Sam Ross: Por qué los cocteles clásicos y las fórmulas importan

Desde que comenzó su carrera como bartender adolescente en Melbourne, hasta una oportunidad clave en Milk & Honey de Nueva York, Sam Ross de Attaboy exalta las virtudes de una base sólida en la coctelería.

Cuando empecé como bartender en Melbourne siendo un adolescente atrevido, sentía que tenía un estilo y ritmo natural detrás de la barra. Me encantaba la atención que recibía y me dejaba llevar por ella, hasta ser esclavo de eso. Descubrí rápidamente que podía captar aún más atención al poner cosas inusuales en mis cocteles y prender cosas en fuego. Usé tinta de calamar, junto con salvia fresca, cilantro y albahaca. Pero no había ninguna base en lo que hacía.

Todas nuestras bebidas en el Ginger sabían bien (en mi opinión), pero no había consistencia entre ellas, ni principios que las conectaran. Eran solo un montón de recetas ajustadas y añadidas hasta lograr equilibrio y buen sabor. Pero, ¿se podía identificar cada matiz e ingrediente en cada coctel? Ciertamente no. Era un caos ligeramente descontrolado, aunque servido en una copa helada.

Mi perspectiva cambió cuando entré a Milk & Honey. Todo sobre esa experiencia me transformó.

No sabía nada de Milk & Honey, ni de Sasha Petraske o Michael McIlroy cuando me mudé a Nueva York en la primavera de 2004, siendo un joven engreído de 21 años con un peinado ridículo. De hecho, la escena de cocteles en Nueva York no me impresionó mucho al principio. No existía Yelp, ni la lista de los 50 Mejores Bares del Mundo ni ningún listado accesible de los principales bares de cocteles de la ciudad.

Con mi experiencia limitada, la escena de cocteles en Londres y Australia parecía estar bastante más avanzada que la de Nueva York en ese momento. Pero esa opinión cambió cuando entré a Milk & Honey. Todo en esa experiencia me transformó. Atravesar la pesada cortina de terciopelo y entrar en un espacio tenue iluminado por velas, con jazz suave de fondo y el sonido rítmico de un Daisy siendo agitado sobre un bloque de hielo sólido me cambió por completo.

Después de que inicialmente me negaran un asiento por no tener reservación, regresé media hora después cuando recibí la llamada. Me senté en la barra y observé con asombro. Los cocteles parecían tan simples, pero la atención al detalle y los métodos de preparación eran hipnóticos. Necesitaba trabajar aquí.

Mi experiencia y habilidades no contaban para nada. Tenía que absorber todo lo que este bar representaba. Pregunté por un trabajo después de gastar más de lo que tenía en dos tragos, y por casualidad, Sasha fue quien contestó el teléfono al día siguiente. Acordamos almorzar y, aunque inicialmente olvidó la cita, llegó un poco tarde y charlamos durante casi tres horas con sándwiches y café. En ese tiempo, logré convencerlo de que me contratara.

En los años siguientes, aprendí de un grupo de bartenders experimentados que ayudaban a Sasha a perfeccionar cada aspecto de la coctelería, desde refinar recetas antiguas hasta mejorar el orden de operaciones. Todos teníamos un objetivo: hacer tragos lo más rápido posible sin comprometer su calidad final.

Mantener la máxima frescura y dilución óptima era fundamental. Hice muchas preguntas a estos bartenders talentosos. Probablemente los incomodé con mi entusiasmo. De hecho, espero haberlos molestado con mi entusiasmo.

El tema subyacente en el proceso de preparación de tragos era la simplicidad. Los cocteles que preparábamos eran increíblemente sencillos, pero deliciosos. Usábamos entre tres y cinco ingredientes como máximo (los bitters, clara de huevo o club soda usualmente no contaban como ingrediente). Todos estaban basados en recetas clásicas de libros de coctelería que habíamos encontrado en eBay y en librerías de segunda mano.

Agrupamos todo en algunas categorías: Sours, Collins, Gimlets, Rickeys, Manhattans, Martinis, Old Fashioneds y Flip/Postres. Cada categoría tenía una fórmula subyacente que aplicaba al 95% de los tragos en esa categoría. La misión para los nuevos bartenders era aprender esas fórmulas. Aprender a identificar en qué categoría podía ubicarse un nuevo trago y mantener consistencia en las recetas. Esto daba una idea clara de cómo preparar la bebida rápidamente durante el servicio si un compañero necesitaba un recordatorio de la receta. También hacía que aprender cientos de cocteles fuera mucho más manejable al tener fórmulas consistentes y subyacentes.

A Sasha no le gustaba mucho la creación de nuevos cocteles. Creía que había suficientes tragos clásicos por aprender antes de inventar otros. Sin embargo, siempre probaba de mala gana lo que estábamos desarrollando y nos lo criticaba intensamente. ¡Era muy exigente! Tampoco le gustaban los estilos de tragos populares entre los bartenders modernos, especialmente los amargos y ahumados. No, no era fan del Penicillin ni del Paper Plane. Una vez le dijo a McIlroy que su coctel Thumbs Up tenía demasiado Angostura (cuando en realidad no llevaba Angostura).

Cada nuevo coctel debía encajar en ese molde. ¿Podía asignarse a una de estas categorías? ¿La fórmula coincidía con otros tragos de esa categoría? ¿Pedirías otro inmediatamente después? ¿Cada ingrediente se destaca y ocupa un lugar importante en el coctel? ¿Existían otros tragos en esa categoría que cumplían mejor con el pedido? Si la respuesta a cualquiera de las primeras cuatro preguntas era no, el coctel se descartaba y volvíamos a empezar.

Si quieres que estos tragos se repliquen en casas y bares de todo el mundo, ¡mantenlo simple!

Estos principios siguen presentes en Attaboy y en cualquier otro de nuestros bares afiliados. Y, te digo, no hemos agotado todas las posibilidades. Con la constante llegada de nuevos ingredientes cada mes, siempre hay oportunidades para crear nuevos tragos que aún se ajusten a estos principios. Llevo 20 años haciéndolo y lo mismo hacen los talentosos miembros de nuestros equipos en Nashville y Nueva York.

Si quieres que estos tragos se reproduzcan y se disfruten en cualquier lugar, ¡mantenlo simple! A pesar de que nos encantan las infusiones interesantes, los ingredientes destilados con rotavapor y todo lo lavado con leche, si deseas que tus creaciones se difundan, usa jarabes, ingredientes y licores fáciles de encontrar. Enfatiza la técnica, el hielo, la cristalería fría y los ingredientes de alta calidad, y asegúrate de dominar las fórmulas anteriores. Todos los tragos pueden basarse en estos fundamentos, incluso aquellos con tinta de calamar.