Wild Chestnut

Cóctel del Profesor de Javier Caballero. Una receta creada para los alumnos de la masterclass “Cómo crear un menú temático”, el 15 de diciembre de 2020.

Un cóctel cálido y meloso ideal para los meses de invierno, en el que las notas acarameladas y a vainilla de Wild Turkey se funden con los tonos herbáceos del amaro Averna.

Ingredientes

40 ml Wild Turkey 101
20 ml Averna
Gotitas de tintura cacao
Gotitas de tintura de castaña
Refresco natural de castaña, ciruela pasa y jengibre (Kéfir de agua)
Hojas de castañas asadas y ahumadas

Garnish: Hojas de castañas asadas y ahumadas
Copa: Vaso de roca
Técnica: Escanciado

Pre-elaboraciones:

Para la tintura de castaña, usamos toda la castaña, aunque lo que más nos interesa es la piel, que nos va a aportar notas amargas, con un punto astringente. Pelamos y cortamos las castañas, las ponemos en una mezcla hidroalcohólica al 60%, y las metemos en una bolsa al vacío dentro de un baño María a 50ºC, durante dos horas. Colamos bien por un filtro de café y reservamos.

El Refresco de Castaña lo hacemos a base de kéfir de agua, un fermentado de cultivo bacteriano (bacterias ácido láctico y levaduras), con apariencia de pequeñas bolitas blanquecinas. Lo primero que tenemos que hacer es el agua fermentada con los nódulos de kéfir. Ponemos una cucharada de nódulos, por 250ml de agua y 10 gr de azúcar y lo dejamos a temperatura ambiente durante aproximadamente 4 días. Después, colamos los nódulos. Posteriormente añadimos al agua fermentada el jengibre cortado, las castañas peladas y cortadas y las ciruelas pasas, y dejamos reposar durante dos días más a temperatura ambiente. Colamos y conservamos en nevera.