3 cualidades que no sabías de los Amari italianos

Mucho más que una bebida, los amari son un tesoro de Italia. Una tradición que cultiva el arte del buen beber.

10 de noviembre de 2020.

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Siglos antes de que vocablos como “craft”, “hand made”, “artesanal” o “vintage” se colaran detrás de la barra, ya había una bebida cuya misma quintaesencia encarna todos estos conceptos: el amaro.

Amaro, amari, amargo, amargos son el singular y el plural de una bebida que forma parte de los cimientos del patrimonio cultural y gastronómico de Italia, cuya tradición y modo de vida han cultivado una costumbre que han exportado al mundo entero: el arte del buen beber.

De linaje centenario, perteneciente a la familia de los brebajes mezclados con hierbas, los amargos o amari -en italiano, han sido precursores de una tendencia que ahora está en los titulares de todos los blogs de coctelería; la creación de experiencias. El momento en el que se bebe, el ritual con el que se hace, la costumbre misma de beberlo son indisolubles de la bebida en sí.

La primera mención escrita del amaro como elixir (y no como la descripción de una característica o efecto) la encontramos en un manual de destilación y elaboración de licores, publicado por Pietro Valsecchi en 1857.

Como categoría, la clasificación de los amari presenta algunas cuestiones, dependiendo de la fuente que consultemos. La forma más sencilla de definición es la más clara: amaro es un licor que contiene agentes modificadores de sabor amargo.

El destacado experto creador del sitio Saperebere, prolífico escritor y profesor de la Campari Academy, Fulvio Piccinino, nos explica que según la normativa italiana los amari deben tener una proporción de azúcar por litro inferior al 10% y una graduación alcohólica mínima de 15º.

Los agentes amargos más utilizados son: raíz de Angélica, raíz de bardana, corteza de cerezo negro, corteza de quina, corteza de árbol flor de nieve, raíces de jengibre azul, raíz de genciana, raíz de regaliz, corteza de cuasia y ajenjo o artemisia.

Distinguimos de los amari, los licores bitter o licores amargos aperitivos, normalmente aromatizados con piel de naranja o cascarilla y de color rojo o anaranjado vibrante.

También diferenciamos de estos los bitters o amargos aromáticos, que no pueden clasificarse bajo la categoría de licores, debido su bajo contenido en azúcar. Los bitters son muy concentrados y se usa muy poca cantidad para aromatizar.

Los orígenes de los amari, tal y como hoy los conocemos, hay que situarlos en los monasterios y abadías de la Edad Media, donde frailes y monjes cultivaron su interés por la alquimia y las propiedades curativas de las hierbas.

Los primeros amargos eran disoluciones hechas de plantas con propiedades beneficiosas para la salud y se usaban para tratar múltiples dolencias, algunas tan graves como la plaga de peste bubónica que azotó Europa en el s. XIV.

Ya en sus orígenes se aprovechaban todas las partes de la planta. La raíz (angélica y jengibre), la corteza (canela, ajenjo), las hojas (diente de león, nuez negra), las semillas (mostaza, cilantro), las vainas (cardamomo y vainilla), la piel (melón y pomelo), los frutos secos (nueces y almendras) y los granos (cacao y café).

Estas fórmulas secretas eran preservadas en un alcohol base y usadas tanto para abrir el apetito como para ayudar en el proceso digestivo. El activo comercio de Venecia y el mercadeo de especias, junto con la febril búsqueda del elixir de la eterna juventud, propiciaron una apertura a la experimentación con hierbas y especias exóticas y, con ello, la consiguiente evolución de estos tónicos amargos.

Hacia mediados del 1700 el azúcar deja de ser un producto de lujo y su consumo se masifica. Esto, unido a la evolución de la química y al aislamiento de la quinina para su uso medicinal, destierra para siempre la catalogación de los licores amargos como remedios curativos y comienzan a ser consumidos como bebidas digestivas para disfrutar por mero placer.

En 1822, Vincenzo Angoletti, pastelero de María Luisa de Austria, publica “Le Arte del Credenziere e Liquorista”, en el que aparecen los primeros amargos, el elixir de quinina, el elixir de la eterna juventud y el elixir oleoso de rosa y absenta, aconsejados todos ellos como bebidas digestivas.

Es hacia finales de este siglo, el diecinueve, cuando los amari italianos viven su Edad de Oro, que nace con la publicación en 1890 del “Manuale Pratico”. Napoleone Marinone recopila en un manual las recetas para reproducir los amari más populares y comienzan, así, a asentarse los pilares de la producción comercial de amari en Italia.

Mucho más que una bebida alcohólica, los amari son un tesoro de Italia. Una tradición a la que el paso del tiempo solo añade prestigio, reputación e influencia.

Aunque son extraordinarios para degustarlos solos, su utilización en coctelería realza su naturaleza y propiedades, particularmente cuando pasan de ser un agente modificador a ser un ingrediente base.

Los amari pueden ser el mejor amigo de un bartender por estas 3 cualidades:

1. Su textura

Todos los amari tienen azúcar. Esto les proporciona una densidad muy agradable, que confiere cuerpo y consistencia a las mezclas.

2. Su sabor

Las diferentes capas de sabor de los amari enriquecen y matizan la percepción de los cócteles en nariz y boca. El amargo es solo una de estas capas, cohabitando armónicamente con muchas otras: cítricas, herbales, frutales, tonificantes, amaderadas, anisadas…

3. Su versatilidad

Si nos atrevemos a conocerlos en profundidad, la gran variedad de amari nos ofrece una rica paleta de herramientas sensoriales con las que experimentar y conseguir el sabor que realmente buscamos.

Cada amaro es único y suelen tener características muy diferentes, por lo que no son fácilmente intercambiables en una receta. Como bartenders, tenemos que estudiarlos muy bien antes de usarlos en nuestros cócteles.

Pensemos en el Averna, por ejemplo. Un amaro de un intenso marrón oscuro con tonos dorados rojizos, notas de mirto, enebro, romero y salvia. Su perfil de cuerpo medio y su equilibrada mezcla dulce-amarga lo han convertido en uno de los preferidos entre los bartenders, que aprecian su gran versatilidad en cócteles como el Black Manhattan.

La receta secreta del Averna data de los monjes de la abadía de San Spirito en Caltanissetta, Sicilia. Estos transmitieron su receta a Salvatore Averna, como muestra de gratitud por labor como benefactor. A través de varias generaciones, sus descendientes han sabido expandir la marca y hacer crecer la empresa, a la vez que mantenían intacta y en secreto su preciada fórmula.

Otro buen ejemplo de singular carácter es el Amaro Bràulio, en el que las montañas de los Alpes están presentes en cada sorbo. Creado por el químico Francesco Peloni en 1875, su fórmula contiene hierbas y botánicos originarias de las montañas de Bormio y se añeja a 1200 metros de altura, en barricas de roble eslovaco, durante 2 años.

Es de color marrón-ámbar oscuro con notas rojizas. Robusto e intenso al paladar, su sabor a hierbas y aceites esenciales presenta notas clásicas de raíces y madera, con un agradable final amargo y refrescantes fragancias de enebro y ajenjo, entre las que destaca el aroma a raíz de genciana.

Prueba a mezclarlo con Byrrh Grand Quinina, un vino aromático francés ligeramente amargo, un poquito de vermut seco y redondéalo con un preparado de ácido de champán y soda y obtendrás un Spritz invernal. El cóctel Alpine Slide, de Jack Scharamm’s, del bar Booker and Dax, tiene todas las burbujas y el amargo del Spritz en un cóctel para los fríos meses de invierno.

Y, por último, un amaro con bajo contenido alcohólico muy apreciado en coctelería es el Cynar, de la zona de Padova, creado por el filántropo Angelo della Molle, en 1950.

Su nombre deriva de la denominación latina de alcachofa, pero esta es solo uno de sus ingredientes, junto con otros 13 que le confieren una complejidad típicamente herbácea, redondeada en nariz con notas dulce-amargas y un sabor en el que el recuerdo de la alcachofa marida con frutas deshidratadas y un aterciopelado caramelo.

Una excelente forma de usar el Cynar en coctelería es el Dolce Amaro Crusta, inspirado en el clásico Crusta y creado por Giuseppe Santamaria, Coordinador de la Campari Academy Spain.

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