Jim Meehan dice: “Cuando se trata de diseño de bares, todos tenemos el poder de trabajar con ello.”

El autor de The PDT Cocktail Book y Meehan’s Bartender Manual sabe que no siempre podemos elegir el diseño ideal para un bar. Pero podemos trabajar con lo que tenemos. Explica cómo los propietarios, la gerencia y los bartenders pueden hacer que el diseño del bar cobre vida.

Después de 12 años trabajando detrás de los bares de otros operadores, incluidos el Pegu Club de Audrey Saunders y un emblemático poco conocido en Madison, Wisconsin, Paul’s Club, tuve mi primera oportunidad de diseñar mis propias estaciones de trabajo para PDT en 2007. Incluí representaciones de ellas, junto con los planos de planta del primer y segundo nivel del bar en The PDT Cocktail Book en 2011. Recibí tantos comentarios positivos sobre esta sección que en 2017 escribí un capítulo completo sobre diseño de bares en Meehan’s Bartender Manual.

Como la mayoría de los bartenders no diseñan sus propios bares con un presupuesto ilimitado, empecé a pensar en cómo juegan un papel clave en hacer que el diseño del bar cobre vida.

Dividí el capítulo en secciones sobre ubicación, concepto, marca, diseño interior y decoración, con cinco planos de bares que ejemplificaban estos conceptos y un bar en casa que ayudé a diseñar. Al reflexionar sobre la utilidad de este capítulo, debo confesar que la información que incluí en mi libro probablemente está más dirigida a un operador bien financiado que está a punto de embarcarse en un ambicioso proyecto de bar con un diseñador de cocinas, arquitecto y gerente de bar experimentado, que a la mayoría de los bartenders, que deben arreglárselas con el diseño de otros.

Dado que la mayoría de los bartenders no tienen la oportunidad de diseñar sus propios bares con un presupuesto ilimitado, comencé a pensar en cómo los propietarios, operadores y bartenders juegan un papel clave en hacer que el diseño del bar, ya sea propio o ajeno, cobre vida. En este contexto, he enmarcado el diseño como el plan que se entrega a los constructores (operadores una vez que el espacio está construido).

Mientras que un gran diseño tiene la capacidad de hacer que el uso de un objeto o lugar sea más agradable y memorable, como conducir un Ferrari o sentarse en una silla Eames, lograr su pleno potencial requiere habilidad e imaginación por parte de sus usuarios.

Para los propietarios

Sin duda, el momento y lugar más fácil para acertar con el diseño del bar es mucho antes de que el negocio abra, cuando los propietarios toman posesión del espacio, contratan a un arquitecto, contratista y diseñador de cocinas para construir su lugar soñado. Invitar a un gerente de bar con experiencia en servicio a las reuniones iniciales con los propietarios y constructores, que casi siempre ocurren con el GM y el chef, ayuda a asegurar que las necesidades del frente de la casa, como el refrigerador compartido y el espacio de almacenamiento seco, se asignen de manera equitativa.

Las compras de equipos y electrodomésticos importantes, junto con la disposición y orientación de los centros de servicio (como el área de recepción, el bar, la cocina y la oficina del gerente), generalmente solo ocurren una vez; y eso suele ser entre el momento en que los propietarios reciben las llaves del arrendador y el día de apertura del negocio.

La importancia de estas decisiones no puede ser exagerada. Tomarlas en reuniones con los principales interesados que supervisarán las operaciones es crucial para que el espacio pueda ser diseñado para facilitar las intenciones del operador. Se ajusta el traje a la persona, no al revés.

El costo de cerrar un restaurante ocupado o poco exitoso durante varios días después de su apertura para remodelarlo con mejoras se puede evitar si la electricidad y la plomería se instalan durante la construcción inicial, no solo para alcanzar las ambiciones del negocio, sino para hacerlo crecer.

Esto significa invertir en conexiones de plomería y electricidad en espacios donde se puedan agregar maquinaria costosa, como máquinas de hielo o refrigeración, más adelante si se supera la estimación conservadora del potencial del negocio. La instalación de nuevos equipos y maquinaria se puede completar durante un breve fin de semana festivo, o incluso por la noche: si se permite, se puede evitar la construcción desordenada y a los contratistas ocupados.

La clave para diseñar un bar exitoso para los operadores es tener la visión y la experiencia para imaginarlo funcionando a todo ritmo.

La clave para diseñar un bar exitoso para los operadores es tener la visión y la experiencia para imaginarlo funcionando a todo ritmo. Si diseñas un bar para acomodar fácilmente a su personal cuando se ve estirado para manejar su servicio más ocupado, estarás preparándolos para el éxito. Esto incluye todo, desde comodidades como un guardarropa cerca de la puerta, hasta esenciales, como una corta distancia del bar de servicio a las mesas.

Las dos áreas de diseño que más han cambiado desde que se publicó mi libro son la ventilación adecuada y las opciones de asientos al aire libre, que resultan muy útiles durante una pandemia respiratoria y seguirán siendo vitales en el futuro.

Para la gestión

Mi libro está orientado a decisiones de diseño para propietarios, pero ¿qué pasa con los gerentes de bar y directores de bebidas, que a menudo se incorporan después de que el chef ha gastado la mayor parte del presupuesto de apertura (justo después de que el arquitecto haya terminado de diseñar otro bar sin espacio para cubos de basura, reciclaje o plomería adecuada para fregaderos e instaló un lavaplatos adecuado)?

Aunque generalmente es demasiado tarde para rectificar estas omisiones, la gestión aún debe aprovechar al máximo el diseño del bar que heredan del equipo de apertura.

Las tres características clave (que se instalan como parte del diseño) de un bar que todo operador astuto ajusta durante el servicio son la iluminación, la temperatura y el volumen/repertorio musical. Seguramente, los propietarios instalaron luces con reguladores de intensidad (pista, pista, propietarios) y las probaron a lo largo de un día completo antes de la apertura para que pudieran ser programadas para los cambios graduales en la luz natural desde el amanecer hasta el atardecer.

Y para ambientes cálidos o fríos, el termostato debe ser monitoreado para mantener cada zona del sistema HVAC a la temperatura ideal para los camareros y cocineros agobiados y los invitados bien vestidos que ocupan el mismo espacio. Lo más crucial es que el volumen y el tipo de música deben ser ajustados para mantener la energía adecuada.

Hay todo un capítulo sobre el menú de cócteles—porque es así de importante—pero desde el punto de vista operativo, el menú es uno de los elementos de diseño más importantes para un lugar de bar, ya que es el manual de usuario en el que los clientes se basan para construir su experiencia.

Los huéspedes están buscando pistas cuando consideran qué pedir: la comercialización debería guiarlos instintivamente hacia ello.

Desde la perspectiva del personal, un menú puede arruinar el servicio al ser demasiado amplio y ambicioso, causando demasiada rotación, o demasiado esotérico y mundano, resultando en poco éxito. Comercializar los ítems del menú a través de la ubicación de productos y rituales de servicio que llamen la atención sobre lo que quieres vender (y lo que puedes y haces mejor) es un buen diseño de restaurante. Los huéspedes están buscando pistas cuando consideran qué pedir: la comercialización debería guiarlos instintivamente hacia ello.

Una última consideración de diseño para los gerentes es el flujo de clientes y la capacidad. ¿Se sienta a todo el restaurante o bar de una vez, o se escalonan las reservas o llegadas para permitir que los pedidos sean colocados y ejecutados para un servicio uniforme? ¿Comienzas una fila cuando tu bar está a máxima capacidad, les dices a las personas que les llamarás cuando haya disponibilidad, o permites que el bar se vuelva abarrotado?

Aunque llenar un lugar puede parecer una buena idea desde el punto de vista financiero, hay un punto dulce entre un bar y una cocina logrando su potencial (y creciendo a partir de ello) y el caos total, que lleva a clientes decepcionados y descontento del personal. Este punto dinámico es un desafío de diseño cada noche.

Para el personal

Aunque es tentador para algunos bartenders descartar un bar por su mal diseño, la realidad es que la mayoría de los bares no están bien diseñados desde el principio, o tienen grandes desafíos debido a problemas estructurales inevitables como vigas de soporte en un edificio antiguo. Enfocar cada bar con la intención de hacer limonada con sus limones de diseño es cómo he abordado mi carrera, siendo el mise en place la herramienta clave para lograrlo.

Mise en place, que es la configuración en la que el personal organiza su estación con herramientas, botellas, guarniciones, menús, servilletas, cristalería, cubiertos y otros artículos para el servicio, es crucial para el éxito. Aunque la mayoría de los bares y restaurantes estandarizan sus configuraciones como un punto de servicio, siempre hay espacio para la personalización para mejorar todo, desde la forma en que se doblan las toallas y servilletas hasta dónde se almacenan y se rellenan las jarras de agua para un fácil acceso.

El mise en place creativo reduce segundos en cada movimiento que hace un camarero, lo que lleva a un ahorro de tiempo que puede generar una vuelta adicional en el comedor durante la noche.

El otro elemento de diseño esencial y fácil de pasar por alto que los bartenders tienen el poder de desbloquear es el servicio. Un gran servicio puede compensar el diseño más disfuncional de un bar o restaurante. El bartending es un espectáculo (funcional) que se ofrece a los clientes, y como la estrella de esa producción, un gran bartender puede ocultar muchas decisiones de diseño cuestionables en la oscuridad alrededor de su foco de atención si mantiene la compostura y guía hábilmente a sus invitados a través de la experiencia que desean tener.

Un gran servicio puede compensar el diseño más disfuncional de un bar o restaurante.

Una de mis citas favoritas de mis entrevistas para Meehan’s Bartender Manual es de Jack McGarry, quien me dijo: “Tan pronto como entro a un bar puedo sentir si hay negatividad. Obviamente, lo primero es, ¿es bueno este bar? ¿Se preocupa el operador por él? Pero a partir de ahí, también percibes la actitud del operador. ¿Es una persona optimista o positiva? Verás rápidamente que ese rasgo se refleja en su personal.”

No podría estar más de acuerdo: la positividad, en forma de un sentido de posibilidad esperanzadora, es lo que cada invitado está buscando cuando se sienta frente a tu bar. Saber esto y prepararte mental, física y emocionalmente cada día antes de abrir las puertas es el equivalente operativo de poner gasolina en un automóvil o enchufar el refrigerador.

El diseño debe ser animado de esta manera, ya que un bar bien diseñado debería funcionar de manera intuitiva, pero la imaginación y el corazón para aprovechar al máximo debe venir de sus usuarios.