cl d’Appleton Estate Signature Blend
2 cl de JM Blanc 50°
2 cl de Grand Marnier
2 cl de jus de citron vert pressé
2 cl de sirop d’orgeat
2cl de jus de raisins blanc
3 cl d’eau plate
Tranche d’orange, tranche de citron vert
Tête de menthe
Glace cube
Verre tiki