Constança Cordeiro habla sobre ingredientes, estacionalidad y el ambiente natural.

La propietaria de los bares Toca de Raposa y UNI, Constança Cordeiro, explica cómo encontró su pasión por crear sus propios ingredientes y cómo las futuras generaciones de bartenders pueden inspirarse al simplemente observar a su alrededor.

Recuerdo perfectamente el momento en que me di cuenta de en qué quería invertir mi energía. Fue en 2014, cuando comencé a participar en competencias de cocteles. Me enfocaba en ejecutar recetas, encontrar el equilibrio entre muchos elementos, pero todo lo que quería hacer era crear los ingredientes que usaba, no solo mezclarlos. Fue un momento clave para mí. Poco después, me uní a Peg + Patriot bajo la dirección de Matt Whiley, quien ya estaba trabajando en esa dirección — definitivamente puedo considerarlo mi mentor.

Siempre quise formar parte del sector de la hospitalidad. Me encantaba el ritmo rápido de este mundo desde el primer día y comencé a trabajar mientras cursaba administración hotelera en la universidad en Portugal. Tenía 17 años y pasé a formar parte del equipo del Ritz-Carlton en Sintra durante mi último año como estudiante. Me gustó mucho, pero pronto descubrí que le faltaba creatividad: así que me dirigí al entorno del bar, donde realmente podía expresar mis ideas. Me mudé a Londres en 2013, trabajando en todo tipo de establecimientos, desde bares clásicos hasta más contemporáneos.

En el verano de 2013, trabajaba en un pequeño bar pop-up de whisky durante los fines de semana. Era un negocio de una sola persona, yo me encargaba de las flores, elaboraba mi propio menú y establecía una relación con los clientes habituales. Ese sentimiento se quedó conmigo: comencé a darme cuenta de cuánto deseaba tener mi propio bar. Solo era cuestión de tiempo antes de volver con Matt y que él me dijera que estaba lista para seguir por mi cuenta, así que regresé a Portugal. Tenía la intención de tomarme un año sabático, ya que estaba bastante agotada, pero un mes después comencé a trabajar en mis proyectos.

Misión en solitario

Mientras tanto, mientras aún buscaba un lugar para mi bar, me alegra haber tenido la oportunidad de recibir a los mejores bartenders europeos en Portugal para una gira. Fue mi oportunidad para mostrarles la flora local, el patrimonio natural de mi tierra natal y los primeros pasos hacia la exhibición de mi filosofía de la manera que deseaba. En 2018, finalmente abrí mi local, Toca da Raposa. Un bar estacional, nos enfocamos en productos nacionales, frutas, verduras y plantas silvestres. Cada bebida está compuesta por tres o cuatro ingredientes, cada uno de los cuales puedes distinguir claramente cuando das un sorbo. Ponemos un esfuerzo intenso en emplear la técnica adecuada para extraer el sabor de cada ingrediente; nuestro objetivo no es presumir de las herramientas o los procesos que usamos, sino ser eficientes, maximizando el contenido de cada elemento y manteniéndolo fresco el mayor tiempo posible. Es la mejor manera de respetar nuestros ingredientes locales y realmente ponerlos en exhibición.

UNI es mi nueva aventura. Aquí, los ingredientes son los protagonistas absolutos de la experiencia. Cada bebida está hecha de 10 a 15 ingredientes, el 80% de los cuales son productos locales y naturales. Sentí la necesidad de hacer algo nuevo, buscaba motivación y creatividad adicionales, algo que me empujara más allá. Me di cuenta de que no tiene sentido recibir ingredientes de lugares lejanos, ya que es económicamente y ambientalmente insostenible. Quería crear algo nunca antes visto, pero con elementos locales: al usar tantos ingredientes en cada cóctel, podemos orquestar nuevos sabores, utilizando productos con los que ya estamos familiarizados. Se trata de la armonía, los aromas, la unificación de sabores que creamos. Es exactamente lo que buscaba al principio, construir algo desde cero, manteniéndome fiel a mis orígenes y a mi país.

Cambiar el sistema

También es una de las razones por las que me uní al proyecto Wild Terrains: una agencia de viajes enfocada en mujeres, para mujeres. Somos una variedad de profesionales, liderando grupos de 10 a 30 mujeres, ya sean madres e hijas o viajeras solitarias. Organizamos clases de cocina, sesiones de pintura con graffiti, una amplia gama de actividades artísticas e inspiradoras: normalmente llevo a los grupos al bosque para hacer recolección, tener un picnic y conectar con la naturaleza que nos rodea. Luego nos dirigimos a Toca, donde pueden hacer sus propios cócteles, aprender sobre licores y experimentar nuestra cultura líquida y moderna.

La importancia de la compra local, la celebración de sabores y la mezcla de elementos esenciales, pero también la creación de bebidas deliciosas, sigue siendo algo de lo que los bartenders no están completamente conscientes. La mayoría de los profesionales del bar están más interesados en mostrar sus herramientas o técnicas, y eso puede engañar a los clientes, afectando todo el movimiento: se inclinan por la instrucción, no por la educación. Ser llamativo es un obstáculo para la comunicación y la conciencia, tanto para los bebedores como para los bartenders. Algo claramente está cambiando, pero la escena del bar tiende a optar por soluciones fáciles, las que pueden impresionar pero no durarán mucho, en lugar de pensar más profundamente. Trabajar con ingredientes locales, tal vez combinando los que aparentemente están muy alejados entre sí, es tan impresionante como usar un instrumento complejo, pero dos veces más útil para todo nuestro sistema.

El siguiente paso es la educación, en ambos lados de la barra. Los clientes deberían estar conscientes de lo que hacemos, para que eventualmente adopten nuestra mentalidad y la busquen una y otra vez. Lo mismo aplica para los profesionales del bar: los equipos deben ser educados y capacitados para mirar alrededor, porque todo a nuestro alrededor está vivo. Vas a la playa, al bosque, a cualquier lugar, tus ojos siempre ven algo. Si los entrenas para estar alerta, se convierte en una especie de inspiración que crece en todas las direcciones — se extiende. La pasión se desarrolla, los bartenders pueden luego educar a colegas, amigos, clientes: se convierte en una red que tarde o temprano nos llevará al siguiente nivel.