Hablemos del Vermut junto a Mati Jurisich

¿Qué es el vermut? 

El vermut es un vino aromatizado con ajenjo y otros botánicos. Sin vino y sin ajenjo, no hay vermut. 

En otras palabras, Vermut es la versión española de la expresión francesa Vermouth, que a su vez proviene del alemán Wermut. Y “Wermut” significa ajenjo. 

Tipos de vermut: 

Los vermuts, al igual que los vinos espumosos, se catalogan por cantidad de azúcar: 

• Extra Dry | Hasta 30 gramos de azúcar por litro
• Dry |  Hasta 50 gramos de azúcar por litro
• Demi Sec |  Hasta 80 gramos de azúcar por litro
• Semi Dulce |  Hasta 110 gramos de azúcar por litro
• Dulce | Más de 110 gramos de azúcar por litro

Si se declara Rosso o Tipo Torino, debe llevar 150 gramos de azúcar por litro.

Si bien en Argentina no se aplica en la realidad, es lo cotidiano para la Unión Europea, donde nació inicialmente el producto.

¿En qué época nace y por qué crees que hoy se volvió a imponer como bebida?

Nació en la Grecia Antigua en el siglo X antes de Cristo y se bautizó con el nombre vermut a finales de 1.700 en Turín. Llegó a Argentina con los inmigrantes italianos a fines del 1.800 y se volvió parte de nuestra cultura. Durante casi un siglo fue una bebida cotidiana en las mesas argentinas. En la década del 90 el consumo se redujo significativamente. 

Actualmente goza de buena salud y es una categoría en crecimiento. El auge que hoy vive tiene que ver, para mí, con que nunca se fue del consumo. Mermo pero no dejó de existir, ya que en muchos casos se convirtió en una tradición familiar.

¿Cómo ves este auge? 

Lo celebro y lo disfruto. Es algo que siempre desee que pase. Es una bebida noble que acompaña muchos momentos y su baja graduación lo hace muy versátil. Ver que hay jóvenes y adultos que lo eligen, que hay cada vez más lugares que lo ofrecen, que hay formatos gastronómicos que giran en torno al vermú, me regocija el alma. Es un consumo que nos lleva al día y al atardecer. Es algo para compartir, y mucho.

Mejores comidas para acompañar con vermut 

Sin duda los tapeos y picadas son la mejor opción. Tanto sea el estilo español de tapas, banderitas y pinchos, como el piqueo italiano. Para nosotros en Argentina, una buena picada quesos y fiambres es la clásica expresión. Aunque los estilos más contemporáneos que incluyen vegetales y pastas con babaganoush y hummus le sientan de mil maravillas.

¿Qué opinas de los vermuts artesanales y los del nuevo mundo?

Los vermut artesanales y las nuevas expresiones como Cinzano Segundo son, para mí, un fiel reflejo de la sociedad en la que vivimos, en donde cada vez hay más atomización de mercado y consumos. 

Ya no es tan relevante hacer un sabor que les guste a todos sino dirigirse a un determinado grupo de personas que se sienta identificado con el producto. 

Esto hace que haya muchas opciones. Cuando empecé a difundir el mundo del vermut en 2010 solo había 3 etiquetas en Argentina y hoy estamos cerca de las 70. Y cuando hay variedad, gana el cliente porque existe más riqueza de sabores y más alternativas de precios.

Es un movimiento que llegó para quedarse y estimo que lo disfrutaremos, con vaivenes de mercado, por unos 20 a 30 años más.

Categorías del vermut

Las categorías hoy no están claramente definidas. Hay mucha confusión. Por ejemplo se mezcla un vermut de vino tinto con un rosso que son a base de vino blanco y caramelo. Esto hace que no se termine de definir. Lo bueno es que están creciendo en general. Tal vez la que aún le falte desarrollo es la categoría de los vermut secos, los Dry y Extra Dry. Pero el resto crece muy bien. Posiblemente los de vino rosado sean las nuevas estrellas en el firmamento del vermut. 

3 recetas por Mati 

Mi triunvirato vermutero se compone de tres recetas simples, efectivas y que nunca deberían pasar de moda.

ToMi (un mito vermutero)

60 ml Cinzano Rosso

30 ml Campari

Piel de Naranja

Más del producto de Torino y un poco menos del de Milano. Con el Campari le damos el toque amargo que le falta al Rosso y con la piel perfumamos un combo perfecto. También puede funcionar con fernet en lugar de Campari.

Bamboo

45 ml Vermut Dry

45 ml Jerez (o cualquier vino fortificado seco)

Piel de Limón

¿Cuándo fue que dejamos de darle presencia a los vinos fortificados en la coctelería? Es hora de reivindicar este estilo que en esta receta se vuelve un caballito de batalla para hacer maridajes con diversos platos de comida. Sí, ya sé, la receta original lleva más Jerez que vermut, pero acá amamos el vermut.

Miti & Miti

45 ml Vermut Dulce

45 ml Vermut Seco

Rodaja de Pomelo

Cuando me canso de beber vermut dulce, aplicó una regla simple y efectiva: la mitad del vaso lleva vermut dulce y la otra mitad seco. También puede funcionar muy bien con espumante seco. Es como un mini spritz, menos glamoroso pero super rico.  

Mati Jurisich

Maestro vermutero 

Si te gusto este artículo y querés ver más, no te pierdas nuestra sección de inspiración en donde nos reunimos junto a bartenders para abordar diversos temas y aprender desde su conocimiento y experiencia. 

Sección inspiración

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