Dando un Giro a los Clásicos con Liam Shephard.

Los cocteles clásicos son la base de la industria del bar y son esenciales para bartenders de todos los niveles. Tener un dominio sólido de los clásicos permite generar confianza en los clientes, lo que les da la comodidad de salir de su zona de confort. Una excelente manera de hacerlo es presentando combinaciones de sabores o técnicas únicas, pero en un formato familiar, lo que se conoce como “twisting” un clásico.

Uno de mis clásicos olvidados favoritos para aquellos que buscan algo diferente es el Yellow Parrot. Apareció por primera vez en 1922 en el Savoy Cocktail Book de Craddock, pero lo descubrí en el libro Vintage Spirits and Forgotten Cocktails de Ted Haigh. Aunque la mezcla de Absenta, Chartreuse Amarillo y Brandy de Albaricoque puede parecer intensa, al removerlo suavemente en lugar de agitarlo, se convierte en una experiencia sedosa y equilibrada, destacando la dulzura y complejidad de los licores, casi como un tributo líquido a la cultura francesa.

Cuando estoy modificando un clásico, normalmente sigo algunas rutas. La más sencilla es intercambiar ingredientes: cambiar el licor base, el sabor del licor, o infusionar un jarabe. En el otro extremo está la deconstrucción: crear una bebida que en papel podría tener poca semejanza con el clásico, pero que aporta algunos de los mismos sabores o tiene la misma energía.

Normalmente sigo un proceso similar al diseño para crear cócteles, algo que aprendí en mi carrera (¡hay que usar algo de eso!). Comienzo con lo que me gusta del cóctel y lo esencial de su construcción: el Yellow Parrot tiene una textura robusta y sedosa, una compleja variedad de notas especiadas y agradables notas de frutas. La dilución es un elemento importante. Luego, empiezo a anotar ideas que se relacionen con estas características y realizo investigaciones sobre ingredientes para encontrar inspiración. Cuanto más tiempo paso en esta fase, más rápido se completa la bebida al final. Tengo una app de notas con ideas aleatorias que me ha sido útil más veces de las que puedo contar.

Siempre me ha gustado dibujar, así que conecté con la narrativa visual de la lucha por la independencia de México en las botellas de Espolon. La botella de Reposado representa a José Guadalupe en el mercado, un importante centro para compartir ideas entre los revolucionarios, por lo que quise que mi bebida se leyera como una lista de mercado que reflejara la diversidad de la cultura mexicana.

Me desafié a construir los sabores y el espíritu del Yellow Parrot utilizando ingredientes únicos. El Espolon Reposado fue mi punto de partida; el tiempo en barricas de roble americano suaviza las especias picantes y los cítricos, mientras que amplifica las notas de frutas de hueso y añade sabores de caramelo y especias. Se infunde con azafrán a 45 grados durante 1 hora para darle un profundo color amarillo y resaltar la dulzura terrosa de las hebras.

La siguiente gran pregunta es: ¿cómo reemplazar los sabores inimitables del Yellow Chartreuse y el absenta? Me encanta usar el Yellow Chartreuse por su especia fresca y picante. Opté por el vermut bianco, cuya textura melosa y notas cítricas/frutales combinadas con botánicos herbales proporcionaron la base perfecta. Para añadir profundidad del brandy de albaricoque, el vermut se infundió en frío al vacío durante 48 horas con albaricoques secos y jengibre fresco en rodajas. La infusión en frío protege las notas delicadas del vermut y resalta la especia suave del jengibre.

La dilución es importante para el Yellow Parrot, ya que suaviza y armoniza los sabores fuertes y los ABVs. Entonces, ¿por qué no utilizar eso para añadir tanto sabor como sea posible? Usar agua de coco le da a la dilución un poco de cuerpo extra y un ligero toque tropical para resaltar esas notas en Espolon Reposado. Para empezar a construir un perfil que se asemeje al de la absenta, se infusionaron en el agua de coco el mirto de anís seco y el té de menta para crear un sabor herbáceo contundente, con muchas notas frescas y brillantes en la parte superior.

Las notas frescas y brillantes en la parte superior. Los bitters de mole son el toque final para entrelazar todos los sabores. La combinación de absenta o chartreuse y chocolate te cambiará la vida, así que el cacao y la especia de canela de los bitters amplifican sutilmente estos sabores en el trago, destacando especialmente la vainilla y las especias de repostería en el tequila. Se sirve sobre un bloque de hielo cortado toscamente, como si los revolucionarios lo hubieran partido en el momento, y para terminarlo y hacer un guiño visual a la receta original, un twist de cítrico. En lugar de limón, el Gallo Amarillo (Yellow Rooster) se adorna con un zest de naranja cortado en forma de cola de gallo, atravesado con un pincho de metal para representar a Guadalupe cabalgando a Ramón el gallo en la batalla, y hacer alusión al color naranja brillante de la botella de Reposado.

 ¡Salud!

Gallo Amarillo

• 40 ml Saffron Espolon Reposado
• 20 ml Vermut de Albaricoque y Jengibre
• 20 ml Dilución de Myrtle de Anís y Té de Menta
• 2 dashes de Bitters de Mole

Mezcla todos los ingredientes y enfría. Sirve en un bloque de hielo cortado a mano.
Guarnición: Cola de gallo de cáscara de naranja en un pincho de metal.

Este cóctel combina sabores únicos que ofrecen una experiencia vibrante y compleja.