9 cosas que aprendimos en Tales of the Cocktail 2023 

A medida que pasa un año más de TOTC, recordamos algunas de las experiencias que tuvimos en los seminarios de la semana. Aquí están 9 de las mejores cosas que aprendimos en el camino. 

1. África merece más atención

Sólo superada por Asia en términos de tamaño y población, como continente, África (en comparación con el escenario de la industria de bares) rara vez recibe una mirada. Y, sin embargo, hay cosas interesantes en marcha, como descubrimos por Lara Rawa (fundadora de Lagos Cocktail Week, Nigeria), Richie Barrow (director general de F&B en Tribe Hotels Group, Kenia) y Stephen ‘Kojo’ Aidoo (Bartenders Guild Ghana). ).  

Muchos factores se atribuyen a su floreciente industria de cócteles: en Kenia, una clase media en crecimiento está viendo a los kenianos unirse a los turistas en los bares de cócteles locales; Nigeria está experimentando un cambio en la percepción del bartender como una profesión en lugar de un medio para lograr un fin; y los bartenders locales están redescubriendo ingredientes locales, como la caimita africana, los granos de pimienta del este de Nigeria y el prekese. Mira este espacio.  

2. Los equipos intergeneracionales podrían resolver problemas

Las discusiones sobre la discriminación por edad en nuestra industria no se abordan con tanta frecuencia como debería, pero la presidenta de la consultora de diversidad e inclusión TKT & Associates, Kimberley Bunton, dirigió un panel reflexivo y basado en soluciones que discutió los beneficios de los equipos intergeneracionales en la capacitación. , el trabajo en equipo y la eliminación de barreras intergeneracionales más extendidas, de las cuales este último punto suscitó una cita interesante: “La distancia genera sospecha; pero la proximidad genera empatía”. 

“La distancia genera sospechas; pero la proximidad genera empatía”.

Un punto particularmente pertinente abordó cómo las empresas hoteleras pueden pensar en superar los problemas de personal siendo más abiertas a contratar empleados de mayor edad. Al implementar horarios de trabajo más flexibles y jornadas compartidas, las personas mayores podrían llenar los vacíos que podrían trabajar en horas menos populares del día para los empleados más jóvenes. “La brillantez ocurre en todas las edades del espectro”, dice Bunton. ¿Imaginas el talento que podríamos estar perdiendo? 

3. Si es una idea terrible, hazlo

El fracaso fue un tema común entre los oradores de Tales de este año, y no menos entre dos de las personas más pioneras en la industria mundial de los cócteles: Don Lee y Dave Arnold. En una conversación con Monica Berg, el dúo habló específicamente no solo de estar dispuesto a fallar, sino también de saber qué hacer con la información después. “La mayoría de las mejores cosas que se me han ocurrido se deben al análisis de fallos”, dice Arnold.  

“’¿Qué salió bien?’ Es una pregunta mucho más difícil”, explica Lee. “Si algo tiene mucho éxito, hay tantas cosas al respecto que no puedo explicar por qué fue bueno. Pero si fue malo, puedo decirte exactamente por qué fue malo y no volver a hacerlo nunca más”. 

Como líderes, permitir que la próxima generación tenga estas experiencias también es beneficioso para el crecimiento, afirma Berg. Arnold está de acuerdo: “En tu mente piensas: ‘Es una idea terrible, ¡hazlo!’. 

4. Piensa fuera del cristal

Las conversaciones sobre cómo nuestros sentidos y preconceptos impactan la forma en que percibimos el sabor tienen un gran alcance en nuestra industria, y el bartender Stanislav Harcinik (junto con el maestro destilador de Clear Creek, Joseph O’Sullivan) se centró en algunos detalles durante una discusión sobre cómo los sentidos, la memoria y El efecto Proust influye en cómo percibimos y disfrutamos sabores específicos. 

El efecto Proust se refiere al término de “memoria involuntaria” del escritor del siglo XX Marcel Proust, que explica cómo el olfato o el gusto pueden provocar una respuesta emocional relacionada con nuestros recuerdos de la infancia o momentos específicos en el tiempo (usando el ejemplo de la mermelada, la mantequilla y pan para evocar recuerdos de la infancia). Pero también entran en juego otros factores, como el color y la forma. Un buen ejemplo es el del chocolate, que suele asociarse con colores como el morado y el azul; mientras que la redondez se asocia al dulzor y a formas más angulosas, menos dulces o incluso amargas. 

Descubra más sobre cómo nuestros sentidos impactan la percepción del sabor en nuestro nuevo episodio Perspectivas.

5. Necesitas saber más que cócteles para triunfar en el extranjero

Mudarse al extranjero por trabajo es algo en lo que muchos bartenders fijan su mirada, ya sea como una oportunidad para viajar por el mundo, experimentar otras culturas de bares o descubrir nuevos ingredientes y sabores (o todo lo anterior). Sin embargo, los bartenders sentados en el panel de Behind Bars Abroad apenas mencionaron las bebidas; en cambio, destacaron cómo adaptarse respetuosamente al país, la cultura y la gente (y a veces a las leyes) del lugar al que te mudas si así lo deseas. “triunfar” en el extranjero. 

“No eres mejor que ellos, aprende por qué el sistema es como es y no te metas con el sistema”. 

Para Jean Trinh de Alquímico , aprender español fue una parte integral del aprendizaje de la cultura cuando se mudó a Cartagena, Colombia; Keith Motsi , del Four Seasons Hotel Tokyo, recordó a los aspirantes a trabajar en el extranjero que se comporten como si fueran huéspedes en la casa de ese país; mientras que la gerente del Bamboo Bar de Bangkok, Chanel Adams, describió haber compartido tanto conocimiento como fuera posible con su equipo para justificar su lugar en su mesa. La presidenta Holly Graham también desaconsejó revisar los procesos existentes: “No eres mejor que ellos, aprende por qué el sistema es como es y no te metas con el sistema”. 

6. Las mujeres te harán ganar dinero

¿Sabías que 41 empresas lideradas por mujeres en el S&P 500 han superado a las 459 empresas masculinas ? Un estudio de 19 años encontró un aumento del 18-19% en la rentabilidad con respecto a las empresas medianas de Fortune 500. Sin embargo, a pesar de que las mujeres representan el 51% de los empleados en la industria hotelera en todo el mundo, siguen siendo una minoría en roles de liderazgo y solo un pequeño 6,81% en roles de liderazgo en el Reino Unido. Estas fueron cifras transmitidas en un panel sobre el liderazgo de las mujeres en los bares, presidido por la consultora Kaitlin Wilkes, a quien se unieron Christina Viera (Bar Mordecai), Giulia Cuccurullo (Artesian at The Langham) y Liam Davy (Hawksmoor Group). 

Su discusión se centró en la importancia de una cultura empresarial sólida (de arriba hacia abajo, pero también de abajo hacia arriba) y divulgó formas de operar en la vida real que pueden abordar la brecha de las mujeres en la cima de la industria. Cuccurullo mencionó lo importante que es la capacitación en prejuicios (su equipo la ha recibido dos veces); Davy pudo abordar la brecha salarial de género y compartir información sobre cómo Hawksmoor Group no tiene una en su organización; mientras que Viera también mencionó que todo su personal tiene capacitación cruzada, por lo que hubo entendimiento entre roles y responsabilidades, y respeto por las posiciones de los demás. También tiene un desglose transparente y claro de los cargos por servicio que se basa en un sistema de puntos para cada función.  

7. Entrena a tu equipo en caso de que se queden

Es el lema muy usado en las discusiones sobre la retención de personal, pero una vez más, “entrenar a su equipo” fue una conclusión clave de Anthony Summers, gerente general de The Legacy en Kentucky, quien también ha liderado equipos en grandes empresas como Thorntons y KFC.  

“¿Qué pasa si los entrenamos y se van? ¿Qué pasa si no lo hacemos y ellos se quedan?”

En una conversación sobre las dificultades de dirigir equipos con personal rotativo (y la escasez de personal), la realidad de tener tiempo para capacitarse y al mismo tiempo intentar administrar un negocio nunca es fácil. Pero en respuesta a la pregunta de cómo los gerentes invierten en personal cuando hay una rotación tan alta, Summers nos dejó una cita memorable como respuesta: “¿Qué pasa si los capacitamos y se van? ¿Qué pasa si no lo hacemos y ellos se quedan? 

8. Los bartenders modernos necesitan aprender más chistes.

El autor e historiador David Wondrich también se sentó en el sofá con Monica Berg para hablar sobre el papel que pueden desempeñar los bartenders en la experiencia del huésped. “Los bartenders son personas… que extraen el buen comportamiento de la gente y a menudo hacen que la gente saque lo mejor de sí mismos. Ves gente sola y deprimida en el bar y el camarero empieza a hablar con ellos y de repente su día mejora. Siempre me alegro cuando veo eso”.  

“Los bartenders son las personas… que extraen el buen comportamiento de la gente”.

Es algo que Berg cree que se ha perdido un poco en el bartender moderno, y Wondrich está de acuerdo con una broma: “Los bartenders modernos tienden a conocer todas las bebidas y ninguno de los chistes; sería mejor si supieran algo de cada uno”. Sin embargo, advierte sobre su punto al reconocer que las conversaciones en el bar también han cambiado (hola, teléfonos móviles) y que, en última instancia, la habilidad de poder orquestar las conversaciones de los invitados es una habilidad muy difícil de enseñar. 

9. El control de acceso dificulta la progresión

En un panel dirigido por la fundadora de la Fundación OurWhisky, Becky Paskin, los métodos y peligros de que los líderes guarden información se expusieron en el contexto de las barreras para las mujeres que trabajan en la industria mundial del whisky. ‘Gatekeeping’ es la ‘actividad de controlar, y normalmente limitar, el acceso general a algo’. Es un término que se ha extendido a todas las industrias, y la hotelería es una de ellas.  

Esencialmente, es una forma en que los líderes deciden quién está “dentro” y quién “fuera”, lo que lleva a una cultura que desalienta la comunidad, anula la creatividad de los empleados y interrumpe las comunicaciones en un equipo. Esto puede manifestarse de muchas maneras diferentes: limitar el acceso a la información para un mayor progreso, reprimir las ideas y la pasión por aprender, y los líderes se cierran a sus equipos. Es un tema complejo y de múltiples capas que puede causar estragos en la forma en que el equipo de un bar trabaja en conjunto. ¿Querer aprender más? Consulte Ideas rebeldes: el poder del pensamiento diverso , de Matthew Syed. 

Millie Milliken