Estacionalidad, terruño y globalidad: cómo el tiempo y el lugar pueden influir en el sabor

Al explorar más allá de los límites tradicionales de la profesión, el trabajo estacional emerge como un tema de creciente relevancia entre los bartenders. Millie Milliken conversa con bartenders de Australia, Japón y Perú para descubrir cómo las condiciones ambientales y geográficas moldean sus enfoques laborales.

“Depender de cosas como los cítricos durante todo el año para la acidez es perezoso y poco inspirador”. Eso dice Luke Whearty, copropietario del bar Byrdi de Melbourne. Se refiere, por supuesto, a la estacionalidad de los ingredientes, algo que para los bartenders (a diferencia de sus homólogos culinarios, los chefs) exige pensar más allá de lo que hay en la barra. En su mayor parte, los principales licores -whisky, mezcal, vodka, ginebra- se elaboran y utilizan durante todo el año. Y aunque los licores y destilados caseros pueden permitir un enfoque más estacional de la elaboración de bebidas, la producción de estos productos depende de la formación, la experiencia y los recursos internos, tres factores a los que no todos los bares tienen acceso.

Independientemente de dónde se ubique su bar, la variabilidad estacional y sus compañeros cercanos, como el terruño y la globalización, probablemente ganarán cada vez más importancia en la creación de su selección de bebidas. ¿Por qué? Pues bien, a medida que los consumidores sigan queriendo saber más sobre la procedencia de sus alimentos y bebidas, los bares y sus camareros se verán cada vez más como pioneros en este campo, ya que las líneas entre el bar y la cocina también siguen difuminandose. Y no se trata sólo de saber de dónde proceden nuestros ingredientes, sino también en qué contexto cultural se sitúan.

Con todo esto en mente: ¿cómo pueden los bartenders trabajar más en congruencia con las estaciones? ¿Y cómo se traduce esto en un trabajo más orientado al terruño y al sabor?

El momento lo es todo

De vuelta a Byrdi, que se describe a sí mismo como un establecimiento “exclusivamente australiano, donde el entorno local inspira las bebidas”, el equipo cambia su menú cada tres meses, con microcambios en cada estación para mantenerse al día con los nuevos ingredientes que alcanzan su punto perfecto de calidad. Para Whearty, trabajar con ingredientes de temporada es muy sencillo: “Tómate tu tiempo para ver no sólo lo que está de temporada en ese momento, sino también lo que lo estará en un futuro próximo, y haz el esfuerzo de planificar tus menús con anticipación”.

El bartender peruano Luis Flores, pionero en el uso de ingredientes amazónicos, tuvo la suerte de conocer la estacionalidad de los productos peruanos al principio de su carrera, durante su primer trabajo como bartender en un restaurante. Ha trabajado con destilerías peruanas que utilizan productos autóctonos y locales, como un vodka de patata nativa peruana (14 Inkas), frutas andinas infusionadas en alcohol de caña (Destilería Andina) y mistelas, vinos dulces elaborados con pisco y zumo de uva oxidado. Últimamente, también ha empezado a utilizar productos locales para elaborar sus propios licores, como el limoncello de cítricos amazónicos.

En su opinión, hay dos tipos de estacionalidad: “Por un lado podemos hablar de materias primas: verduras, frutas, raíces, cortezas y en general productos agrarios que son utilizados diariamente por los cocineros”, explica. “Por otro lado, en lo que respecta a las bebidas, la estacionalidad depende de los destilados y licores elaborados, para los que es necesario analizar y tener un conocimiento adecuado de la estacionalidad de sus ingredientes.”

En Fukuoka (Japón), Shuhei Nomura, de The Certain Bar, ha creado un ambiente en el que el equipo se inspira en el clima, la cultura y la historia local para crear sus cócteles, respetando al mismo tiempo “todos los seres vivos que crecen en el suelo local” con ingredientes como los tomates de cultivo local, la menta autóctona japonesa y el hyuganatsu, un cítrico japonés que sólo crece unas pocas semanas en primavera. El menú del equipo cambia con regularidad para mantenerse al día con lo que tienen a su alcance. “Cambiamos nuestro menú cada dos semanas en función de nuestras compras”, dice Nomura. “Paralelamente, aceptamos pedidos omakase e intentamos agotar los ingredientes de temporada lo antes posible”.

¿Qué está cocinando?

Es innegable que los mundos del cheffing y el bartending están unidos de una forma que resulta inspiradora, aunque quizá sea más cierto que los bartenders se inspiran en el funcionamiento de la cocina. Este es sin duda el caso de Nomura a la hora de pensar en la estacionalidad de los ingredientes. “Lo que más me influye son los chefs de cocina japonesa”, afirma. “Ofrecen comida que convive con la naturaleza, aprovechando al máximo los ingredientes junto con el cambio de las estaciones basado en los 24 términos solares y las 72 estaciones entre los cinco elementos del Yin-Yang”, es decir, madera, fuego, tierra, metal y agua. “Se puede sentir el sentido de la estación en la preparación, la presentación y los detalles del servicio”.

En América Latina, Flores señala que suele ser en la cocina donde más bartenders comienzan su carrera profesional. “Dado el reducido número de bares en LATAM, los bartenders suelen empezar su carrera en restaurantes”, explica. “Esto nos permite trabajar junto a los chefs e intercambiar conocimientos”.

Si tenemos en cuenta que muchas de las materias primas son autóctonas de Latinoamérica, esto también significa tener acceso a algunos productos de temporada muy sabrosos. “América Latina no tiene muchos destilados, pero sí una amplia gama de materias primas frescas que dan lugar a cócteles más sabrosos. Por ejemplo, con la piña: En América Latina, tenemos acceso a piñas en cualquier etapa de maduración, mientras que en Europa, las piñas y otras frutas tropicales se cosechan antes de madurar y se dejan madurar en su destino final. Esto afecta significativamente al sabor final de las bebidas en las que se utilizan.

Según Whearty, no hay distinción entre trabajar por temporadas en un bar y hacerlo en una cocina. Para él, la estacionalidad es fundamental en su enfoque de crear bebidas, ya que proporciona una sensación auténtica de contexto y tiempo. Considera que incorporar este elemento detrás de la barra añade significado y profundidad a la elaboración de las bebidas.

Sentido del lugar

Por supuesto, junto con la estacionalidad y la localidad surge el concepto del terruño, una palabra que a menudo se ridiculiza cuando se aplica a bebidas mezcladas y licores en comparación con el vino, pero que cada vez más destiladores y bartenders están adoptando. Para Flores, al igual que el término “estacionalidad”, terruño implica más que solo el clima y el suelo; también abarca el espíritu y la herencia cultural. Estas distinciones contribuyen a variaciones en el sabor que se tienen en cuenta al mezclar productos de diferentes regiones del país. Al entender las diferencias en los terruños y cómo afectan a los productos, podemos elaborar cócteles de manera más reflexiva y creativa.

Whearty y compañía trabajan con productores específicos que operan de determinadas maneras para obtener la mejor versión de sus ingredientes. “Nos hemos dado cuenta de que hay una diferencia notable entre los productos cultivados por alguien que se toma el tiempo de incorporar prácticas adecuadas en su cultivo y los producidos en masa para los supermercados”, afirma, y cita a un productor concreto de shiso de Melbourne al que recurre porque su olor y sabor son superiores a los de otros productores.

Para Nomura, quien utiliza ingredientes de Kyushu y agua de un manantial local, el concepto de terruño está intrínsecamente vinculado tanto al suelo y al clima como a la persona que maneja el ingrediente. Hace referencia a un concepto budista, también utilizado en la industria macrobiótica, llamado “shin-do-fuji”, que significa que el cuerpo y la tierra son indivisibles. Según Nomura, el terruño puede manifestarse mientras haya personas y tierra para elaborar y disfrutar cócteles.

La recompensa

Entonces, ¿cuáles son las ventajas de trabajar por temporadas? Por supuesto, cuanto más estacional sea el ingrediente, más sabroso (y a menudo más respetuoso con el medio ambiente), señala Nomura. Whearty también destaca la experiencia del cliente: “Hoy en día, los clientes que acuden al bar son bastante entendidos y saben cómo preparar los principales clásicos (y probablemente lo hagan en casa con regularidad), así que creo que nuestra labor como bartender es ofrecerles una nueva experiencia que no puedan repetir en casa”.

Nomura señala que el estricto cumplimiento de la estacionalidad puede verse obstaculizado por la cadena de suministro. Tanto él como Whearty citan la conservación de los ingredientes (encurtido, fermentación, etc.) como respuesta, pero empresas internacionales como Natoora, que está revolucionando este paso del proceso, podrían ser la respuesta a largo plazo.

Para Flores, la estacionalidad es clave para la creatividad de los bartenders. “Yo sólo veo la estacionalidad como una ventaja. Te ayuda a pensar más rápido en la elaboración de nuevos cócteles. También te ayuda a entrenar tu creatividad: te hace ser consciente”.