Cómo Aki Wang lidera la comunidad de bartenders de Taiwán

Uno de los grandes bartenders de Asia, Aki Wang, fundador de Indulge Life Hospitality Group, aboga constantemente para que la industria de bares de Taiwán supere sus límites. Comparte su visión y experiencia sobre lo que la cultura local podría aportar al ámbito internacional de la coctelería.

En 2007, Aki Wang acababa de ganar uno de los concursos de cócteles más importantes de Londres. Llamó a su mentor para contárselo, sólo para descubrir que había fallecido. “Él nunca solía sonreír demasiado, pero me enseñó a darlo todo, siempre”, recuerda Wang. “Recuerdo que una noche me invitó a tomar una cerveza y un yakitori y me preguntó si quería ser barman para siempre. No me dio tiempo a responder y dijo que ya me estaba demorando demasiado. Eso me hizo darme cuenta de que sí, que quería hacer los sacrificios necesarios. Entonces, decidí invertir en su creencia de convertirme en el mejor”.

De hecho, se convirtió en uno de los mejores. Wang comenzó su andadura en el negocio de la hostelería por necesidad, haciendo malabarismos con cuatro trabajos a la vez para mantener a su familia, después de que su negocio quebrara. “Yo era un bartender junior y seguía sintiendo este interés por aprender, nunca me cansaba. Entonces me di cuenta de que las bebidas pueden ser un arte para brindar a los invitados nuevas experiencias”. A los 19 años, se mudó a Japón y pasó un tiempo en Osaka y Tokio, experimentando la cultura tradicional local de bartending, que se centraba en la atención al detalle y la artesanía. “Ahí aprendí a estar siempre alerta y a cultivar los buenos modales: cómo un bartender sería un guía, presentándose, permitiendo al huésped vivir los mejores momentos posibles”.

“Quería hacer los sacrificios necesarios. Entonces, decidí invertir en su creencia de convertirme en el mejor”.

Después de haber trabajado como bartender, embajador de marca y consultor en Varsovia, Londres y Nueva York, y de establecerse como uno de los nombres más importantes del negocio, Wang voló de regreso a su Taipei natal para perseguir su misión: inspirar a las generaciones jóvenes y mostrar a los taiwaneses su herencia. Ahora es el fundador de Indulge Life Hospitality Group (que incluye el aclamado Indulge Experimental Bistrot) y dirige el laboratorio Liquid Art en Taipei.

Abogando por Taiwán

Wang describe la cultura de Taiwán como “glocalizada”, término que significa cuando un producto se desarrolla y distribuye globalmente pero se ajusta para satisfacer las necesidades del consumidor en el mercado local y, lo más importante, está disponible en cualquier lugar. Su propia contribución a esto es su impulso para celebrar la identidad de Taiwán, permitiendo a los bebedores saborear la historia del país a través de sus ingredientes locales. Y para hacerlo, los bartenders locales deben tener acceso a educación y estar en contacto con los bartenders más conocedores de la industria, para aprender de ellos y crecer.

Esa fue la filosofía detrás de una de las creaciones de Wang, la Semana Internacional de Bartenders de Taiwán, que se lanzó en 2015 y resultó ser un evento fundamental para los bartenders taiwaneses. “Queríamos mostrar a las generaciones más jóvenes lo importante que es aprender de otros bartenders e inspirarse para convertirse en profesionales”.

Las cosas cambiaron después de esa semana, dice: los uniformes, los modales y el servicio se volvieron más contemporáneos, y la palabra ‘mixólogo’ quedó obsoleta: “Un mixólogo quiere enseñar; un barman quiere compartir”. La Semana Internacional del Bartender de Taiwán volverá a estar en acción en noviembre de 2023 y ya existe un plan para extenderla a toda Asia en 2024.

Cómo están cambiando las cosas

La escena de bares de Taipei está en aumento, con espacios que van desde lugares tipo Izakaya hasta lugares apartados de alto perfil y una adopción de recetas más experimentales. Pero el camino para alcanzar este nivel avanzado no ha estado exento de desafíos: “Hace veinte años, los cócteles se consideraban brebajes afrutados y sin sabor. Los propios bartenders no sabían qué era un cóctel real”. Cuando Wang regresó de Nueva York en 2009, comenzó a trabajar en un plan educativo, mientras que otras leyendas de la hospitalidad como Hidegutsu Ueno y Sam Jeveons invertían energía en educar a la generación joven de Taiwán sobre los cócteles clásicos y la historia. Funcionó: “La industria ahora está creciendo, los consumidores están empezando a pedir mayor calidad y hemos podido representarnos a nosotros mismos… 

Los sabores son más delicados hoy en día y también podemos contar historias y mostrar nuestra creatividad a través de nuestros ingredientes.”

“Un mixólogo quiere enseñar; un barman quiere compartir”.

Wang señala su exclusivo cóctel Scent of the Woman como el ejemplo perfecto de su filosofía: flor de lirio de jengibre, para representar la región norte y la elegancia; mezclado con Sauvignon y manzana verde de las islas; vodka por su pureza; shiso para el umami; servido en copa de Martini. Para Wang, la mejor manera de transmitir la identidad de Taiwán en los cócteles es a través de sus ingredientes locales, cuando se utilizan correctamente: “Recuerdo haber usado la flor de gardenia en un Aviation, por ejemplo, y funcionó muy bien. No existe tal cosa como un Taipei Old Fashioned, pero deberíamos utilizar nuestros recursos locales para hacer nuestra versión de los clásicos”.

Dado que hoy en día las generaciones jóvenes de bartenders obtienen información fácilmente y tienen una naturaleza mucho más abierta hacia la aportación externa (“La barrera del idioma fue difícil de superar, ya que los bartenders locales son tímidos, pero los bartenders más jóvenes están mejorando”), Taiwán debe ser considerado uno de los paisajes más interesantes para los futuros profesionales.

El poder del té

Un ingrediente que domina la identidad y el patrimonio del país más que otros es el té. Es un ingrediente que históricamente rara vez se había visto en los cócteles, hasta que Wang cambió eso: “Estamos rodeados por 268 montañas, casi 1.000 plantaciones de té: es nuestra bebida nacional. Recuerdo haber ido al extranjero por trabajo y todo el mundo traía sus propios productos locales, como sake o whisky escocés, así que yo quería hacer lo mismo. Utilizo el té como idioma nacional para preparar nuestros cócteles”. El té de Taiwán se puede dividir en seis categorías principales (blanco, negro, verde, amarillo, oolong y pa’er), según el grado de oxidación; Al igual que el vino, está fuertemente influenciado por el terruño, que varía notablemente de una finca a otra según los métodos de trabajo y la filosofía de los viticultores. Wang señala el té Dong Ding de Deer Valley como su favorito: “Tiene un hermoso aroma a flores y rosas, notas dulces de lichi y se pueden detectar fácilmente sabores olorosos en el regusto”.

“Todo el mundo piensa que el té es delicado, pero una vez que tienes té de verdad, comprendes lo aromático y fuerte que puede ser”.

El té es un fuerte aliado para un bartender, y los profesionales de bares taiwaneses se están centrando en él, gracias a Wang: “Todo el mundo piensa que el té es delicado, pero una vez que tomas té de verdad, comprendes lo aromático y fuerte que puede ser”. La educación sobre el té debería comenzar con la variedad más común, que es el té negro, según Wang: “Tiene un sabor cítrico familiar, algo a lo que los bartenders están bastante acostumbrados, por lo que es una gran oportunidad para experimentar. El primer té enviado a Europa fue el té negro y se puede encontrar mucha información en todas partes”. Pero, ¿pueden todas las variedades de té funcionar bien en cócteles? “Sí, sí es un buen té”.

Los alimentos y las bebidas son parte integral de la cultura taiwanesa, y quizás no sea coincidencia que muchas de las tendencias populares en todo el mundo durante la última década tengan su origen en Taiwán: piense en la sopa de fideos con carne, el gua bao, el pollo frito y el siempre popular té de burbujas. Pero volvamos a la glocalización: el té y todos los demás ingredientes corren el riesgo de perder su esencia. Wang, sin embargo, confía en que Taiwán (y Asia en general) mantendrá su identidad: “Asia en general tiene una fuerte influencia en la oferta hotelera a nivel mundial. Asia es complejidad, mientras que Occidente es simplicidad: por ejemplo, si en cualquier otro lugar encontrarás un bistec, aquí encontrarás ternera salteada con puerros, ajo y especias. No creo que vaya a cambiar: una vez que llegas aquí, comprendes plenamente lo único que es y lo aceptas”.