El cóctel clásico: ¿amigo o enemigo del futuro del sabor?

Entender los fundamentos de los cócteles clásicos es una herramienta útil en el arsenal del bartender. Pero, ¿cómo puede esto usarse en cócteles contemporáneos para mejorar la creación de sabores, en lugar de perjudicarla? Eso es lo que se pregunta Tyler Zielinski.

Cuando el renacimiento contemporáneo del cóctel cobró fuerza en los años 1990 y a principios de los 2000, Dave Arnold y otros luminares culinarios, adeptos a la tecnología, aún no habían dejado su marca en la industria de bares. Antes de que los evaporadores rotativos, centrifugadoras, homogeneizadores ultrasónicos y similares se pusieran de moda, dando a los bartenders las herramientas y técnicas para crear bebidas de alto concepto, los cócteles se trataban de historia, simplicidad y uniformidad.

Los jugos cítricos frescos reemplazaron a las mezclas ácidas artificiales de la era oscura de los cócteles; los jarabes eran simples, pero suficientes; y la mayoría de los cócteles en los menús eran ya sea iteraciones modernas de cócteles clásicos, variaciones sutiles de los clásicos o recetas clásicas en sí. Fue un período de la cultura del cóctel en el que los bartenders se enfocaron en legitimar la industria y los cócteles artesanales, retomando las recetas de bebidas de la ‘Era Dorada’ del consumo previo a la prohibición. Los ingredientes del cóctel se encontraban principalmente en la barra, en lugar de la cocina.

Avancemos 20 años y, aunque los cócteles definitivamente han evolucionado y se han vuelto cada vez más gastronómicos, las mentalidades de algunos bartenders clásicos de la vieja escuela no han cambiado, muchos de los cuales rechazan cualquier bebida que se aleje demasiado de un modelo o fórmula clásica y no pueda replicarse fácilmente en otro lugar. Lo que plantea las preguntas: ¿esta fetichización del pasado de la cultura del cóctel y el deseo de rastrear las bebidas hasta las estructuras clásicas limitan la creatividad y el crecimiento de la industria en su conjunto? ¿Y es más importante para los bartenders modernos centrarse en la construcción de perfiles de sabor en lugar de adherirse a estas fórmulas fundamentales, o uno es esencial para el otro?

Estas son nociones consideradas por la mayoría de los bartenders veteranos que navegan por el escenario actual del cóctel mientras implementan programas de capacitación en sus bares, así que pedimos las perspectivas de algunos profesionales experimentados en el ramo para obtener sus opiniones sobre el tema.

Aprenderlas, romperlas

“Para romper las reglas, necesitas conocer las reglas”, dice Ezra Star, bartender y propietario de Mostly Harmless en Hong Kong, al hablar de la importancia de entender los cócteles clásicos para desarrollar bebidas innovadoras guiadas por el sabor. “Creo que muchos bartenders piensan que pueden simplemente experimentar y crear cosas, y, en última instancia, tienen razón hasta cierto punto; sin embargo, esta es una aproximación muy limitada a largo plazo, ya que se compromete la consistencia y la comprensión de por qué funciona la bebida suele estar ausente.”

Uno de los aspectos fundamentales de cualquier excelente bar de cócteles es su capacidad para crear cócteles equilibrados y ejecutarlos de manera rápida y consistente. Y la creencia de Star es que los cócteles clásicos proporcionan a los bartenders el conocimiento y la capacidad de hacer precisamente eso. Comprender las estructuras de bebidas clásicas permite a los bartenders tener una mejor comprensión de cómo equilibrar la acidez y la dulzura, el amargor y el umami, y así sucesivamente. Entender los clásicos es, esencialmente, comprender fundamentalmente el sabor y el equilibrio. Y, no sorprendentemente, los otros bartenders con los que hablamos estuvieron de acuerdo unánimemente con la perspectiva de Star sobre este tema.

Leo Robitschek, vicepresidente de alimentos y bebidas de NoMad London, también cree firmemente en la importancia de dominar los clásicos y entender los bloques básicos de construcción de las familias de cócteles, pero insiste en que estos son solo una base para crear recetas originales, y no estructuras inquebrantables. “Si no entiendes lo que cada ingrediente aporta a un cóctel, entonces nunca podrás crear cócteles deliciosos y equilibrados de manera consistente”, dice él. “Para garantizar el equilibrio y la consistencia, nunca debes permitir que un estándar se interponga en la construcción del mejor cóctel posible; siempre haz ajustes dependiendo del azúcar, ácido, amargor, aroma y textura cuando sea necesario.” Los cócteles clásicos, en este caso, se convierten en modelos fluidos destinados a ser personalizados y adaptados.

Dar forma a la creatividad

Mientras estos bartenders experimentados valoran la importancia de comprender recetas de cócteles clásicos, cada uno de ellos deja en claro que estas fórmulas estandarizadas no deben sofocar la creatividad, sino más bien proporcionar a los bartenders las herramientas para llevar sus conceptos de bebidas aún más lejos. Esta perspectiva es compartida entre la mayoría de los bartenders que han evolucionado con la cultura del cóctel y han abrazado la intersección entre la gastronomía y los cócteles, en contraste con otros que han permanecido apegados a cócteles que deben remitir a estilos específicos de bebidas (como daisy, fix, cobbler, sour).

Esta mentalidad anticuada tiende a ser más prevalente en lugares con una fuerte historia de cultura de cócteles clásicos, donde las escuelas de pensamiento y los programas de capacitación de bartenders dejan poco espacio para la innovación, en contraste con lugares como Singapur, por ejemplo, donde la experimentación y la expresión creativa están prosperando y a la vanguardia del desarrollo de bebidas. Es en lugares como estos primeros donde la cultura del bar tiende a volverse homogénea, y las bebidas y los bartenders carecen de las técnicas culinarias necesarias para desarrollar ingredientes guiados por el sabor y conceptos de bebidas basados en estructuras clásicas.

“La realidad es que, durante mucho tiempo, la mayoría de los bartenders han confiado en el mismo material de origen para inspiración, lo que inevitablemente ha llevado a una monocultura de cócteles con algo de repetición inevitable”, dice Chris Tanner, gerente general del Silverleaf Bar en Londres. Y esa ‘monocultura’ se vuelve cíclica debido a la mentoría que transmite filosofías y técnicas de bartending similares de generación en generación.

“Nunca tuve un mentor en el mundo de los cócteles”, explica Robitschek, “así que cuando comencé a desarrollar mis programas de bebidas en Eleven Madison Park en 2005, tomé los pocos libros de cócteles clásicos disponibles e hice todos los cócteles clásicos que encontré relevantes o interesantes. Desafortunadamente, no eran tan deliciosos como esperaba, probablemente debido a cambios en los paladares y productos… así que jugué con varias versiones de recetas hasta encontrar una con la que estaba contento”.

Construyendo fundamentos

 El camino de Robitschek es único para los bartenders de Nueva York. Es una ciudad donde el enfoque en los cócteles clásicos es fuerte, pero el camino autodidacta de Robitschek moldeó su enfoque para el desarrollo de sabores y cómo guía talentos. “Cada año, aún revisamos cualquier receta clásica o antigua que nuestro equipo cuestiona en el NoMad”, dice Robitschek. “Probamos a ciegas los cambios sugeridos en comparación con nuestra receta casera y hacemos ajustes si es necesario. La mayoría de las veces, las recetas permanecen iguales, pero otras veces hacemos el cambio o trabajamos en una receta mejor juntos”.

Una vez que los bartenders tienen una comprensión completa de cómo ciertos sabores se equilibran o se complementan, cualquier cóctel de alto concepto, guiado por el sabor, se vuelve inherentemente enraizado en fundamentos clásicos. “En Silverleaf, donde los cócteles empujan los límites de la técnica y el sabor, el desarrollo de las bebidas puede parecer guiado por el sabor, pero no habríamos alcanzado ese estilo sin entender cómo equilibrar menús con varios estilos de bebidas y sabores”, dice Tanner. “Desarrollar recetas iconoclastas guiadas por el sabor será más fácil si tienes el conocimiento de las bebidas que vinieron antes. A veces, puedes estar guiado por un sabor, pero creo que encontrar un clásico existente con el cual relacionarse te permite desarrollarlo aún más”.

Ese es el caso del cóctel Pineapple | Miso, nominado al premio de Silverleaf, que combina whisky de 13 años, mantequilla de nuez, bourbon, piña y caramelo de miso. Está enraizado en un Old Fashioned, y parece uno también; sin embargo, el cóctel desafía la estructura clásica con la adición de piña sutilmente ácida y caramelo de miso, rico en umami, que realza la bebida, y el cóctel entero se clarifica para darle una textura más ligera.

Tanner tomó el modelo clásico de Old Fashioned, uno con el que está bien familiarizado desde sus días en Milk & Honey en Londres, y lo elevó para el consumidor contemporáneo. Si Tanner y su equipo no tuvieran un entendimiento fundamental de la estructura clásica de las bebidas, entonces este cóctel podría haber quedado desequilibrado y sin estructura, lo que ocurre a menudo en bares progresistas donde los fundamentos clásicos están ausentes. Pero su método une creatividad en sabor y técnica con su conocimiento de los clásicos para producir un servicio excepcional que está en una clase propia.

Brecha de conocimiento

Tanner también plantea un punto interesante sobre el valor de tener un entendimiento intrínseco de los productos comerciales disponibles para los bartenders, lo cual es algo que se aprende fácilmente al trabajar principalmente en la barra en lugar de crear ingredientes originales en la cocina o el laboratorio.

Volviendo al punto de Star sobre los bartenders modernos que ‘juegan y crean cosas’. Sin familiarizarse con la vasta gama de ingredientes disponibles, desde aguardientes, licores amargos y más allá, los bartenders corren el riesgo de intentar crear un ingrediente con un perfil de sabor similar a un producto comercial que ya existe (y que es muy probablemente mejor que lo que están creando en su laboratorio o cocina). Para los bartenders que dejan de lado el aprendizaje de recetas de cócteles clásicos, este es un fenómeno que ocurre con demasiada frecuencia.

Es crucial estar enraizado en los clásicos, en los ingredientes que se encuentran en los cócteles clásicos, y en los principios básicos de la coctelería eficiente. Es con esta base sólida que los cócteles experimentales y los ingredientes innovadores impulsados por la cocina prosperan; siempre recuerden aprender a caminar antes de correr.

Tyler Zielinski