¿Qué sonido tiene un Negroni?

Explorar la percepción puede desbloquear nuevas experiencias para los invitados.

Si alguna vez has escuchado una canción y la has imaginado en colores (por ejemplo, sintetizadores que evocan luces de neón), entonces ya conoces lo que es la sinestesia. Eddie Hansel, de Campari Academy, describe este fenómeno como “cuando tus sentidos se entrelazan y percibes una cosa pero la experimentas de otra manera, como saborear un sonido o escuchar colores”. Aunque la sinestesia verdadera es bastante rara (se estima que solo 1 de cada 250,000 personas la tienen), artistas famosos como Picasso y Duke Ellington han utilizado sus habilidades perceptivas únicas para enriquecer su trabajo. Y aunque la verdadera sinestesia es rara, casi todos experimentamos una versión más leve, que los científicos llaman correspondencia cruzada de los sentidos.

El Dr. Charles Spence, profesor de psicología experimental en la Universidad de Oxford y fundador del Laboratorio de Investigación Crossmodal, ha dedicado más de 15 años a investigar cómo el diseño influye en los sentidos. Recientes estudios han explorado cómo se perciben la temperatura y la carbonatación basándose en señales auditivas y aromáticas. ¿Interesado? Entonces, marca en tu calendario la experiencia de Campari Academy en el Tales of the Cocktail 2023, The Synaestate. Los invitados entrarán en una experiencia multisensorial que explora la sinestesia y cuestiona lo que sabemos sobre los sentidos, mostrando cómo esta investigación puede abrir nuevas posibilidades para los invitados.

¿Qué forma tiene un Daiquiri?

¿La dulzura es angular o redonda? ¿Los limones son rápidos o lentos? La investigación del Dr. Spence muestra que el público general asocia el color rojo con formas redondas y dulzura. Dada la prevalencia de asociaciones rosadas-rojas con frutas como fresas, sandías y tomates, el consenso general es que “rojo” equivale a “dulce”.

Hansel ha realizado algunos experimentos improvisados que resaltan las percepciones en torno a los conceptos de rojo y redondez. Tinteó tequila de rojo y luego lo hizo esférico; como predice la investigación del Dr. Spence, la mayoría de las personas correlaciona la dulzura con formas redondas y rojas. “Es importante que los mixólogos entiendan cómo perciben las personas las cosas,” dice Hansel. “Eso puede afectar cómo idear los sabores que presentas y lo que quieres que la gente obtenga de ellos.”

La idea de aprovechar la sinestesia en la industria de alimentos y bebidas no es del todo nueva. El icónico diseño de la botella de soda Campari de Fortunato Depero en 1930, que aún se usa hoy, juega con algunas suposiciones sobre la amargura. Depero fue parte de los futuristas italianos que promovieron el “sin-tactilismo,” una mezcla de tacto y gusto. La pequeña botella de Depero es inconfundiblemente angular, con una forma triangular y un cuello delgado. La angularidad y la simetría están asociadas con la amargura, según muestra la investigación. La botella también tiene una textura de vidrio rugoso que recuerda a la cáscara de un limón. Entre la forma y la textura, la botella crea una expectativa de lo que contiene.

El Efecto Sommelier

La expectativa puede ser una herramienta poderosa al crear sabores y experiencias. Por ejemplo, ¿alguna vez has percibido ciertas notas en una bebida después de que te dijeron que estaban presentes? Hansel llama a esto el “efecto sommelier”, destacando cómo la expectativa puede influir fuertemente en la experiencia del sabor: “Es muy fácil plantar la semilla de hacia dónde irán las personas.” Esta comprensión lo ha llevado a ser mucho más intencional con las descripciones del menú y las frases introductorias.

Aprender sobre las percepciones sensoriales arraigadas puede abrir una nueva forma de desarrollar cócteles. “Se trata de pensar en la percepción del cliente frente a tu propio paladar, algo en lo que todos deberíamos pensar,” dice Hansel. “Es importante centrarse en cómo la gente percibe los sabores que estás combinando, en lugar de lo que realmente se prueba.” Por ejemplo, durante el desarrollo de bebidas, prueba variaciones antes de decidir una versión final. Algunas personas pueden ser más sensibles a los amargos, mientras que otras pueden no percibirlos en absoluto.

“Se trata de considerar todo,” dice Hansel. “Cuando desarrollas una nueva bebida, en lugar de probarla solo con tus compañeros en la versión que crees mejor, prueba tres o cuatro variaciones donde no se trate solo de dulce y amargo. Prueba dos o tres [con diferentes gradaciones] para ver cuál es la favorita general.” Pocas personas realmente tienen sinestesia, pero pensar en la investigación sobre esta puede ser una base para aprender más sobre la percepción y las expectativas, lo que puede convertirse en una herramienta en el arsenal de un bartender.