El dueño del bar más feliz de Corea del Sur habla de cómo impulsa su industria local de la coctelería

Terry Kim ha construido un imperio de excelencia en los bares de Corea del Sur. Explica cómo la felicidad puede inspirar a las generaciones futuras a medida que su industria local sigue creciendo, y cómo ascendió a la cima de su profesión.

‘Felicidad’ es la palabra que más utiliza Terry Kim cuando habla de su carrera en la hostelería. A punto de cumplir 40 años, lleva casi dos décadas trabajando como bartender, siendo pionero de la nueva escena de la coctelería artesanal en Seúl: “Estoy contento de formar parte de la vieja escuela, fuimos los que empezamos. Somos amables, pero también los que te pueden regañar”, dice sonriendo.

Kim fue uno de los primeros empresarios en invertir en el sector de la coctelería de Seúl, y ha acumulado seis empresas de éxito, repartidas por toda Corea del Sur: Alice, Get All Right (en Busan y Seúl), Jungle Book, Trala Bottle Club y Mood Seoul. Su primera empresa fue un restaurante chino que abrió a los 22 años. Aunque no fue un triunfo, la condujo a la carrera que hoy desempeña: “El negocio fracasó. Tuve que ir a la escuela durante el día y pagar mis deudas ganando dinero por la noche, así que me hice bartender”.

Se especializó en hostelería y turismo en la Universidad de Suwon, en Hwaseong, provincia surcoreana de Gyeonggi. Su elección de carrera fue en parte alentada por su jefe de entonces: “Cuando acabé el bachillerato e intenté elegir una carrera universitaria, el dueño del restaurante en el que trabajaba a tiempo parcial por aquel entonces me recomendó que me dedicara a los servicios, porque me reía… y me llevaba bien con la gente; acepté”.

“Con el tiempo, me di cuenta de que no podría hacer lo que quería a menos que me convirtiera en propietario”.

Luego pasó a atender bares en hoteles de lujo, antes de darse cuenta de que si quería seguir lo que realmente quería hacer, tenía que dar el siguiente paso: “Pensaba que podría organizar los eventos que quisiera si me convertía en gerente, pero la realidad era otra. Al final, me di cuenta de que no podría hacer lo que quería a menos que me convirtiera en propietario”. Esto es lo que llevó a Kim a fundar el local por el que quizá sea más conocido: Alice, en el incomparablemente animado distrito de Gangnam, al sur del río Han.

Construir un imperio

“En realidad, Alicia es difícil de definir”, admite Kim. Inspirado, como su nombre indica, en la eterna novela de Lewis Carroll Alicia en el País de las Maravillas, de 1865, es una antigua floristería que esconde un maravilloso salón de copas, al que se accede por una escalera descendente (como la madriguera del conejo del cuento). “Lo más importante en mi vida son las experiencias y el tiempo. Mi filosofía es vivir una vez, sin remordimientos… Me centro en cómo viven y respiran mis pensamientos, no en el marco establecido por el mundo. Elegí ‘Alice’ como un nombre que pudiera parecer un poco infantil, para que cualquiera pudiera entender que era un espacio acogedor y fácil”.

“Las generaciones anteriores no entendían la hostelería, así que era más difícil trabajar en el negocio, ya que ser bartender no estaba bien aceptado socialmente. Hoy es mucho mejor”.

De hecho, es donde, junto con dos socios, empezó su andadura con la idea de que “podemos hacer lo que queramos, y nuestros clientes pueden hacer lo mismo”. Los sofisticados interiores van a juego con una potente carta de bebidas, que se actualiza a menudo con complejas técnicas que van desde los clásicos básicos hasta los sabores más avanzados y solicitados. El bar está formado por un total de 10 miembros del equipo (incluida Kim), que trabajan codo a codo con un gerente, dos jefes de bartenders, dos bartenders senior, tres bartenders junior y un becario.

Una máquina bien engrasada que, como ocurre en todos los locales de Kim, no requirió un proceso de selección demasiado profundo: “A los empleados no les pedimos nada más que que aporten su corazón al lugar de trabajo. La técnica no es relevante, siempre que sean honestos y crean en lo que hacen”. Es una de las frases más emblemáticas en lo que respecta al planteamiento de Kim sobre el espíritu empresarial en el sector de los bares. También refleja cómo se ve la evolución del sector: “Las generaciones anteriores no entendían la hostelería, por lo que era más difícil trabajar en el negocio, ya que ser bartender no estaba bien aceptado socialmente. Hoy es mucho mejor: económicamente es más estable y, en general, creo que es fácil ser bartender. Lo difícil es ser bueno…”.

Defender el cambio

Una vez que encuentras bartenders adecuados -o mejor aún, los formas como hace Kim-, resulta que el resto es bastante accesible, sobre todo gracias a una mezcla de elementos que hacen que la hostelería coreana sea tan dinámica y animada (es muy fácil abrir un bar en Corea, ya que no hace falta tener licencia). Antes de la aportación de Kim, lo que la industria local necesitaba era una progresión en la cultura y la percepción de la coctelería, explica: «En el momento de abrir Alice en 2014, la cultura de bar coreana no era muy social, y ser bartender no te daba ninguna oportunidad social. Sabía que había muchos bartenders buenos, y como amante de los bares coreanos, quería establecer algo icónico y tradicional: quería abrir un bar que pudiera durar 100 o 200 años”.

Para ello, Kim sabía que tenía que cambiar la cultura coctelera coreana. Como la mayoría de los cócteles se consumían en salones de clubes, no en coctelerías, lo primero que había que hacer era cambiar la percepción de dónde se consumían físicamente. Así que Kim amplió su visión de la hostelería abriendo Get All Right, un club de música en directo con una notable oferta de comida y bebida, en la ciudad portuaria de Busan, la segunda más grande de Corea. Luego llegó el momento de abrir Jungle Book, de temática selvática, en la isla de Jeju, “para proteger y mostrar la naturaleza de Jeju, el centro turístico más representativo de Corea”. Las aperturas más recientes son Tralla, con actuaciones en directo en restaurantes y bares, y Mood Seoul, con el Gobierno Metropolitano de Seúl recreando una isla artificial que simboliza Seúl, que es donde Kim pasa ahora la mayor parte del tiempo.

“Quería establecer algo icónico y tradicional: quería abrir un bar que pudiera durar 100 o 200 años”.

Es un currículum bastante serio, que no dejará de progresar: “Todavía hay muchas cosas que quiero probar. Suelo retarme mucho. Hubo muchos casos en los que el reto acabó en fracaso, pero sigo sintiendo la mayor felicidad cuando hago algo por alguien y veo que se alegra por ello. Y cabe mencionar que, en hostelería, si haces feliz a alguien, ganas más dinero”.

Futuro brillante

Gracias a su sonrisa contagiosa, su optimismo y su inagotable pasión por mostrar bebidas de calidad para influir en los hábitos locales, Kim se abrió camino hasta la cima de la pirámide de la hostelería coreana. Su ascenso culmina en un momento apasionante para la industria local de bares: “Después de la guerra, la industria coreana creció rápidamente en poco tiempo. La coctelería acaba de empezar de la misma manera, pero está creciendo más rápido que en ningún otro país: en los últimos 10 años, ha pasado de ser una actividad de servir botellas a una experiencia extremadamente refinada, que incluye comida y bebida. Somos famosos por nuestra capacidad para gestionar el trabajo con rapidez y mantener la concentración”.

Kim la describe como la edad de oro de la hostelería coreana, con una concienciación cada vez mayor y un enfoque más divertido y relajado por parte de los profesionales. «Los chefs estrella crearon un antes y un después, contribuyendo a que el sector se expusiera en numerosos medios. Ahora se trata de trabajar en esta buena ola: los lugares que surfean simples tendencias aparecerán y desaparecerán fácilmente; es hora de pensar en profundidad, poco a poco». También ayuda la fuerte presencia de la comida en la cultura coreana, que permite a los bartenders trabajar con los mismos ingredientes locales que sus homólogos de cocina. Kim describe las semillas de sésamo y el aceite de sésamo como sus favoritos para trabajar, e indica la sandía como uno de los ingredientes más solicitados por los bebedores locales: “El aroma y el dulzor de la sandía en Corea son como una mezcla de rosas y melones”. También es muy popular el sikhye, una bebida tradicional coreana de arroz dulce.

Traspasar fronteras

De ser un estudiante universitario que pagaba sus préstamos, a ocupar el primer puesto entre los líderes del sector, la receta del éxito de Kim es testimonio de la importancia de tener un enfoque adecuado y positivo del negocio de los bares. Esto es lo que comparte con las generaciones más jóvenes: “Sé honesto y quiérete a ti mismo, así podrás amar a los demás. Cuando eres feliz, puedes hacer felices a los demás, y esa es la clave de una empresa hostelera sana. Y recuerda que ser mentor consiste en comprender: para serlo bien, tengo que proteger a mi equipo, hablar con ellos, pasar tiempo con ellos, entender lo que cada uno necesita. Empujo para que el mercado crezca, porque compartirlo lo hace más fuerte”.

¿Cuál es entonces el futuro de la hostelería coreana? “Es como un tren sin ventanas. Me resulta difícil saber cuál es su destino ahora, porque no es fácil medir su éxito: se trata de felicidad, no de números. Por lo tanto, es extremadamente difícil conocer las consecuencias de mis esfuerzos”.

El pronóstico es positivo para los bartenders coreanos, aunque hace falta un pequeño impulso para que la artesanía local sea por fin reconocida en todas partes, como se merece. Y no debe venir necesariamente de dentro, reflexiona Kim: “Para que los bartenders coreanos sean más conocidos en el extranjero, el gobierno coreano debe aceptar la coctelería como una categoría de alimentos y bebidas y prestar su apoyo. De este modo, serán más las colaboraciones con la cultura tradicional coreana y habrá muchas cosas maravillosas que no pueden conseguirse individualmente.”

Carlo Carnevale