BITTER IS BETTER: Quand l’amertume envahit le monde de la boisson!

Longtemps reléguée au second plan, l’amertume revient sur le devant de la scène ! Cela grâce à un consommateur qui redécouvre et réapprend à apprécier cette saveur, notamment grâce à un cocktail phare apparu au début des années 2010 en France : l’Aperol Spritz. Mais aussi grâce à l’expertise de certains bartenders qui propulsent l’amertume comme allié de choc pour apporter complexité et relief dans nos verres !

L’amer c’est quoi ? 

L’amer fait partie des 5 saveurs de base qui sont : 

1. l’acide
2. le sucré
3. l’amer 
4. le salé 
5. l’umami

Il ne faudra guère compter sur la définition du dictionnaire pour nous aider à comprendre plus précisément la notion d’amer : « Se dit d’une saveur rude et désagréable » nous explique par exemple le dictionnaire Larousse. 

Il faut dire qu’apprécier l’amertume n’est pas une chose innée. Un enfant réagira presque systématiquement par le dégoût quand on lui donnera une saveur amère. L’explication est à chercher dans l’évolution humaine. L’Homme repousse de façon inconsciente cette saveur pour se protéger de la consommation de substances toxiques contenues dans les fruits, l’écorce ou les herbes. Ceci s’est transformé en sensibilité à l’amertume comme mécanisme de défense. 

Pour déceler les saveurs dans les aliments, on peut compter sur notre langue et plus précisément grâce aux quelques centaines de papules qui la tapissent. Contrairement à une idée reçue, toutes les zones de la langue permettent de détecter les 5 saveurs principales, sans distinction. 

Les vertus de l’amer

Jusqu’au 18e siècle, les gens utilisaient les amers comme herbes naturelles pour soigner des maladies comme les maux d’estomac et le mal de mer. Les médecins les prescrivaient également pour traiter différentes infirmités, en fonction de leur composition. 

On trouve l’amer dans quels ingrédients ?

Quand on parle d’amer, on se tourne naturellement plus facilement vers certains pays comme l’Italie. L’amer fait partie de la culture locale. Dans ce pays qui a connu plusieurs périodes de famine, les herbes, légumes et fruits au goût puissant se sont  inscrits dans le patrimoine gustatif. On retrouve cette amertume dans le café, la bergamote, l’artichaut, le chocolat noir, la bière, et dans deux alcools iconiques du pays : Campari et Aperol ! 

On retrouve l’amer dans plusieurs autres alcools : les apéritifs à base de quinine, mais aussi les spiritueux vieillis en fût de bois neuf comme le bourbon ou le cognac. 

Le vermouth a également de l’amertume, apportée par les composés phénoliques (principalement la catéchine et l’épicatéchine) présents dans les tiges, les peaux et les pépins de raisin.

Bitter et bitter

Dans un cocktail, il existe deux façons d’apporter de l’amertume à vos boissons : les « Bitters dits prêts à boire » et les « Bitters concentrés ».

Bitters prêts à boire

Les bitter prêts à boire ont la particularité de pouvoir être utilisés comme ingrédient d’un cocktail, mais aussi de pouvoir se déguster natures sur glace avant ou après un repas, à vertu apéritive ou digestive. Il s’agit par exemple de Campari.

Bitters concentrés

Ce type de bitter est beaucoup plus concentré, avec une saveur amère très forte.

Les bitters concentrés sont utilisés comme ingrédient dans les cocktails comme les célèbres Manhattans et Sazeracs. Ils sont très polyvalents et il existe de nombreuses variétés avec des profils aromatiques différents (aromatiques, agrumes, herbes, noix…).

L’amertume dans les cocktails

Pourquoi utiliser les bitters dans un cocktail ? Plusieurs raisons : 

Pour équilibrer un cocktail
L’équilibre est l’un des termes que les bartenders et les cuisiniers utilisent régulièrement pour trouver la tension idéale entre les différents goûts. Par exemple, l’acidité et le sucré s’opposent directement. Lorsque le sucre domine l’acidité, les cocktails peuvent être perçus comme écœurants et lourds. À l’inverse, les boissons trop acidulées peuvent être désagréables. Mais il est également possible contrebalancer le sucre d’un cocktail via l’amertume. Et si votre cocktail est trop amer, il est possible de le rééquilibrer via le salé, avec une solution saline par exemple.

Pour complexifier un cocktail
Ajouter de l’amertume à un cocktail ne signifie pas nécessairement qu’il aura une forte saveur amère. Les amers permettent de mettre en relief d’autres saveurs et donner à la boisson plus de profondeur.

Par exemple, dans le Jungle Bird, un cocktail tiki, l’ajout d’un amer vient apporter de la complexité à la recette. :

• 45 ml de Rhum
• 15 ml de Campari
• 45 ml de jus d’ananas
• 15 ml de jus de citron vert
• 12.5 ml de sirop de sucre

L’amer : des opportunités commerciales pour votre établissement

Maintenant que vous connaissez tout de l’amer, vous aurez compris que celui-ci peut être également un précieux allié pour votre chiffre d’affaires, car les clients seront plus enclins à recommander un cocktail qui met l’amer en valeur, en comparaison d’autres saveurs, comme le sucré, dont on se lasse plus rapidement.

Et si vous disposez d’une offre food dans votre établissement, vous avez tout intérêt de les proposer en apéritif : l’amer stimule la sécrétion de l’hormone de la faim !

Des cocktails qui mettent en avant l’amer :

Aperol Spritz

Remplissez un verre à pied de glaçons.
Versez 9 cL de prosecco Riccadonna, 6 cL d’Aperol et 3 cL d’eau gazeuse.
Mélangez à la cuillère en partant du fond du verre.
Garnissez d’une tranche d’orange.

Negroni

Dans un verre old fashioned rempli de glaçons, versez 3 cL de gin Bulldog, 3 cL de Campari puis 3 cL de vermouth rouge Del Professore.
Mélangez puis garnissez d’un geste d’orange.

Courvoisier Expresso Martini

Versez 4 cL de cognac Courvoisier VSOP, 1,5 cL de sirop de sucre et un expresso dans un shaker.
Shakez le tout puis filtrez dans un verre à martini.
Décorez de 3 grains de café.