Extrayendo una serie de sabores: Monica Berg sobre los fundamentos del lavado de grasa

En la quinta entrega de nuestra serie sobre extracción de sabores, la Directora Creativa de Campari Academy, Monica Berg, explica por qué la técnica de lavado de grasa es su favorita y las cuatro formas en que la utiliza en las bebidas.

De todas las técnicas que amo, una de las más cercanas a mi corazón es lo que llamamos ‘lavado de grasa’, que esencialmente utiliza la excelente capacidad de la grasa para transportar sabor. Al igual que el alcohol, tiene el poder de retener y transportar sabor; pero a diferencia del alcohol en ocasiones, conserva las matices más volátiles y delicadas que a menudo intento expresar en mis bebidas.

Históricamente, la grasa siempre ha sido reconocida por su capacidad para ‘absorber’ sabores o compuestos aromáticos. Desde ser infusionada con cosas como chiles y hierbas para hacer aceites aromatizados para la cocina, hasta ‘enfleurage’, un proceso inventado en el sur de Francia y tradicionalmente utilizado por la industria del perfume para extraer compuestos fragantes de flores delicadas como el jazmín y la tuberosa.

Hay muchas razones por las que elegimos usar el lavado de grasa como técnica, algunas más obvias que otras, así que vamos a profundizar en ello.

Añadir sabor

Esto puede sonar aburridamente obvio, pero siempre me han fascinado los aceites (aceite de oliva y varios tipos de aceites de nueces como el de avellana, nuez o coco) porque todos añaden su propio sabor distintivo a los licores con los que los infusionas. Estoy seguro de que no soy el único bartender que, al probar un aceite de oliva virgen de muy alta calidad, ha pensado: “Wow, esto es increíble – ¿cómo puedo convertirlo en una bebida?”. Por supuesto, la respuesta es que puedes. Solo requiere un poco de trabajo, porque realmente solo quieres el sabor del aceite, no necesariamente el aceite en sí, lo que significa que necesitas agregar algunos pasos más a tu preparación.

En resumen, el proceso es el siguiente: mezcla el aceite y el licor elegido, deja infusionar durante el tiempo deseado, coloca en el congelador durante la noche, y filtra a través de un filtro de papel (de café) hasta que el licor esté (de nuevo) claro. Ahora lucirá más o menos igual, pero una vez que lo pruebes, estará completamente transformado. Si comenzaste con aceite de oliva y ginebra, ahora tendrás una ginebra que también sabe al aceite con el que fue infusionada, pero sin la grasa y la pesadez.

Por supuesto, hay más maneras de añadir sabor utilizando aceites, la más común quizás sea usar el aceite mismo para llevar el sabor deseado, ya sean hierbas, especias, chiles u otros ingredientes aromáticos. Añade un paso adicional a tu preparación: infusionar el aceite primero, pero el resto sigue más o menos igual que el proceso mencionado. Cada vez que trabajes con ingredientes frágiles, como flores o hierbas, encuentro que esto es muy efectivo.

Añadiendo textura

Esto es quizás una de mis ‘manipulaciones’ favoritas. Personalmente, solo he logrado hacer esto con grasas que son sólidas a temperatura ambiente: mantequilla, grasa de pato, grasa de res, etc. Sí, añaden sabor, pero la principal razón por la que me encanta esto es que parecen envolver mágicamente el licor en un velo de indulgencia, riqueza y suavidad.

Es casi como si neutralizara los bordes afilados, y lo que queda es una versión redondeada, suave y deliciosa del licor con el que comenzaste. Mi favorita personal es la mantequilla porque, seamos honestos, lo único mejor que la mantequilla es más mantequilla. Y para mí, la mantequilla cultivada es la mantequilla de elección. Esto también me lleva convenientemente a mi último punto…

Añadiendo acidez

Cuando se utiliza mantequilla cultivada, es casi como el truco perfecto: obtienes los sabores ricos y cremosos, la textura decadente y suave, y, por último pero no menos importante, el toque ácido de la acidez láctica. Para un martini, por ejemplo, en mi opinión, es la evolución perfecta — ¡y no está lejos de ser la bebida perfecta!

En realidad, no era mi último punto. Porque hay una forma más en la que la utilizamos con bastante frecuencia: para domesticar el picante, es decir, cuando quieres destacar el perfil de sabor de un chile picante como el ají amarillo o el habanero, pero sin todo el picante. El ají amarillo, por ejemplo, es un maravilloso chile peruano que es muy afrutado con notas de mango y maracuyá, pero también es bastante picante con un rango registrado de 30,000 a 50,000 en la escala de Scoville. Al infundirlo primero en el aceite y luego lavar la grasa en el licor, conservas todas las notas frutales mientras controlas el picante — y permite mostrar los diferentes lados de la fruta sin quemar el paladar. Y créeme, quema.

Estoy seguro de que hay muchas más formas de usar la grasa en las bebidas, y me divierto mucho jugando con esta técnica, así que para terminar, compartiré una última preferencia personal que me llevó un tiempo descubrir: nunca uso calor al trabajar con grasas. Encuentro belleza en las sutilezas, y es mi opinión que el calor a menudo mata estas sutilezas.