Sus propiedades, su excepcional abanico de aromas y sabores, y su naturaleza indomable son las razones del éxito de los fermentados en coctelería.

¿Cómo hemos pasado de usar un discreto garnish de cebollitas en vinagre en un Gibson a preparar cócteles con toda una colonia simbiótica de bacterias?

Los cócteles con fermentados son un fiel reflejo de los tiempos que vivimos. La cultura de la innovación se ha convertido en un motor generador de ideas y tendencias que animan nuestras mesas y nuestras barras.

La técnica de la fermentación es uno de los métodos de conservación alimentaria más antiguos. Los alimentos y bebidas fermentados se han consumido durante miles de años y están fuertemente ligados a costumbres y tradiciones locales. Hay referencias históricas de su producción hace 7.000 años en Babilonia, hace 5.000 en Egipto y hace 4.000 años en México.

Y he aquí que cuando la Generación Z está pisándole los talones a los Millenials, los fermentados siguen despertando pasiones. Tanto es así que, según Imbibe y The Spirits Business, son una de las tendencias en mixología que se resiste a pasar de moda.

Pero, hagamos un pequeño apunte antes de continuar. O mejor, hagamos dos.

Cuando hablamos de fermentados nos referimos a alimentos o bebidas que contienen microorganismos vivos o en fase de gemación, como son la kombucha o la cerveza artesanal.

Hay otro tipo de alimentos o bebidas, como el pan común o la cerveza industrial, que han sido sometidos a procesos que eliminan o desactivan estos microorganismos, producidos durante la fermentación. Es el caso del horneado y la pasteurización, respectivamente. Este tipo de productos no contienen microorganismos vivos y no entran en la categoría de los fermentados.

Igualmente, es conveniente distinguir entre fermentados y probióticos. No siempre los organismos vivos presentes en un fermentado son probióticos, es decir “microorganismos vivos que, ingeridos en las cantidades adecuadas, confieren un beneficio a la salud del huésped”. Aunque esto no menoscaba sus cualidades nutritivas.

Muy bien, continuemos.

La desbordada pasión de algunos de sus seguidores ha colocado a los fermentados en esa nueva categoría de superalimentos a los que se les atribuye propiedades casi milagrosas. No se limitan a mejorar la digestión, si no que parecen ser probióticos, prebióticos y simbióticos, además de depurativos y neutralizadores de patógenos y anti-nutrientes. Los más atrevidos llegan incluso a asegurar que pueden curar enfermedades.

Corrientes más prudentes y conservadoras insisten en recordarnos que, aunque los fermentados sean ricos en vitaminas, aminoácidos y antioxidantes, no hay estudios clínicos concluyentes que prueben su función probiótica.

Entre estos dos extremos están las comunidades de productores y consumidores que a lo largo y ancho del globo han ido acumulando durante miles de años un conocimiento empírico que avala holgadamente las ventajas y beneficios de los alimentos y bebidas fermentados.

Los pueblos kazajos son un buen ejemplo. Su refresco tradicional es el kumis, un fermentado de leche de yegua que, además de como depurativo, se usa para curar dolencias gastrointestinales.

Otra buena muestra son los pastores del Cáucaso, los mayores consumidores del popular kéfir. La fermentación de la bacteria kéfir incrementa el valor biológico de la leche, aumentado la síntesis del grupo de vitaminas B (piridoxina, vitamina B12, ácido fólico y biotina).

Y la kombucha por supuesto, ¡la estrella de las barras!, una mezcla de té negro y azúcar, originaria de China pero que actualmente se consume en todo el mundo. Es una bebida carbonatada con un sabor ácido y ligeramente dulce, que nos recuerda a la sidra de manzana.

Kombucha, tepache, hidromiel, kéfir, ayran, kvass, ginger beer… ¡Tú eliges! La lista de bebidas fermentadas es larga y milenaria.

Pero, ¿por qué querríamos usarlas en nuestros cócteles?

1. Por sus propiedades
Durante la fermentación se sintetizan vitaminas, algunos compuestos se vuelven biológicamente activos y se producen otros nuevos. Los fermentados son un complemento ideal para tus creaciones más innovadoras.

2. Por su aroma y sabor
Las bebidas fermentadas se elaboran mediante la transformación controlada de microorganismos, lo que les confiere una personalidad única, con un abanico de sabores y aromas que armonizan a la perfección con la mayoría de los destilados.

3. Porque rompen las reglas
Con-sis-ten-cia es el mantra que todos los bartenders aprenden en su rito de iniciación. ¡Consistencia! les repiten profesores y managers, una y otra vez. Destreza, experiencia y escandallos son las claves para que la apariencia y el sabor de cada cóctel de nuestro menú sea siempre el mismo.

Entonces, ¿qué hacemos con un ingrediente que cada día sabe diferente? Los fermentados alteran el aroma y sabor de tus cócteles, de forma dinámica. Un destilado siempre permanece igual, mientras que un fermentado plantea un reto diferente cada vez que lo usas.

La clave está en saber interpretar estos cambios y adaptar las proporciones de la receta para que el resultado final sea siempre equilibrado, atractivo y apetitoso.

¡Convéncete! Los fermentados son tus aliados.

Si quieres saberlo todo sobre los fermentados en coctelería, ¡apúntate a la próxima masterclass!

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Según el New York Times, el precio de un Old Fashioned en 1936 era de quince céntimos de dólar. Corrían los primeros años después de la derogación de la ley seca y el bourbon, ingrediente base del Old Fashioned, parecía herido de muerte.

Muchas antiguas destilerías de bourbon que reabrían sus puertas, orientaban el negocio hacia whiskies de mezcla ligeros o hacia otros destilados como el gin y el vodka, de moda en Europa y adoptados por los americanos ávidos de aires nuevos que alejaran los años de la gran depresión.

Pero no todos estaban dispuestos a renunciar a su bebida nacional. Todavía faltaban algunos años para que Estados Unidos oficializara este ilustre reconocimiento, cuando los primeros brotes de ese sentimiento de identidad nacional tan inherente a este destilado ya empezaban a florecer.

Este reconocimiento supuso el impulso definitivo para el renacimiento de una bebida única en el mundo, considerada el espirituoso genuinamente americano. Solo en Kentucky, hay actualmente envejeciendo alrededor de 1 millón de barriles de bourbon y su industria mueve 3 billones de dólares anuales.

Aunque el 95% del bourbon sea producido en Kentucky y muchos afirmen que “If it ain’t Kentucky, it ain’t Bourbon”, lo que la normativa legal especifíca es que debe ser destilado en Estados Unidos.

Fue el 4 de mayo de 1964 cuando el Congreso de los Estados Unidos designó al whiskey bourbon como un “producto distintivo de Estados Unidos” y decretó las estrictas normas que regulan su producción. Entre ellas, que su mash debe contener como mínimo un 51% de maíz, que solo puede mezclarse con agua, sin añadir colorantes, saborizantes u otras bebidas alcohólicas, y que debe ser envejecido en barricas nuevas quemadas de roble blanco americano.

Este carbonizado es una de las principales características que confiere al bourbon su inconfundible sabor y aroma. Una gran innovación en su momento que, seguramente, tuvo como propósito atraer a la clientela de origen francés que vivía en Nueva Orleans. Los franceses venían envejeciendo el coñac en barricas carbonizadas desde el año 1400.

El maíz es, naturalmente, otro de sus sellos distintivos, que hace que el bourbon sea más dulce que otros whiskeys. Los mejores productores se precian de usar maíz no modificado genéticamente y cultivado exclusivamente en el condado de Kentucky.

Esta región tiene las condiciones ideales para el cultivo del maíz. Gracias al agua pura del río Kentucky, filtrada a través de piedra caliza y sin trazas de hierro, el dulzor del maíz cultivado en estas tierras es todavía más intenso.

Pero, si todos los bourbons son envejecidos en barricas nuevas quemadas de roble blanco americano y todos los buenos bourbons utilizan maíz cultivado con el agua pura del río Kentucky, ¿qué es lo que hace que un bourbon sea excelente?

“El héroe enmascarado del bourbon”, dice Eddie Russell, “es la levadura”.

“Es verdad que más del 60% del sabor viene del barril”, explica el hijo del legendario Jimmy Russell y actual maestro destilador de Wild Turkey, “pero sin levadura no hay alcohol”. La levadura incide directamente en el sabor del bourbon y, en última instancia, marca la diferencia entre un buen bourbon y un gran bourbon.

Antiguamente todo el mundo hacía su propia levadura, pero durante los años de la prohibición, la mayor parte de los productores perdieron sus cepas y hoy en día muchos utilizan levadura de cerveza.

Wild Turkey fue uno de los pocos productores que consiguió salvar sus cepas y, todavía hoy, sigue cuidando su levadura con el mismo mimo de antaño.

Jimmy Russell es el maestro destilador en activo con más años de experiencia en la industria. Apodado el “buddha del bourbon”, lleva 69 años trabajando en Wild Turkey y 69 años cuidando de su levadura.

Como a él mismo le gusta decir: “Nada ha cambiado en nuestra forma de hacer Wild Turkey. Usamos la misma fórmula, el mismo maíz, el mismo centeno, la misma cebada y la misma levadura. Tenemos nuestro propio cultivo y pongo las manos en el fuego cuando digo que nuestra levadura tiene más de 69 años porque ya estaba aquí, cuando yo llegué.”

Su hijo, Eddie Russell, recuerda con nostalgia la primera vez que vio como su padre preparaba la levadura. “Se sentaba tranquilamente y calentaba con una pequeña llama un anillo de metal, que después ponía en la placa Petri para atrapar las partículas más pequeñas y más blancas. A continuación, lo ponía en un tubo de ensayo y lo tapaba con un algodón encendido, para sacar el oxígeno. Dejaba que la levadura creciera durante 24 horas y después la ponía en una petaca de 50 ml. para, seguidamente, introducirla en las cubetas”.

Todavía hoy, cuando el proceso de fermentación es controlado por ingenieros químicos, Jimmy Russell sigue preparando él mismo, cada semana, la placa de Petri para el cultivo.

Pero retrocedamos en el tiempo hasta mediados del 1800, cuando los hermanos Ripy abrieron una destilería en Wild Turkey Hill, Lawrenceburg, Kentucky, el mismo lugar que actualmente aloja las instalaciones de Wild Turkey. Allí nació el espíritu libre que, a través del bourbon, viviría para siempre en Kentucky.

El negocio de los hermanos Ripy floreció durante largos 50 años hasta que la ley seca les obligó a cerrar. Pero el espíritu de Wild Turkey ya vivía en Kentucky y después del fin de la prohibición en 1933, la destilería de los hermanos Ripy reabrió sus puertas con otros dueños.

Pocos años más tarde, un ejecutivo de la empresa llevó unas cuantas botellas de bourbon a una cacería de pavos, una tradición local que se celebraba anualmente. Las botellas tuvieron tanto éxito entre los cazadores que, al año siguiente, le pidieron que trajera más de ese Wild Turkey.

Así nació la marca y la leyenda de un espirituoso genuinamente americano.

Cuando en 1954 Jimmy Russell empezó a trabajar en Wild Turkey, tuvo unos maestros de excepción: Ernest W. Ripy, bisnieto de los hermanos Ripy; Bill Hughes, segundo maestro destilador de Wild Turkey; y sus propios compañeros, algunos de los cuales habían aprendido el oficio en los años anteriores a la prohibición.

En la actualidad, “el viejo Jimmy” como a él le gusta llamarse a sí mismo, es reconocido como el maestro destilador de los maestros destiladores.

Jimmy heredó de su padre la pasión por el bourbon y el amor por el trabajo bien hecho. “Hazlo bien o no lo hagas” fue, precisamente, el consejo que él mismo dio a su nieto Bruce, cuando hace pocos años empezó a trabajar en la destilería, inaugurando así la cuarta generación de Russells en la familia Wild Turkey.

Es la primera vez en la historia que tres generaciones trabajan juntas en la industria del bourbon.

Wild Turkey destila talento, tradición y genuino espíritu americano.

Su intenso color rojo bermejo es consecuencia del quemado especial de sus barricas, llamado #4 alligator char, un carbonizado más profundo que confiere a Wild Turkey su vibrante color y su sabor auténtico.

El aroma de Wild Turkey es suavemente afrutado, con un marcado perfume a caramelo, toffee y madera de roble tostada.

Su sabor es dulce y fuerte, con toques a caramelo, vainilla y pera, un final rico en especias, con su suave tostado característico.

Wild Turkey es ideal para tomar solo, con hielo, o mezclado.

Los bartenders y su creatividad han jugado un papel esencial en el renacimiento del bourbon. El Old Fashioned es la receta fetiche de muchos grandes mixólogos y uno de los cócteles más servidos en las barras de coctelería de todo el mundo.

El bourbon es un espirituoso contundente que imprime carácter a los cócteles y es un ingrediente principal de grandes clásicos como el Mint Julep, el Manhattan, el Boulevardier o el Sazerac.

Encuentra la inspiración para crear tus propias mezclas a base de bourbon. Cierra los ojos e imagínate un soleado día de invierno. Siente el agradable frío en tu piel y los suaves rayos del sol acariciando tu cara. Imagínate caminando por el campo, escucha el silencio, el sonido de las hojas, el viento, las piedras debajo de tus pisadas… y siente contigo el espíritu de Wild Turkey.

Puedes empezar con esta receta de un Old Fashioned que compartimos contigo. 

Este mes se cumple un año desde que lanzamos la Campari Academy Global, así que sentíamos que era el momento de celebrar y presentar nuestro nuevo tema y nuestra próxima temporada de “Perspectivas”.

Nuestro tema más reciente (que completa la serie), “Negocios y desarrollo”, se une a los anteriores: “Comunidad y cultura”, “Diseño y tecnología” y “Materias primas y sabor” para formar los cuatro pilares de educación, sobre los cuales se asienta la Campari Academy. A medida que la Academy continúe creciendo y articulándose, los tópicos y temáticas seguirán evolucionando, pero estos cuatro fundamentales permanecerán como la base que soporte y permita su desarrollo en los años venideros.

“El objetivo de “Negocios y desarrollo” es brindar a la próxima generación de agentes de cambio las herramientas que necesitan para convertirse en líderes de éxito del futuro”.

Personalmente, estoy muy entusiasmada con esta incorporación porque el tema toca cuestiones que van desde asuntos relacionados con los negocios, como el espíritu empresarial, la planificación empresarial, las finanzas y la gestión de equipos, hasta el desarrollo personal, la creación de marcas, la formación de equipos y el liderazgo. En el contexto de la hospitalidad, a menudo encuentro que se habla poco sobre estos asuntos; y en el pasado yo misma he tenido problemas para encontrar información relevante que me ayudara en la toma de decisiones.

El objetivo de “Negocios y desarrollo” es brindar a la próxima generación de agentes de cambio las herramientas que necesitan para convertirse en líderes de éxito del futuro, así como crear propietarios de negocio y constructores de equipos considerados, y potenciar las oportunidades de aprendizaje para la comunidad en general.

Lecciones aprendidas

A medida que nuestra industria se recupera lentamente después de unos años difíciles, es importante que seamos capaces no solo de mejorar las habilidades que ya tenemos, sino también de concentrarnos en ampliar el arco y el alcance de nuestras habilidades para enfrentar los nuevos desafíos que ya han surgido o que surgirán en el futuro. Más que otras comunidades, la nuestra depende en gran medida de una amplia diversidad de talentos y no solo de una percepción singular de habilidades, y estamos supeditados a encontrar formas de transmitir voluntariamente el conocimiento de manera equitativa entre todos. Nuestra capacidad para adaptarnos y superar los desafíos es solo una parte de nuestra fortaleza y resiliencia como industria y, con suerte, aprender de nuestros errores ​​también se convertirá en parte de ella.

“No importa quién ‘lidere’ o quién sea más ‘influyente’ dentro de nuestra comunidad hotelera si no sabemos estar unidos ante los asuntos importantes”.

Una de las lecciones más grandes que aprendí durante la pandemia fue darme cuenta de que no importa quién ‘lidere’ o quién sea más ‘influyente’ dentro de nuestra comunidad, si no sabemos estar unidos ante a los asuntos importantes que pueden hacernos avanzar o fracasar como industria. Para que un cambio positivo sea posible, primero debemos estar presentes cuando se toman las decisiones, lo que implica que debemos involucrarnos políticamente. Necesitamos tener presencia (y no solo en las redes sociales) y luchar por lo que realmente necesitamos que cambie: empleo (con todo lo que eso implica), regulaciones, protección de alquileres, etc., para transformarnos en algo que sea sostenible, exitoso y viable.

Consideremos esto: ¿por qué durante la pandemia fue tan fácil para los políticos implementar medidas restrictivas en el sector hostelero, a pesar de que esto iba en contra de sus propios intereses, mientras que a otras industrias con un lobby con mucho más poder se les permitía operar con normalidad? En definitiva, necesitamos que nuestras voces se escuchen allí donde se discuten los asuntos importantes, y para que eso suceda, necesitamos un tipo diferente de liderazgo que, lamentablemente, en mi opinión, no existe actualmente.

“Soy muy optimista y tengo fe en las nuevas generaciones y lo que son capaces de conseguir, si de verdad lo quieren”.

Mi objetivo con este nuevo tema es que las personas como yo y nuestros colaboradores puedan ayudar a la próxima generación de barrenderos abriendo las puertas y creando oportunidades que brindarán la inspiración y las plataformas necesarias para que ellos (¡es decir, tú!) hagan lo que quieran, porque, a pesar de sonar un poco pesimista, en realidad soy muy optimista y tengo fe en las nuevas generaciones y lo que son capaces de conseguir, si de verdad lo quieren.

El liderazgo es…

Y con esto, arrancamos con nuestra nueva temporada de “Perspectivas”, donde aprovechamos el impulso que obtuvimos el año pasado y volvemos a examinar cómo se ve el liderazgo en la hostelería, cómo ha cambiado y cómo sigue cambiando, planteando la idea : ‘Liderazgo es…’

En Nueva York, me reuní con el restaurador y autor de “Unreasonable Hospitality”, Will Guidara, cuyas habilidades de liderazgo le han otorgado innumerables elogios y que también ha ayudado a redefinir cómo pueden llegar a ser la hostelería y el trabajo en equipo. Conozco a Will desde hace años y para mí no hay nadie mejor que él a la hora de construir y fomentar la cultura empresarial y asegurarse de que todos estén alineados y remando en la misma dirección.

“Es hora de repensar cómo es el liderazgo y preguntarnos: ¿quiénes queremos que sean nuestros líderes del mañana?”

Viajamos a Colombia para visitar a Jean Trinh, copropietario del bar Alquímico en Cartagena, cuya integridad como líder lo ayudó a él y a su equipo a pasar la pandemia de una manera verdaderamente única: construyendo una granja en Filandia, viviendo juntos mientras el bar permanecía cerrado. Hoy, pasa allí la mayor parte de su tiempo, mientras que su equipo está de vuelta en el bar, preparando cócteles con los ingredientes cosechados en la granja.

Finalmente, fuimos a Buenos Aires donde hablamos con Inés de los Santos, un verdadero ícono de la hostelería, propietaria de CoChinChina y Kona. Con años de experiencia a sus espaldas, su generosidad y su energía inagotable son una fuente de inspiración tanto a nivel local como mundial, que continúa rompiendo barreras cada día.

Es hora de reflexionar acerca de qué es el liderazgo y preguntarnos: ¿quiénes queremos que sean nuestros líderes del mañana? Podrías ser tú o podría ser alguno de los barrenderos con los que hablamos para la serie de artículos “El futuro es cómo tú lo crees” que se publicará como parte de este tema, junto con el video ‘De cerca y personal’ (quizás mi serie favorita de las que hemos hecho hasta ahora), donde nos reunimos con propietarios de bares para aprender más sobre lo que se necesita para ser propietario y gestionar un bar.

Realmente espero que disfrutes de este nuevo tema “Negocios y desarrollo” tanto como hemos disfrutado todo el equipo que hemos trabajado en él.

¡Estoy encantada de poder compartir más noticias emocionantes en las próximas semanas!

Mónica Berg

Novara, 1860. Gaspare Campari inventa el bitter Campari.

Esta historia no empieza aquí. Comienza mucho antes. Antes, incluso, de 1828 cuando Gaspare Campari nace en Cassolnovo, municipio de Pavía, en una humilde familia de campesinos.

Esta historia empieza realmente en el siglo XVIII, cuando Turín se convierte en la cuna del aperitivo italiano, que en aquellos años era sinónimo de vermut rosso, el gran invento turinés. El nacimiento de esta tradición marca un antes y un después en el estilo de vida de la sociedad italiana, instaurando una costumbre que más tarde traspasaría fronteras, culturas y generaciones.

Gaspare Campari tenía solamente 14 años cuando dejó el hogar paterno para emigrar en busca de un futuro mejor. Sus primeros trabajos fueron de lavaplatos y camarero, pero muy pronto se inició en el oficio de maestro licorista. De mente analítica y espíritu emprendedor, Gaspare conocía bien la costumbre del vermut y comprendía que lo verdaderamente importante de esta tradición era, en el fondo, el momento, la experiencia en sí misma.

En aquellos años, la norma era que en los cafés se elaboraran y sirvieran sus propios licores, amargos y vermuts. La producción industrializada de bebidas alcohólicas, tal y como hoy la conocemos, aún no existía, y el mercado estaba dominado por bebidas artesanales creadas y elaboradas por los propios dueños de los locales donde se consumían.

Era en la trastienda de su café, en Novara, donde Gaspare tenía su taller, el laboratorio en el que trabajaba y experimentaba en busca de una receta original para servir a sus clientes. Allí fue donde creó su “Bitter all’uso d’Holanda”, bautizado así al principio por estar inspirado en un tipo de bitter al estilo de los que se bebían en Holanda.

En el espíritu de Gaspare Campari ya habitaba la simiente innovadora que legó a su hijo, Davide. Más allá de crear una bebida inconfundible, con un color intenso, y un aroma y sabor inimitables, Gaspare hizo algo totalmente nuevo y original, pensar en un bitter como un aperitivo, en lugar de como un digestivo. Ese fue su gran twist, su verdadera aportación, volver a mirar algo desde una nueva perspectiva: la clave de toda innovación.

Así nació Campari, el genuino bitter italiano. Lo único que sabemos de su receta secreta, que ha permanecido inalterable durante más de 150 años, es que es una infusión en alcohol y agua de hierbas, frutas y plantas aromáticas.

Con una baja graduación de solo 25º, se caracteriza por su intenso e inconfundible color rojo, el rojo Campari. Es complejo en nariz, con un marcado carácter herbal y toques de naranja, con esencias florales. Su sugestivo sabor es placenteramente amargo, con intensas notas a naranja y hierbas, y suaves tonos amaderados. En boca deja un final herbal persistente, con una textura redonda y aterciopelada, y su singular y agradable retrogusto amargo.

Su distintiva personalidad y su fuerza y versatilidad lo han convertido en una bebida predilecta para generaciones de bartenders. La historia de Campari está indisolublemente unida a la historia de la coctelería, siendo ingrediente clave de muchos grandes cócteles clásicos, como los legendarios Americano o Negroni; el Old Flame, de Dale Degroff; o el Jungle Bird, de Jeffrey Ong.

Si Gaspare Campari fue el creador del bitter Campari, su hijo Davide fue el verdadero impulsor de la marca Campari. Al fallecimiento de su padre en 1882, su hermano Guido y él se hicieron cargo del negocio familiar. Bajo su dirección, se inauguró en 1904 la primera planta de producción en Sesto San Giovanni (Milán), que permitió la expansión de la compañía y la exportación de Campari al resto del mundo.

Davide era un visionario adelantado a su época. Hasta ese momento, los maestros licoreros eran celosos custodios de sus elixires y para probar tal o cual bebida había que, forzosamente, hacerlo en el local que regentaba su creador. Davide Campari hizo todo lo contrario. Sabedor de la popularidad del bitter inventado por su padre, él mismo lo ofreció a otros tenderos para venderlo y servirlo en sus establecimientos. Solo les pidió una cosa a cambio, colocar bien a la vista un cartel publicitario de Campari. Una idea sencilla y genial.

El consumo de Campari se disparó y supuso el comienzo de una historia de éxito sin precedentes, que ha hecho de Campari uno de los aperitivos más famosos del mundo.

Esta historia no termina aquí.

En 1915 abrió sus puertas el emblemático bar Camparino, en la Galleria Vittorio Emanuele II.
En los años 20 nacieron el Americano y el Negroni.
En 1932 se lanzó el primer cóctel embotellado, el Campari & Soda, con su icónica botella en forma de cono diseñada por Fortunato Depero.

Y era solo el comienzo.

Entre los 20 y los 40, Campari encargó las campañas publicitarias a reconocidos artistas como Ugo Mochi, Hohestein, Dudovich, Nizzoli, Depero o Fisa y Leonetto Cappiello. Otra sencilla y genial idea.

Estas piezas de arte redibujaron la frontera entre publicidad y arte y establecieron entre Campari y el mundo artístico una relación estrecha y fecunda, que no ha hecho más que crecer y evolucionar a lo largo de los años.

Campari no mira los bartenders como meros prescriptores. Para Campari, los bartenders son verdaderos artistas, creadores de obras líquidas y efímeras, sedientos de colores y pinceles para elaborar sus recetas magistrales.

Déjate llevar por la pasión roja y sumérgete en el inspirador universo de Campari. Si tu alma siente curiosidad, tal vez sea el momento de… Entering Red.

En la actualidad, es frecuente encontrar en un menú cócteles que han sido elaborados utilizando este proceso de destilación o incluso proyectos de investigación que cuentan con un rotavapor para su trabajo diario, como son el Paradiso Lab o el Guru Lab.

Pero ¿sabes realmente qué es un rotavapor y para qué sirve en coctelería?

El rotavapor es un instrumento que sirve para separar los componentes básicos de un sólido, mediante la destilación y posterior condensación.

De uso común en laboratorios químicos, fue inventado por el investigador Lyman Creighton Craig en 1950 y posteriormente modernizado para su comercialización por Walter Büchi, en 1957.

¿Y? Estarás pensando. ¿Qué tiene que ver esto con mi trabajo? Bueno, tiene que ver con el tuyo y también con el de los chefs. Casi al mismo tiempo que en Londres Conigliaro intentaba atrapar el espíritu de todo lo que no fuera un espirituoso, los hermanos Roca en su Celler presentaban a la prensa el “Rotaval”, un aparato inspirado en el rotavapor para destilar líquidos y sólidos. “Podemos extraer el alma de las cosas”, dijo Joan Roca hace ya 15 años.

Pero volvamos a la barra. La utilidad casi mágica de un rotavapor en coctelería es que con él podemos extraer los aromas de prácticamente cualquier sustancia y posteriormente aplicarlos a nuestro cóctel.

Imagínate que mezclas en un recipiente 1 litro de Skyy Vodka con un puñado de tierra -sí, sí, de tierra, y lo dejas infusionar. Después, colocas esta mezcla en el matraz del rotavapor y la calientas al baño maría, a baja presión. Esta baja presión que proporciona el rotavapor es la clave para conservar prácticamente intactas las sustancias volátiles aromáticas que contiene nuestra mezcla. Así, asistimos a un proceso de redestilación que, por la baja presión en la que tiene lugar, conserva todo el aroma y sabor de la tierra. E voilà! Obtendremos un fino y cristalino destilado con un intenso pero delicado sabor a tierra.

Apasionante, ¿verdad? Estos y otros experimentos fueron los que hicieron Giuseppe Santamaria y Andrea Lorusso en su visita formativa a la sede de IKA, fabricantes del rotavapor a disposición de nuestros alumnos, en la Campari Academy.

Síguenos en nuestras redes sociales y permanece atento a nuestra web. Muy pronto anunciaremos la primera masterlab de la Campari Academy, en la que te enseñaremos paso a paso cómo usar un rotavapor y sacarle el máximo provecho en tu barra.

10 de noviembre de 2020.

Tiempo aproximado de lectura: 5 minutos.

Siglos antes de que vocablos como “craft”, “hand made”, “artesanal” o “vintage” se colaran detrás de la barra, ya había una bebida cuya misma quintaesencia encarna todos estos conceptos: el amaro.

Amaro, amari, amargo, amargos son el singular y el plural de una bebida que forma parte de los cimientos del patrimonio cultural y gastronómico de Italia, cuya tradición y modo de vida han cultivado una costumbre que han exportado al mundo entero: el arte del buen beber.

De linaje centenario, perteneciente a la familia de los brebajes mezclados con hierbas, los amargos o amari -en italiano, han sido precursores de una tendencia que ahora está en los titulares de todos los blogs de coctelería; la creación de experiencias. El momento en el que se bebe, el ritual con el que se hace, la costumbre misma de beberlo son indisolubles de la bebida en sí.

La primera mención escrita del amaro como elixir (y no como la descripción de una característica o efecto) la encontramos en un manual de destilación y elaboración de licores, publicado por Pietro Valsecchi en 1857.

Como categoría, la clasificación de los amari presenta algunas cuestiones, dependiendo de la fuente que consultemos. La forma más sencilla de definición es la más clara: amaro es un licor que contiene agentes modificadores de sabor amargo.

El destacado experto creador del sitio Saperebere, prolífico escritor y profesor de la Campari Academy, Fulvio Piccinino, nos explica que según la normativa italiana los amari deben tener una proporción de azúcar por litro inferior al 10% y una graduación alcohólica mínima de 15º.

Los agentes amargos más utilizados son: raíz de Angélica, raíz de bardana, corteza de cerezo negro, corteza de quina, corteza de árbol flor de nieve, raíces de jengibre azul, raíz de genciana, raíz de regaliz, corteza de cuasia y ajenjo o artemisia.

Distinguimos de los amari, los licores bitter o licores amargos aperitivos, normalmente aromatizados con piel de naranja o cascarilla y de color rojo o anaranjado vibrante.

También diferenciamos de estos los bitters o amargos aromáticos, que no pueden clasificarse bajo la categoría de licores, debido su bajo contenido en azúcar. Los bitters son muy concentrados y se usa muy poca cantidad para aromatizar.

Los orígenes de los amari, tal y como hoy los conocemos, hay que situarlos en los monasterios y abadías de la Edad Media, donde frailes y monjes cultivaron su interés por la alquimia y las propiedades curativas de las hierbas.

Los primeros amargos eran disoluciones hechas de plantas con propiedades beneficiosas para la salud y se usaban para tratar múltiples dolencias, algunas tan graves como la plaga de peste bubónica que azotó Europa en el s. XIV.

Ya en sus orígenes se aprovechaban todas las partes de la planta. La raíz (angélica y jengibre), la corteza (canela, ajenjo), las hojas (diente de león, nuez negra), las semillas (mostaza, cilantro), las vainas (cardamomo y vainilla), la piel (melón y pomelo), los frutos secos (nueces y almendras) y los granos (cacao y café).

Estas fórmulas secretas eran preservadas en un alcohol base y usadas tanto para abrir el apetito como para ayudar en el proceso digestivo. El activo comercio de Venecia y el mercadeo de especias, junto con la febril búsqueda del elixir de la eterna juventud, propiciaron una apertura a la experimentación con hierbas y especias exóticas y, con ello, la consiguiente evolución de estos tónicos amargos.

Hacia mediados del 1700 el azúcar deja de ser un producto de lujo y su consumo se masifica. Esto, unido a la evolución de la química y al aislamiento de la quinina para su uso medicinal, destierra para siempre la catalogación de los licores amargos como remedios curativos y comienzan a ser consumidos como bebidas digestivas para disfrutar por mero placer.

En 1822, Vincenzo Angoletti, pastelero de María Luisa de Austria, publica “Le Arte del Credenziere e Liquorista”, en el que aparecen los primeros amargos, el elixir de quinina, el elixir de la eterna juventud y el elixir oleoso de rosa y absenta, aconsejados todos ellos como bebidas digestivas.

Es hacia finales de este siglo, el diecinueve, cuando los amari italianos viven su Edad de Oro, que nace con la publicación en 1890 del “Manuale Pratico”. Napoleone Marinone recopila en un manual las recetas para reproducir los amari más populares y comienzan, así, a asentarse los pilares de la producción comercial de amari en Italia.

Mucho más que una bebida alcohólica, los amari son un tesoro de Italia. Una tradición a la que el paso del tiempo solo añade prestigio, reputación e influencia.

Aunque son extraordinarios para degustarlos solos, su utilización en coctelería realza su naturaleza y propiedades, particularmente cuando pasan de ser un agente modificador a ser un ingrediente base.

Los amari pueden ser el mejor amigo de un bartender por estas 3 cualidades:

1. Su textura

Todos los amari tienen azúcar. Esto les proporciona una densidad muy agradable, que confiere cuerpo y consistencia a las mezclas.

2. Su sabor

Las diferentes capas de sabor de los amari enriquecen y matizan la percepción de los cócteles en nariz y boca. El amargo es solo una de estas capas, cohabitando armónicamente con muchas otras: cítricas, herbales, frutales, tonificantes, amaderadas, anisadas…

3. Su versatilidad

Si nos atrevemos a conocerlos en profundidad, la gran variedad de amari nos ofrece una rica paleta de herramientas sensoriales con las que experimentar y conseguir el sabor que realmente buscamos.

Cada amaro es único y suelen tener características muy diferentes, por lo que no son fácilmente intercambiables en una receta. Como bartenders, tenemos que estudiarlos muy bien antes de usarlos en nuestros cócteles.

Pensemos en el Averna, por ejemplo. Un amaro de un intenso marrón oscuro con tonos dorados rojizos, notas de mirto, enebro, romero y salvia. Su perfil de cuerpo medio y su equilibrada mezcla dulce-amarga lo han convertido en uno de los preferidos entre los bartenders, que aprecian su gran versatilidad en cócteles como el Black Manhattan.

La receta secreta del Averna data de los monjes de la abadía de San Spirito en Caltanissetta, Sicilia. Estos transmitieron su receta a Salvatore Averna, como muestra de gratitud por labor como benefactor. A través de varias generaciones, sus descendientes han sabido expandir la marca y hacer crecer la empresa, a la vez que mantenían intacta y en secreto su preciada fórmula.

Otro buen ejemplo de singular carácter es el Amaro Bràulio, en el que las montañas de los Alpes están presentes en cada sorbo. Creado por el químico Francesco Peloni en 1875, su fórmula contiene hierbas y botánicos originarias de las montañas de Bormio y se añeja a 1200 metros de altura, en barricas de roble eslovaco, durante 2 años.

Es de color marrón-ámbar oscuro con notas rojizas. Robusto e intenso al paladar, su sabor a hierbas y aceites esenciales presenta notas clásicas de raíces y madera, con un agradable final amargo y refrescantes fragancias de enebro y ajenjo, entre las que destaca el aroma a raíz de genciana.

Prueba a mezclarlo con Byrrh Grand Quinina, un vino aromático francés ligeramente amargo, un poquito de vermut seco y redondéalo con un preparado de ácido de champán y soda y obtendrás un Spritz invernal. El cóctel Alpine Slide, de Jack Scharamm’s, del bar Booker and Dax, tiene todas las burbujas y el amargo del Spritz en un cóctel para los fríos meses de invierno.

Y, por último, un amaro con bajo contenido alcohólico muy apreciado en coctelería es el Cynar, de la zona de Padova, creado por el filántropo Angelo della Molle, en 1950.

Su nombre deriva de la denominación latina de alcachofa, pero esta es solo uno de sus ingredientes, junto con otros 13 que le confieren una complejidad típicamente herbácea, redondeada en nariz con notas dulce-amargas y un sabor en el que el recuerdo de la alcachofa marida con frutas deshidratadas y un aterciopelado caramelo.

Una excelente forma de usar el Cynar en coctelería es el Dolce Amaro Crusta, inspirado en el clásico Crusta y creado por Giuseppe Santamaria, Coordinador de la Campari Academy Spain.

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Su inimitable sabor, su excepcional naturaleza 100% artesanal y su irresistible carácter mexicano son los 3 elementos de tus cócteles con Ancho Reyes, con los que conquistarás a tus clientes.

Era inevitable que tarde o temprano alguien tuviera la brillante idea de traer un licor de chile a nuestras barras. ¿Sabéis por qué? Os lo cuento desde el principio.

Corrían los locos años 20 y la revolución mexicana había llegado a su fin. Era un nuevo comienzo, años de renovación y efervescencia social, en los que los artistas e intelectuales de Puebla se reunían a debatir sobre lo humano y lo divino, en las cantinas de lo que hoy es el Barrio del Artista.

Como no, cantinas, por supuesto. Los bares han sido desde siempre la verdadera morada de bohemios, artistas e intelectuales. Allí es dónde mejor saben las tertulias interminables, acompañadas, claro está, de un buen menjurje.

¿Que no sabes lo que es un menjurje? Un menjurje es ese jarabe que te da tu madre cuando te duele algo (con receta de la abuela), es ese caldo caliente hecho de esto y aquello que te quita el frío, también es ese licor casero que conforta y alivia, cuando se disfruta en buena compañía. Un menjurje es un menjurje.

Todavía hoy, en Puebla podemos comprar menjurjes caseros en cantinas con más de 100 años de historia, como La mina de plata, La pasita o La terminal.

La familia Reyes, que vivía muy cerquita del Barrio del Artista, se preciaba de ser la que hacía el mejor menjurje de Puebla, allá por 1926. Su receta era sencilla: chiles anchos, sol, tiempo y dedicación.

Sí, sí, chiles, pimientos. Junto con el maíz y los frijoles, los chiles son uno de los tres ingredientes básicos de la cocina tradicional mexicana; la primera en el mundo en ser reconocida por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Su papel en la forma de vida del pueblo mexicano está cargado de simbolismo e impregna los diferentes estratos de su identidad cultural, desde tiempos ancestrales. En la cueva de Coxcatlán (Tehuacán), se han encontrado restos de chile de entre 6900 y 5000 a.C.

La palabra “chile” viene de la lengua náhuatl y significa “pimiento picante”. Sus ricas propiedades han sido enormemente valoradas a lo largo de la historia, usándose incluso como moneda de cambio en las provincias precolombinas de la Huasteca, dónde se cobraba como tributo entre 400 y 800 fardos de chiles.

Y por si todo esto fuera poco, son portadores de felicidad. La capsaicina es el componente activo de los chiles responsable de ese subidón de placer y felicidad que sentimos cuándo los probamos. Además, están llenos de vitamina A y C y son antioxidantes, anticoagulantes y antiinflamatorios.

Lo dicho. Era solo cuestión de tiempo que alguien tuviera la brillante idea de crear un licor de chile.

90 años habrían de pasar para que en un golpe de suerte, ¿o quizás fue el destino?, Iván Saldaña redescubriera el secreto mejor guardado de la familia Reyes. Poco y nada sabía sobre la fórmula original. Anduvo calles, llamó a puertas, habló con los más ancianos y poco a poco, en un trabajo mitad científico, mitad pura fe, consiguió traer de nuevo a la vida el menjurje de la familia Reyes, el único hecho partir del cultivo típico de Puebla: el amado chile ancho.

Así nació Ancho Reyes, un homenaje a la receta original de la familia Reyes y el único auténtico licor de chile mexicano.

Iván Saldaña y su equipo soñaron desde un principio con un licor que fuera fiel a su origen y tradición. Ancho Reyes es un menjurje cien por ciento artesanal, elaborado con chiles de cultivo local, que en nariz nos regala notas de chiles secos, cacao, canela, tamarindo, madera húmeda y almendra, y nos deja una dulce sensación cálida en boca, con una delicada acidez.

Ancho Reyes es el único auténtico licor de chile mexicano.

Pero, hagamos un pequeño apunte antes de continuar. El Chile Ancho y el Chile Poblano son el mismo tipo de chile. Simplemente, le llamamos Poblano cuando es de color verde y Ancho cuando se ha dejado madurar en la rama y adquiere un tono marrón-rojizo. Es endémico de la región de Puebla, bajo en capsaicina, por lo que no es demasiado picante, y es muy usado en la cocina mexicana.

Sigamos. Las tierras dónde se cultivan nuestros chiles poblanos, propiedad de Don Saúl Hernández, están en San Martín Texmelucan(Puebla), una zona rica en volcanes, de cuyas cenizas de lava se beneficia la tierra que los acoge, rica en minerales y tremendamente fértil.

Es aquí donde tiene lugar un ritual ancestral, en el que las mujeres de la región juegan un papel fundamental. Son ellas las encargadas de ofrecer las semillas a la tierra. Las tiran con la técnica de boleo y dejan que sea la tierra la que de forma natural seleccione aquellas que se convertirán en brotes.

Estas semillas que han sido seleccionadas personalmente por Don Saúl, entre las mejores de la cosecha anterior, cerrándose, así, un círculo mágico.

Todo el proceso de elaboración de Ancho Reyes se hace a mano, desde el cultivo hasta el etiquetado, pasando el lento secado al sol, el corte y la prolongada maceración.

Su cosecha es una cosecha tardía, en la que se deja que los chiles maduren en su rama y no se cortan hasta prácticamente finales de octubre, cuando ya el chile ha adquirido ese tono marrón-rojizo tan característico y su piel está arrugada. Una vez cosechados, se dejan secar al sol durante unos 30 o 40 días, dándoles la vuelta a mano varias veces para que se sequen bien, antes de ser llevados a la planta de producción.

Ancho Reyes Verde es una receta innovadora, inspirada en la original, pero elaborada con chiles poblanos, que se cosechan antes, entre agosto y septiembre. Después, una parte de ellos se tatema o asa a leña, lo que le brinda ese distintivo impacto ahumado a leña, que nos asalta nada más probar el Ancho Reyes Verde.

El aroma de Ancho Reyes Verde nos aporta notas de chiles verdes recién cortados, frutas tropicales y una mezcla única y equilibrada entre cítrica y herbácea. En boca, percibimos el sabor de los chiles poblanos y las notas de piña asada, seguidas de frutas tropicales, con un final herbal.

Ancho Reyes Verde es un licor innovador, a base de chiles poblanos, con un distintivo carácter ahumado.

Todas estas cualidades, han hecho a Ancho Reyes merecedor de acreditados reconocimientos como las 5 estrellas de la Difford’s Guide o la clasificación por Drinks International entre las 10 Top Trending Brands, por quinto año consecutivo.

Si quieres triunfar con tus cócteles con Ancho Reyes, aquí te detallamos las 3 claves del éxito.

1. Sabor inimitable

Ancho Reyes es el único licor de chile original y líder de la tendencia “spicy”.

2. 100% artesanal

Es un licor 100% elaborado a mano, con un proceso de producción totalmente sostenible que utiliza métodos ancestrales y chiles de cultivo local.

3. Irresistible carácter mexicano

Es el único licor que representa a México y su cultura en el mundo entero.

Además, su versatilidad es imbatible. Excelente digestivo y magnífico aperitivo, puede ser usado como ingrediente base o como agente modificador. Ancho Reyes combina a la perfección con whisky Glen Grant, Bourbon Wild Turkey, ron Appleton Estate, mezcal Montelobos, tequila Espolòn y otros licores. Y Ancho Reyes Verde es ideal para usar con Skyy vodka, Bulldog Gin, mezcal Montelobos, tequila Espolòn.

¿Te animas a preparar cócteles con Ancho Reyes? Inspírate con esta receta de Javier Caballero y ¡crea tú también la tuya!

La silueta de una constelación no aparece nítida a simple vista. Hay que quedarse un tiempo mirando con el corazón en calma. Haz la prueba en una noche sin nubes, entonces la verás, es una de las constelaciones más hermosas, la Cruz del Sur.

¿Cómo?¡Ah! ¿No te lo dije? Solo puedes verla en el cielo austral. El lugar en el que vivimos determina el trocito de cielo que podemos contemplar y, mágicamente, esto contribuye a delinear nuestro temperamento sensorial.

Desde hace un tiempo, hay un grupo de estrellas que brilla con más intensidad en el hemisferio sur. Bartenders con un territorio, una historia y un cielo en común.

En la era de la globalización, sería atrevido catalogar un tipo de coctelería por su ubicación. Pero no podemos ignorar que nuestro territorio determina nuestra particular visión del cosmos.

Durante demasiado tiempo, Europa y Estados Unidos fueron las tierras prometidas; hacia dónde todos miraban, a dónde todos querían ir. Hasta que un buen día, un grupo de resueltos bartenders nacidos allende los mares se dio cuenta de que la única forma de crecer era mirando hacia ellos mismos, volviendo la vista hacia su propia identidad y riqueza cultural.

Benditos osados.

Desde entonces, los ojos del mundo no han podido resistirse a estos mezcladores que viven en esa larga franja de tierra que va desde Tijuana y El Paso hasta Puerto Williams.

Uno de esos mezcladores es Aaron Díaz, cocktail chef y co-propietario del bar Carnaval, en Lima.

Aaron ha sabido, como pocos, canalizar toda una corriente de retorno a las propias raíces y crear un concepto que, como él mismo cuenta, era un sueño ya soñado mucho antes de que el Carnaval abriera por primera vez sus puertas.

Mucho antes, Aaron ya sabía cómo iba a ser el Carnaval, sabía cómo sería la barra, dónde estaría ubicada la sala del hielo, sabía cómo sería el espacio destinado a preparar la mise en place, importantísima en su método de trabajo, la impresionante puerta giratoria de la entrada. En su mente, todo estaba perfectamente diseñado. Lo había imaginado antes, con el corazón en calma.

Asimismo, ya sabía quién sería el equipo que más tarde conformaría el núcleo duro del Carnaval: Raúl Arcayo (Ice Chef), Melissa Barrera (Encargada de producción y detalles), Manuel Caycho (Programa de café), Juan José Jesús (Programa de pisco) y Alonso Palomino (Programa de coctelería clásica). Las estrellas más recientes son Gianmarco Chumpitaz (Bar Manager), Jesús Espinoza (Ice Chef Jr) y Christian Retamozo (Coctelería sin alcohol).

Materializar este sueño fue un arduo camino que tardó 8 años en recorrer. Sus principales basas fueron la persistencia y la paciencia. Persistencia para no cejar en su empeño ante las puertas que se cerraban, paciencia para esperar a que se abrieran todas las que necesitaba.

Así, con la misma visión y tesón que tuvieron sus antepasados para levantar las huacas de adobe, Aaron junto a sus socios, Los Diegos, y a su equipo, consiguieron hacer su sueño realidad. Sí, ya sé, es una expresión muy manida, pero es la justa; consiguieron hacer su sueño realidad.

En el Carnaval todo gira en torno a una premisa muy concreta: “nuestros clientes no están comprando un cóctel; están comprando los beneficios que conlleva, es decir, la experiencia completa”.

A partir de ahí, han creado un universo único en el que se han cuidado con mimo todos los detalles. La vajilla o glassware está compuesta por piezas de artistas locales y, por tanto, el Carnaval es en realidad la sala que las expone.

La Ice Room es un espacio exclusivamente concebido para fabricar el hielo. ¡Cómo nadie lo había pensado antes! Raúl Arcayo desarrolló desde cero todo el sistema de trabajo que ahora permite producir más de 20 tipos de hielo, hechos con agua filtrada por ósmosis inversa. Ahora viaja por el mundo formando a otros Ice Chefs.

Aaron es también chef. Mitad y mitad, como dice él. Esto ha condicionado y enriquecido su estilo de trabajo. De la cocina ha copiado las técnicas, el rigor, la disciplina y, por supuesto, también los sabores.

Nada se ha dejado al azar. La decoración es un armónico caos formado por objetos personales de Aaron y Los Diegos, incluso de sus madres y de su abuela. Piezas todas que cuentan una historia y muchas de los cuáles se ha traído Aaron consigo de sus múltiples viajes.

El Carnaval ha irrumpido con fuerza en el firmamento de las constelaciones más brillantes; en el puesto nº 13 de la lista de The World’s 50 Best Bars 2019 es la “new entry” mejor posicionada.

Aaron Díaz estuvo en la Campari Academy el pasado 29 de octubre y nos dejó muchas enseñanzas. Quizás la más importante sea la certeza de que si de verdad tienes un sueño y eres capaz de imaginarlo, con el corazón en calma, este sueño acabará haciéndose realidad.

23 de marzo de 2022.

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Un solo sorbo de 1757 Vermouth di Torino G.I. nos lleva a viajar en el tiempo casi 300 años, hasta a la cocina de los hermanos Giovanni Giacomo y Carlo Stefano Cinzano, ubicada en la trastienda de su “Bottega” familiar en la vibrante Via Dora Grossa, de Turín.

Fue en esa cocina-taller, precursora de los modernos Food+Drink Labs, dónde el espíritu visionario de los hermanos Cinzano los llevó a experimentar con técnicas de conservación de frutas y hierbas y métodos de elaboración de siropes y licores, fundando así los cimientos de calidad e innovación que desde entonces han caracterizado a la Casa Cinzano.

Es ese carácter adelantado a su tiempo el que ha inspirado la creación de 1757 Vermouth di Torino G.I., una interpretación moderna que rinde homenaje a los padres fundadores de Cinzano.

Su exclusiva fórmula ha sido concebida por Bruno Malavasi, Herbalist & Master Blender de la Casa Cinzano, quién ha puesto su experiencia y sabiduría al servicio de la elaboración de un vermut especialmente diseñado para los bartenders del s. XXI. 

El Vermouth di Torino es el único vermut con denominación geográfica de Europa, desde que el 14 de febrero de 2020, la Unión Europea publicara en su diario oficial la creación del registro de indicaciones geográficas protegidas, en el sector de los productos vitivinícolas aromatizados.

Así, 1757 se elabora siguiendo un proceso que dura 120 días y que sigue escrupulosamente las estrictas normas de producción establecidas por el Consorzio del Vermouth di Torino, con el objetivo de preservar un vino aromatizado único en el mundo.

Su prestigio está indisolublemente ligado al Piamonte y particularmente a la ciudad de Turín, que en el siglo XVIII vieron florecer una verdadera aristocracia de vermuteros, gracias a los cuáles el Vermouth di Torino alcanzó fama internacional.

1757 Vermouth di Torino G.I. se produce a mano en pequeños lotes, a partir de botánicos cuidadosamente seleccionados, entre los que distinguimos un ingrediente protagonista: la artemisa del Piamonte, tal y como exige el Consorzio del Vermouth di Torino. 

Un sofisticado equipamiento técnico se pone al servicio de los métodos artesanales de extracción e infusión de su fina mezcla de botánicos aromáticos, en una base de vino italiano. 

Podemos afirmar que este vermut es una constatación fehaciente de que la unión de tradición y vanguardia es la fórmula mágica que hace posible que el arte del bartending no cese nunca de evolucionar.

Es un vermut Premium venerado por los bartenders y extremadamente versátil, capaz de transformar los cócteles clásicos y contemporáneos en verdaderas obras de arte.

Así lo atestigua uno de los mixólogos más reputados del mundo y embajador del arte de la excelencia, Giorgio Bargiani.

Giorgio es actualmente el Global Brand Advocate de 1757 Vermouth di Torino G.I., para la Casa Cinzano. Una alianza que nace del legado italiano compartido y de la tenaz búsqueda de la innovación en coctelería, expresado en un profundo respeto por la calidad, la artesanía y la excelencia de los sentidos. 

Proveniente de una estirpe de hosteleros italianos con los que comenzó a trabajar muy joven, ayudando en la osteria familiar de su Pisa natal, pronto inició su propio camino profesional en hoteles de lujo de Italia y el Reino Unido, que le prepararon para incorporarse al equipo del The Connaught en 2014, donde su estilo y talento lo llevaron al muy respetado puesto de Head Mixologist en 2019.

Como mixólogo, Giorgio encarna los valores más intrínsecos de 1757 Vermouth di Torino G.I., un vermut de calidad certificada, inspirado en la tradición apotecaria enraizada en el corazón de la icónica marca de la familia Cinzano. 

La frescura y el intenso carácter herbal y floral de 1757 Vermouth di Torino Extra Dry con ese agradable final amargo mineral, le hacen ideal para su signature cocktail, Fragante. Además de ser el vermut perfecto para los clásicos Martini cocktails.

Mientras, 1757 Vermouth di Torino Rosso es recomendado por la International Wine and Spirits Competition como el “vermut perfecto para el Negroni”, que le ha otorgado también la medalla de oro en su categoría. Su delicada fragancia y dulzor y su perfil organoléptico redondo y armonioso proporcionan complejidad y equilibrio a este gran cóctel clásico. 

Ambos, 1757 Rosso y Extra Dry han sido galardonados con prestigiosos premios internacionales, como el Ultimate Spirits Challenge, The Fifty Best Vermouth (NY) o el World Vermouth Award, siendo este último el que ha llevado a Cinzano a convertirse en el vermut más premiado del mundo.

En suma, bien sea en un cóctel clásico o en una receta contemporánea, 1757 Vermouth di Torino G.I. es el compañero de barra perfecto y el vermut preferido por los bartenders. 

Notas de cata

1757 Vermouth di Torino Rosso

Color: Marrón rojizo, con reflejos ámbar.

Nariz: Complejo y especiado, con notas a raíces, seguidas de suaves toques a vainilla y frutos secos – en particular higos secos, con aromas de madera y el inconfundible perfume floral de la artemisia del Piamonte.

Boca: Sabor inicial a higos secos, seguido de notas especiadas (clavo, nuez moscada, pimienta y canela) y amaderadas (raíces y cortezas como el regaliz), redondeadas con vainilla y flores alpinas. Suave al paladar, con un final dulce-amargo típico de la artemisa del Piamonte y un retrogusto a resina ámbar.

1757 Vermouth di Torino Extra Dry

Color: Amarillo pálido con reflejos verde claro.

Nariz: Delicadas notas a hierbas mediterráneas (menta, orégano, tomillo y salvia) y a cáscara de cítricos, con pinceladas florales (limón y azahar). Con un final ligeramente especiado, con reminiscencias a clavo.

Boca: Fresco, seco y redondo en paladar. Suaves notas de vino, acompañadas de hierbas mediterráneas, con un agradable y persistente final amargo, y un retrogusto mineral.