Orígenes: La historia del azúcar y su papel en la cultura de los cócteles

Por miles de años, el azúcar ha sido una mercancía muy valorada en todo el mundo. En esta edición de “Orígenes”, haremos un recorrido rápido por su historia y su llegada al mundo de los destilados y los cócteles.

‘Allá en el Este, una caña puede producir miel, sin que las abejas participen.’ Estas son las palabras de Nearco, un marinero, soldado y amigo cercano de Alejandro Magno. Es alrededor del año 360 a.C., y el azúcar está comenzando su viaje para conquistar las civilizaciones occidentales. Descendiente del término sánscrito ‘sakkare’ (‘shakar’ en persa), este polvo dulce y granular ya era bien conocido.

La historia del azúcar

Probablemente originaria del sudeste asiático, la caña de azúcar se cultivaba en la India hace unos 4,000 años. El emperador persa Darío I (510 a.C.) hizo que la planta se cosechara regularmente para obtener un jarabe espeso y dulce que los agricultores dejaban secar al aire hasta cristalizar; este azúcar se utilizaba con fines farmacéuticos y para conservar alimentos (solo para las personas ricas, ya que los campesinos usaban sal). Aunque no era muy conocido por griegos y romanos, el azúcar fue sugerido en esos tiempos como un remedio para problemas renales y estomacales.

La caña de azúcar se cultivaba intensamente en China, India y al sur de Persia (en el área que hoy corresponde a Irán), donde se desarrollaron técnicas de refinamiento. Se adoptaron nuevos sistemas de almacenamiento para mejorar el transporte y optimizar el comercio, lo que permitió que este se expandiera a Palestina, Egipto y Siria. Los científicos árabes fueron pioneros en el procesamiento de la caña de azúcar, transmitiendo sus conocimientos a las colonias del reino árabe (como el sur de España y Sicilia), haciendo del azúcar una de las principales fuentes de ingresos para los primeros califas.

Los comerciantes venecianos se hicieron cargo del comercio europeo en el siglo XIV, permitiendo que el azúcar se expandiera por todo el continente, gracias a la caída de los precios, el creciente número de plantaciones y una red de exportación que cubría casi todos los rincones del mundo conocido. Para mediados de 1400, incluso lugares remotos como Santo Tomé y Guinea fueron alcanzados por este comercio.

Con Cristóbal Colón intentando exportar caña de azúcar a La Española (la actual Santo Domingo) en 1493, desafortunadamente, una era oscura estaba por comenzar: el llamado “comercio triangular”. En este sistema, los comerciantes europeos viajaban a África con textiles, perlas y bienes para intercambiarlos por esclavos, quienes luego eran llevados a América y forzados a trabajar en los campos. Los mismos barcos regresaban al Viejo Continente cargados principalmente con tabaco, algodón y azúcar. Se dice que fueron los esclavos quienes descubrieron cómo la melaza (resultado del refinamiento del azúcar) eventualmente fermentaba y se convertía en una bebida alcohólica rudimentaria.

El azúcar se convirtió en un producto básico en las mesas de la nobleza y la realeza: la reina Isabel I era tan aficionada a él que sus dientes se volvieron negros debido a la caries, y las personas a su alrededor pintaban los suyos del mismo color para no avergonzarla. Pero cuando Napoleón impuso el “embargo continental” (prohibiendo que cualquier barco inglés atracara en puertos franceses) en 1806, las cosas cambiaron drásticamente.

Europa enfrentó dificultades para recibir suministros de caña de azúcar, por lo que recurrió a un ingrediente antiguo y bien conocido: la remolacha, que durante los últimos 25 siglos solo se había utilizado como alimento para animales. El científico alemán Franz Karl Achard convenció al entonces rey de Prusia, Federico Guillermo III, de financiar sus estudios, y la confianza del gobernante fue bien recompensada. Aunque Achard murió solo y en la pobreza, sentó las bases para que sus estudiantes siguieran sus enseñanzas sobre la extracción, filtración, vaporización y deshidratación del azúcar de remolacha. Este azúcar se convirtió en el más vendido en Europa en los años siguientes. Hoy en día, la caña de azúcar aún representa dos tercios de la producción mundial de azúcar (alrededor de 181 millones de toneladas métricas en 2021).

La industria del azúcar hoy en día

Actualmente, existe una amplia variedad de azúcares disponibles en el mercado. Las distinciones más comunes son entre el azúcar blanco y el azúcar moreno. Aunque la molécula (sacarosa) es exactamente la misma en ambos, el azúcar moreno contiene residuos de melaza que le dan su color más oscuro; el azúcar de caña integral, por su parte, retiene una mayor cantidad de melaza, lo que le otorga una textura más gruesa y granulosa. La producción de azúcar depende en gran medida de la ubicación geográfica, y cada latitud mantiene sus tradiciones, presentando variedades de azúcar que pueden ser utilizadas de diferentes maneras.

El azúcar panela, por ejemplo, es particularmente común en América Latina. Este tipo de azúcar de caña integral no refinado recibe su nombre por la forma rectangular en la que se prensa y seca. La panela tiene un aroma notablemente fuerte debido a su textura granulosa (nunca llega a convertirse en polvo), lo que la hace útil tanto como edulcorante como herramienta olfativa. Similar a la panela es el azúcar moscabado, originario de Filipinas, con notas ahumadas y de regaliz.

El azúcar también puede extraerse de ciertos tipos de palmeras (coco, dátil, azúcar), cuya savia se hierve y espesa. Estos azúcares, que se encuentran en África y el sudeste asiático, tienden a tener un color dorado, aunque pueden alcanzar tonos más profundos y oscuros, como el ámbar del Gur indio (parte de la familia del jaggery) o el casi negro Gula Aren de Indonesia. Este último se asemeja a una pasta frágil, fácil de romper y agregar a recetas tradicionales de postres.

El azúcar y los orígenes de la cultura del cóctel

La historia del azúcar está estrechamente entrelazada con los hábitos de consumo del mundo. Los destilados originarios de la caña de azúcar son pilares de la cultura de bares actual, pero su nacimiento está impregnado de leyendas, eventos y tradiciones, lo que demuestra cuán profundamente están conectadas estas bebidas con las identidades de las personas. El azúcar es algo sin lo cual la mixología simplemente no podría existir. La cachaça y el ron son considerados símbolos de países como Brasil, Cuba y las Islas del Caribe, que albergaron las primeras producciones hace siglos y aún hoy las siguen cultivando.

La mixología también le debe mucho al azúcar. Según David Wondrich en Punch: The Delights (and Dangers) of the Flowing Bowl, el ponche original (antecesor de los cócteles modernos) se elaboraba con una base de Batavia Arrack, un destilado de melaza originario de Indonesia (el Arrack de Ceilán, en cambio, proviene de la savia de coco y se elabora en Sri Lanka). El ponche ayudó a elevar al ron como el principal destilado base, pero mantuvo al azúcar como un ingrediente clave (el famoso “dos de dulce”).

Desde el origen de la cultura del cóctel tal como la conocemos, el azúcar siempre ha jugado un papel predominante: fue listado entre los ingredientes cuando el término “cóctel” se mencionó por primera vez en The Balance and Columbian Repository de Hudson, Nueva York, en 1806. Ha sido parte de recetas históricas e icónicas y nunca ha dejado de ser un elemento fundamental hasta llegar a las mezclas modernas.