Cuando empecé como bartender en Melbourne siendo un adolescente atrevido, sentía que tenía un estilo y ritmo natural detrás de la barra. Me encantaba la atención que recibía y me dejaba llevar por ella, hasta ser esclavo de eso. Descubrí rápidamente que podía captar aún más atención al poner cosas inusuales en mis cocteles y prender cosas en fuego. Usé tinta de calamar, junto con salvia fresca, cilantro y albahaca. Pero no había ninguna base en lo que hacía.

Todas nuestras bebidas en el Ginger sabían bien (en mi opinión), pero no había consistencia entre ellas, ni principios que las conectaran. Eran solo un montón de recetas ajustadas y añadidas hasta lograr equilibrio y buen sabor. Pero, ¿se podía identificar cada matiz e ingrediente en cada coctel? Ciertamente no. Era un caos ligeramente descontrolado, aunque servido en una copa helada.

Mi perspectiva cambió cuando entré a Milk & Honey. Todo sobre esa experiencia me transformó.

No sabía nada de Milk & Honey, ni de Sasha Petraske o Michael McIlroy cuando me mudé a Nueva York en la primavera de 2004, siendo un joven engreído de 21 años con un peinado ridículo. De hecho, la escena de cocteles en Nueva York no me impresionó mucho al principio. No existía Yelp, ni la lista de los 50 Mejores Bares del Mundo ni ningún listado accesible de los principales bares de cocteles de la ciudad.

Con mi experiencia limitada, la escena de cocteles en Londres y Australia parecía estar bastante más avanzada que la de Nueva York en ese momento. Pero esa opinión cambió cuando entré a Milk & Honey. Todo en esa experiencia me transformó. Atravesar la pesada cortina de terciopelo y entrar en un espacio tenue iluminado por velas, con jazz suave de fondo y el sonido rítmico de un Daisy siendo agitado sobre un bloque de hielo sólido me cambió por completo.

Después de que inicialmente me negaran un asiento por no tener reservación, regresé media hora después cuando recibí la llamada. Me senté en la barra y observé con asombro. Los cocteles parecían tan simples, pero la atención al detalle y los métodos de preparación eran hipnóticos. Necesitaba trabajar aquí.

Mi experiencia y habilidades no contaban para nada. Tenía que absorber todo lo que este bar representaba. Pregunté por un trabajo después de gastar más de lo que tenía en dos tragos, y por casualidad, Sasha fue quien contestó el teléfono al día siguiente. Acordamos almorzar y, aunque inicialmente olvidó la cita, llegó un poco tarde y charlamos durante casi tres horas con sándwiches y café. En ese tiempo, logré convencerlo de que me contratara.

En los años siguientes, aprendí de un grupo de bartenders experimentados que ayudaban a Sasha a perfeccionar cada aspecto de la coctelería, desde refinar recetas antiguas hasta mejorar el orden de operaciones. Todos teníamos un objetivo: hacer tragos lo más rápido posible sin comprometer su calidad final.

Mantener la máxima frescura y dilución óptima era fundamental. Hice muchas preguntas a estos bartenders talentosos. Probablemente los incomodé con mi entusiasmo. De hecho, espero haberlos molestado con mi entusiasmo.

El tema subyacente en el proceso de preparación de tragos era la simplicidad. Los cocteles que preparábamos eran increíblemente sencillos, pero deliciosos. Usábamos entre tres y cinco ingredientes como máximo (los bitters, clara de huevo o club soda usualmente no contaban como ingrediente). Todos estaban basados en recetas clásicas de libros de coctelería que habíamos encontrado en eBay y en librerías de segunda mano.

Agrupamos todo en algunas categorías: Sours, Collins, Gimlets, Rickeys, Manhattans, Martinis, Old Fashioneds y Flip/Postres. Cada categoría tenía una fórmula subyacente que aplicaba al 95% de los tragos en esa categoría. La misión para los nuevos bartenders era aprender esas fórmulas. Aprender a identificar en qué categoría podía ubicarse un nuevo trago y mantener consistencia en las recetas. Esto daba una idea clara de cómo preparar la bebida rápidamente durante el servicio si un compañero necesitaba un recordatorio de la receta. También hacía que aprender cientos de cocteles fuera mucho más manejable al tener fórmulas consistentes y subyacentes.

A Sasha no le gustaba mucho la creación de nuevos cocteles. Creía que había suficientes tragos clásicos por aprender antes de inventar otros. Sin embargo, siempre probaba de mala gana lo que estábamos desarrollando y nos lo criticaba intensamente. ¡Era muy exigente! Tampoco le gustaban los estilos de tragos populares entre los bartenders modernos, especialmente los amargos y ahumados. No, no era fan del Penicillin ni del Paper Plane. Una vez le dijo a McIlroy que su coctel Thumbs Up tenía demasiado Angostura (cuando en realidad no llevaba Angostura).

Cada nuevo coctel debía encajar en ese molde. ¿Podía asignarse a una de estas categorías? ¿La fórmula coincidía con otros tragos de esa categoría? ¿Pedirías otro inmediatamente después? ¿Cada ingrediente se destaca y ocupa un lugar importante en el coctel? ¿Existían otros tragos en esa categoría que cumplían mejor con el pedido? Si la respuesta a cualquiera de las primeras cuatro preguntas era no, el coctel se descartaba y volvíamos a empezar.

Si quieres que estos tragos se repliquen en casas y bares de todo el mundo, ¡mantenlo simple!

Estos principios siguen presentes en Attaboy y en cualquier otro de nuestros bares afiliados. Y, te digo, no hemos agotado todas las posibilidades. Con la constante llegada de nuevos ingredientes cada mes, siempre hay oportunidades para crear nuevos tragos que aún se ajusten a estos principios. Llevo 20 años haciéndolo y lo mismo hacen los talentosos miembros de nuestros equipos en Nashville y Nueva York.

Si quieres que estos tragos se reproduzcan y se disfruten en cualquier lugar, ¡mantenlo simple! A pesar de que nos encantan las infusiones interesantes, los ingredientes destilados con rotavapor y todo lo lavado con leche, si deseas que tus creaciones se difundan, usa jarabes, ingredientes y licores fáciles de encontrar. Enfatiza la técnica, el hielo, la cristalería fría y los ingredientes de alta calidad, y asegúrate de dominar las fórmulas anteriores. Todos los tragos pueden basarse en estos fundamentos, incluso aquellos con tinta de calamar.

Desde que tengo memoria, he sido una persona creativa y muy visual. De niña, dibujaba y escribía historias; en la adolescencia, me volqué hacia el arte, y cuando mi mamá compró la primera cámara digital de la familia, fue la primera vez en mi vida que pude responder la pregunta: “¿Qué quieres ser cuando crezcas?” Hasta el día de hoy, no sé exactamente por qué la fotografía resonó tanto en mí, pero me ha llevado a un lugar de expectativas profesionales que superan cualquier cosa que hubiese imaginado.

Comencé a trabajar como bartender para liberar mis días y dedicarme a la fotografía. Tomé una cámara por primera vez en la preparatoria y quería ser fotógrafa de retratos y de moda, así que empecé fotografiando a mis amigos y a modelos amateur para practicar. Después de conseguir mi primer trabajo de bartender, me costó mantener un enfoque igual en ambas industrias, hasta que, años después, comencé a experimentar con la fotografía de cocteles. En ese momento, la fotografía de moda era un sector altamente competitivo y mi estilo no era comercialmente atractivo o convencional.

La compra de nuestra primera cámara digital fue la primera vez en mi vida que pude responder a la pregunta: “¿Qué quieres ser cuando seas grande?”

En 2017, asumí un doble rol en un pequeño bar que abrió en Brisbane, con un enfoque fuerte en redes sociales. Fui la gerente de operaciones y del lugar, además de encargarme del contenido y la gestión de redes sociales. En ese entonces, rara vez las marcas contrataban fotógrafos o videógrafos para eventos o activaciones, y la industria no estaba muy activa en Instagram.

Mi verdadero comienzo en la fotografía profesional dentro de la hospitalidad llegó en 2018, cuando comencé a crear contenido para bares en Brisbane y para eventos y activaciones de marcas. Ganaba casi nada debido a los presupuestos inexistentes y a la naturaleza emergente de este tipo de trabajo, pero me dio mucha práctica, experiencia y me ayudó a construir relaciones dentro de la industria, no solo como bartender, sino también como creativa.

Otro impulso fue la campaña de tres meses de marketing requerida por las finales nacionales de Bacardi Legacy. Creé una marca y produje todo el contenido para mi coctel, lo que generó mucho interés una vez que la competencia terminó.

Cuando comenzó la pandemia y Australia entró en confinamiento, estaba bien posicionada ya que las marcas buscaban fortalecer su presencia en línea y colaborar con creadores para contenido generado por usuarios. En mi momento más ocupado, la fotografía y videografía representaron el 70% de mis ingresos, y la naturaleza de mis trabajos como freelance ha pasado a centrarse más en proyectos de talento como turnos especiales, colaboraciones con marcas, campañas, entre otros.

La mayor parte de mis encargos fotográficos se componen de fotografía comercial de marca para contenido en línea, publicidad impresa y digital. Realizo sesiones para bares y restaurantes, capturando bebidas, alimentos, retratos de personal, servicio y el ambiente del lugar; también cubro eventos de la industria y genero contenido para redes sociales. Mi portafolio incluye bodas, retratos, moda y viajes.

Tener múltiples habilidades aumenta tu valor tanto como empleador como individuo. No estoy segura de si la fotografía ha impulsado directamente mi carrera como bartender, pero ciertamente ha aumentado mi visibilidad en la industria y en otros aspectos. Sin ella, no habría crecido tan eficientemente en redes sociales, ni tendría contratos de contenido ni ingresos adicionales, lo cual me ha permitido la libertad de viajar regularmente. Tampoco habría conocido a tantas personas maravillosas a través de la fotografía ni habría recibido oportunidades increíbles, como documentar el viaje del ganador de Spritz Me To Venice en Italia para Aperol en 2023.

He podido crear mi propio contenido para concursos, fotos de perfil, redes sociales, etc., y mi experiencia como creativa me ha permitido expandirse en la dirección creativa y la creación de conceptos para marcas y locales. La dirección creativa es lo que más me ha apasionado y hacia donde me he enfocado en el último año.

Me encanta inspirarme en películas, libros, música y la cultura pop, tanto para la creación de bebidas como para la fotografía. La fotografía y el bartending están tejidos en la expresión creativa. Lo que informa a ambos puede no ser tan obvio y variar de persona a persona. Entender apertura, ISO y distancia focal quizá nunca impacte directamente en los tragos que prepares o en los clientes que atiendas. Pero estudiar y comprender la luz, el color, el estilo, la búsqueda y ambientación de locaciones, la percepción, el tiempo, la narrativa y de dónde proviene tu inspiración puede tener un gran impacto en ambos. La luz es el elemento más crucial en la fotografía. Asimismo, la luz es uno de los elementos más cruciales de un lugar.

El hecho de que un fotógrafo tenga experiencia en hospitalidad no significa que vaya a capturar imágenes geniales para bares y bartenders, así como saber hacer una Margarita no te convierte en un gran bartender. Sin embargo, trabajar con fotógrafos que tienen poca o ninguna experiencia en hospitalidad puede ser bastante frustrante. A veces no logran captar detalles clave en la presentación de los cocteles o capturan momentos poco naturales o inadecuados en la preparación y el servicio de las bebidas.

Con las redes sociales acelerando nuestra desensibilización al contenido, incluso al buen contenido, nunca ha sido más importante crear trabajos que realmente se destaquen o transmitan algo.

Si alguna vez has escuchado una canción y la has imaginado en colores (por ejemplo, sintetizadores que evocan luces de neón), entonces ya conoces lo que es la sinestesia. Eddie Hansel, de Campari Academy, describe este fenómeno como “cuando tus sentidos se entrelazan y percibes una cosa pero la experimentas de otra manera, como saborear un sonido o escuchar colores”. Aunque la sinestesia verdadera es bastante rara (se estima que solo 1 de cada 250,000 personas la tienen), artistas famosos como Picasso y Duke Ellington han utilizado sus habilidades perceptivas únicas para enriquecer su trabajo. Y aunque la verdadera sinestesia es rara, casi todos experimentamos una versión más leve, que los científicos llaman correspondencia cruzada de los sentidos.

El Dr. Charles Spence, profesor de psicología experimental en la Universidad de Oxford y fundador del Laboratorio de Investigación Crossmodal, ha dedicado más de 15 años a investigar cómo el diseño influye en los sentidos. Recientes estudios han explorado cómo se perciben la temperatura y la carbonatación basándose en señales auditivas y aromáticas. ¿Interesado? Entonces, marca en tu calendario la experiencia de Campari Academy en el Tales of the Cocktail 2023, The Synaestate. Los invitados entrarán en una experiencia multisensorial que explora la sinestesia y cuestiona lo que sabemos sobre los sentidos, mostrando cómo esta investigación puede abrir nuevas posibilidades para los invitados.

¿Qué forma tiene un Daiquiri?

¿La dulzura es angular o redonda? ¿Los limones son rápidos o lentos? La investigación del Dr. Spence muestra que el público general asocia el color rojo con formas redondas y dulzura. Dada la prevalencia de asociaciones rosadas-rojas con frutas como fresas, sandías y tomates, el consenso general es que “rojo” equivale a “dulce”.

Hansel ha realizado algunos experimentos improvisados que resaltan las percepciones en torno a los conceptos de rojo y redondez. Tinteó tequila de rojo y luego lo hizo esférico; como predice la investigación del Dr. Spence, la mayoría de las personas correlaciona la dulzura con formas redondas y rojas. “Es importante que los mixólogos entiendan cómo perciben las personas las cosas,” dice Hansel. “Eso puede afectar cómo idear los sabores que presentas y lo que quieres que la gente obtenga de ellos.”

La idea de aprovechar la sinestesia en la industria de alimentos y bebidas no es del todo nueva. El icónico diseño de la botella de soda Campari de Fortunato Depero en 1930, que aún se usa hoy, juega con algunas suposiciones sobre la amargura. Depero fue parte de los futuristas italianos que promovieron el “sin-tactilismo,” una mezcla de tacto y gusto. La pequeña botella de Depero es inconfundiblemente angular, con una forma triangular y un cuello delgado. La angularidad y la simetría están asociadas con la amargura, según muestra la investigación. La botella también tiene una textura de vidrio rugoso que recuerda a la cáscara de un limón. Entre la forma y la textura, la botella crea una expectativa de lo que contiene.

El Efecto Sommelier

La expectativa puede ser una herramienta poderosa al crear sabores y experiencias. Por ejemplo, ¿alguna vez has percibido ciertas notas en una bebida después de que te dijeron que estaban presentes? Hansel llama a esto el “efecto sommelier”, destacando cómo la expectativa puede influir fuertemente en la experiencia del sabor: “Es muy fácil plantar la semilla de hacia dónde irán las personas.” Esta comprensión lo ha llevado a ser mucho más intencional con las descripciones del menú y las frases introductorias.

Aprender sobre las percepciones sensoriales arraigadas puede abrir una nueva forma de desarrollar cócteles. “Se trata de pensar en la percepción del cliente frente a tu propio paladar, algo en lo que todos deberíamos pensar,” dice Hansel. “Es importante centrarse en cómo la gente percibe los sabores que estás combinando, en lugar de lo que realmente se prueba.” Por ejemplo, durante el desarrollo de bebidas, prueba variaciones antes de decidir una versión final. Algunas personas pueden ser más sensibles a los amargos, mientras que otras pueden no percibirlos en absoluto.

“Se trata de considerar todo,” dice Hansel. “Cuando desarrollas una nueva bebida, en lugar de probarla solo con tus compañeros en la versión que crees mejor, prueba tres o cuatro variaciones donde no se trate solo de dulce y amargo. Prueba dos o tres [con diferentes gradaciones] para ver cuál es la favorita general.” Pocas personas realmente tienen sinestesia, pero pensar en la investigación sobre esta puede ser una base para aprender más sobre la percepción y las expectativas, lo que puede convertirse en una herramienta en el arsenal de un bartender.

¿Cómo hemos pasado de usar un discreto garnish de cebollitas en vinagre en un Gibson a preparar cócteles con toda una colonia simbiótica de bacterias?

Los cócteles con fermentados son un fiel reflejo de los tiempos que vivimos. La cultura de la innovación se ha convertido en un motor generador de ideas y tendencias que animan nuestras mesas y nuestras barras.

La técnica de la fermentación es uno de los métodos de conservación alimentaria más antiguos. Los alimentos y bebidas fermentados se han consumido durante miles de años y están fuertemente ligados a costumbres y tradiciones locales. Hay referencias históricas de su producción hace 7,000 años en Babilonia, hace 5,000 en Egipto y hace 4,000 años en México.

Y he aquí que cuando la Generación Z está pisándole los talones a los Millenials, los fermentados siguen despertando pasiones. Tanto es así que, según Imbibe y The Spirits Business, son una de las tendencias en mixología que se resiste a pasar de moda.

Pero, hagamos un pequeño apunte antes de continuar. O mejor, hagamos dos.

Cuando hablamos de fermentados, nos referimos a alimentos o bebidas que contienen microorganismos vivos o en fase de brotación, como la kombucha o la cerveza artesanal.

Por otro lado, hay alimentos o bebidas, como el pan tradicional o la cerveza industrial, que han sido sometidos a procesos que eliminan o inactivan estos microorganismos, generados durante la fermentación. Tal es el caso del horneado o la pasteurización. Estos productos no contienen microorganismos vivos y, por lo tanto, no se consideran fermentados.

Es importante también distinguir entre fermentados y probióticos. No siempre los organismos vivos en un fermentado son probióticos, es decir, “microorganismos vivos que, ingeridos en las cantidades adecuadas, aportan un beneficio a la salud del huésped”. A pesar de esto, no se pierden sus cualidades nutritivas.

Muy bien, sigamos adelante.

La apasionada devoción de algunos seguidores ha llevado a los fermentados a ser considerados como una especie de superalimento al que se le atribuyen propiedades casi milagrosas. No solo mejoran la digestión, sino que se dice que actúan como probióticos, prebióticos y simbióticos, además de tener efectos depurativos y neutralizadores de patógenos y antinutrientes. Incluso, los más osados afirman que pueden curar enfermedades.

Sin embargo, corrientes más conservadoras insisten en recordarnos que, aunque los fermentados son ricos en vitaminas, aminoácidos y antioxidantes, no existen estudios clínicos concluyentes que respalden sus funciones probióticas.

Entre estos dos enfoques extremos, se encuentran comunidades de productores y consumidores que, a lo largo de miles de años, han acumulado un conocimiento empírico que respalda ampliamente los beneficios de los fermentados.

Un buen ejemplo son los kazajos, cuyo refresco tradicional, el kumis, un fermentado de leche de yegua, se usa no solo como depurativo, sino también para tratar dolencias gastrointestinales.

Otro ejemplo son los pastores del Cáucaso, quienes consumen grandes cantidades de kéfir. La fermentación de la bacteria del kéfir aumenta el valor biológico de la leche y favorece la síntesis de vitaminas del grupo B (como la piridoxina, vitamina B12, ácido fólico y biotina).

Por supuesto, no se puede olvidar la kombucha, ¡la estrella de las barras! Esta mezcla de té negro y azúcar, originaria de China, es una bebida carbonatada con un sabor ácido y ligeramente dulce, similar a la sidra de manzana.

Kombucha, tepache, hidromiel, kéfir, ayran, kvass, ginger beer… ¡Tú decides! La lista de bebidas fermentadas es tan extensa como antigua.

¿Por qué usar fermentados en tus cócteles?

1. Por sus propiedades
   Durante el proceso de fermentación, se producen y activan vitaminas y otros compuestos beneficiosos. Los fermentados se convierten en un complemento ideal para tus cócteles más innovadores.
2. Por su aroma y sabor
   La fermentación otorga a estas bebidas una personalidad única, llena de sabores y aromas que pueden complementar perfectamente la mayoría de los destilados, proporcionando una dimensión adicional a tus mezclas.
3. Porque rompen las reglas
   El uso de fermentados introduce un elemento de variación en tus cócteles. A diferencia de los destilados, que son consistentes, los fermentados pueden cambiar de un día a otro. El reto está en aprender a ajustar las proporciones para que el resultado final siempre esté equilibrado y sea delicioso.

Los fermentados no solo aportan una nueva dimensión de sabor, sino que también desafían las convenciones, manteniendo la creatividad viva en la barra.

¡Si quieres aprender más sobre cómo utilizar fermentados en coctelería, apúntate a nuestra próxima masterclass! Regístrate en nuestra web y mantente al tanto de todas las novedades.

‘Allá en el Este, una caña puede producir miel, sin que las abejas participen.’ Estas son las palabras de Nearco, un marinero, soldado y amigo cercano de Alejandro Magno. Es alrededor del año 360 a.C., y el azúcar está comenzando su viaje para conquistar las civilizaciones occidentales. Descendiente del término sánscrito ‘sakkare’ (‘shakar’ en persa), este polvo dulce y granular ya era bien conocido.

La historia del azúcar

Probablemente originaria del sudeste asiático, la caña de azúcar se cultivaba en la India hace unos 4,000 años. El emperador persa Darío I (510 a.C.) hizo que la planta se cosechara regularmente para obtener un jarabe espeso y dulce que los agricultores dejaban secar al aire hasta cristalizar; este azúcar se utilizaba con fines farmacéuticos y para conservar alimentos (solo para las personas ricas, ya que los campesinos usaban sal). Aunque no era muy conocido por griegos y romanos, el azúcar fue sugerido en esos tiempos como un remedio para problemas renales y estomacales.

La caña de azúcar se cultivaba intensamente en China, India y al sur de Persia (en el área que hoy corresponde a Irán), donde se desarrollaron técnicas de refinamiento. Se adoptaron nuevos sistemas de almacenamiento para mejorar el transporte y optimizar el comercio, lo que permitió que este se expandiera a Palestina, Egipto y Siria. Los científicos árabes fueron pioneros en el procesamiento de la caña de azúcar, transmitiendo sus conocimientos a las colonias del reino árabe (como el sur de España y Sicilia), haciendo del azúcar una de las principales fuentes de ingresos para los primeros califas.

Los comerciantes venecianos se hicieron cargo del comercio europeo en el siglo XIV, permitiendo que el azúcar se expandiera por todo el continente, gracias a la caída de los precios, el creciente número de plantaciones y una red de exportación que cubría casi todos los rincones del mundo conocido. Para mediados de 1400, incluso lugares remotos como Santo Tomé y Guinea fueron alcanzados por este comercio.

Con Cristóbal Colón intentando exportar caña de azúcar a La Española (la actual Santo Domingo) en 1493, desafortunadamente, una era oscura estaba por comenzar: el llamado “comercio triangular”. En este sistema, los comerciantes europeos viajaban a África con textiles, perlas y bienes para intercambiarlos por esclavos, quienes luego eran llevados a América y forzados a trabajar en los campos. Los mismos barcos regresaban al Viejo Continente cargados principalmente con tabaco, algodón y azúcar. Se dice que fueron los esclavos quienes descubrieron cómo la melaza (resultado del refinamiento del azúcar) eventualmente fermentaba y se convertía en una bebida alcohólica rudimentaria.

El azúcar se convirtió en un producto básico en las mesas de la nobleza y la realeza: la reina Isabel I era tan aficionada a él que sus dientes se volvieron negros debido a la caries, y las personas a su alrededor pintaban los suyos del mismo color para no avergonzarla. Pero cuando Napoleón impuso el “embargo continental” (prohibiendo que cualquier barco inglés atracara en puertos franceses) en 1806, las cosas cambiaron drásticamente.

Europa enfrentó dificultades para recibir suministros de caña de azúcar, por lo que recurrió a un ingrediente antiguo y bien conocido: la remolacha, que durante los últimos 25 siglos solo se había utilizado como alimento para animales. El científico alemán Franz Karl Achard convenció al entonces rey de Prusia, Federico Guillermo III, de financiar sus estudios, y la confianza del gobernante fue bien recompensada. Aunque Achard murió solo y en la pobreza, sentó las bases para que sus estudiantes siguieran sus enseñanzas sobre la extracción, filtración, vaporización y deshidratación del azúcar de remolacha. Este azúcar se convirtió en el más vendido en Europa en los años siguientes. Hoy en día, la caña de azúcar aún representa dos tercios de la producción mundial de azúcar (alrededor de 181 millones de toneladas métricas en 2021).

La industria del azúcar hoy en día

Actualmente, existe una amplia variedad de azúcares disponibles en el mercado. Las distinciones más comunes son entre el azúcar blanco y el azúcar moreno. Aunque la molécula (sacarosa) es exactamente la misma en ambos, el azúcar moreno contiene residuos de melaza que le dan su color más oscuro; el azúcar de caña integral, por su parte, retiene una mayor cantidad de melaza, lo que le otorga una textura más gruesa y granulosa. La producción de azúcar depende en gran medida de la ubicación geográfica, y cada latitud mantiene sus tradiciones, presentando variedades de azúcar que pueden ser utilizadas de diferentes maneras.

El azúcar panela, por ejemplo, es particularmente común en América Latina. Este tipo de azúcar de caña integral no refinado recibe su nombre por la forma rectangular en la que se prensa y seca. La panela tiene un aroma notablemente fuerte debido a su textura granulosa (nunca llega a convertirse en polvo), lo que la hace útil tanto como edulcorante como herramienta olfativa. Similar a la panela es el azúcar moscabado, originario de Filipinas, con notas ahumadas y de regaliz.

El azúcar también puede extraerse de ciertos tipos de palmeras (coco, dátil, azúcar), cuya savia se hierve y espesa. Estos azúcares, que se encuentran en África y el sudeste asiático, tienden a tener un color dorado, aunque pueden alcanzar tonos más profundos y oscuros, como el ámbar del Gur indio (parte de la familia del jaggery) o el casi negro Gula Aren de Indonesia. Este último se asemeja a una pasta frágil, fácil de romper y agregar a recetas tradicionales de postres.

El azúcar y los orígenes de la cultura del cóctel

La historia del azúcar está estrechamente entrelazada con los hábitos de consumo del mundo. Los destilados originarios de la caña de azúcar son pilares de la cultura de bares actual, pero su nacimiento está impregnado de leyendas, eventos y tradiciones, lo que demuestra cuán profundamente están conectadas estas bebidas con las identidades de las personas. El azúcar es algo sin lo cual la mixología simplemente no podría existir. La cachaça y el ron son considerados símbolos de países como Brasil, Cuba y las Islas del Caribe, que albergaron las primeras producciones hace siglos y aún hoy las siguen cultivando.

La mixología también le debe mucho al azúcar. Según David Wondrich en Punch: The Delights (and Dangers) of the Flowing Bowl, el ponche original (antecesor de los cócteles modernos) se elaboraba con una base de Batavia Arrack, un destilado de melaza originario de Indonesia (el Arrack de Ceilán, en cambio, proviene de la savia de coco y se elabora en Sri Lanka). El ponche ayudó a elevar al ron como el principal destilado base, pero mantuvo al azúcar como un ingrediente clave (el famoso “dos de dulce”).

Desde el origen de la cultura del cóctel tal como la conocemos, el azúcar siempre ha jugado un papel predominante: fue listado entre los ingredientes cuando el término “cóctel” se mencionó por primera vez en The Balance and Columbian Repository de Hudson, Nueva York, en 1806. Ha sido parte de recetas históricas e icónicas y nunca ha dejado de ser un elemento fundamental hasta llegar a las mezclas modernas.

Uno de mis clásicos olvidados favoritos para aquellos que buscan algo diferente es el Yellow Parrot. Apareció por primera vez en 1922 en el Savoy Cocktail Book de Craddock, pero lo descubrí en el libro Vintage Spirits and Forgotten Cocktails de Ted Haigh. Aunque la mezcla de Absenta, Chartreuse Amarillo y Brandy de Albaricoque puede parecer intensa, al removerlo suavemente en lugar de agitarlo, se convierte en una experiencia sedosa y equilibrada, destacando la dulzura y complejidad de los licores, casi como un tributo líquido a la cultura francesa.

Cuando estoy modificando un clásico, normalmente sigo algunas rutas. La más sencilla es intercambiar ingredientes: cambiar el licor base, el sabor del licor, o infusionar un jarabe. En el otro extremo está la deconstrucción: crear una bebida que en papel podría tener poca semejanza con el clásico, pero que aporta algunos de los mismos sabores o tiene la misma energía.

Normalmente sigo un proceso similar al diseño para crear cócteles, algo que aprendí en mi carrera (¡hay que usar algo de eso!). Comienzo con lo que me gusta del cóctel y lo esencial de su construcción: el Yellow Parrot tiene una textura robusta y sedosa, una compleja variedad de notas especiadas y agradables notas de frutas. La dilución es un elemento importante. Luego, empiezo a anotar ideas que se relacionen con estas características y realizo investigaciones sobre ingredientes para encontrar inspiración. Cuanto más tiempo paso en esta fase, más rápido se completa la bebida al final. Tengo una app de notas con ideas aleatorias que me ha sido útil más veces de las que puedo contar.

Siempre me ha gustado dibujar, así que conecté con la narrativa visual de la lucha por la independencia de México en las botellas de Espolon. La botella de Reposado representa a José Guadalupe en el mercado, un importante centro para compartir ideas entre los revolucionarios, por lo que quise que mi bebida se leyera como una lista de mercado que reflejara la diversidad de la cultura mexicana.

Me desafié a construir los sabores y el espíritu del Yellow Parrot utilizando ingredientes únicos. El Espolon Reposado fue mi punto de partida; el tiempo en barricas de roble americano suaviza las especias picantes y los cítricos, mientras que amplifica las notas de frutas de hueso y añade sabores de caramelo y especias. Se infunde con azafrán a 45 grados durante 1 hora para darle un profundo color amarillo y resaltar la dulzura terrosa de las hebras.

La siguiente gran pregunta es: ¿cómo reemplazar los sabores inimitables del Yellow Chartreuse y el absenta? Me encanta usar el Yellow Chartreuse por su especia fresca y picante. Opté por el vermut bianco, cuya textura melosa y notas cítricas/frutales combinadas con botánicos herbales proporcionaron la base perfecta. Para añadir profundidad del brandy de albaricoque, el vermut se infundió en frío al vacío durante 48 horas con albaricoques secos y jengibre fresco en rodajas. La infusión en frío protege las notas delicadas del vermut y resalta la especia suave del jengibre.

La dilución es importante para el Yellow Parrot, ya que suaviza y armoniza los sabores fuertes y los ABVs. Entonces, ¿por qué no utilizar eso para añadir tanto sabor como sea posible? Usar agua de coco le da a la dilución un poco de cuerpo extra y un ligero toque tropical para resaltar esas notas en Espolon Reposado. Para empezar a construir un perfil que se asemeje al de la absenta, se infusionaron en el agua de coco el mirto de anís seco y el té de menta para crear un sabor herbáceo contundente, con muchas notas frescas y brillantes en la parte superior.

Las notas frescas y brillantes en la parte superior. Los bitters de mole son el toque final para entrelazar todos los sabores. La combinación de absenta o chartreuse y chocolate te cambiará la vida, así que el cacao y la especia de canela de los bitters amplifican sutilmente estos sabores en el trago, destacando especialmente la vainilla y las especias de repostería en el tequila. Se sirve sobre un bloque de hielo cortado toscamente, como si los revolucionarios lo hubieran partido en el momento, y para terminarlo y hacer un guiño visual a la receta original, un twist de cítrico. En lugar de limón, el Gallo Amarillo (Yellow Rooster) se adorna con un zest de naranja cortado en forma de cola de gallo, atravesado con un pincho de metal para representar a Guadalupe cabalgando a Ramón el gallo en la batalla, y hacer alusión al color naranja brillante de la botella de Reposado.

 ¡Salud!

Gallo Amarillo

• 40 ml Saffron Espolon Reposado
• 20 ml Vermut de Albaricoque y Jengibre
• 20 ml Dilución de Myrtle de Anís y Té de Menta
• 2 dashes de Bitters de Mole

Mezcla todos los ingredientes y enfría. Sirve en un bloque de hielo cortado a mano.
Guarnición: Cola de gallo de cáscara de naranja en un pincho de metal.

Este cóctel combina sabores únicos que ofrecen una experiencia vibrante y compleja.

Un poco sobre mí

Comencé en un lugar llamado Jake’s Bar & Still Room en mi ciudad natal, Leeds, como trabajo a tiempo parcial mientras era estudiante (es un excelente bar de cócteles e institución que todavía está en pie hoy en día). En ese entonces, no tuve exposición a la hostelería de alta gama ni a la coctelería; desearía que me hubieran enseñado antes sobre las diferentes trayectorias disponibles en el sector de la hostelería. Nadie nos habla nunca de estas grandes escuelas de hostelería.

Me motiva ayudar a los demás a hacer realidad sus sueños. Cuando todos los que te rodean prosperan, tú también prosperas. También me gusta esforzarme por ser mejor de lo que era ayer. Los pequeños pasos, ya sea aprender una palabra o aprender algo nuevo, suman.

Me motiva ayudar a los demás a hacer realidad sus sueños. Cuando todos los que te rodean prosperan, tú también prosperas.

Trabajamos en una industria en la que ser desinteresado es una característica importante; nada me llena más que ver a las personas a mi alrededor tener éxito y florecer en lo que hacen. Siempre estoy aquí para apoyar a cualquiera que lo necesite. En general, cuando todos a mi alrededor prosperan en sus esfuerzos, me siento completo.

La parte más importante es el tiempo que paso con mis colegas; me inspiran para ser mejor cada día.

Cómo abordo mi trabajo

El consejo más útil que me han dado es ser la mejor versión de ti mismo en todo lo que hagas. A veces nos concentramos tanto en el futuro que olvidamos ser lo mejor de nosotros mismos a diario. Vive el momento, ya que no se garantiza el mañana; cuídate primero y estarás con la mentalidad de cuidar a los demás aún mejor; rodéate de buenas personas, no te tomes las cosas demasiado en serio, siempre diviértete. El consejo más valioso que recogí recientemente de un colega mío es “diviértete y no te tomes a ti mismo demasiado en serio”.

Cuídate primero y estarás con la mentalidad de cuidar a los demás aún mejor.

La educación y el aprendizaje son enormemente importantes para mí. Compartir información y tener la oportunidad de viajar por el mundo para intercambiar información y conocimientos con colegas de lugares lejanos es inspirador y uno de los grandes privilegios que tenemos en estos días. Espero estar tomando esa información y compartiéndola con aquellos que no están en la misma posición privilegiada.

Las marcas han sido grandes apoyos en mi carrera. Sin ellas, las oportunidades que se me han presentado no habrían estado allí. La relación entre la marca y la industria también ha progresado en los últimos años. Tienen los recursos para llegar a lugares lejanos, y nosotros somos el puente que los conecta con el consumidor a un nivel personal y humano profundo.

Mis reflexiones sobre la mentoría

Dentro de la industria valoro y reconozco mucho el trabajo de muchas personas, pero en cuanto a admirarlos, es complicado porque no los conozco lo suficiente como para decir que los admiro. A veces pueden no ser las mejores personas, pero tienen el mejor trabajo o producción. Es una línea fina de cómo separar al artista de la obra. Tiendo a inclinarme hacia las personas que realmente conozco de cerca y aquellas que me han apoyado mucho antes de que mi perfil se elevara un poco.

“Modelo a seguir” es un término que creo que ahora está casi obsoleto. Tenemos mucho más acceso a las personas que nunca antes. Además, tendemos a mirar a personas con perfiles más altos e idolatrarlos sin conocer su carácter. Hay mucha gente haciendo cosas increíbles detrás de escena y tienden a no recibir la prensa o el perfil que merecen. Un modelo a seguir para mí es alguien que da lo mejor de sí día tras día. El problema con el término “modelo a seguir” hoy en día es que queremos que las personas sean más santas de lo que deberían ser, lo que lleva a personajes no auténticos en nuestra industria. Las personas auténticas y genuinas deberían ser elogiadas por lo que son. La presión sobre los jóvenes para tratar de emular a nuestros ídolos es más intensa que nunca.

Debemos animar a las nuevas generaciones a que se tomen su tiempo y exploren cosas diferentes a su propio ritmo, sin sentirse presionadas para ser como X persona o llegar allí en X tiempo. El mensaje debería ser: “Estás progresando y te encuentras en el lugar adecuado”.

¿Qué busco en un mentor o líder? Empatía, compasión, amabilidad y ego desinteresado.

Mis esperanzas para el futuro

La pandemia nos mostró cómo los gobiernos que nos rodean no nos valoran lo suficiente. Debería haber puestos en el gobierno para las voces de la hostelería que ayuden a dar forma a nuestras industrias.

Los empleadores deben centrarse más en la importancia del equilibrio entre la vida laboral y personal. Capacitaciones significativas y menos reuniones. También es esencial crear oportunidades para trabajar estrechamente con los líderes de nuestras organizaciones y entender cómo funciona realmente la cúpula del negocio del lujo. A veces creo que no estamos lo suficientemente expuestos a las exigencias y habilidades necesarias para prosperar en las últimas etapas de nuestras carreras.

La sociedad siempre ha apreciado a los personajes de nuestro sector, pero no valora lo que hacemos. Éste es el próximo reto al que nos enfrentamos.

Con las redes sociales, la capacidad de llegar a un público más amplio significa que tenemos una voz y un impacto como nunca antes. Sin embargo, está por verse hasta dónde llegan nuestras voces sin el apoyo de las grandes empresas o marcas.

Tenemos que ser mucho más hábiles con los negocios y saber lo que valemos. Es un campo en el que hay muchas oportunidades para comercializar nuestro talento. Creo que la sociedad siempre ha apreciado a los personajes de nuestro sector, pero no valora lo que hacemos. Éste es el próximo reto al que nos enfrentamos. ¿Cómo conseguir que la sociedad en general acepte nuestra profesión? Me gustaría obtener respuestas.

Quiero que mi legado sea el de alguien que fue amable, compasivo y auténtico con todos en los grandes o pequeños momentos que pasé con ellos. Ser amables no nos cuesta nada.

El lado norte de la península con forma de bota estuvo bajo la dominación de la vecina Austria durante unas siete décadas, comenzando en 1797: los soldados austriacos encontraron el vino del Véneto, en el noreste, demasiado fuerte para su gusto, por lo que lo diluyeron con agua con gas. Así nació el moderno Spritz, que Aperol registró con sus soñadoras tonalidades anaranjadas, similares a un atardecer. Moviéndonos hacia el oeste y por la misma razón, hasta el día de hoy, es posible pedir un bianchin spruzzà en los cafés de los barrios más tradicionales de Milán: Campari (nacido y criado en la ciudad de la Madonnina) mezclado con vino blanco espumoso, y estás listo para comenzar. Créelo o no, a menudo antes del mediodía.

Inglaterra nunca tuvo realmente una influencia estable en Italia, pero logró transferir algunas de sus costumbres a través del mar. Toscana, la región central, famosa mundialmente por sus vinos asombrosos, es también hogar de una bebida local menos conocida: el Ponce, una mala pronunciación del punch inglés, a la que los habitantes de la ciudad portuaria de Livorno se aferraron. Originalmente derivado del grog británico, que los locales probaron una vez que el puerto de Livorno se abrió a los barcos de la Royal Navy, este giro enraizado combina azúcar, cáscara de limón, café (que sustituye al té original) y el característico Rum Fantasia (alcohol, azúcar, caramelo), creado para parecerse al excesivamente caro ron agrícola. Se debe beber en el vaso gottino, no negociable, más grueso y ancho que una taza de espresso regular.

El sur de Italia incluye sus pintorescas islas, y es la cuna de una cantidad increíble de amargos y licores, que aún hoy en día se encuentran fácilmente hechos en casa, transmitidos de generación en generación. Cerdeña, la mezcla onírica de aguas esmeralda y montañas rocosas, es donde se puede encontrar el legendario Mirto: producido allí desde 1700, aunque su origen misterioso se remonta a los antiguos griegos (y dioses), este oscuro, balsámico y emblemático licor infundido con mirto, fue conocido por ser llevado a bordo por piratas sardos durante sus viajes a la cercana Córcega, intentando escapar de la ley. Ahora es un pilar de la experiencia imprescindible en un agriturismo; para los que se atreven, el Mirto verde, hecho con infusión de hojas (el clásico se hace con las bayas), es una magia única para degustar.

De vuelta en tierra, Nápoles tiene una bolsa llena de trucos para elegir: a principios del siglo XX, no era raro encontrar a hombres vendedores de agua caminando por las bulliciosas calles del centro histórico, ya que servían bebidas no alcohólicas, aromatizadas con limón, para combatir el calor y ayudar a la digestión de la famosa y lujosa comida callejera napolitana. Hoy en día, la mítica gazzosa aún se sirve en un quiosco del centro: nada más que agua, jugo de limón y bicarbonato, apodada cosce aperte debido al movimiento mecánico de abrir las piernas que fuerza, para no mojarse. Un poco más al sur, brillan los reflejos dorados del eterno Limoncello, el producto estrella de la cercana Costa Amalfitana y la Piana di Sorrento (donde cuenta la historia, fue inventado en una pequeña casa de huéspedes), basado en las variedades indígenas de limón, Ovale o Sfusato, conocidos por ser los mejores del mundo. No olvides, sin embargo: el Babbà, el tradicional postre esponjoso, se sirve tradicionalmente empapado en ron, como aprendieron los chefs napolitanos de los reyes franceses durante su dominación en el 1700. Es solo otra forma de ingerir bebidas.

Carlo Carnevale

Después de 12 años trabajando detrás de los bares de otros operadores, incluidos el Pegu Club de Audrey Saunders y un emblemático poco conocido en Madison, Wisconsin, Paul’s Club, tuve mi primera oportunidad de diseñar mis propias estaciones de trabajo para PDT en 2007. Incluí representaciones de ellas, junto con los planos de planta del primer y segundo nivel del bar en The PDT Cocktail Book en 2011. Recibí tantos comentarios positivos sobre esta sección que en 2017 escribí un capítulo completo sobre diseño de bares en Meehan’s Bartender Manual.

Como la mayoría de los bartenders no diseñan sus propios bares con un presupuesto ilimitado, empecé a pensar en cómo juegan un papel clave en hacer que el diseño del bar cobre vida.

Dividí el capítulo en secciones sobre ubicación, concepto, marca, diseño interior y decoración, con cinco planos de bares que ejemplificaban estos conceptos y un bar en casa que ayudé a diseñar. Al reflexionar sobre la utilidad de este capítulo, debo confesar que la información que incluí en mi libro probablemente está más dirigida a un operador bien financiado que está a punto de embarcarse en un ambicioso proyecto de bar con un diseñador de cocinas, arquitecto y gerente de bar experimentado, que a la mayoría de los bartenders, que deben arreglárselas con el diseño de otros.

Dado que la mayoría de los bartenders no tienen la oportunidad de diseñar sus propios bares con un presupuesto ilimitado, comencé a pensar en cómo los propietarios, operadores y bartenders juegan un papel clave en hacer que el diseño del bar, ya sea propio o ajeno, cobre vida. En este contexto, he enmarcado el diseño como el plan que se entrega a los constructores (operadores una vez que el espacio está construido).

Mientras que un gran diseño tiene la capacidad de hacer que el uso de un objeto o lugar sea más agradable y memorable, como conducir un Ferrari o sentarse en una silla Eames, lograr su pleno potencial requiere habilidad e imaginación por parte de sus usuarios.

Para los propietarios

Sin duda, el momento y lugar más fácil para acertar con el diseño del bar es mucho antes de que el negocio abra, cuando los propietarios toman posesión del espacio, contratan a un arquitecto, contratista y diseñador de cocinas para construir su lugar soñado. Invitar a un gerente de bar con experiencia en servicio a las reuniones iniciales con los propietarios y constructores, que casi siempre ocurren con el GM y el chef, ayuda a asegurar que las necesidades del frente de la casa, como el refrigerador compartido y el espacio de almacenamiento seco, se asignen de manera equitativa.

Las compras de equipos y electrodomésticos importantes, junto con la disposición y orientación de los centros de servicio (como el área de recepción, el bar, la cocina y la oficina del gerente), generalmente solo ocurren una vez; y eso suele ser entre el momento en que los propietarios reciben las llaves del arrendador y el día de apertura del negocio.

La importancia de estas decisiones no puede ser exagerada. Tomarlas en reuniones con los principales interesados que supervisarán las operaciones es crucial para que el espacio pueda ser diseñado para facilitar las intenciones del operador. Se ajusta el traje a la persona, no al revés.

El costo de cerrar un restaurante ocupado o poco exitoso durante varios días después de su apertura para remodelarlo con mejoras se puede evitar si la electricidad y la plomería se instalan durante la construcción inicial, no solo para alcanzar las ambiciones del negocio, sino para hacerlo crecer.

Esto significa invertir en conexiones de plomería y electricidad en espacios donde se puedan agregar maquinaria costosa, como máquinas de hielo o refrigeración, más adelante si se supera la estimación conservadora del potencial del negocio. La instalación de nuevos equipos y maquinaria se puede completar durante un breve fin de semana festivo, o incluso por la noche: si se permite, se puede evitar la construcción desordenada y a los contratistas ocupados.

La clave para diseñar un bar exitoso para los operadores es tener la visión y la experiencia para imaginarlo funcionando a todo ritmo.

La clave para diseñar un bar exitoso para los operadores es tener la visión y la experiencia para imaginarlo funcionando a todo ritmo. Si diseñas un bar para acomodar fácilmente a su personal cuando se ve estirado para manejar su servicio más ocupado, estarás preparándolos para el éxito. Esto incluye todo, desde comodidades como un guardarropa cerca de la puerta, hasta esenciales, como una corta distancia del bar de servicio a las mesas.

Las dos áreas de diseño que más han cambiado desde que se publicó mi libro son la ventilación adecuada y las opciones de asientos al aire libre, que resultan muy útiles durante una pandemia respiratoria y seguirán siendo vitales en el futuro.

Para la gestión

Mi libro está orientado a decisiones de diseño para propietarios, pero ¿qué pasa con los gerentes de bar y directores de bebidas, que a menudo se incorporan después de que el chef ha gastado la mayor parte del presupuesto de apertura (justo después de que el arquitecto haya terminado de diseñar otro bar sin espacio para cubos de basura, reciclaje o plomería adecuada para fregaderos e instaló un lavaplatos adecuado)?

Aunque generalmente es demasiado tarde para rectificar estas omisiones, la gestión aún debe aprovechar al máximo el diseño del bar que heredan del equipo de apertura.

Las tres características clave (que se instalan como parte del diseño) de un bar que todo operador astuto ajusta durante el servicio son la iluminación, la temperatura y el volumen/repertorio musical. Seguramente, los propietarios instalaron luces con reguladores de intensidad (pista, pista, propietarios) y las probaron a lo largo de un día completo antes de la apertura para que pudieran ser programadas para los cambios graduales en la luz natural desde el amanecer hasta el atardecer.

Y para ambientes cálidos o fríos, el termostato debe ser monitoreado para mantener cada zona del sistema HVAC a la temperatura ideal para los camareros y cocineros agobiados y los invitados bien vestidos que ocupan el mismo espacio. Lo más crucial es que el volumen y el tipo de música deben ser ajustados para mantener la energía adecuada.

Hay todo un capítulo sobre el menú de cócteles—porque es así de importante—pero desde el punto de vista operativo, el menú es uno de los elementos de diseño más importantes para un lugar de bar, ya que es el manual de usuario en el que los clientes se basan para construir su experiencia.

Los huéspedes están buscando pistas cuando consideran qué pedir: la comercialización debería guiarlos instintivamente hacia ello.

Desde la perspectiva del personal, un menú puede arruinar el servicio al ser demasiado amplio y ambicioso, causando demasiada rotación, o demasiado esotérico y mundano, resultando en poco éxito. Comercializar los ítems del menú a través de la ubicación de productos y rituales de servicio que llamen la atención sobre lo que quieres vender (y lo que puedes y haces mejor) es un buen diseño de restaurante. Los huéspedes están buscando pistas cuando consideran qué pedir: la comercialización debería guiarlos instintivamente hacia ello.

Una última consideración de diseño para los gerentes es el flujo de clientes y la capacidad. ¿Se sienta a todo el restaurante o bar de una vez, o se escalonan las reservas o llegadas para permitir que los pedidos sean colocados y ejecutados para un servicio uniforme? ¿Comienzas una fila cuando tu bar está a máxima capacidad, les dices a las personas que les llamarás cuando haya disponibilidad, o permites que el bar se vuelva abarrotado?

Aunque llenar un lugar puede parecer una buena idea desde el punto de vista financiero, hay un punto dulce entre un bar y una cocina logrando su potencial (y creciendo a partir de ello) y el caos total, que lleva a clientes decepcionados y descontento del personal. Este punto dinámico es un desafío de diseño cada noche.

Para el personal

Aunque es tentador para algunos bartenders descartar un bar por su mal diseño, la realidad es que la mayoría de los bares no están bien diseñados desde el principio, o tienen grandes desafíos debido a problemas estructurales inevitables como vigas de soporte en un edificio antiguo. Enfocar cada bar con la intención de hacer limonada con sus limones de diseño es cómo he abordado mi carrera, siendo el mise en place la herramienta clave para lograrlo.

Mise en place, que es la configuración en la que el personal organiza su estación con herramientas, botellas, guarniciones, menús, servilletas, cristalería, cubiertos y otros artículos para el servicio, es crucial para el éxito. Aunque la mayoría de los bares y restaurantes estandarizan sus configuraciones como un punto de servicio, siempre hay espacio para la personalización para mejorar todo, desde la forma en que se doblan las toallas y servilletas hasta dónde se almacenan y se rellenan las jarras de agua para un fácil acceso.

El mise en place creativo reduce segundos en cada movimiento que hace un camarero, lo que lleva a un ahorro de tiempo que puede generar una vuelta adicional en el comedor durante la noche.

El otro elemento de diseño esencial y fácil de pasar por alto que los bartenders tienen el poder de desbloquear es el servicio. Un gran servicio puede compensar el diseño más disfuncional de un bar o restaurante. El bartending es un espectáculo (funcional) que se ofrece a los clientes, y como la estrella de esa producción, un gran bartender puede ocultar muchas decisiones de diseño cuestionables en la oscuridad alrededor de su foco de atención si mantiene la compostura y guía hábilmente a sus invitados a través de la experiencia que desean tener.

Un gran servicio puede compensar el diseño más disfuncional de un bar o restaurante.

Una de mis citas favoritas de mis entrevistas para Meehan’s Bartender Manual es de Jack McGarry, quien me dijo: “Tan pronto como entro a un bar puedo sentir si hay negatividad. Obviamente, lo primero es, ¿es bueno este bar? ¿Se preocupa el operador por él? Pero a partir de ahí, también percibes la actitud del operador. ¿Es una persona optimista o positiva? Verás rápidamente que ese rasgo se refleja en su personal.”

No podría estar más de acuerdo: la positividad, en forma de un sentido de posibilidad esperanzadora, es lo que cada invitado está buscando cuando se sienta frente a tu bar. Saber esto y prepararte mental, física y emocionalmente cada día antes de abrir las puertas es el equivalente operativo de poner gasolina en un automóvil o enchufar el refrigerador.

El diseño debe ser animado de esta manera, ya que un bar bien diseñado debería funcionar de manera intuitiva, pero la imaginación y el corazón para aprovechar al máximo debe venir de sus usuarios.

Un poco sobre mí

Soy una persona creativa y siempre he tenido una pasión por experimentar con sabores. Tuve una crisis de cuarto de vida durante el confinamiento y me sentía insatisfecha con mi carrera en derecho. Después de participar en algunas competencias locales de cócteles en Bournemouth y tener curiosidad por la gente, decidí que la hospitalidad era una carrera que quería seguir. Tuve la suerte de que Gemma Terry en Ojo Rojo me ofreciera un trabajo tras ser reconocida en estas competencias durante el confinamiento.

Desde 2020, la vida ha sido un torbellino. He contado con el constante apoyo de la industria a través de competencias y nuevos roles laborales que me permiten desarrollar no solo mis técnicas y conocimientos en cocteles, sino también mis habilidades personales. Ha sido el mejor cambio de carrera que podría haber pedido y he encontrado esta industria muy gratificante.

Estoy realmente feliz de tener límites que me permiten mantener un equilibrio entre el trabajo y la vida personal. Me encanta explorar nuevos sabores y aprender algo nuevo en el mundo de las bebidas, pero fuera de ello disfruto explorando nueva música, escalada, observación de aves y actividades al aire libre. Es un buen equilibrio para mantener la mente tranquila.

Cómo abordo mi trabajo

No creo en el gatekeeping y disfruto compartir mis ideas y procesos con otros, ya sean bartenders o clientes en el bar. Me encanta desafiar los límites con los sabores; siempre notarás qué bebidas he creado, ¡porque generalmente hay algo raro en ellas!

No importa en qué posición termines en una competencia — primero, cuarto, último — siempre pide retroalimentación.

El consejo más útil que me han dado proviene de mi madre. Cuando empecé a competir a un alto nivel en deportes ecuestres a una edad temprana, ella me dijo: “No importa en qué posición termines en una competencia — primero, cuarto, último — siempre pide retroalimentación.” Fue un consejo humilde que, a su vez, me ha condicionado a creer que nadie es el mejor en algo, todos estamos constantemente aprendiendo y creciendo. ¡Eso es lo que hace que la vida sea tan divertida!

Alguien a quien admiro en la industria es mi colega y amiga Danny Pope. Nunca he conocido a alguien tan apasionado por la experiencia del cliente y las conexiones. Ella sabe cómo controlar una sala para asegurar que cada huésped esté pasando el mejor rato en nuestro local. Siempre bromeamos diciendo que su rol es “vibe”. Fuera de la industria, admiro a mi abuela. Es una mujer muy determinada que ha trabajado desde los 14 años e incluso ha sido arrendadora, por lo que su ética de trabajo siempre me ha inspirado.

Mis pensamientos sobre la mentoría

Cuando pienso en mentores, busco personas que estén genuinamente emocionadas por guiar a otros en la industria mientras son capaces de aceptar sus propios defectos y reírse de ellos. La autoconciencia, la humildad, la positividad, la integridad y la disposición a ser un jugador de equipo son aspectos importantes a considerar al elegir a quienes nos inspiran.

Sería genial ver a más líderes de la industria colaborar con marcas para guiar a la próxima generación.

Para ayudar a la próxima generación, los líderes deben asegurarse de ser accesibles para educar y brindar orientación donde sea necesario. Tengo la suerte de estar en Birmingham, ya que somos una comunidad muy unida, compartimos ideas y recetas entre nosotros sin competencia. Estamos genuinamente emocionados de ver a cada uno de nosotros tener éxito y construir una reputación para la ciudad, para nosotros mismos y para la industria en general.

Sería genial ver a más líderes de la industria asociarse con marcas para ofrecer clases magistrales y tener una plataforma más grande para guiar a la próxima generación, una especie de escuela de bartending elevada en el futuro.

Mis esperanzas para el futuro

Si pudiera cambiar una cosa sobre nuestra industria, sería la percepción de la hospitalidad como una carrera. Nuestra industria es increíble y está en constante evolución, somos creativos y organizamos grandes noches en nuestros bares. ¿Cómo puede ser que nuestra industria sea menos importante que otras cuando dependemos tanto de la vida social de las personas? En algunos países, realmente valoran la industria — me encantaría ver que esto se convierta en algo universal en el futuro. Estar orgulloso de ser bartender.

Los bartenders tienen el poder absoluto de definir el futuro de la industria. Por ejemplo, Cátia Correia y Sophia Rosser han iniciado un proyecto llamado ‘Safe Spaces’ que tiene como objetivo empoderar a mujeres y personas queer en nuestra comunidad al plantear preguntas y organizar conversaciones sobre la creación de espacios seguros tanto para los clientes como para quienes trabajan en la industria. Es admirable lo honesta y brillante que es su serie y es muy necesario para determinar la ética y las prácticas futuras de los bares.

Para asegurar que nuestras voces sean escuchadas en la sociedad, la comunidad de bares debe asegurarse de que todos sean escuchados y celebrados. Esto se puede lograr apoyando a tu comunidad de bares en tus ciudades y pueblos al alabarles a tus clientes mientras recomiendas nuevos lugares para que disfruten. Simplemente tener una apertura para conversar honestamente con cualquiera sobre los altos y bajos es importante, así como crear un espacio seguro para estas conversaciones.

Quiero que mi legado sea que he sido un miembro positivo de nuestra industria que ha apoyado la educación y el crecimiento de la próxima generación de bartenders, ayudándoles e involucrándome con ellos siempre que lo necesiten.

Recuerdo perfectamente el momento en que me di cuenta de en qué quería invertir mi energía. Fue en 2014, cuando comencé a participar en competencias de cocteles. Me enfocaba en ejecutar recetas, encontrar el equilibrio entre muchos elementos, pero todo lo que quería hacer era crear los ingredientes que usaba, no solo mezclarlos. Fue un momento clave para mí. Poco después, me uní a Peg + Patriot bajo la dirección de Matt Whiley, quien ya estaba trabajando en esa dirección — definitivamente puedo considerarlo mi mentor.

Siempre quise formar parte del sector de la hospitalidad. Me encantaba el ritmo rápido de este mundo desde el primer día y comencé a trabajar mientras cursaba administración hotelera en la universidad en Portugal. Tenía 17 años y pasé a formar parte del equipo del Ritz-Carlton en Sintra durante mi último año como estudiante. Me gustó mucho, pero pronto descubrí que le faltaba creatividad: así que me dirigí al entorno del bar, donde realmente podía expresar mis ideas. Me mudé a Londres en 2013, trabajando en todo tipo de establecimientos, desde bares clásicos hasta más contemporáneos.

En el verano de 2013, trabajaba en un pequeño bar pop-up de whisky durante los fines de semana. Era un negocio de una sola persona, yo me encargaba de las flores, elaboraba mi propio menú y establecía una relación con los clientes habituales. Ese sentimiento se quedó conmigo: comencé a darme cuenta de cuánto deseaba tener mi propio bar. Solo era cuestión de tiempo antes de volver con Matt y que él me dijera que estaba lista para seguir por mi cuenta, así que regresé a Portugal. Tenía la intención de tomarme un año sabático, ya que estaba bastante agotada, pero un mes después comencé a trabajar en mis proyectos.

Misión en solitario

Mientras tanto, mientras aún buscaba un lugar para mi bar, me alegra haber tenido la oportunidad de recibir a los mejores bartenders europeos en Portugal para una gira. Fue mi oportunidad para mostrarles la flora local, el patrimonio natural de mi tierra natal y los primeros pasos hacia la exhibición de mi filosofía de la manera que deseaba. En 2018, finalmente abrí mi local, Toca da Raposa. Un bar estacional, nos enfocamos en productos nacionales, frutas, verduras y plantas silvestres. Cada bebida está compuesta por tres o cuatro ingredientes, cada uno de los cuales puedes distinguir claramente cuando das un sorbo. Ponemos un esfuerzo intenso en emplear la técnica adecuada para extraer el sabor de cada ingrediente; nuestro objetivo no es presumir de las herramientas o los procesos que usamos, sino ser eficientes, maximizando el contenido de cada elemento y manteniéndolo fresco el mayor tiempo posible. Es la mejor manera de respetar nuestros ingredientes locales y realmente ponerlos en exhibición.

UNI es mi nueva aventura. Aquí, los ingredientes son los protagonistas absolutos de la experiencia. Cada bebida está hecha de 10 a 15 ingredientes, el 80% de los cuales son productos locales y naturales. Sentí la necesidad de hacer algo nuevo, buscaba motivación y creatividad adicionales, algo que me empujara más allá. Me di cuenta de que no tiene sentido recibir ingredientes de lugares lejanos, ya que es económicamente y ambientalmente insostenible. Quería crear algo nunca antes visto, pero con elementos locales: al usar tantos ingredientes en cada cóctel, podemos orquestar nuevos sabores, utilizando productos con los que ya estamos familiarizados. Se trata de la armonía, los aromas, la unificación de sabores que creamos. Es exactamente lo que buscaba al principio, construir algo desde cero, manteniéndome fiel a mis orígenes y a mi país.

Cambiar el sistema

También es una de las razones por las que me uní al proyecto Wild Terrains: una agencia de viajes enfocada en mujeres, para mujeres. Somos una variedad de profesionales, liderando grupos de 10 a 30 mujeres, ya sean madres e hijas o viajeras solitarias. Organizamos clases de cocina, sesiones de pintura con graffiti, una amplia gama de actividades artísticas e inspiradoras: normalmente llevo a los grupos al bosque para hacer recolección, tener un picnic y conectar con la naturaleza que nos rodea. Luego nos dirigimos a Toca, donde pueden hacer sus propios cócteles, aprender sobre licores y experimentar nuestra cultura líquida y moderna.

La importancia de la compra local, la celebración de sabores y la mezcla de elementos esenciales, pero también la creación de bebidas deliciosas, sigue siendo algo de lo que los bartenders no están completamente conscientes. La mayoría de los profesionales del bar están más interesados en mostrar sus herramientas o técnicas, y eso puede engañar a los clientes, afectando todo el movimiento: se inclinan por la instrucción, no por la educación. Ser llamativo es un obstáculo para la comunicación y la conciencia, tanto para los bebedores como para los bartenders. Algo claramente está cambiando, pero la escena del bar tiende a optar por soluciones fáciles, las que pueden impresionar pero no durarán mucho, en lugar de pensar más profundamente. Trabajar con ingredientes locales, tal vez combinando los que aparentemente están muy alejados entre sí, es tan impresionante como usar un instrumento complejo, pero dos veces más útil para todo nuestro sistema.

El siguiente paso es la educación, en ambos lados de la barra. Los clientes deberían estar conscientes de lo que hacemos, para que eventualmente adopten nuestra mentalidad y la busquen una y otra vez. Lo mismo aplica para los profesionales del bar: los equipos deben ser educados y capacitados para mirar alrededor, porque todo a nuestro alrededor está vivo. Vas a la playa, al bosque, a cualquier lugar, tus ojos siempre ven algo. Si los entrenas para estar alerta, se convierte en una especie de inspiración que crece en todas las direcciones — se extiende. La pasión se desarrolla, los bartenders pueden luego educar a colegas, amigos, clientes: se convierte en una red que tarde o temprano nos llevará al siguiente nivel.

De todas las técnicas que amo, una de las más cercanas a mi corazón es lo que llamamos ‘lavado de grasa’, que esencialmente utiliza la excelente capacidad de la grasa para transportar sabor. Al igual que el alcohol, tiene el poder de retener y transportar sabor; pero a diferencia del alcohol en ocasiones, conserva las matices más volátiles y delicadas que a menudo intento expresar en mis bebidas.

Históricamente, la grasa siempre ha sido reconocida por su capacidad para ‘absorber’ sabores o compuestos aromáticos. Desde ser infusionada con cosas como chiles y hierbas para hacer aceites aromatizados para la cocina, hasta ‘enfleurage’, un proceso inventado en el sur de Francia y tradicionalmente utilizado por la industria del perfume para extraer compuestos fragantes de flores delicadas como el jazmín y la tuberosa.

Hay muchas razones por las que elegimos usar el lavado de grasa como técnica, algunas más obvias que otras, así que vamos a profundizar en ello.

Añadir sabor

Esto puede sonar aburridamente obvio, pero siempre me han fascinado los aceites (aceite de oliva y varios tipos de aceites de nueces como el de avellana, nuez o coco) porque todos añaden su propio sabor distintivo a los licores con los que los infusionas. Estoy seguro de que no soy el único bartender que, al probar un aceite de oliva virgen de muy alta calidad, ha pensado: “Wow, esto es increíble – ¿cómo puedo convertirlo en una bebida?”. Por supuesto, la respuesta es que puedes. Solo requiere un poco de trabajo, porque realmente solo quieres el sabor del aceite, no necesariamente el aceite en sí, lo que significa que necesitas agregar algunos pasos más a tu preparación.

En resumen, el proceso es el siguiente: mezcla el aceite y el licor elegido, deja infusionar durante el tiempo deseado, coloca en el congelador durante la noche, y filtra a través de un filtro de papel (de café) hasta que el licor esté (de nuevo) claro. Ahora lucirá más o menos igual, pero una vez que lo pruebes, estará completamente transformado. Si comenzaste con aceite de oliva y ginebra, ahora tendrás una ginebra que también sabe al aceite con el que fue infusionada, pero sin la grasa y la pesadez.

Por supuesto, hay más maneras de añadir sabor utilizando aceites, la más común quizás sea usar el aceite mismo para llevar el sabor deseado, ya sean hierbas, especias, chiles u otros ingredientes aromáticos. Añade un paso adicional a tu preparación: infusionar el aceite primero, pero el resto sigue más o menos igual que el proceso mencionado. Cada vez que trabajes con ingredientes frágiles, como flores o hierbas, encuentro que esto es muy efectivo.

Añadiendo textura

Esto es quizás una de mis ‘manipulaciones’ favoritas. Personalmente, solo he logrado hacer esto con grasas que son sólidas a temperatura ambiente: mantequilla, grasa de pato, grasa de res, etc. Sí, añaden sabor, pero la principal razón por la que me encanta esto es que parecen envolver mágicamente el licor en un velo de indulgencia, riqueza y suavidad.

Es casi como si neutralizara los bordes afilados, y lo que queda es una versión redondeada, suave y deliciosa del licor con el que comenzaste. Mi favorita personal es la mantequilla porque, seamos honestos, lo único mejor que la mantequilla es más mantequilla. Y para mí, la mantequilla cultivada es la mantequilla de elección. Esto también me lleva convenientemente a mi último punto…

Añadiendo acidez

Cuando se utiliza mantequilla cultivada, es casi como el truco perfecto: obtienes los sabores ricos y cremosos, la textura decadente y suave, y, por último pero no menos importante, el toque ácido de la acidez láctica. Para un martini, por ejemplo, en mi opinión, es la evolución perfecta — ¡y no está lejos de ser la bebida perfecta!

En realidad, no era mi último punto. Porque hay una forma más en la que la utilizamos con bastante frecuencia: para domesticar el picante, es decir, cuando quieres destacar el perfil de sabor de un chile picante como el ají amarillo o el habanero, pero sin todo el picante. El ají amarillo, por ejemplo, es un maravilloso chile peruano que es muy afrutado con notas de mango y maracuyá, pero también es bastante picante con un rango registrado de 30,000 a 50,000 en la escala de Scoville. Al infundirlo primero en el aceite y luego lavar la grasa en el licor, conservas todas las notas frutales mientras controlas el picante — y permite mostrar los diferentes lados de la fruta sin quemar el paladar. Y créeme, quema.

Estoy seguro de que hay muchas más formas de usar la grasa en las bebidas, y me divierto mucho jugando con esta técnica, así que para terminar, compartiré una última preferencia personal que me llevó un tiempo descubrir: nunca uso calor al trabajar con grasas. Encuentro belleza en las sutilezas, y es mi opinión que el calor a menudo mata estas sutilezas.