¿Conoces el genuino espíritu americano?

Cuenta la leyenda que el verdadero espíritu americano es un ideal que se alimenta de los sueños de todos los hombres y las mujeres de América.

Según el New York Times, el precio de un Old Fashioned en 1936 era de quince céntimos de dólar. Corrían los primeros años después de la derogación de la ley seca y el bourbon, ingrediente base del Old Fashioned, parecía herido de muerte.

Muchas antiguas destilerías de bourbon que reabrían sus puertas, orientaban el negocio hacia whiskies de mezcla ligeros o hacia otros destilados como el gin y el vodka, de moda en Europa y adoptados por los americanos ávidos de aires nuevos que alejaran los años de la gran depresión.

Pero no todos estaban dispuestos a renunciar a su bebida nacional. Todavía faltaban algunos años para que Estados Unidos oficializara este ilustre reconocimiento, cuando los primeros brotes de ese sentimiento de identidad nacional tan inherente a este destilado ya empezaban a florecer.

Este reconocimiento supuso el impulso definitivo para el renacimiento de una bebida única en el mundo, considerada el espirituoso genuinamente americano. Solo en Kentucky, hay actualmente envejeciendo alrededor de 1 millón de barriles de bourbon y su industria mueve 3 billones de dólares anuales.

Aunque el 95% del bourbon sea producido en Kentucky y muchos afirmen que “If it ain’t Kentucky, it ain’t Bourbon”, lo que la normativa legal especifíca es que debe ser destilado en Estados Unidos.

Fue el 4 de mayo de 1964 cuando el Congreso de los Estados Unidos designó al whiskey bourbon como un “producto distintivo de Estados Unidos” y decretó las estrictas normas que regulan su producción. Entre ellas, que su mash debe contener como mínimo un 51% de maíz, que solo puede mezclarse con agua, sin añadir colorantes, saborizantes u otras bebidas alcohólicas, y que debe ser envejecido en barricas nuevas quemadas de roble blanco americano.

Este carbonizado es una de las principales características que confiere al bourbon su inconfundible sabor y aroma. Una gran innovación en su momento que, seguramente, tuvo como propósito atraer a la clientela de origen francés que vivía en Nueva Orleans. Los franceses venían envejeciendo el coñac en barricas carbonizadas desde el año 1400.

El maíz es, naturalmente, otro de sus sellos distintivos, que hace que el bourbon sea más dulce que otros whiskeys. Los mejores productores se precian de usar maíz no modificado genéticamente y cultivado exclusivamente en el condado de Kentucky.

Esta región tiene las condiciones ideales para el cultivo del maíz. Gracias al agua pura del río Kentucky, filtrada a través de piedra caliza y sin trazas de hierro, el dulzor del maíz cultivado en estas tierras es todavía más intenso.

Pero, si todos los bourbons son envejecidos en barricas nuevas quemadas de roble blanco americano y todos los buenos bourbons utilizan maíz cultivado con el agua pura del río Kentucky, ¿qué es lo que hace que un bourbon sea excelente?

“El héroe enmascarado del bourbon”, dice Eddie Russell, “es la levadura”.

“Es verdad que más del 60% del sabor viene del barril”, explica el hijo del legendario Jimmy Russell y actual maestro destilador de Wild Turkey, “pero sin levadura no hay alcohol”. La levadura incide directamente en el sabor del bourbon y, en última instancia, marca la diferencia entre un buen bourbon y un gran bourbon.

Antiguamente todo el mundo hacía su propia levadura, pero durante los años de la prohibición, la mayor parte de los productores perdieron sus cepas y hoy en día muchos utilizan levadura de cerveza.

Wild Turkey fue uno de los pocos productores que consiguió salvar sus cepas y, todavía hoy, sigue cuidando su levadura con el mismo mimo de antaño.

Jimmy Russell es el maestro destilador en activo con más años de experiencia en la industria. Apodado el “buddha del bourbon”, lleva 69 años trabajando en Wild Turkey y 69 años cuidando de su levadura.

Como a él mismo le gusta decir: “Nada ha cambiado en nuestra forma de hacer Wild Turkey. Usamos la misma fórmula, el mismo maíz, el mismo centeno, la misma cebada y la misma levadura. Tenemos nuestro propio cultivo y pongo las manos en el fuego cuando digo que nuestra levadura tiene más de 69 años porque ya estaba aquí, cuando yo llegué.”

Su hijo, Eddie Russell, recuerda con nostalgia la primera vez que vio como su padre preparaba la levadura. “Se sentaba tranquilamente y calentaba con una pequeña llama un anillo de metal, que después ponía en la placa Petri para atrapar las partículas más pequeñas y más blancas. A continuación, lo ponía en un tubo de ensayo y lo tapaba con un algodón encendido, para sacar el oxígeno. Dejaba que la levadura creciera durante 24 horas y después la ponía en una petaca de 50 ml. para, seguidamente, introducirla en las cubetas”.

Todavía hoy, cuando el proceso de fermentación es controlado por ingenieros químicos, Jimmy Russell sigue preparando él mismo, cada semana, la placa de Petri para el cultivo.

El héroe enmascarado del bourbon es la levadura

Eddie Russell

Pero retrocedamos en el tiempo hasta mediados del 1800, cuando los hermanos Ripy abrieron una destilería en Wild Turkey Hill, Lawrenceburg, Kentucky, el mismo lugar que actualmente aloja las instalaciones de Wild Turkey. Allí nació el espíritu libre que, a través del bourbon, viviría para siempre en Kentucky.

El negocio de los hermanos Ripy floreció durante largos 50 años hasta que la ley seca les obligó a cerrar. Pero el espíritu de Wild Turkey ya vivía en Kentucky y después del fin de la prohibición en 1933, la destilería de los hermanos Ripy reabrió sus puertas con otros dueños.

Pocos años más tarde, un ejecutivo de la empresa llevó unas cuantas botellas de bourbon a una cacería de pavos, una tradición local que se celebraba anualmente. Las botellas tuvieron tanto éxito entre los cazadores que, al año siguiente, le pidieron que trajera más de ese Wild Turkey.

Así nació la marca y la leyenda de un espirituoso genuinamente americano.

Jimmy Russell es reconocido como el maestro destilador de los maestros destiladores

Cuando en 1954 Jimmy Russell empezó a trabajar en Wild Turkey, tuvo unos maestros de excepción: Ernest W. Ripy, bisnieto de los hermanos Ripy; Bill Hughes, segundo maestro destilador de Wild Turkey; y sus propios compañeros, algunos de los cuales habían aprendido el oficio en los años anteriores a la prohibición.

En la actualidad, “el viejo Jimmy” como a él le gusta llamarse a sí mismo, es reconocido como el maestro destilador de los maestros destiladores.

Jimmy heredó de su padre la pasión por el bourbon y el amor por el trabajo bien hecho. “Hazlo bien o no lo hagas” fue, precisamente, el consejo que él mismo dio a su nieto Bruce, cuando hace pocos años empezó a trabajar en la destilería, inaugurando así la cuarta generación de Russells en la familia Wild Turkey.

Es la primera vez en la historia que tres generaciones trabajan juntas en la industria del bourbon.

Do it well or don’t do it at all

Jimmy Russell

Wild Turkey destila talento, tradición y genuino espíritu americano.

Su intenso color rojo bermejo es consecuencia del quemado especial de sus barricas, llamado #4 alligator char, un carbonizado más profundo que confiere a Wild Turkey su vibrante color y su sabor auténtico.

El aroma de Wild Turkey es suavemente afrutado, con un marcado perfume a caramelo, toffee y madera de roble tostada.

Su sabor es dulce y fuerte, con toques a caramelo, vainilla y pera, un final rico en especias, con su suave tostado característico.

Wild Turkey es ideal para tomar solo, con hielo, o mezclado.

Los bartenders y su creatividad han jugado un papel esencial en el renacimiento del bourbon. El Old Fashioned es la receta fetiche de muchos grandes mixólogos y uno de los cócteles más servidos en las barras de coctelería de todo el mundo.

El bourbon es un espirituoso contundente que imprime carácter a los cócteles y es un ingrediente principal de grandes clásicos como el Mint Julep, el Manhattan, el Boulevardier o el Sazerac.

Encuentra la inspiración para crear tus propias mezclas a base de bourbon. Cierra los ojos e imagínate un soleado día de invierno. Siente el agradable frío en tu piel y los suaves rayos del sol acariciando tu cara. Imagínate caminando por el campo, escucha el silencio, el sonido de las hojas, el viento, las piedras debajo de tus pisadas… y siente contigo el espíritu de Wild Turkey.

Puedes empezar con esta receta de un Old Fashioned que compartimos contigo.