3 razones para usar fermentados en tus cócteles

Sus propiedades, su excepcional abanico de aromas y sabores, y su naturaleza indomable son las razones del éxito de los fermentados en coctelería.

¿Cómo hemos pasado de usar un discreto garnish de cebollitas en vinagre en un Gibson a preparar cócteles con toda una colonia simbiótica de bacterias?

Los cócteles con fermentados son un fiel reflejo de los tiempos que vivimos. La cultura de la innovación se ha convertido en un motor generador de ideas y tendencias que animan nuestras mesas y nuestras barras.

La técnica de la fermentación es uno de los métodos de conservación alimentaria más antiguos. Los alimentos y bebidas fermentados se han consumido durante miles de años y están fuertemente ligados a costumbres y tradiciones locales. Hay referencias históricas de su producción hace 7,000 años en Babilonia, hace 5,000 en Egipto y hace 4,000 años en México.

Y he aquí que cuando la Generación Z está pisándole los talones a los Millenials, los fermentados siguen despertando pasiones. Tanto es así que, según Imbibe y The Spirits Business, son una de las tendencias en mixología que se resiste a pasar de moda.

Pero, hagamos un pequeño apunte antes de continuar. O mejor, hagamos dos.

Cuando hablamos de fermentados, nos referimos a alimentos o bebidas que contienen microorganismos vivos o en fase de brotación, como la kombucha o la cerveza artesanal.

Por otro lado, hay alimentos o bebidas, como el pan tradicional o la cerveza industrial, que han sido sometidos a procesos que eliminan o inactivan estos microorganismos, generados durante la fermentación. Tal es el caso del horneado o la pasteurización. Estos productos no contienen microorganismos vivos y, por lo tanto, no se consideran fermentados.

Es importante también distinguir entre fermentados y probióticos. No siempre los organismos vivos en un fermentado son probióticos, es decir, “microorganismos vivos que, ingeridos en las cantidades adecuadas, aportan un beneficio a la salud del huésped”. A pesar de esto, no se pierden sus cualidades nutritivas.

Muy bien, sigamos adelante.

La apasionada devoción de algunos seguidores ha llevado a los fermentados a ser considerados como una especie de superalimento al que se le atribuyen propiedades casi milagrosas. No solo mejoran la digestión, sino que se dice que actúan como probióticos, prebióticos y simbióticos, además de tener efectos depurativos y neutralizadores de patógenos y antinutrientes. Incluso, los más osados afirman que pueden curar enfermedades.

Sin embargo, corrientes más conservadoras insisten en recordarnos que, aunque los fermentados son ricos en vitaminas, aminoácidos y antioxidantes, no existen estudios clínicos concluyentes que respalden sus funciones probióticas.

Entre estos dos enfoques extremos, se encuentran comunidades de productores y consumidores que, a lo largo de miles de años, han acumulado un conocimiento empírico que respalda ampliamente los beneficios de los fermentados.

Un buen ejemplo son los kazajos, cuyo refresco tradicional, el kumis, un fermentado de leche de yegua, se usa no solo como depurativo, sino también para tratar dolencias gastrointestinales.

Otro ejemplo son los pastores del Cáucaso, quienes consumen grandes cantidades de kéfir. La fermentación de la bacteria del kéfir aumenta el valor biológico de la leche y favorece la síntesis de vitaminas del grupo B (como la piridoxina, vitamina B12, ácido fólico y biotina).

Por supuesto, no se puede olvidar la kombucha, ¡la estrella de las barras! Esta mezcla de té negro y azúcar, originaria de China, es una bebida carbonatada con un sabor ácido y ligeramente dulce, similar a la sidra de manzana.

Kombucha, tepache, hidromiel, kéfir, ayran, kvass, ginger beer… ¡Tú decides! La lista de bebidas fermentadas es tan extensa como antigua.

¿Por qué usar fermentados en tus cócteles?

1. Por sus propiedades
   Durante el proceso de fermentación, se producen y activan vitaminas y otros compuestos beneficiosos. Los fermentados se convierten en un complemento ideal para tus cócteles más innovadores.
2. Por su aroma y sabor
   La fermentación otorga a estas bebidas una personalidad única, llena de sabores y aromas que pueden complementar perfectamente la mayoría de los destilados, proporcionando una dimensión adicional a tus mezclas.
3. Porque rompen las reglas
   El uso de fermentados introduce un elemento de variación en tus cócteles. A diferencia de los destilados, que son consistentes, los fermentados pueden cambiar de un día a otro. El reto está en aprender a ajustar las proporciones para que el resultado final siempre esté equilibrado y sea delicioso.

Los fermentados no solo aportan una nueva dimensión de sabor, sino que también desafían las convenciones, manteniendo la creatividad viva en la barra.

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