¿Qué es un rotavapor?

Seguro que ya has visto o has oído hablar del rotavapor. Desde que en 2005 Tony Conigliaro fundara The Drink Factory, un espacio de innovación y desarrollo entonces pionero, bartenders de todo el mundo han seguido sus pasos y han tomado prestadas técnicas de cocina o de laboratorios químicos.

En la actualidad, es frecuente encontrar en un menú cócteles que han sido elaborados utilizando este proceso de destilación o incluso proyectos de investigación que cuentan con un rotavapor para su trabajo diario, como son el Paradiso Lab o el Guru Lab.

Pero ¿sabes realmente qué es un rotavapor y para qué sirve en coctelería?

El rotavapor es un instrumento que sirve para separar los componentes básicos de un sólido, mediante la destilación y posterior condensación.

De uso común en laboratorios químicos, fue inventado por el investigador Lyman Creighton Craig en 1950 y posteriormente modernizado para su comercialización por Walter Büchi, en 1957.

¿Y? Estarás pensando. ¿Qué tiene que ver esto con mi trabajo? Bueno, tiene que ver con el tuyo y también con el de los chefs. Casi al mismo tiempo que en Londres Conigliaro intentaba atrapar el espíritu de todo lo que no fuera un espirituoso, los hermanos Roca en su Celler presentaban a la prensa el “Rotaval”, un aparato inspirado en el rotavapor para destilar líquidos y sólidos. “Podemos extraer el alma de las cosas”, dijo Joan Roca hace ya 15 años.

Pero volvamos a la barra. La utilidad casi mágica de un rotavapor en coctelería es que con él podemos extraer los aromas de prácticamente cualquier sustancia y posteriormente aplicarlos a nuestro cóctel.

Imagínate que mezclas en un recipiente 1 litro de Skyy Vodka con un puñado de tierra -sí, sí, de tierra, y lo dejas infusionar. Después, colocas esta mezcla en el matraz del rotavapor y la calientas al baño maría, a baja presión. Esta baja presión que proporciona el rotavapor es la clave para conservar prácticamente intactas las sustancias volátiles aromáticas que contiene nuestra mezcla. Así, asistimos a un proceso de redestilación que, por la baja presión en la que tiene lugar, conserva todo el aroma y sabor de la tierra. E voilà! Obtendremos un fino y cristalino destilado con un intenso pero delicado sabor a tierra.

Apasionante, ¿verdad? Estos y otros experimentos fueron los que hicieron Giuseppe Santamaria y Andrea Lorusso en su visita formativa a la sede de IKA, fabricantes del rotavapor a disposición de nuestros alumnos, en la Campari Academy.

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