Guía de Frozen Drinks

Cómo hacer Frozen Drinks perfectos en todo momento

¿Cuál es el secreto para preparar los mejores frozen drinks? He aquí algunas cosas a tener en cuenta. 

En general, preparar un lote de frozen drinks significa ajustar las proporciones de lo que utilizaría en la misma bebida si estuviera agitada o removida. La diferencia obvia, por supuesto, es que las frozen drinks ya incluyen su enfriamiento y dilución, por lo que una frozen drink estándar contendrá hasta un 40% de agua. Esta dilución ayuda a la congelación, pero también es una oportunidad para explorar otros líquidos en busca de sabor y textura.

Cómo probar una frozen drink

La cata durante el proceso de dosificación de una frozen drink es un poco diferente a la cata de las bebidas tradicionales dosificadas. Esto se debe a que el frío extremo atenúa tanto el dulzor como el amargor. Curiosamente, el salado y el amargo percibidos no cambian significativamente. 

Consejo Frozen: ¿Está trabajando a partir de una receta que normalmente agitaría, removería o prepararía? Aumenta el dulzor y el amargor respecto a su especificación normal, ya que nuestra percepción de los mismos disminuye con la temperatura.

Un método absoluto es utilizar un refractómetro brix, una herramienta que mide el contenido de azúcar en los líquidos. El contenido ideal de azúcar para un cóctel helado terminado está entre 13 y 15 brix. El contenido ideal de alcohol se situará entre 0 y 10 ABV, que es el punto ideal para la consistencia helada, ni demasiado líquida ni demasiado helada.

Consejos de dosificación a escala

La mayoría de las máquinas de congelados tienen un volumen importante. Es un modelo construido a escala. Por lo tanto, su elaboración de lotes congelados también se hará a mayor escala. Un componente clave en los lotes grandes es la estabilidad en el lineal: es importante tener en cuenta que los cítricos siguen siendo volátiles, incluso congelados. Aunque no es necesario clarificar el zumo de cítricos frescos, filtrar parte de la pulpa de la fruta a través de un tamiz con un filtro de café ayuda a prolongar la vida útil de una frozen drink cítrica como el Margarita. Incluso una sola filtración ayudará a evitar que los cítricos de una frozen drink se pongan rancios, lo que puede ocurrir incluso cuando se conservan en frío extremo. En este sentido, los barmans expertos de Campari dicen que no hacen lotes congelados que no vayan a utilizar en 48 horas.

Consejo Frozen: además de aclarar los cítricos, mantener el lote sellado y frío hasta el momento de consumirlo alargará su vida útil. Comuníquese con su equipo para crear un par sobre la cantidad de lote que debe estar a mano y descongelado para el servicio.

¿Demasiado congelado o no lo suficiente?

Aunque el equipo de cada bar varía, recomendamos enfriar previamente la mezcla (o congelarla en lotes pequeños) para acelerar el proceso de congelación, que puede variar según la máquina. Si la bebida no se congela lo suficiente, añádale agua de 250 ml cada vez. Si se congela demasiado, añádale azúcar en la misma proporción.

Al igual que con la elaboración de cualquier bebida, las frozen drinks pueden requerir un poco de ensayo y error inicial, pero una vez que encuentre una proporción que funcione para sus bebidas y su equipo, actualizar sus frozen drinks puede ser tan fácil como el cambio de las estaciones. 

Consejo profesional: A medida que resuelve los problemas en su dosificación, tome notas detalladas en el momento sobre brix, dilución, acidez, vida útil, peculiaridades de la máquina (confíe en nosotros) y cualquier otra cosa que le gustaría no volver a aprender desde cero el próximo verano: ¡sus futuras bebidas heladas se lo agradecerán!