¿Cómo impactan nuestros sentidos la percepción del sabor?

Para marcar el lanzamiento de nuestro segundo episodio de Perspectivas de la segunda temporada, Monica Berg nos guía a través de los cinco sentidos y cómo podemos utilizarlos para crear mejores experiencias para los invitados.

Entender el sabor comienza con comprender los sentidos: desde lo que son y cómo funcionan, hasta por qué son tan importantes al crear bebidas deliciosas (o cualquier cosa, en realidad), y, por supuesto, qué podemos hacer para aprovechar al máximo cada sentido para crear mejores experiencias para los invitados.

Entonces, ¿cuáles son los sentidos? El más obvio que usamos al consumir alimentos o bebidas es nuestro sentido del gusto, que básicamente es todo lo que puede ser detectado por nuestra lengua. Lo categorizamos en nuestros cinco sabores básicos (aunque se acepta ampliamente que hay más de cinco): dulce, ácido, salado, amargo y umami.

Para que una bebida sea excelente, debe haber un equilibrio entre estos, pero lo sorprendente para muchos es que para que una bebida sea deliciosa, necesita más que solo equilibrio: también necesita sabor.

Explorando los sentidos

A pesar de la creencia común, alrededor del 70-80% del sabor proviene de lo que olemos en lugar de lo que probamos. Separamos los ‘olores’ en dos categorías: aromas u olores captados por la nariz (olfacción ortonasal), y aromas captados por la nariz a través de nuestra boca (olfacción retronasal). Es esta última la que influirá en cómo experimentamos el sabor, y es durante la exhalación cuando la contribución de la olfacción al sabor ocurre, en contraste con el olfateo de algo, que ocurre durante la fase de inhalación.

“Entender el sabor comienza con comprender los sentidos.”

Nuestro sentido del tacto también puede impactar la experiencia de beber de muchas maneras, tanto directa como indirectamente: directamente a través de elementos como textura, temperatura y sensación en la boca; e indirectamente mediante la elección de cristalería, el tipo de material de la superficie del bar o la comodidad de las sillas. Junto con nuestro sentido del gusto y el olfato, el tacto conforma nuestros tres sentidos de contacto, mientras que los dos últimos —vista y oído— trabajan a distancia, pero son igualmente importantes.

Jugadores menos obvios

Nuestro sentido de la vista podría describirse como ‘el dictador’. Es el sentido que más nos influye al tratar de descubrir lo que estamos probando, pero también al decidir si nos gusta o no. Si no se ve bien, es probable que ni siquiera lo probemos; sin embargo, investigaciones también han mostrado que, si se ve bien, es más probable que pensemos que también sabe bien, aunque no sea así.

“Al hacer bebidas, se puede revelar mucho solo con el sonido.”

El sonido juega un papel tan significativo en nuestro trabajo, pero a menudo olvidamos cuán vital es. Lo consideramos como instinto o algo natural, mientras que en realidad, nuestro oído nos guía, siendo tan afinado que podemos incluso escuchar la diferencia entre café frío o caliente al ser vertido en una taza. Los chefs confían en su sentido del sonido para saber si un bistec se está sellando correctamente o si las papas fritas se están cocinando bien, y lo mismo ocurre con los bartenders.

Al hacer bebidas, se puede revelar mucho solo con el sonido: al agitar, el sonido cambiará ligeramente a medida que la temperatura de la bebida disminuye, y al escuchar el agitador, sabrás cuándo la bebida está lista. Si intentas revolver un cóctel sin usar suficiente hielo, puedes escuchar el (triste) sonido de los cubos de hielo golpeando la pared interna del vaso mezclador.

Puesto en práctica

En las últimas décadas, se ha realizado mucha investigación en el campo de la psicología experimental y la gastronomía —gastrofísica—, explorando las formas en que percibimos el sabor y cómo podemos maximizar el uso de nuestros sentidos para crear mejores experiencias gastronómicas y de bebida.

Este también es el tema de nuestro próximo episodio de Perspectivas, ‘¿Cómo percibimos el sabor?’, y para mí fue muy emocionante grabar con los increíbles colaboradores que tuvimos en esta ronda. En Seúl, visitamos a Yeonghwi ‘Hwi’ Yun, el gerente del bar Bar Cham, situado en un entorno tradicional, pero con un enfoque moderno en sabores e ingredientes surcoreanos.

“Para que una bebida sea deliciosa, necesita más que solo equilibrio; también necesita sabor.”

En Taipei, Seven Yi crea experiencias de bar inmersivas, desafiando todos los sentidos en Room by Le Kief con su enfoque creativo hacia la comida y las bebidas; mientras que de regreso en Londres, nos encontramos con Niki Segnit, autora de The Flavour Thesaurus, para discutir la importancia de entender tus ingredientes y sabores —pero también por qué deberías construir tu propia ‘biblioteca de sabores’ como bartender profesional.

Por último, discutimos la diferencia entre algo siendo multimodal y multisensorial con el Profesor Charles Spence, mientras examinamos más de cerca nuestros sentidos y aprendemos cómo algunas ‘pruebas’ pueden ayudarnos a entender su papel al comer o beber.

Continuaremos explorando el sabor y nuestros sentidos durante los próximos meses, y espero que nos acompañes en este viaje. ¡Nos vemos en los bares!

Monica Berg