Cuando empecé como bartender en Melbourne siendo un adolescente atrevido, sentía que tenía un estilo y ritmo natural detrás de la barra. Me encantaba la atención que recibía y me dejaba llevar por ella, hasta ser esclavo de eso. Descubrí rápidamente que podía captar aún más atención al poner cosas inusuales en mis cocteles y prender cosas en fuego. Usé tinta de calamar, junto con salvia fresca, cilantro y albahaca. Pero no había ninguna base en lo que hacía.

Todas nuestras bebidas en el Ginger sabían bien (en mi opinión), pero no había consistencia entre ellas, ni principios que las conectaran. Eran solo un montón de recetas ajustadas y añadidas hasta lograr equilibrio y buen sabor. Pero, ¿se podía identificar cada matiz e ingrediente en cada coctel? Ciertamente no. Era un caos ligeramente descontrolado, aunque servido en una copa helada.

Mi perspectiva cambió cuando entré a Milk & Honey. Todo sobre esa experiencia me transformó.

No sabía nada de Milk & Honey, ni de Sasha Petraske o Michael McIlroy cuando me mudé a Nueva York en la primavera de 2004, siendo un joven engreído de 21 años con un peinado ridículo. De hecho, la escena de cocteles en Nueva York no me impresionó mucho al principio. No existía Yelp, ni la lista de los 50 Mejores Bares del Mundo ni ningún listado accesible de los principales bares de cocteles de la ciudad.

Con mi experiencia limitada, la escena de cocteles en Londres y Australia parecía estar bastante más avanzada que la de Nueva York en ese momento. Pero esa opinión cambió cuando entré a Milk & Honey. Todo en esa experiencia me transformó. Atravesar la pesada cortina de terciopelo y entrar en un espacio tenue iluminado por velas, con jazz suave de fondo y el sonido rítmico de un Daisy siendo agitado sobre un bloque de hielo sólido me cambió por completo.

Después de que inicialmente me negaran un asiento por no tener reservación, regresé media hora después cuando recibí la llamada. Me senté en la barra y observé con asombro. Los cocteles parecían tan simples, pero la atención al detalle y los métodos de preparación eran hipnóticos. Necesitaba trabajar aquí.

Mi experiencia y habilidades no contaban para nada. Tenía que absorber todo lo que este bar representaba. Pregunté por un trabajo después de gastar más de lo que tenía en dos tragos, y por casualidad, Sasha fue quien contestó el teléfono al día siguiente. Acordamos almorzar y, aunque inicialmente olvidó la cita, llegó un poco tarde y charlamos durante casi tres horas con sándwiches y café. En ese tiempo, logré convencerlo de que me contratara.

En los años siguientes, aprendí de un grupo de bartenders experimentados que ayudaban a Sasha a perfeccionar cada aspecto de la coctelería, desde refinar recetas antiguas hasta mejorar el orden de operaciones. Todos teníamos un objetivo: hacer tragos lo más rápido posible sin comprometer su calidad final.

Mantener la máxima frescura y dilución óptima era fundamental. Hice muchas preguntas a estos bartenders talentosos. Probablemente los incomodé con mi entusiasmo. De hecho, espero haberlos molestado con mi entusiasmo.

El tema subyacente en el proceso de preparación de tragos era la simplicidad. Los cocteles que preparábamos eran increíblemente sencillos, pero deliciosos. Usábamos entre tres y cinco ingredientes como máximo (los bitters, clara de huevo o club soda usualmente no contaban como ingrediente). Todos estaban basados en recetas clásicas de libros de coctelería que habíamos encontrado en eBay y en librerías de segunda mano.

Agrupamos todo en algunas categorías: Sours, Collins, Gimlets, Rickeys, Manhattans, Martinis, Old Fashioneds y Flip/Postres. Cada categoría tenía una fórmula subyacente que aplicaba al 95% de los tragos en esa categoría. La misión para los nuevos bartenders era aprender esas fórmulas. Aprender a identificar en qué categoría podía ubicarse un nuevo trago y mantener consistencia en las recetas. Esto daba una idea clara de cómo preparar la bebida rápidamente durante el servicio si un compañero necesitaba un recordatorio de la receta. También hacía que aprender cientos de cocteles fuera mucho más manejable al tener fórmulas consistentes y subyacentes.

A Sasha no le gustaba mucho la creación de nuevos cocteles. Creía que había suficientes tragos clásicos por aprender antes de inventar otros. Sin embargo, siempre probaba de mala gana lo que estábamos desarrollando y nos lo criticaba intensamente. ¡Era muy exigente! Tampoco le gustaban los estilos de tragos populares entre los bartenders modernos, especialmente los amargos y ahumados. No, no era fan del Penicillin ni del Paper Plane. Una vez le dijo a McIlroy que su coctel Thumbs Up tenía demasiado Angostura (cuando en realidad no llevaba Angostura).

Cada nuevo coctel debía encajar en ese molde. ¿Podía asignarse a una de estas categorías? ¿La fórmula coincidía con otros tragos de esa categoría? ¿Pedirías otro inmediatamente después? ¿Cada ingrediente se destaca y ocupa un lugar importante en el coctel? ¿Existían otros tragos en esa categoría que cumplían mejor con el pedido? Si la respuesta a cualquiera de las primeras cuatro preguntas era no, el coctel se descartaba y volvíamos a empezar.

Si quieres que estos tragos se repliquen en casas y bares de todo el mundo, ¡mantenlo simple!

Estos principios siguen presentes en Attaboy y en cualquier otro de nuestros bares afiliados. Y, te digo, no hemos agotado todas las posibilidades. Con la constante llegada de nuevos ingredientes cada mes, siempre hay oportunidades para crear nuevos tragos que aún se ajusten a estos principios. Llevo 20 años haciéndolo y lo mismo hacen los talentosos miembros de nuestros equipos en Nashville y Nueva York.

Si quieres que estos tragos se reproduzcan y se disfruten en cualquier lugar, ¡mantenlo simple! A pesar de que nos encantan las infusiones interesantes, los ingredientes destilados con rotavapor y todo lo lavado con leche, si deseas que tus creaciones se difundan, usa jarabes, ingredientes y licores fáciles de encontrar. Enfatiza la técnica, el hielo, la cristalería fría y los ingredientes de alta calidad, y asegúrate de dominar las fórmulas anteriores. Todos los tragos pueden basarse en estos fundamentos, incluso aquellos con tinta de calamar.

Desde que tengo memoria, he sido una persona creativa y muy visual. De niña, dibujaba y escribía historias; en la adolescencia, me volqué hacia el arte, y cuando mi mamá compró la primera cámara digital de la familia, fue la primera vez en mi vida que pude responder la pregunta: “¿Qué quieres ser cuando crezcas?” Hasta el día de hoy, no sé exactamente por qué la fotografía resonó tanto en mí, pero me ha llevado a un lugar de expectativas profesionales que superan cualquier cosa que hubiese imaginado.

Comencé a trabajar como bartender para liberar mis días y dedicarme a la fotografía. Tomé una cámara por primera vez en la preparatoria y quería ser fotógrafa de retratos y de moda, así que empecé fotografiando a mis amigos y a modelos amateur para practicar. Después de conseguir mi primer trabajo de bartender, me costó mantener un enfoque igual en ambas industrias, hasta que, años después, comencé a experimentar con la fotografía de cocteles. En ese momento, la fotografía de moda era un sector altamente competitivo y mi estilo no era comercialmente atractivo o convencional.

La compra de nuestra primera cámara digital fue la primera vez en mi vida que pude responder a la pregunta: “¿Qué quieres ser cuando seas grande?”

En 2017, asumí un doble rol en un pequeño bar que abrió en Brisbane, con un enfoque fuerte en redes sociales. Fui la gerente de operaciones y del lugar, además de encargarme del contenido y la gestión de redes sociales. En ese entonces, rara vez las marcas contrataban fotógrafos o videógrafos para eventos o activaciones, y la industria no estaba muy activa en Instagram.

Mi verdadero comienzo en la fotografía profesional dentro de la hospitalidad llegó en 2018, cuando comencé a crear contenido para bares en Brisbane y para eventos y activaciones de marcas. Ganaba casi nada debido a los presupuestos inexistentes y a la naturaleza emergente de este tipo de trabajo, pero me dio mucha práctica, experiencia y me ayudó a construir relaciones dentro de la industria, no solo como bartender, sino también como creativa.

Otro impulso fue la campaña de tres meses de marketing requerida por las finales nacionales de Bacardi Legacy. Creé una marca y produje todo el contenido para mi coctel, lo que generó mucho interés una vez que la competencia terminó.

Cuando comenzó la pandemia y Australia entró en confinamiento, estaba bien posicionada ya que las marcas buscaban fortalecer su presencia en línea y colaborar con creadores para contenido generado por usuarios. En mi momento más ocupado, la fotografía y videografía representaron el 70% de mis ingresos, y la naturaleza de mis trabajos como freelance ha pasado a centrarse más en proyectos de talento como turnos especiales, colaboraciones con marcas, campañas, entre otros.

La mayor parte de mis encargos fotográficos se componen de fotografía comercial de marca para contenido en línea, publicidad impresa y digital. Realizo sesiones para bares y restaurantes, capturando bebidas, alimentos, retratos de personal, servicio y el ambiente del lugar; también cubro eventos de la industria y genero contenido para redes sociales. Mi portafolio incluye bodas, retratos, moda y viajes.

Tener múltiples habilidades aumenta tu valor tanto como empleador como individuo. No estoy segura de si la fotografía ha impulsado directamente mi carrera como bartender, pero ciertamente ha aumentado mi visibilidad en la industria y en otros aspectos. Sin ella, no habría crecido tan eficientemente en redes sociales, ni tendría contratos de contenido ni ingresos adicionales, lo cual me ha permitido la libertad de viajar regularmente. Tampoco habría conocido a tantas personas maravillosas a través de la fotografía ni habría recibido oportunidades increíbles, como documentar el viaje del ganador de Spritz Me To Venice en Italia para Aperol en 2023.

He podido crear mi propio contenido para concursos, fotos de perfil, redes sociales, etc., y mi experiencia como creativa me ha permitido expandirse en la dirección creativa y la creación de conceptos para marcas y locales. La dirección creativa es lo que más me ha apasionado y hacia donde me he enfocado en el último año.

Me encanta inspirarme en películas, libros, música y la cultura pop, tanto para la creación de bebidas como para la fotografía. La fotografía y el bartending están tejidos en la expresión creativa. Lo que informa a ambos puede no ser tan obvio y variar de persona a persona. Entender apertura, ISO y distancia focal quizá nunca impacte directamente en los tragos que prepares o en los clientes que atiendas. Pero estudiar y comprender la luz, el color, el estilo, la búsqueda y ambientación de locaciones, la percepción, el tiempo, la narrativa y de dónde proviene tu inspiración puede tener un gran impacto en ambos. La luz es el elemento más crucial en la fotografía. Asimismo, la luz es uno de los elementos más cruciales de un lugar.

El hecho de que un fotógrafo tenga experiencia en hospitalidad no significa que vaya a capturar imágenes geniales para bares y bartenders, así como saber hacer una Margarita no te convierte en un gran bartender. Sin embargo, trabajar con fotógrafos que tienen poca o ninguna experiencia en hospitalidad puede ser bastante frustrante. A veces no logran captar detalles clave en la presentación de los cocteles o capturan momentos poco naturales o inadecuados en la preparación y el servicio de las bebidas.

Con las redes sociales acelerando nuestra desensibilización al contenido, incluso al buen contenido, nunca ha sido más importante crear trabajos que realmente se destaquen o transmitan algo.

Si alguna vez has escuchado una canción y la has imaginado en colores (por ejemplo, sintetizadores que evocan luces de neón), entonces ya conoces lo que es la sinestesia. Eddie Hansel, de Campari Academy, describe este fenómeno como “cuando tus sentidos se entrelazan y percibes una cosa pero la experimentas de otra manera, como saborear un sonido o escuchar colores”. Aunque la sinestesia verdadera es bastante rara (se estima que solo 1 de cada 250,000 personas la tienen), artistas famosos como Picasso y Duke Ellington han utilizado sus habilidades perceptivas únicas para enriquecer su trabajo. Y aunque la verdadera sinestesia es rara, casi todos experimentamos una versión más leve, que los científicos llaman correspondencia cruzada de los sentidos.

El Dr. Charles Spence, profesor de psicología experimental en la Universidad de Oxford y fundador del Laboratorio de Investigación Crossmodal, ha dedicado más de 15 años a investigar cómo el diseño influye en los sentidos. Recientes estudios han explorado cómo se perciben la temperatura y la carbonatación basándose en señales auditivas y aromáticas. ¿Interesado? Entonces, marca en tu calendario la experiencia de Campari Academy en el Tales of the Cocktail 2023, The Synaestate. Los invitados entrarán en una experiencia multisensorial que explora la sinestesia y cuestiona lo que sabemos sobre los sentidos, mostrando cómo esta investigación puede abrir nuevas posibilidades para los invitados.

¿Qué forma tiene un Daiquiri?

¿La dulzura es angular o redonda? ¿Los limones son rápidos o lentos? La investigación del Dr. Spence muestra que el público general asocia el color rojo con formas redondas y dulzura. Dada la prevalencia de asociaciones rosadas-rojas con frutas como fresas, sandías y tomates, el consenso general es que “rojo” equivale a “dulce”.

Hansel ha realizado algunos experimentos improvisados que resaltan las percepciones en torno a los conceptos de rojo y redondez. Tinteó tequila de rojo y luego lo hizo esférico; como predice la investigación del Dr. Spence, la mayoría de las personas correlaciona la dulzura con formas redondas y rojas. “Es importante que los mixólogos entiendan cómo perciben las personas las cosas,” dice Hansel. “Eso puede afectar cómo idear los sabores que presentas y lo que quieres que la gente obtenga de ellos.”

La idea de aprovechar la sinestesia en la industria de alimentos y bebidas no es del todo nueva. El icónico diseño de la botella de soda Campari de Fortunato Depero en 1930, que aún se usa hoy, juega con algunas suposiciones sobre la amargura. Depero fue parte de los futuristas italianos que promovieron el “sin-tactilismo,” una mezcla de tacto y gusto. La pequeña botella de Depero es inconfundiblemente angular, con una forma triangular y un cuello delgado. La angularidad y la simetría están asociadas con la amargura, según muestra la investigación. La botella también tiene una textura de vidrio rugoso que recuerda a la cáscara de un limón. Entre la forma y la textura, la botella crea una expectativa de lo que contiene.

El Efecto Sommelier

La expectativa puede ser una herramienta poderosa al crear sabores y experiencias. Por ejemplo, ¿alguna vez has percibido ciertas notas en una bebida después de que te dijeron que estaban presentes? Hansel llama a esto el “efecto sommelier”, destacando cómo la expectativa puede influir fuertemente en la experiencia del sabor: “Es muy fácil plantar la semilla de hacia dónde irán las personas.” Esta comprensión lo ha llevado a ser mucho más intencional con las descripciones del menú y las frases introductorias.

Aprender sobre las percepciones sensoriales arraigadas puede abrir una nueva forma de desarrollar cócteles. “Se trata de pensar en la percepción del cliente frente a tu propio paladar, algo en lo que todos deberíamos pensar,” dice Hansel. “Es importante centrarse en cómo la gente percibe los sabores que estás combinando, en lugar de lo que realmente se prueba.” Por ejemplo, durante el desarrollo de bebidas, prueba variaciones antes de decidir una versión final. Algunas personas pueden ser más sensibles a los amargos, mientras que otras pueden no percibirlos en absoluto.

“Se trata de considerar todo,” dice Hansel. “Cuando desarrollas una nueva bebida, en lugar de probarla solo con tus compañeros en la versión que crees mejor, prueba tres o cuatro variaciones donde no se trate solo de dulce y amargo. Prueba dos o tres [con diferentes gradaciones] para ver cuál es la favorita general.” Pocas personas realmente tienen sinestesia, pero pensar en la investigación sobre esta puede ser una base para aprender más sobre la percepción y las expectativas, lo que puede convertirse en una herramienta en el arsenal de un bartender.

¿Cómo hemos pasado de usar un discreto garnish de cebollitas en vinagre en un Gibson a preparar cócteles con toda una colonia simbiótica de bacterias?

Los cócteles con fermentados son un fiel reflejo de los tiempos que vivimos. La cultura de la innovación se ha convertido en un motor generador de ideas y tendencias que animan nuestras mesas y nuestras barras.

La técnica de la fermentación es uno de los métodos de conservación alimentaria más antiguos. Los alimentos y bebidas fermentados se han consumido durante miles de años y están fuertemente ligados a costumbres y tradiciones locales. Hay referencias históricas de su producción hace 7,000 años en Babilonia, hace 5,000 en Egipto y hace 4,000 años en México.

Y he aquí que cuando la Generación Z está pisándole los talones a los Millenials, los fermentados siguen despertando pasiones. Tanto es así que, según Imbibe y The Spirits Business, son una de las tendencias en mixología que se resiste a pasar de moda.

Pero, hagamos un pequeño apunte antes de continuar. O mejor, hagamos dos.

Cuando hablamos de fermentados, nos referimos a alimentos o bebidas que contienen microorganismos vivos o en fase de brotación, como la kombucha o la cerveza artesanal.

Por otro lado, hay alimentos o bebidas, como el pan tradicional o la cerveza industrial, que han sido sometidos a procesos que eliminan o inactivan estos microorganismos, generados durante la fermentación. Tal es el caso del horneado o la pasteurización. Estos productos no contienen microorganismos vivos y, por lo tanto, no se consideran fermentados.

Es importante también distinguir entre fermentados y probióticos. No siempre los organismos vivos en un fermentado son probióticos, es decir, “microorganismos vivos que, ingeridos en las cantidades adecuadas, aportan un beneficio a la salud del huésped”. A pesar de esto, no se pierden sus cualidades nutritivas.

Muy bien, sigamos adelante.

La apasionada devoción de algunos seguidores ha llevado a los fermentados a ser considerados como una especie de superalimento al que se le atribuyen propiedades casi milagrosas. No solo mejoran la digestión, sino que se dice que actúan como probióticos, prebióticos y simbióticos, además de tener efectos depurativos y neutralizadores de patógenos y antinutrientes. Incluso, los más osados afirman que pueden curar enfermedades.

Sin embargo, corrientes más conservadoras insisten en recordarnos que, aunque los fermentados son ricos en vitaminas, aminoácidos y antioxidantes, no existen estudios clínicos concluyentes que respalden sus funciones probióticas.

Entre estos dos enfoques extremos, se encuentran comunidades de productores y consumidores que, a lo largo de miles de años, han acumulado un conocimiento empírico que respalda ampliamente los beneficios de los fermentados.

Un buen ejemplo son los kazajos, cuyo refresco tradicional, el kumis, un fermentado de leche de yegua, se usa no solo como depurativo, sino también para tratar dolencias gastrointestinales.

Otro ejemplo son los pastores del Cáucaso, quienes consumen grandes cantidades de kéfir. La fermentación de la bacteria del kéfir aumenta el valor biológico de la leche y favorece la síntesis de vitaminas del grupo B (como la piridoxina, vitamina B12, ácido fólico y biotina).

Por supuesto, no se puede olvidar la kombucha, ¡la estrella de las barras! Esta mezcla de té negro y azúcar, originaria de China, es una bebida carbonatada con un sabor ácido y ligeramente dulce, similar a la sidra de manzana.

Kombucha, tepache, hidromiel, kéfir, ayran, kvass, ginger beer… ¡Tú decides! La lista de bebidas fermentadas es tan extensa como antigua.

¿Por qué usar fermentados en tus cócteles?

1. Por sus propiedades
   Durante el proceso de fermentación, se producen y activan vitaminas y otros compuestos beneficiosos. Los fermentados se convierten en un complemento ideal para tus cócteles más innovadores.
2. Por su aroma y sabor
   La fermentación otorga a estas bebidas una personalidad única, llena de sabores y aromas que pueden complementar perfectamente la mayoría de los destilados, proporcionando una dimensión adicional a tus mezclas.
3. Porque rompen las reglas
   El uso de fermentados introduce un elemento de variación en tus cócteles. A diferencia de los destilados, que son consistentes, los fermentados pueden cambiar de un día a otro. El reto está en aprender a ajustar las proporciones para que el resultado final siempre esté equilibrado y sea delicioso.

Los fermentados no solo aportan una nueva dimensión de sabor, sino que también desafían las convenciones, manteniendo la creatividad viva en la barra.

¡Si quieres aprender más sobre cómo utilizar fermentados en coctelería, apúntate a nuestra próxima masterclass! Regístrate en nuestra web y mantente al tanto de todas las novedades.

‘Allá en el Este, una caña puede producir miel, sin que las abejas participen.’ Estas son las palabras de Nearco, un marinero, soldado y amigo cercano de Alejandro Magno. Es alrededor del año 360 a.C., y el azúcar está comenzando su viaje para conquistar las civilizaciones occidentales. Descendiente del término sánscrito ‘sakkare’ (‘shakar’ en persa), este polvo dulce y granular ya era bien conocido.

La historia del azúcar

Probablemente originaria del sudeste asiático, la caña de azúcar se cultivaba en la India hace unos 4,000 años. El emperador persa Darío I (510 a.C.) hizo que la planta se cosechara regularmente para obtener un jarabe espeso y dulce que los agricultores dejaban secar al aire hasta cristalizar; este azúcar se utilizaba con fines farmacéuticos y para conservar alimentos (solo para las personas ricas, ya que los campesinos usaban sal). Aunque no era muy conocido por griegos y romanos, el azúcar fue sugerido en esos tiempos como un remedio para problemas renales y estomacales.

La caña de azúcar se cultivaba intensamente en China, India y al sur de Persia (en el área que hoy corresponde a Irán), donde se desarrollaron técnicas de refinamiento. Se adoptaron nuevos sistemas de almacenamiento para mejorar el transporte y optimizar el comercio, lo que permitió que este se expandiera a Palestina, Egipto y Siria. Los científicos árabes fueron pioneros en el procesamiento de la caña de azúcar, transmitiendo sus conocimientos a las colonias del reino árabe (como el sur de España y Sicilia), haciendo del azúcar una de las principales fuentes de ingresos para los primeros califas.

Los comerciantes venecianos se hicieron cargo del comercio europeo en el siglo XIV, permitiendo que el azúcar se expandiera por todo el continente, gracias a la caída de los precios, el creciente número de plantaciones y una red de exportación que cubría casi todos los rincones del mundo conocido. Para mediados de 1400, incluso lugares remotos como Santo Tomé y Guinea fueron alcanzados por este comercio.

Con Cristóbal Colón intentando exportar caña de azúcar a La Española (la actual Santo Domingo) en 1493, desafortunadamente, una era oscura estaba por comenzar: el llamado “comercio triangular”. En este sistema, los comerciantes europeos viajaban a África con textiles, perlas y bienes para intercambiarlos por esclavos, quienes luego eran llevados a América y forzados a trabajar en los campos. Los mismos barcos regresaban al Viejo Continente cargados principalmente con tabaco, algodón y azúcar. Se dice que fueron los esclavos quienes descubrieron cómo la melaza (resultado del refinamiento del azúcar) eventualmente fermentaba y se convertía en una bebida alcohólica rudimentaria.

El azúcar se convirtió en un producto básico en las mesas de la nobleza y la realeza: la reina Isabel I era tan aficionada a él que sus dientes se volvieron negros debido a la caries, y las personas a su alrededor pintaban los suyos del mismo color para no avergonzarla. Pero cuando Napoleón impuso el “embargo continental” (prohibiendo que cualquier barco inglés atracara en puertos franceses) en 1806, las cosas cambiaron drásticamente.

Europa enfrentó dificultades para recibir suministros de caña de azúcar, por lo que recurrió a un ingrediente antiguo y bien conocido: la remolacha, que durante los últimos 25 siglos solo se había utilizado como alimento para animales. El científico alemán Franz Karl Achard convenció al entonces rey de Prusia, Federico Guillermo III, de financiar sus estudios, y la confianza del gobernante fue bien recompensada. Aunque Achard murió solo y en la pobreza, sentó las bases para que sus estudiantes siguieran sus enseñanzas sobre la extracción, filtración, vaporización y deshidratación del azúcar de remolacha. Este azúcar se convirtió en el más vendido en Europa en los años siguientes. Hoy en día, la caña de azúcar aún representa dos tercios de la producción mundial de azúcar (alrededor de 181 millones de toneladas métricas en 2021).

La industria del azúcar hoy en día

Actualmente, existe una amplia variedad de azúcares disponibles en el mercado. Las distinciones más comunes son entre el azúcar blanco y el azúcar moreno. Aunque la molécula (sacarosa) es exactamente la misma en ambos, el azúcar moreno contiene residuos de melaza que le dan su color más oscuro; el azúcar de caña integral, por su parte, retiene una mayor cantidad de melaza, lo que le otorga una textura más gruesa y granulosa. La producción de azúcar depende en gran medida de la ubicación geográfica, y cada latitud mantiene sus tradiciones, presentando variedades de azúcar que pueden ser utilizadas de diferentes maneras.

El azúcar panela, por ejemplo, es particularmente común en América Latina. Este tipo de azúcar de caña integral no refinado recibe su nombre por la forma rectangular en la que se prensa y seca. La panela tiene un aroma notablemente fuerte debido a su textura granulosa (nunca llega a convertirse en polvo), lo que la hace útil tanto como edulcorante como herramienta olfativa. Similar a la panela es el azúcar moscabado, originario de Filipinas, con notas ahumadas y de regaliz.

El azúcar también puede extraerse de ciertos tipos de palmeras (coco, dátil, azúcar), cuya savia se hierve y espesa. Estos azúcares, que se encuentran en África y el sudeste asiático, tienden a tener un color dorado, aunque pueden alcanzar tonos más profundos y oscuros, como el ámbar del Gur indio (parte de la familia del jaggery) o el casi negro Gula Aren de Indonesia. Este último se asemeja a una pasta frágil, fácil de romper y agregar a recetas tradicionales de postres.

El azúcar y los orígenes de la cultura del cóctel

La historia del azúcar está estrechamente entrelazada con los hábitos de consumo del mundo. Los destilados originarios de la caña de azúcar son pilares de la cultura de bares actual, pero su nacimiento está impregnado de leyendas, eventos y tradiciones, lo que demuestra cuán profundamente están conectadas estas bebidas con las identidades de las personas. El azúcar es algo sin lo cual la mixología simplemente no podría existir. La cachaça y el ron son considerados símbolos de países como Brasil, Cuba y las Islas del Caribe, que albergaron las primeras producciones hace siglos y aún hoy las siguen cultivando.

La mixología también le debe mucho al azúcar. Según David Wondrich en Punch: The Delights (and Dangers) of the Flowing Bowl, el ponche original (antecesor de los cócteles modernos) se elaboraba con una base de Batavia Arrack, un destilado de melaza originario de Indonesia (el Arrack de Ceilán, en cambio, proviene de la savia de coco y se elabora en Sri Lanka). El ponche ayudó a elevar al ron como el principal destilado base, pero mantuvo al azúcar como un ingrediente clave (el famoso “dos de dulce”).

Desde el origen de la cultura del cóctel tal como la conocemos, el azúcar siempre ha jugado un papel predominante: fue listado entre los ingredientes cuando el término “cóctel” se mencionó por primera vez en The Balance and Columbian Repository de Hudson, Nueva York, en 1806. Ha sido parte de recetas históricas e icónicas y nunca ha dejado de ser un elemento fundamental hasta llegar a las mezclas modernas.

Uno de mis clásicos olvidados favoritos para aquellos que buscan algo diferente es el Yellow Parrot. Apareció por primera vez en 1922 en el Savoy Cocktail Book de Craddock, pero lo descubrí en el libro Vintage Spirits and Forgotten Cocktails de Ted Haigh. Aunque la mezcla de Absenta, Chartreuse Amarillo y Brandy de Albaricoque puede parecer intensa, al removerlo suavemente en lugar de agitarlo, se convierte en una experiencia sedosa y equilibrada, destacando la dulzura y complejidad de los licores, casi como un tributo líquido a la cultura francesa.

Cuando estoy modificando un clásico, normalmente sigo algunas rutas. La más sencilla es intercambiar ingredientes: cambiar el licor base, el sabor del licor, o infusionar un jarabe. En el otro extremo está la deconstrucción: crear una bebida que en papel podría tener poca semejanza con el clásico, pero que aporta algunos de los mismos sabores o tiene la misma energía.

Normalmente sigo un proceso similar al diseño para crear cócteles, algo que aprendí en mi carrera (¡hay que usar algo de eso!). Comienzo con lo que me gusta del cóctel y lo esencial de su construcción: el Yellow Parrot tiene una textura robusta y sedosa, una compleja variedad de notas especiadas y agradables notas de frutas. La dilución es un elemento importante. Luego, empiezo a anotar ideas que se relacionen con estas características y realizo investigaciones sobre ingredientes para encontrar inspiración. Cuanto más tiempo paso en esta fase, más rápido se completa la bebida al final. Tengo una app de notas con ideas aleatorias que me ha sido útil más veces de las que puedo contar.

Siempre me ha gustado dibujar, así que conecté con la narrativa visual de la lucha por la independencia de México en las botellas de Espolon. La botella de Reposado representa a José Guadalupe en el mercado, un importante centro para compartir ideas entre los revolucionarios, por lo que quise que mi bebida se leyera como una lista de mercado que reflejara la diversidad de la cultura mexicana.

Me desafié a construir los sabores y el espíritu del Yellow Parrot utilizando ingredientes únicos. El Espolon Reposado fue mi punto de partida; el tiempo en barricas de roble americano suaviza las especias picantes y los cítricos, mientras que amplifica las notas de frutas de hueso y añade sabores de caramelo y especias. Se infunde con azafrán a 45 grados durante 1 hora para darle un profundo color amarillo y resaltar la dulzura terrosa de las hebras.

La siguiente gran pregunta es: ¿cómo reemplazar los sabores inimitables del Yellow Chartreuse y el absenta? Me encanta usar el Yellow Chartreuse por su especia fresca y picante. Opté por el vermut bianco, cuya textura melosa y notas cítricas/frutales combinadas con botánicos herbales proporcionaron la base perfecta. Para añadir profundidad del brandy de albaricoque, el vermut se infundió en frío al vacío durante 48 horas con albaricoques secos y jengibre fresco en rodajas. La infusión en frío protege las notas delicadas del vermut y resalta la especia suave del jengibre.

La dilución es importante para el Yellow Parrot, ya que suaviza y armoniza los sabores fuertes y los ABVs. Entonces, ¿por qué no utilizar eso para añadir tanto sabor como sea posible? Usar agua de coco le da a la dilución un poco de cuerpo extra y un ligero toque tropical para resaltar esas notas en Espolon Reposado. Para empezar a construir un perfil que se asemeje al de la absenta, se infusionaron en el agua de coco el mirto de anís seco y el té de menta para crear un sabor herbáceo contundente, con muchas notas frescas y brillantes en la parte superior.

Las notas frescas y brillantes en la parte superior. Los bitters de mole son el toque final para entrelazar todos los sabores. La combinación de absenta o chartreuse y chocolate te cambiará la vida, así que el cacao y la especia de canela de los bitters amplifican sutilmente estos sabores en el trago, destacando especialmente la vainilla y las especias de repostería en el tequila. Se sirve sobre un bloque de hielo cortado toscamente, como si los revolucionarios lo hubieran partido en el momento, y para terminarlo y hacer un guiño visual a la receta original, un twist de cítrico. En lugar de limón, el Gallo Amarillo (Yellow Rooster) se adorna con un zest de naranja cortado en forma de cola de gallo, atravesado con un pincho de metal para representar a Guadalupe cabalgando a Ramón el gallo en la batalla, y hacer alusión al color naranja brillante de la botella de Reposado.

 ¡Salud!

Gallo Amarillo

• 40 ml Saffron Espolon Reposado
• 20 ml Vermut de Albaricoque y Jengibre
• 20 ml Dilución de Myrtle de Anís y Té de Menta
• 2 dashes de Bitters de Mole

Mezcla todos los ingredientes y enfría. Sirve en un bloque de hielo cortado a mano.
Guarnición: Cola de gallo de cáscara de naranja en un pincho de metal.

Este cóctel combina sabores únicos que ofrecen una experiencia vibrante y compleja.

Un poco sobre mí

Comencé en un lugar llamado Jake’s Bar & Still Room en mi ciudad natal, Leeds, como trabajo a tiempo parcial mientras era estudiante (es un excelente bar de cócteles e institución que todavía está en pie hoy en día). En ese entonces, no tuve exposición a la hostelería de alta gama ni a la coctelería; desearía que me hubieran enseñado antes sobre las diferentes trayectorias disponibles en el sector de la hostelería. Nadie nos habla nunca de estas grandes escuelas de hostelería.

Me motiva ayudar a los demás a hacer realidad sus sueños. Cuando todos los que te rodean prosperan, tú también prosperas. También me gusta esforzarme por ser mejor de lo que era ayer. Los pequeños pasos, ya sea aprender una palabra o aprender algo nuevo, suman.

Me motiva ayudar a los demás a hacer realidad sus sueños. Cuando todos los que te rodean prosperan, tú también prosperas.

Trabajamos en una industria en la que ser desinteresado es una característica importante; nada me llena más que ver a las personas a mi alrededor tener éxito y florecer en lo que hacen. Siempre estoy aquí para apoyar a cualquiera que lo necesite. En general, cuando todos a mi alrededor prosperan en sus esfuerzos, me siento completo.

La parte más importante es el tiempo que paso con mis colegas; me inspiran para ser mejor cada día.

Cómo abordo mi trabajo

El consejo más útil que me han dado es ser la mejor versión de ti mismo en todo lo que hagas. A veces nos concentramos tanto en el futuro que olvidamos ser lo mejor de nosotros mismos a diario. Vive el momento, ya que no se garantiza el mañana; cuídate primero y estarás con la mentalidad de cuidar a los demás aún mejor; rodéate de buenas personas, no te tomes las cosas demasiado en serio, siempre diviértete. El consejo más valioso que recogí recientemente de un colega mío es “diviértete y no te tomes a ti mismo demasiado en serio”.

Cuídate primero y estarás con la mentalidad de cuidar a los demás aún mejor.

La educación y el aprendizaje son enormemente importantes para mí. Compartir información y tener la oportunidad de viajar por el mundo para intercambiar información y conocimientos con colegas de lugares lejanos es inspirador y uno de los grandes privilegios que tenemos en estos días. Espero estar tomando esa información y compartiéndola con aquellos que no están en la misma posición privilegiada.

Las marcas han sido grandes apoyos en mi carrera. Sin ellas, las oportunidades que se me han presentado no habrían estado allí. La relación entre la marca y la industria también ha progresado en los últimos años. Tienen los recursos para llegar a lugares lejanos, y nosotros somos el puente que los conecta con el consumidor a un nivel personal y humano profundo.

Mis reflexiones sobre la mentoría

Dentro de la industria valoro y reconozco mucho el trabajo de muchas personas, pero en cuanto a admirarlos, es complicado porque no los conozco lo suficiente como para decir que los admiro. A veces pueden no ser las mejores personas, pero tienen el mejor trabajo o producción. Es una línea fina de cómo separar al artista de la obra. Tiendo a inclinarme hacia las personas que realmente conozco de cerca y aquellas que me han apoyado mucho antes de que mi perfil se elevara un poco.

“Modelo a seguir” es un término que creo que ahora está casi obsoleto. Tenemos mucho más acceso a las personas que nunca antes. Además, tendemos a mirar a personas con perfiles más altos e idolatrarlos sin conocer su carácter. Hay mucha gente haciendo cosas increíbles detrás de escena y tienden a no recibir la prensa o el perfil que merecen. Un modelo a seguir para mí es alguien que da lo mejor de sí día tras día. El problema con el término “modelo a seguir” hoy en día es que queremos que las personas sean más santas de lo que deberían ser, lo que lleva a personajes no auténticos en nuestra industria. Las personas auténticas y genuinas deberían ser elogiadas por lo que son. La presión sobre los jóvenes para tratar de emular a nuestros ídolos es más intensa que nunca.

Debemos animar a las nuevas generaciones a que se tomen su tiempo y exploren cosas diferentes a su propio ritmo, sin sentirse presionadas para ser como X persona o llegar allí en X tiempo. El mensaje debería ser: “Estás progresando y te encuentras en el lugar adecuado”.

¿Qué busco en un mentor o líder? Empatía, compasión, amabilidad y ego desinteresado.

Mis esperanzas para el futuro

La pandemia nos mostró cómo los gobiernos que nos rodean no nos valoran lo suficiente. Debería haber puestos en el gobierno para las voces de la hostelería que ayuden a dar forma a nuestras industrias.

Los empleadores deben centrarse más en la importancia del equilibrio entre la vida laboral y personal. Capacitaciones significativas y menos reuniones. También es esencial crear oportunidades para trabajar estrechamente con los líderes de nuestras organizaciones y entender cómo funciona realmente la cúpula del negocio del lujo. A veces creo que no estamos lo suficientemente expuestos a las exigencias y habilidades necesarias para prosperar en las últimas etapas de nuestras carreras.

La sociedad siempre ha apreciado a los personajes de nuestro sector, pero no valora lo que hacemos. Éste es el próximo reto al que nos enfrentamos.

Con las redes sociales, la capacidad de llegar a un público más amplio significa que tenemos una voz y un impacto como nunca antes. Sin embargo, está por verse hasta dónde llegan nuestras voces sin el apoyo de las grandes empresas o marcas.

Tenemos que ser mucho más hábiles con los negocios y saber lo que valemos. Es un campo en el que hay muchas oportunidades para comercializar nuestro talento. Creo que la sociedad siempre ha apreciado a los personajes de nuestro sector, pero no valora lo que hacemos. Éste es el próximo reto al que nos enfrentamos. ¿Cómo conseguir que la sociedad en general acepte nuestra profesión? Me gustaría obtener respuestas.

Quiero que mi legado sea el de alguien que fue amable, compasivo y auténtico con todos en los grandes o pequeños momentos que pasé con ellos. Ser amables no nos cuesta nada.

El lado norte de la península con forma de bota estuvo bajo la dominación de la vecina Austria durante unas siete décadas, comenzando en 1797: los soldados austriacos encontraron el vino del Véneto, en el noreste, demasiado fuerte para su gusto, por lo que lo diluyeron con agua con gas. Así nació el moderno Spritz, que Aperol registró con sus soñadoras tonalidades anaranjadas, similares a un atardecer. Moviéndonos hacia el oeste y por la misma razón, hasta el día de hoy, es posible pedir un bianchin spruzzà en los cafés de los barrios más tradicionales de Milán: Campari (nacido y criado en la ciudad de la Madonnina) mezclado con vino blanco espumoso, y estás listo para comenzar. Créelo o no, a menudo antes del mediodía.

Inglaterra nunca tuvo realmente una influencia estable en Italia, pero logró transferir algunas de sus costumbres a través del mar. Toscana, la región central, famosa mundialmente por sus vinos asombrosos, es también hogar de una bebida local menos conocida: el Ponce, una mala pronunciación del punch inglés, a la que los habitantes de la ciudad portuaria de Livorno se aferraron. Originalmente derivado del grog británico, que los locales probaron una vez que el puerto de Livorno se abrió a los barcos de la Royal Navy, este giro enraizado combina azúcar, cáscara de limón, café (que sustituye al té original) y el característico Rum Fantasia (alcohol, azúcar, caramelo), creado para parecerse al excesivamente caro ron agrícola. Se debe beber en el vaso gottino, no negociable, más grueso y ancho que una taza de espresso regular.

El sur de Italia incluye sus pintorescas islas, y es la cuna de una cantidad increíble de amargos y licores, que aún hoy en día se encuentran fácilmente hechos en casa, transmitidos de generación en generación. Cerdeña, la mezcla onírica de aguas esmeralda y montañas rocosas, es donde se puede encontrar el legendario Mirto: producido allí desde 1700, aunque su origen misterioso se remonta a los antiguos griegos (y dioses), este oscuro, balsámico y emblemático licor infundido con mirto, fue conocido por ser llevado a bordo por piratas sardos durante sus viajes a la cercana Córcega, intentando escapar de la ley. Ahora es un pilar de la experiencia imprescindible en un agriturismo; para los que se atreven, el Mirto verde, hecho con infusión de hojas (el clásico se hace con las bayas), es una magia única para degustar.

De vuelta en tierra, Nápoles tiene una bolsa llena de trucos para elegir: a principios del siglo XX, no era raro encontrar a hombres vendedores de agua caminando por las bulliciosas calles del centro histórico, ya que servían bebidas no alcohólicas, aromatizadas con limón, para combatir el calor y ayudar a la digestión de la famosa y lujosa comida callejera napolitana. Hoy en día, la mítica gazzosa aún se sirve en un quiosco del centro: nada más que agua, jugo de limón y bicarbonato, apodada cosce aperte debido al movimiento mecánico de abrir las piernas que fuerza, para no mojarse. Un poco más al sur, brillan los reflejos dorados del eterno Limoncello, el producto estrella de la cercana Costa Amalfitana y la Piana di Sorrento (donde cuenta la historia, fue inventado en una pequeña casa de huéspedes), basado en las variedades indígenas de limón, Ovale o Sfusato, conocidos por ser los mejores del mundo. No olvides, sin embargo: el Babbà, el tradicional postre esponjoso, se sirve tradicionalmente empapado en ron, como aprendieron los chefs napolitanos de los reyes franceses durante su dominación en el 1700. Es solo otra forma de ingerir bebidas.

Carlo Carnevale

Ingredientes:

• 30 ml Campari
• 30 ml Bulldog Gin
• 30 ml Cinzano Vermouth Rosso

Instrucciones:

• Verter todos los ingredientes en un vaso bajo lleno de hielo
• Mezclar brevemente
• Decorar con una rodaja o cáscara de narajna.

Un Negroni Para Cada Estado de Ánimo

La familia Negroni ofrece versiones para todos los gustos, desde el ahumado Oaxacan Negroni hasta el rico Boulevardier, perfectos para cualquier ocasión.

¡Descubre estas recetas y más inspiración en nuestra plataforma!

Leer Mas

No existe Negroni sin Campari.

La duodécima edición de la Negroni Week se lleva a cabo del 16 al 22 de septiembre, con miles de locales alrededor del mundo sirviendo el Negroni y sus variantes para apoyar una causa noble. Desde 2013, el evento ha recaudado más de cuatro millones de dólares para el proyecto Slow Food, promoviendo la sustentabilidad e impacto social.

¿Quieres saber más? ¡Únete a esta celebración global y descubre más sobre la Negroni Week en nuestra plataforma!

Leer Mas

La historia atemporal del Negroni

El Negroni, ese cóctel icónico y atemporal, sigue encantando a generaciones en todo el mundo, consolidándose como un clásico de la mixología. A lo largo de los años, ha evolucionado y se ha convertido en un símbolo de calidad e innovación en los bares.

Explora la historia completa de este legendario trago en nuestra plataforma y déjate inspirar por esta tradición.

Leer Mas

Los esfuerzos de Campari e Imbibe Magazine están dirigidos a apoyar a Slow Food, el movimiento global que conecta a activistas y comunidades locales en más de 160 países de todo el mundo, con el objetivo de cambiar el mundo a través de la comida y el vino: la visión de Slow Food contempla la posibilidad, para cualquier persona, de poder consumir alimentos y bebidas que sean buenos para sí mismo, a los que producen y al planeta. Slow Food, Imbibe y Campari para amplificar el impacto positivo de la hospitalidad, con la misma motivación y pasión que los bares de todo el mundo ponen en el mostrador todos los días. La sostenibilidad, la formación, la equidad, la diversidad son temas que el Proyecto Negroni Week pretende apoyar firmemente, cultivando la conexión de la comunidad de bartenders.

La historia del Negroni llega hasta México 

Fruto de la intuición del barman florentino Fosco Scarselli en 1919, por iniciativa del conde Camillo Negroni, la combinación perfecta de Campari, vermut y ginebra se ha consolidado a lo largo de las décadas como una de las favoritas de los consumidores, traspasando las fronteras nacionales para coronarse como el cóctel más bebido del mundo en las dos últimas ediciones del ranking especial creado por Drinks International. La Negroni Week es un gran estímulo para los jóvenes bartenders y una oportunidad para presentar sus visiones sobre una bebida tan representativa y México no se queda atrás, docenas de bares del país se unen para crear el clásico como sus versiones del Negroni, recordando siempre que Sin Campari No Hay Negroni. 

Como parte de la celebración, los principales centros de consumo alrededor de México tendrán actividades alrededor del coctel favorito de los consumidores con el fin de crear nuevas historias durante una semana llena de experiencias. Te compartimos los detalles de cada una de ellas:   

El Negroni Clásico

En 1919, el Conde Camillo Negroni le pidió al bartender Fosco Scarselli que sustituyera la soda de su Americano por algo un poco más fuerte: ginebra. Más de un siglo después, el Negroni ha crecido hasta convertirse en el rey indiscutible y en el cóctel más popular del mundo.

El Boulevardier

¿Tienes ganas de algo elegante? El bourbon sustituye a la ginebra, aportando su complejidad amaderada y notas de especias dulces a la mezcla. Ten en cuenta que la proporción cambia, dando más protagonismo al licor base.

El Old Pal

¿Te encanta el Boulevardier? El Old Pal merece un lugar en tu repertorio. Con vermut seco en lugar de dulce y centeno en lugar de bourbon, esta receta es más especiada y seca.

El Negroni Oaxaqueño

El sabor audaz y el encantador toque ahumado del Mezcal Montelobos brillan en este Negroni basado en agave

El Negroni Jamaicano

Si te encanta el sabor vibrante del Negroni Oaxaqueño y la suavidad envejecida en barril del Boulevardier, te recomendamos que prepares este cóctel lo antes posible.

Bonus: Ahora que tienes Campari y Appleton Estate a la mano, ¡prepara un Rumpari!

El Negroni Picante

Sedoso y ahumado con un toque de Poblano, este Negroni Oaxaqueño sustituye el vermut dulce por Ancho Reyes. Prepáralo para el invitado aventurero que busca algo “picante.”

El Negroni con Café

Ya sea que busques una bebida después de la cena o simplemente un impulso de cafeína, esta infusión de café hecha al momento podría ser el toque que tu cóctel necesita.

La Rosita

Una división cuidadosa del vermut hace que este Negroni a base de agave funcione a la perfección. Mientras que el tequila blanco ofrece una bebida más brillante y vegetal, lo preferimos con Espolòn Reposado; su tiempo en barricas de roble americano aporta profundidad y suavidad al cóctel. 

La Bicicletta

Infla tus neumáticos con esta receta deliciosamente fácil de beber. Aunque algunas recetas piden un vino blanco más seco, nos gusta más con Vermouth di Torino Extra Dry 1757.

El Americano

Aunque el Negroni recibe la mayor parte de la atención, su origen está vinculado al Americano. Esta bebida está resurgiendo con razón como una leyenda de bajo contenido alcohólico, perfecta para fiestas navideñas y horas de aperitivo relajadas.

El Milano Torino

Ligero y equilibrado, el “MiTo” recibe su nombre de sus dos ingredientes: Campari (de Milán) y Vermut di Torino Rosso 1757 (de Turín).

El Boulevardier de Crema Rota

Prueba este ponche de leche clarificado que utiliza los taninos del café para romper la leche.

Para la infusión de café: agrega 18 gramos de café molido fino por cada 8 onzas de whisky. Deja reposar durante varias horas, o hasta alcanzar la concentración de sabor deseada. Las notas del café serán prominentes en el cóctel final, ¡así que la calidad es importante!

El ícono líquido italiano puede considerarse un pilar de la ola moderna de la mixología. Fáciles de reconocer por su apariencia roja hipnótica y su sabor distintivo, el legendario viaje del Negroni desde Bélgica al resto del mundo es una historia de antiguos tiempos de clase, investigación moderna y sabor eterno.

La historia de este cóctel ahora omnipresente, coronado como el cóctel clásico más vendido del mundo en 2022 por Drinks International, es bien conocida, pero siempre es una excelente sensación sumergirse nuevamente en los gloriosos comienzos del siglo XX.

Un joven y rebelde descendiente de una familia noble florentina, el conde Camillo Negroni, había regresado a Italia después de algunos años de aventuras y escapadas emocionantes en el extranjero. Había cabalgado como vaquero por las praderas norteamericanas, jugado como apostador en las carreteras del Reino Unido y, por supuesto, había tenido su cuota de problemas, siendo un vagabundo de bar bastante respetable. En 1919, el Conde Camillo, en el Bar Casoni de su ciudad natal, Florencia, pidió a su buen amigo barman, Fosco Scarselli, que reforzara su Americano. Para ello, pidió que añadiera un poco de ginebra en lugar de agua con gas a la mezcla de Campari y vermut, que había aprendido a apreciar en Londres, una de sus ciudades favoritas.

Scarselli asintió silenciosamente y hizo lo que se le pidió, cambiando para siempre los hábitos del aperitivo (y, posteriormente, del mundo entero). Simple, intensa y atemporal, la nueva receta conquistó a la alta sociedad de Florencia, haciéndose aún más reconocible con el toque final de Scarselli, quien colocó una rodaja de naranja delicadamente en el vaso. Fosco usó esto para diferenciar la bebida del Americano, que tiene el mismo color, y esta adición cítrica en forma de vela fue la firma definitiva de la apariencia icónica del Negroni.

No pasó mucho tiempo antes de que los clientes pidieran una bebida al estilo Negroni, que luego se abreviaría simplemente como el apellido, para identificar la nueva y revolucionaria mezcla.

Cerca de cincuenta años después, resistiendo brillantemente la prueba del tiempo, el Negroni logró superar un período sombrío de su existencia, cuando los cócteles eran considerados algo para beber exclusivamente con el objetivo de emborracharse, con el gusto o la apreciación de la cultura del cóctel completamente desconsiderados. En cambio, se convirtió en una bebida obligatoria de la era dorada de los clubes nocturnos: desempeñando perfectamente su papel en la escena glamorosa y estruendosa de los años 70, estaba en los menús de lugares (Studio 54, entre otros) y fue testigo de la explosión de la cultura de las discotecas en todo el mundo.

La tecnología, la educación y nuevos pares de ojos finalmente colocaron la bebida en el centro de atención. El redescubrimiento de productos originales, como el vermut italiano (originario de Turín en los años 1700), liderado por bartenders talentosos y valientes a principios de los años 2000, junto con la extensa investigación realizada por historiadores y escritores de bebidas (libros y ensayos como The Negroni: Drinking to La Dolce Vita, with Recipes & Lore from Gary “gaz” Regan), permitió que el sector de bares finalmente liberara los cócteles clásicos de las telarañas del tiempo y los trajera de vuelta a la luz con las medidas y sabores correctos.

Convirtiéndose en una receta venerada por bartenders de todo el mundo, el Negroni es sinónimo de cócteles de alta calidad y de algunos de los mejores bares del mundo, llevando a los bartenders a encontrar el equilibrio perfecto de la receta clásica o el toque innovador definitivo.

Cócteles como el Rosita, que el ya mencionado Regan adaptó de un libro de 1978 (con tequila reposado en lugar de ginebra y la adición de vermut seco y bitters), experimentos como el Negroni envejecido en barril de Jeffrey Morgenthaler de 2010 y la búsqueda incesante del mejor Negroni Blanco son pruebas del eterno fascinio del cóctel en el escenario de bebidas.

Junto con el aumento de la popularidad del Negroni, vino una atención renovada de los bartenders dedicados a toda la “categoría Negroni”, que demuestra la versatilidad de la estructura del cóctel del Conde. El Boulevardier (marca registrada de Campari, junto al Americano y al Negroni, por supuesto) presenta bourbon en lugar de ginebra; se convierte en un Old Pal con whisky de centeno, un Cardinale con vermut seco en lugar de dulce (originalmente tenía vino Riesling, creado en un hotel de Roma por Giovanni Raimondo en la década de 1950). O el feliz accidente en el Bar Basso en Milán, que llevó a Mirko Stocchetto a reemplazar el Prosecco con ginebra, dando lugar al Negroni Sbagliato en 1972. El nuevo entusiasmo por el Negroni hizo que los entusiastas y profesionales de bebidas apreciaran varias otras mezclas.

El Negroni también es el protagonista de una iniciativa notable que está celebrando su décimo aniversario este año, en su décima edición: La Negroni Week, lanzada por Imbibe Magazine en 2013. A lo largo de una década, esta celebración global del producto básico italiano ha crecido más allá de las expectativas, alcanzando miles de lugares en todo el mundo y recaudando más de tres millones de dólares para asociaciones benéficas.

Para su décimo aniversario, la Negroni Week, que tuvo lugar del 12 al 18 de septiembre, se unió con el Campari Group y la Imbibe Magazine para un socio global sin fines de lucro, Slow Food, un defensor de la sostenibilidad, la equidad y la inclusión que lucha por mejores medios de vida y comunidades más saludables. Su huella global se comunica a través de su manifiesto de bueno, limpio y justo para todos, y tiene como objetivo impactar positivamente los diversos sectores de educación, medio ambiente, biodiversidad y cultura. La Negroni Week, con la ayuda de los lugares involucrados, ha sido una parte fundamental de esta misión.

Levantemos nuestros vasos por el encanto y los valores inagotables del Negroni.

Carlo Carnevale