Sabor de: Bangkok – Hierbas aromáticas y especias 

Galanga, cúrcuma, hierba limón: La escena gastronómica de Bangkok se identifica por el uso de aromáticas locales. Analizamos cinco de sus hierbas y especias más características. 

Un solo recorrido por las intensamente abarrotadas calles de Bangkok, o un paseo nocturno por el entramado de callejuelas que vibran de energía en la capital tailandesa, y se dará de bruces con ello: el poder aromático de los ingredientes locales. Hierbas y especias se exhiben en mercadillos callejeros (¡incluso flotantes!) o se aplican directamente en deliciosas recetas tradicionales. La cultura gastronómica tailandesa está empapada de sabor, y esta categoría específica, riquísima, desempeña un papel fundamental.  

Las hierbas aromáticas y las especias son la esencia de recetas históricas que cobran vida gracias a estas raíces, plantas, polvos, cortezas y semillas. Las especias y hierbas tailandesas ofrecen una amplia gama de matices, desde el fresco y picante sabor de la hierba limón hasta la calidez del chile, por lo que su degustación será una experiencia inolvidable. 

Y no se trata sólo de los sabores: Los ingredientes tailandeses están fuertemente conectados con la profunda identidad espiritual que tiene la nación. «Cada país tiene unas características que parecen brillar en todos los aspectos», cuenta el chef residente en Bangkok David Thompson, propietario del Aksorn, galardonado con una estrella Michelin. “Aquí es la comida. El estómago y el alma son las dos cosas que los tailandeses atienden con igual diligencia. Los mercados están limpios, los monjes son una presencia sustancial en el país, y esto no es casual. La comida es una forma de mejorar en la vida, tanto física como psicológicamente: aquí, es un alimento básico hasta un punto que la gente no entiende”.  

Para sumergirse en el patrimonio de sabores tailandés, he aquí cinco hierbas aromáticas y especias que no debe dejar de probar. 

Galanga 

Estrechamente emparentado (y parecido) al jengibre, el galangal procede de la misma familia botánica. Se sabe que su raíz se ha utilizado desde la antigüedad, sobre todo con fines curativos. Como dice Niks Anuman-Rajadhon, propietario de locales de copas de Bangkok como Teens of Thailand, Tax Bar, Asia Today e Independence: “En el antiguo mundo medicinal, se consideraba el elemento fuego, de ahí que deba maridar con sabores fríos como el crisantemo, la fruta bael o el pandan”.  

Maravillosamente denso en su aroma, el galangal aporta frescura y un toque alimonado, junto con una interesante evolución del sabor: picante al primer bocado, evoluciona hacia un sabor más amargo. Por esta razón, funciona de maravilla con ingredientes dulces, tanto en bebidas como en platos.  

Lima Makrut  

La Makrut es un cítrico prodigioso que esconde una gran cantidad de sabor, tanto por dentro como por fuera. Su piel rugosa desprende un aroma explosivo y picante, con intensas notas verdes que recuerdan a la bergamota. “El zumo es un poco más dulce y algo jabonoso que el de la lima normal», explica Thompson, «con toques más cremosos procedentes de la piel”.  

El aceite esencial de la cáscara desprenderá unas notas potentes, ácidas y coloridas, y no hay que olvidarse de las hojas, como señala Anuman- Rajadhon: “Si las quema o las sopletea, obtendrá un perfil organoléptico de coco. Algo increíble”.

Hierba limón  

“El enfoque occidental es más racional, mientras que el tailandés es más instintivo. La cocina tradicional tailandesa es como el jazz”, afirma Thompson. Y pocos ingredientes podrían explicar esta afirmación mejor que la hierba limón tailandesa: picante, fresca, lejos de la sensación leñosa que dan las variedades que se pueden encontrar en Europa. Profundamente arraigada en la tradición local, la hierba limón es un elemento básico en la cultura nacional de la comida y la bebida, con un perfil floral que muestra “la floralidad de las notas cítricas, con un intenso perfume natural asiático ligero a pino”, describe Anuman- Rajadhon.  

Con su penetrante aroma y su sabor estratificado, la hierba limón puede calificarse como el sabor más distintivo y duradero que se puede encontrar en Tailandia. 

Guindilla  

En la gastronomía tailandesa se utilizan decenas de especies diferentes de chile, cada una de las cuales expresa su propio perfil de sabor. Según Anuman- Rajadhon, el chile padi es probablemente el más famoso, utilizado por muchos tailandeses fresco en su salsa de pescado.  

“Irrumpe con sabores quemados hasta que tu mente te guiará para encontrar más matices en su calor”, explica. El calor es lo que provoca la calidez, y de ahí surge la nota ligeramente ahumada que caracteriza a esta variedad, que se mantiene nítida y viva en comparación con otras. El chile Karen, por ejemplo, es mucho más ahumado, «y quema mucho», señala Anuman. “Su uso más popular es en versión seca, pero recuerda lavarte las manos después de rociarlo”. 

Cúrcuma 

Otro hermano perteneciente a la familia del jengibre (aunque la versión naranja resulta ser más terrosa, dice Thompson), la cúrcuma es imposible de confundir con otra cosa. Es un auténtico y último ejemplo de lo que podría ser un “aroma oriental”, como señala Anuman: muy distintivo en su fragancia ligeramente picante, de madera almizclada, es perfecto como base para sopas o como parte de un zumo exprimido. “Mi favorita de todos los tiempos es la sopa de pollo con cúrcuma: basta con machacar la cúrcuma con un mortero y echarla”, aunque cuidado con el efecto persistente que puede tener en los dedos.